Introduzione
La pizza, parola italiana universalmente riconosciuta, evoca immediatamente un simbolo tricolore: un disco di pane fragrante, guarnito con pomodoro, mozzarella e basilico. Questo articolo esplora la storia affascinante e l'evoluzione della pizza, dalle sue origini antiche fino alle interpretazioni moderne e creative.
Origini Antiche e Etimologia
La storia della pizza affonda le radici in tempi remoti. Il termine "pizza" deriva dal greco "piézō" (premere) o dal latino "pinso" (pinsere), entrambi con lo stesso significato. Nel corso dei secoli, si è evoluta in varianti come pinza e pitta, sempre indicando qualcosa di tondo, cotto al forno e spesso lievitato. Un'altra possibile origine è il termine germanico "bizzo" o "pizzo", che significa morso o boccone, introdotto in Italia durante le invasioni longobarde nel VI secolo.
La prima testimonianza scritta della parola "pizza" risale a un documento notarile del 997 d.C. conservato nell'archivio storico della Cattedrale di Gaeta, in cui si offrivano pizze al vescovo come parte del pagamento per l'affitto di un mulino.
Pizza nella Storia Italiana
Nel corso della storia italiana, diverse varianti di pizza hanno fatto la loro comparsa. In Liguria, alla fine del '400, era popolare la "Pissa d’Andrea", dedicata all’ammiraglio Andrea Doria: una focaccia genovese arricchita con cipolle, acciughe, olive e formaggio locale, un'antenata dell'odierna Pissaladière provenzale.
Anche il celebre gastronomo Pellegrino Artusi, nel suo libro "La Scienza in cucina e l’Arte di mangiare bene", include diverse ricette di pizza, tra cui la "Pizza a libretti" (una sfoglia di pasta all’uovo fritta), la "Pizza alla napoletana" e la "Pizza gravida" (due crostate farcite alla crema).
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Napoli e la Nascita della Pizza Moderna
La pizza è indissolubilmente legata a Napoli. Lo scrittore Emmanuele Rocco, nella raccolta "Usi e costumi di Napoli" di Francesco de Bourcard, afferma che "La pizza non si trova nel vocabolario della Crusca, perché si fa col fiore, e perché è una specialità dei napoletani, anzi della città di Napoli". Descrive la pizza come un pezzo di pasta allargato, condito a piacere e cotto al forno.
Nata come cibo popolare, la pizza era considerata il cibo dei poveri, costava poco e rappresentava la colazione o il pranzo del popolo napoletano. Era anche un sistema di credito fiduciario, il cosiddetto "a ogge a otto": si mangiava oggi e si pagava otto giorni dopo. La pizza fritta, preparata con un fornello e un piccolo bancone sulla strada, era un modo ingegnoso per arrotondare le magre entrate delle famiglie che vivevano nei bassi napoletani.
Il Riconoscimento Ufficiale e l'Arte del Pizzaiuolo
La pizza napoletana ha ottenuto il riconoscimento di Specialità Tradizionale Garantita (STG) dall’Unione Europea nel 2014, un marchio di qualità che ne tutela le caratteristiche specifiche. Nel dicembre 2017, l’arte del pizzaiuolo napoletano è stata inclusa nella Lista rappresentativa del Patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO.
L’arte del pizzaiuolo, tramandata di padre in figlio, richiede una lunga e paziente gavetta. Prima si impara a domare il fuoco, poi si acquisisce l’abilità di stendere e farcire la pizza.
La Pizza Oggi: Tradizione, Innovazione e Tendenze
Oggi, la pizza è il secondo alimento più consumato al mondo, dopo la pasta. La figura del pizzaiolo si è evoluta, grazie alla formazione, alla cultura e alla tecnica. Si ricerca la qualità degli ingredienti e la salubrità della pizza.
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Pizzerie Storiche Napoletane
L'UPSN (Unione Pizzerie Storiche Napoletane) "Le Centenarie" salvaguarda l'identità della pizza napoletana e le sue modalità di preparazione, unendo la tradizione all'identificazione del popolo partenopeo con questo prodotto famoso in tutto il mondo. Tra le pizzerie storiche di Napoli troviamo:
- Antica Pizzeria Port’Alba (1738): La più antica di Napoli, riforniva i venditori ambulanti di pizze alla marinara, con alici o con cicinielli. Nel 1889, con un'operazione di marketing, prese il nome di Margherita.
- Pizzeria Trianon 1923: Fondata da Ciro Leone e Giorgina De Somma, prende il nome dal teatro Trianon.
- Pizzeria Starita (1901): Iniziò come vendita di vino, poi offrì cibi cotti e infine si trasformò in pizzeria e friggitoria.
- Antica Pizzeria da Michele (1870): Cinque generazioni di maestri pizzaioli continuano la tradizione del fondatore Michele Condurro.
- Pizzeria Mattozzi: La famiglia Surace, ristoratori da oltre 100 anni, continua l'attività della pizzeria centenaria.
- Pizzeria Gorizia (1916): Salvatore Grasso aprì la pizzeria in una zona ancora coltivata a broccoli.
- Pizzeria Umberto (1916): Umberto Di Porzio e la moglie Ermelinda offrivano piatti tipici napoletani e pizza.
- Pizzeria Capasso a Porta San Gennaro (1847): Vincenzo Paolo Capasso continua a preparare la verace pizza napoletana.
- Pizzeria Cafasso a Fuorigrotta (1953): Ugo Cafasso, erede delle tradizioni di famiglia, continua l'attività.
La Rivoluzione della Pizza a Roma
Anche Roma sta vivendo una rivoluzione nel mondo della pizza, con aperture innovative che uniscono tecnica, design e sostenibilità. Forni elettrici affiancano quelli a legna, e giovani pizzaioli esplorano impasti integrali, abbinamenti enologici e format sociali.
- Al Ruotino: Rivoluziona la pizza con il formato del ruoto in alluminio, con un impasto a doppia cottura per una croccantezza perfetta.
- Avenida Calò: Francesco Calò sfida la tradizione con la sua farina Intensa e un menu primaverile che celebra la stagione.
- Il Secchio e l’Olivaro: Propone la pizza al metro, cotta in teglie rettangolari, con topping audaci.
- Favilla: Scommette sulla leggerezza consapevole con una pizza romana realizzata con impasto semi-integrale e prefermenti di 72 ore.
- Luca!: Porta al Mercato Centrale una pizza "km vero", unendo tradizione napoletana e materie prime pontine.
Incantum: La Pizza a Tema Harry Potter
Un esempio di creatività nel mondo della pizza è rappresentato da Incantum, una pizzeria a tema Harry Potter a Roma. La sua popolarità è tale che le prenotazioni sono piene per mesi. L'arredamento riproduce le ambientazioni della saga, e le pizze hanno nomi ispirati agli incantesimi. I dolci replicano figurativamente elementi iconici come il cappello parlante e il boccino d’oro.
La Margherita di Capodimonte
Una leggenda narra che nel 1889 il pizzaiolo Raffaele Esposito preparò la prima Margherita della storia nel Real Bosco di Capodimonte, condendo una pizza con pomodoro, mozzarella e basilico in onore della regina Margherita di Savoia. Oggi, in un piccolo ambiente adiacente alla masseria del Bosco, è attivo un forno a legna dove si preparano pizze con ingredienti provenienti dagli orti e dai frutteti del parco.
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