Impasto Diretto per Pizza: La Guida Definitiva per 24 Ore a Temperatura Ambiente

L'arte di fare la pizza in casa è un viaggio fatto di sperimentazione e passione. Tra le varie tecniche, l'impasto diretto con lievitazione di 24 ore a temperatura ambiente rappresenta un metodo accessibile che promette risultati soddisfacenti. Questo articolo esplora in dettaglio questa tecnica, analizzandone i vantaggi, gli svantaggi e fornendo una guida passo passo per realizzarla con successo.

Introduzione all'Impasto Diretto e alla Lievitazione Lunga

L'impasto diretto è un metodo semplice che prevede l'unione di tutti gli ingredienti (farina, acqua, lievito e sale) in un'unica fase. La lievitazione prolungata, in questo caso di 24 ore a temperatura ambiente, permette al lievito di lavorare lentamente, sviluppando aromi complessi e migliorando la digeribilità dell'impasto.

Ingredienti e Preparazione

Per un impasto diretto con lievitazione di 24 ore, avrai bisogno di:

Farina (tipo 0 o tipo 1, ideale con W350)
Acqua
Lievito di birra fresco o secco
Sale
Olio extravergine d'oliva (opzionale)

Procedimento:

Attivazione del lievito (se si usa lievito secco): Sciogliere il lievito secco in poca acqua tiepida con un cucchiaino di farina.
Impasto: In una ciotola o planetaria, unire la farina e l'acqua, aggiungendo gradualmente il lievito sciolto (o il lievito fresco sbriciolato).
Lavorazione: Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il sale e, se si desidera, l'olio extravergine d'oliva. Continuare ad impastare fino a quando l'impasto non risulta liscio ed elastico.
Prima Lievitazione: Ungere un contenitore, adagiarvi l'impasto, coprire con pellicola e lasciare lievitare per 1-2 ore a temperatura ambiente (18-20°C), o fino al raddoppio del volume.
Staglio (Opzionale): Se si desidera, dopo la prima lievitazione, si può dividere l'impasto in panetti singoli, formando delle palline lisce.
Seconda Lievitazione (24 ore): Riporre l'impasto (o i panetti) in frigorifero per 24 ore.
Rinvenimento: 4 ore prima dell'utilizzo, tirare fuori l'impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente (18-20°C) per far riprendere la lievitazione.
Stesura: Adagiare l'impasto su un piano di lavoro cosparso di semola e stenderlo delicatamente con le mani o con un mattarello.
Condimento e Cottura: Condire la pizza a piacere e cuocere in forno preriscaldato alla massima temperatura (circa 250-260°C) fino a doratura.

Vantaggi dell'Impasto Diretto con Lievitazione Lunga

Semplicità: La tecnica è facile da realizzare, ideale per chi si avvicina per la prima volta al mondo della pizza fatta in casa.
Sviluppo degli aromi: La lunga lievitazione permette al lievito di sviluppare aromi complessi e migliorare il sapore della pizza.
Migliore digeribilità: La lievitazione prolungata favorisce la degradazione del glutine, rendendo l'impasto più digeribile.

Svantaggi e Considerazioni

Limitazioni sull'idratazione: Con questa tecnica, è difficile raggiungere idratazioni elevate (oltre il 70-80%), anche utilizzando farine di qualità. Questo può limitare la sofficità e l'alveolatura della pizza.
Controllo della temperatura: È fondamentale controllare la temperatura ambiente durante la lievitazione, per evitare che l'impasto lieviti troppo velocemente o troppo lentamente.
Forza della farina: È consigliabile utilizzare una farina di media forza (W350) per ottenere un buon risultato.

Impasto Pizza Bonci: Un'Alternativa con Idratazione Elevata

Un'alternativa all'impasto diretto tradizionale è l'Impasto Pizza Bonci, noto per la sua elevata idratazione (80%) e lunga lievitazione (24 ore o più). Questo metodo, reso popolare dal pizzaiolo Gabriele Bonci, permette di ottenere una pizza in teglia ben alveolata, soffice e altamente digeribile.

Ingredienti:

500 g Farina 0, farina 1 o comunque una farina forte adatta alla lunga lievitazione
370 g Acqua
3 g Lievito di birra fresco (o 125 g di LIEVITO MADRE rinfrescato)
20 g Olio extravergine d’oliva
10 g Sale
q.b. Semola di grano duro rimacinata

Preparazione:

Sciogliere il lievito: In una ciotola capiente ponete la farina, il lievito sbriciolato e metà dell’acqua. Iniziate ad amalgamare velocemente gli ingredienti con una forchetta.
Aggiungere gli ingredienti: Unite l’acqua rimanente, l’olio e incorporate. Lavorate ancora per 5 minuti e aggiungete il sale. Il risultato dovrà essere un impasto abbastanza molle e appiccicoso.
Riposo: Coprite la ciotola con un panno pulito e lasciate riposare per 15 minuti.
Pieghe: Trascorsi i 15 minuti rovesciate l’impasto su una spianatoia leggermente spolverata con la semola, allagatelo con le dita a formare un rettangolo e iniziate a fare le pieghe, fondamentali per ottenere una pizza ben alveolata. Aiutandovi con un tarocco piegate a portafoglio prima un lato portandolo verso il centro e poi l’altro. Ripiegate a metà l’impasto, riponetelo nuovamente nella ciotola e coprite. Fate questa operazione per altre 2 volte a distanza di 20 minuti.
Lievitazione in frigo: Dopo l’ultima piega pulite la ciotola (bella grande per far si che l’impasto sviluppi bene in altezza, creando le caratteristiche bolle, e non venga schiacciato dalla pellicola), oleatela leggermente e adagiatevi il vostro impasto. Richiudetela con della pellicola alimentare e riponetelo in frigo, nella parte più basso, per 24 ore.
Lievitazione a temperatura ambiente: Dopo le 24 ore in frigo tirate fuori l’impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per 1 ora.
Stesura e cottura: Spolverate la spianatoia con altra semola, rovesciatevi delicatamente l’impasto e con le mani inumidite stendetelo a formare un rettangolo. Oleate la placca del forno, posizionatevi molto delicatamente l’impasto e distribuitelo su tutta la superficie. Coprite con della pellicola e lasciate lievitare per altre 2 ore. Terminata questa ulteriore lievitazione preriscaldate il forno a 250°. Farcite quindi la pizza a vostro piacimento. Infornate la pizza mettendola nella parte più bassa del forno, a diretto contatto con il calore per 10 minuti. Quindi spostatela nella parte centrale, abbassate a 230° e cuocete per altri 10 minuti.

Consigli Utili

Farina: Utilizzare una farina adatta alle lunghe lievitazioni, con un W di almeno 300. La farina 0 o 1 sono ottime scelte.
Lievito madre: Se si utilizza il lievito madre, rinfrescarlo la mattina e iniziare la preparazione nel tardo pomeriggio.
Temperatura: Controllare la temperatura dell'acqua, che non deve essere troppo calda per non compromettere l'attività del lievito.
Pieghe: Le pieghe sono fondamentali per dare forza all'impasto e favorire lo sviluppo degli alveoli.
Condimento: Non esagerare con il condimento, per non appesantire la pizza.

Idee per il Condimento

L'impasto per pizza si presta a una varietà infinita di condimenti. Dalla classica pizza margherita (pomodoro e mozzarella) a combinazioni più gourmet, come patate e tartufo (aggiunto dopo la cottura), le possibilità sono illimitate.

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