La pizza in teglia è un classico intramontabile, perfetta per cene in famiglia, feste con amici o semplicemente per soddisfare un'irresistibile voglia di pizza fatta in casa. In questo articolo, esploreremo una ricetta per una pizza in teglia con impasto a lunga lievitazione, che regala un risultato soffice, leggero e altamente digeribile, caratterizzato da una piacevole alveolatura, ovvero le famose "bolle". Ma non solo! Proporremo anche una versione più veloce, ideale per quando si ha meno tempo a disposizione, senza sacrificare troppo la qualità del risultato finale.
La Magia della Lunga Lievitazione: Pizza Bonci e Impasto Mille Bolle
La lunga lievitazione è un elemento chiave per ottenere una pizza in teglia di qualità superiore. Permette all'impasto di maturare, sviluppando profumi e sapori più complessi, e di diventare più digeribile. Due approcci particolarmente apprezzati sono la pizza Bonci e l'impasto mille bolle.
Pizza Bonci: Un Metodo per Pizza in Teglia e Pala
La pizza Bonci, ideata dal re della pizza romana Gabriele Bonci, è un vero e proprio metodo che prevede una lievitazione di 24 ore, utilizzando una quantità minima di lievito (da 1 a 3 grammi). Questo lungo processo di maturazione conferisce all'impasto una sofficità straordinaria, tanto da sembrare che si stenda da solo.
Ingredienti e Preparazione (basati sulle informazioni fornite):
- Prima Fase: Iniziare con una fase di riposo di 20 minuti per permettere al lievito di attivarsi.
- Impasto: Utilizzando una planetaria con gancio a bassa velocità, aggiungere il sale e l'acqua rimanente gradualmente, dando modo alla farina di assorbire. In alternativa, lavorare l'impasto a mano, aggiungendo l'acqua a filo e amalgamando bene.
- Olio: Una volta che l'acqua è stata assorbita, aggiungere gradualmente l'olio, continuando a impastare a bassa velocità fino a ottenere un impasto omogeneo.
- Riposo: Far riposare l'impasto per 30 minuti.
- Pieghe: Trasferire l'impasto su una spianatoia leggermente oliata e procedere con tre serie di pieghe a 2, intervallate da pause di 20 minuti. Se l'impasto dovesse risultare troppo morbido, eseguire le prime pieghe direttamente nella ciotola.
- Maturazione in Frigo: Trasferire l'impasto in un contenitore unto d'olio e riporre in frigorifero per 24 ore (maturazione).
- Staglio e Appretto: Dopo la maturazione, lasciare stemperare l'impasto a temperatura ambiente per circa 15 minuti. Dividere l'impasto in panetti in base alle dimensioni della teglia (ad esempio, per una teglia 30x40 cm, considerare circa 600g di impasto per un'altezza media). Dare ai panetti una forma arrotondata e farli lievitare per l'appretto, che può variare da 2 ore in estate a 5 ore in inverno, o fino al raddoppio del volume.
- Stesura: Stendere l'impasto su una spianatoia cosparsa di semola o farina, schiacciando delicatamente il bordo con le dita. Trasferire l'impasto nella teglia, stendendolo uniformemente e chiudendo il bordo con le dita (se non si desidera il cornicione).
- Cottura: Cuocere in forno preriscaldato a 250°C, posizionando la teglia sul fondo del forno per circa 8-16 minuti, poi al centro per altri 5-10 minuti, monitorando attentamente la cottura.
Impasto Mille Bolle: Leggerezza e Digeribilità
L'impasto mille bolle è un'altra ottima opzione per chi desidera una pizza fragrante, leggera e digeribile. Si caratterizza per l'alta idratazione e l'utilizzo di una piccolissima quantità di lievito (anche solo 1 grammo), che richiede un tempo di lievitazione molto lungo, idealmente un giorno intero.
Ingredienti e Preparazione (basati sulle informazioni fornite):
- Ingredienti: Per 1 kg di farina 0, utilizzare 800 g di acqua, 1 g di lievito di birra fresco, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 25 g di sale e 1 cucchiaino di zucchero.
- Impasto: In una ciotola, mescolare la farina con l'acqua, lo zucchero e il lievito sbriciolato. Aggiungere l'olio e, quando l'impasto si sarà amalgamato, incorporare il sale.
- Riposo: Coprire la ciotola con un canovaccio e far riposare per circa 30 minuti.
- Pieghe: Trasferire l'impasto su una spianatoia ben infarinata e fare le pieghe, portando i lembi esterni verso l'interno e poi i lembi inferiori e superiori verso l'interno.
- Riposo e Pieghe (ripetizione): Coprire con un panno e far riposare per altri 30 minuti, poi ripetere le pieghe e far riposare ancora per 30 minuti.
- Lievitazione in Frigo: Riporre l'impasto in una ciotola unta d'olio, coprire con pellicola trasparente e far lievitare nella parte bassa del frigorifero per circa 24-30 ore.
- Lievitazione Finale: Togliere la ciotola dal frigorifero, eliminare la pellicola e lasciare a temperatura ambiente per circa 1 ora o più.
- Stesura e Condimento: Versare l'impasto nella leccarda del forno unta d'olio e allargare con le dita per coprire la superficie. Coprire con un panno e far lievitare ancora per altre 2-3 ore. Bagnare l'impasto con il pomodoro e far lievitare ancora 30 minuti.
- Cottura: Cuocere in forno preriscaldato a 250°C per circa 15 minuti nella parte bassa del forno. Poi, accendere il grill a 220°C e cuocere per circa 3-5 minuti nel ripiano più alto del forno.
Pizza Veloce in Teglia: Una Soluzione per Quando il Tempo Stringe
Non sempre si ha a disposizione il tempo necessario per una lunga lievitazione. In questi casi, si può optare per una ricetta più veloce, che permette di preparare una pizza in teglia gustosa in poche ore.
Leggi anche: Biscotti fatti in casa: la ricetta Bimby
Ricetta Pizza in Teglia Veloce (basata sulle informazioni fornite):
Questa ricetta prevede solo 3 ore di lievitazione, ma promette comunque un impasto leggero e alveolato.
Ingredienti:
- 450 g di farina (preferibilmente di tipo 0)
- Acqua fresca
- Lievito di birra secco
- Sale
- Olio extravergine d'oliva
- Semola (per la teglia)
- Pomodoro condito
- Fiordilatte
- Basilico
Preparazione:
- Impasto: Utilizzare uno sbattitore elettrico con le fruste per impastare (o impastare a mano). Sciogliere il lievito di birra secco in acqua fresca. Aggiungere gradualmente la farina, il sale e l'olio.
- Pieghe: Trasferire l'impasto su un piano di lavoro infarinato e lavorarlo con le mani e un tarocco. Formare un panetto, coprirlo con una ciotola e far riposare per 10 minuti. Scoprire, fare un po' di pieghe (alzare il panetto e piegarlo su se stesso per fargli incamerare aria). Ripetere il riposo e le pieghe per un'altra volta.
- Lievitazione: Ungere la ciotola e la superficie del panetto, coprire con pellicola e panno da cucina e far lievitare per 2 ore in un ambiente caldo (ad esempio, nel forno spento con la luce accesa).
- Stesura e Condimento: Ungere una teglia 30 x 40 cm e spolverarla con la semola. Stendere l'impasto nella teglia. Stendere il pomodoro condito a piacere sulla pizza, aggiungere un giro d'olio.
- Cottura: Cuocere per 15 minuti nella posizione più bassa del forno statico già caldo a 250°C. Sfornare, unire il fiordilatte, spostare più in alto e proseguire la cottura per altri 7 minuti.
- Servizio: Aggiungere un po' di basilico fresco e servire.
Consigli Utili:
- Non aggiungere troppa farina: Uno degli errori più comuni è quello di appesantire l'impasto con troppa farina. Utilizzare solo la quantità indicata nella ricetta.
- Impasto appiccicoso: Non preoccuparsi se l'impasto risulta appiccicoso all'inizio. Con il riposo e le pieghe, diventerà elastico.
- Temperatura di lievitazione: Se in casa è freddo, scaldare leggermente il forno (50°C statico per 40 secondi) e poi spegnerlo, lasciando solo la luce accesa, per creare un ambiente caldo che favorisca la lievitazione.
- Stesura: Ungere la teglia e spolverarla con la semola. Stendere il panetto lievitato spolverando con altra semola e allargare delicatamente la pizza con i polpastrelli.
- Condimento: Distribuire uniformemente il pomodoro sull'impasto, poi aggiungere il sale, l'olio e gli altri ingredienti a proprio gusto.
Consigli Generali per una Pizza in Teglia Perfetta
Indipendentemente dalla ricetta scelta, ecco alcuni consigli utili per ottenere una pizza in teglia impeccabile:
- Scegliere la farina giusta: Per un risultato ottimale, utilizzare una farina forte, con un'elevata percentuale di proteine (almeno 13,5 g su 100 g di prodotto). In alternativa, si può utilizzare una miscela di farine, come farina 0 o 1.
- Utilizzare poco lievito: L'utilizzo di poco lievito, combinato con una lunga lievitazione, permette di ottenere un impasto più digeribile e gustoso.
- Fare le pieghe: Le pieghe sono fondamentali per dare struttura all'impasto e favorire l'alveolatura.
- Non avere fretta: La pazienza è un ingrediente fondamentale per una pizza in teglia di successo. Rispettare i tempi di lievitazione e riposo è essenziale per ottenere un risultato ottimale.
- Conoscere il proprio forno: Ogni forno è diverso, quindi è importante conoscere bene il proprio forno e regolare i tempi di cottura di conseguenza.
- Sperimentare: Non aver paura di sperimentare con diversi tipi di farina, condimenti e tecniche di cottura per trovare la combinazione perfetta per i propri gusti.
Come Calcolare la Quantità di Impasto per la Teglia
Per calcolare la quantità di impasto necessaria per una teglia, moltiplicare la superficie della teglia (lunghezza x larghezza) per 0,6. Questo darà il peso in grammi dell'impasto necessario per quella teglia, assicurando uno spessore ottimale.
Come Evitare che la Pizza si Attacchi alla Teglia
Per evitare che la pizza si attacchi alla teglia, ungerla leggermente con olio d'oliva prima di stendere l'impasto. Inoltre, è consigliabile spolverare la teglia con semola o farina di mais.
Leggi anche: Pizza con Patate nell'Impasto
Leggi anche: Impasto pizza veloce con lievito secco