L'arte culinaria si basa sull'uso del calore per trasformare le materie prime in piatti gustosi. Questo processo non solo rende gli alimenti commestibili e più digeribili, ma ne arricchisce anche i sapori, gli odori e i colori. Comprendere le tecniche di cottura e come il calore interagisce con gli alimenti a livello molecolare è fondamentale per ottenere risultati eccellenti in cucina.
I Principi Fondamentali della Cottura
Quando cuociamo un alimento, gli trasferiamo energia, inducendo cambiamenti fisici e chimici irreversibili che lo trasformano da crudo a cotto. L’energia che viene trasferita in diversi modi al cibo non è altro che quello conosciuto come calore. Il calore, dunque, è una forma di energia che da un corpo più caldo viene trasmessa ad uno più freddo. Tutti i metodi di cottura si basano sulla trasmissione calorifera da una fonte energetica ad un alimento, che sia legna, carbone, gas, elettricità o radiazioni.
Trasmissione del Calore: Conduzione, Convezione e Irraggiamento
Esistono tre modi principali in cui il calore può essere trasferito al cibo: conduzione, convezione e irraggiamento. Spesso, in una singola tecnica di cottura, possono coesistere più modalità di trasmissione del calore.
Conduzione: La conduzione di calore consiste nel trasferimento di calore per contatto diretto. In poche parole, due corpi solidi si scambiano energia toccandosi. Il solido più caldo rilascia calore e quello più freddo la accumula. Un esempio tipico è la cottura in padella, sulla griglia o sulla piastra. È importante considerare la conducibilità termica del materiale degli strumenti di cottura e degli alimenti stessi. Ad esempio, l’olio conduce più del burro e dell’acqua, mentre la carne di maiale più di quella di manzo.
Convezione: La trasmissione del calore avviene tra un corpo solido e uno fluido (liquido o gas). La sorgente di calore scalda il recipiente, il recipiente trasmette il calore al fluido, il fluido cuoce l’alimento. Questo metodo è utilizzato quando lessiamo o friggiamo qualcosa. Anche il Sous Vide sfrutta la convezione, immergendo il cibo sottovuoto in acqua a temperatura controllata. Un altro esempio è la cottura alla griglia con coperchio, dove il calore circola all'interno creando una camera di cottura convettiva.
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Irraggiamento: Si tratta della diffusione di onde elettromagnetiche nello spazio da parte di una fonte di emissione radiante. Le onde hanno la capacità di propagarsi senza mezzi di trasmissione, anche nel vuoto, così come accade ai raggi del sole che arrivano fino a noi. Un cibo sottoposto a questo tipo di calore ha un’assorbimento di energia da irraggiamento e una reazione superficiale molto lenta, soprattutto nelle prime fasi di cottura. La superficie che si riscalda trasferisce poi calore all'interno dell'alimento per conduzione. La cottura alla griglia avviene per irraggiamento, senza contatto diretto tra l'alimento e la fonte di calore.
Cambiamenti di Stato e Reazioni Chimiche
Il calore è un potente agente capace di causare i cosiddetti cambiamenti di stato nella materia, fondamentali per molte tecniche culinarie. Classico esempio è la trasformazione di un solido in liquido. Il ghiaccio diventa acqua quando viene riscaldato e, così facendo, assorbe energia in un processo noto come fusione. Il calore può poi spingersi oltre, trasformando l’acqua in vapore attraverso l’evaporazione.
Durante la cottura, avvengono complesse reazioni chimiche che influenzano la texture, il sapore, i nutrienti e la digeribilità degli alimenti.
Denaturazione delle Proteine: Le proteine, molecole complesse presenti in molti alimenti, tendono a denaturare quando sottoposte al calore, perdendo la loro conformazione spaziale. Questo processo è visibile, ad esempio, quando l'albume dell'uovo passa da trasparente a bianco. La denaturazione proteica influenza anche il colore e la consistenza di carne e pesce durante la cottura.
Caramellizzazione degli Zuccheri: La caramellizzazione è un processo che coinvolge il saccarosio, il glucosio o il fruttosio. Lo zucchero comincia a liquefarsi a 160°C. Le sue molecole cominciano a rompersi e i frammenti reagiscono tra loro formando tutta una serie di composti bruni aromatici. La caramellizzazione produce una vasta gamma di composti aromatici che contribuiscono al sapore caratteristico di molti alimenti cotti.
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Gelatinizzazione dell'Amido: L’amido è un carboidrato complesso insolubile in acqua che viene utilizzato come riserva di energia nelle cellule vegetali. È la più importante fonte di carboidrati che possono essere assorbiti e utilizzati dal metabolismo cellulare umano. La gelatinizzazione dell’amido è possibile per riscaldamento in acqua: l’amido si idrata, si gonfia e perde la struttura cristallina. Poiché amilosio e amilopectina si legano all’acqua, durante la cottura di pane, pasta, ecc.
Tecniche di Cottura: Una Panoramica
I metodi di cottura si suddividono essenzialmente in due categorie: cottura a calore secco (cottura in forno, frittura, cottura alla griglia, cottura arrosto) e cottura a calore umido (cottura al vapore, brasatura, bollitura). La scelta del metodo dipende dal tipo di alimento e dal risultato desiderato.
Cottura a Calore Secco
Cottura al Forno: Sfrutta il calore secco a una temperatura che può variare da 150°C e 240°C. Per i forni che ne sono muniti c’è poi la possibilità di sfruttare la funzione “cottura ventilata”. La cottura al forno utilizza una combinazione di calore secco e umido, con irraggiamento dalle pareti del forno e conduzione dalle teglie. Nel forno ventilato, l'aria calda contribuisce a ottenere una crosta esterna croccante.
Frittura: Consiste nell’immergere e cuocere gli alimenti in grassi animali o oli vegetali. La temperatura ideale per friggere è 170/180°C. È essenziale controllare il punto di fumo dell'olio per evitare la formazione di sostanze tossiche. Gli oli di oliva, arachidi e di girasole, con il loro alto punto di fumo, sono la scelta preferita per la frittura.
Cottura alla Griglia: Avviene per irraggiamento: il calore si trasmette senza che vi sia diretto contatto tra l’alimento e la fonte di calore (per esempio, le braci di un barbecue). La cottura alla griglia utilizza una fonte diretta di calore come griglia o barbecue per conferire agli alimenti un sapore affumicato e croccante.
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Arrosto: È una tecnica di cottura che prevede l'uso del forno con aria calda, senza l’aggiunta di liquidi. Questo metodo consente di mantenere intatti i sapori naturali degli ingredienti, garantendo un gusto autentico. La cottura uniforme è un altro vantaggio significativo, poiché permette di ottenere pietanze ben cotte in ogni loro parte.
Cottura a Calore Umido
Bollitura: Consiste nell’immergere e cuocere gli alimenti in acqua o brodo bollente. Con la classica pentola tradizionale possiamo cuocere al massimo alla temperatura di ebollizione dell’acqua (100°C circa).
Cottura al Vapore: Consiste nel mettere gli alimenti a contatto diretto con il vapore, senza immergerli in acqua, con l’utilizzo di apposite pentole (le cosiddette vaporiere) o di cestelli a fondo forato. La cottura al vapore permette di evitare perdite importanti di nutrienti all’alimento e di conservarne le proprietà organolettiche originali.
Brasatura e Stufatura: Sono tecniche di cottura a fuoco basso per tempi lunghi. La differenza fra questi due metodi di cottura consiste nella quantità di liquido in cui vengono cotti gli ingredienti. Lo stufato si ottiene dopo lunga e lenta ebollizione della carne in vino e spezie in casseruola coperta; la quantità di liquido deve coprire la carne.
Altre Tecniche di Cottura
Cottura al Microonde: Il flusso di microonde generato all’interno dell’elettrodomestico agita le molecole d’acqua contenute negli alimenti.
Cottura Sous-Vide: Sempre più diffusa nelle cucine professionali, la cottura sous-vide prevede la preparazione degli alimenti sigillati in sacchetti sottovuoto e cotti a bassa temperatura in un bagno termostatato. Questo metodo permette una distribuzione uniforme del calore, esalta la succosità dei cibi e mantiene intatti sapore e nutrienti.
Fattori da Considerare per una Cottura Ottimale
Sicurezza Alimentare: Ai fini della sicurezza alimentare la cottura è una operazione fondamentale e molto delicata, in quanto può innescare molteplici fattori in grado di incidere sia positivamente che negativamente sulla qualità e sulla salubrità dell’alimento trattato. Uno strumento utile che ci permette di accertare se un alimento è sufficientemente cotto è il termometro da cucina.
Conservazione dei Nutrienti: Gli alimenti cotti in acqua bollente tendono a perdere gran parte dei loro principi nutritivi, la maggior parte dei quali vengono dispersi nell’acqua, soprattutto se cuociono per tanto tempo. La cottura al vapore rappresenta una delle migliori modalità di cottura rispetto alla conservazione dei principi nutritivi. Ciò garantisce una perdita minima di vitamine e sali minerali.
Formazione di Sostanze Nocive: L’utilizzo di temperature eccessive o di cotture con tempi sbagliati potrebbe produrre sostanze pericolose per la salute, dobbiamo quindi prestare attenzione a mantenere il prodotto ben cotto ma non eccessivamente “bruciacchiato” o bruciato, soprattutto quando si tratta di prodotti da forno o comunque contenenti amido. La cottura alla griglia, se eccessiva, può generare sostanze nocive come IPA e HCA, associate a rischi per la salute come il cancro. È fondamentale, perciò, evitare la carbonizzazione dei cibi.