L'arte di fare la pasta fresca in casa raggiunge nuove vette con la pasta trafilata al torchio. Questo metodo tradizionale, che prevede l'utilizzo di un torchio per estrudere l'impasto attraverso una trafila, permette di ottenere formati di pasta unici e dalla consistenza ideale per trattenere i sughi. In questo articolo, esploreremo le ricette per un impasto perfetto, le tecniche per la pulizia delle trafile in bronzo e i consigli per l'uso delle macchine per fare la pasta, sia a livello domestico che professionale.
L'Impasto Ideale: Un Equilibrio Perfetto tra Farina e Liquido
La chiave per una pasta trafilata al torchio di successo risiede nell'equilibrio tra gli ingredienti, in particolare tra la farina e il liquido. Come regola generale, per ogni chilogrammo di farina, sono necessari circa 400 ml di liquido, che può essere costituito da uova, acqua, verdure passate o una combinazione di questi.
Quale Farina Scegliere?
La versatilità è un tratto distintivo della pasta trafilata al torchio. Si può utilizzare qualsiasi tipo di farina, a seconda del gusto personale e delle esigenze dietetiche. Tra le opzioni più comuni troviamo:
- Farina di grano duro: Conferisce alla pasta un sapore rustico e una consistenza tenace, ideale per i formati che richiedono una cottura prolungata.
- Farina senza glutine: Perfetta per chi soffre di intolleranze o allergie al glutine, permette di realizzare pasta fresca adatta a tutti.
- Farina doppio 0: Dona alla pasta una consistenza più liscia e delicata, adatta per i formati più raffinati.
- Semola: Ricavata dalla macinazione del grano duro, conferisce alla pasta un colore giallo intenso e una consistenza ruvida, ideale per trattenere i sughi.
- Misto semola-farina di grano: Un compromesso ideale per ottenere una pasta equilibrata in termini di sapore e consistenza.
- Farina semintegrale: Per un sapore più rustico e un apporto maggiore di fibre.
Impasto Senza Uovo
- 100 g Semola
- 48 g Acqua
Impasto All’Uovo
- 300 g Semola
- 2 Uova
La Preparazione: Un Metodo Passo Dopo Passo
La preparazione dell'impasto per la pasta trafilata al torchio richiede precisione e attenzione ai dettagli. Ecco un metodo passo dopo passo per ottenere un risultato ottimale:
- Miscelare gli ingredienti secchi: In una ciotola o nella planetaria, versare la farina (o la semola) e aggiungere un pizzico di sale.
- Aggiungere il liquido gradualmente: Versare il liquido (acqua, uova o una combinazione) poco alla volta, iniziando con una quantità inferiore a quella prevista.
- Impastare: Azionare la planetaria a velocità bassa (1 o 2) o impastare a mano fino ad ottenere un composto granuloso e sbriciolato, simile alla sabbia bagnata. L'impasto non deve essere liscio ed elastico come quello per la pasta fresca tradizionale.
- Aggiustare la consistenza: Se l'impasto risulta troppo asciutto, aggiungere altro liquido (acqua o uova) un cucchiaino alla volta, fino ad ottenere la consistenza desiderata. Se, al contrario, l'impasto risulta troppo umido, aggiungere un po' di farina.
- Far riposare: Avvolgere l'impasto in un panno umido o in un sacchetto di plastica e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per almeno 20-30 minuti. Questo permetterà alla farina di assorbire completamente il liquido e di sviluppare il glutine.
La Trafilatura: Dare Forma alla Pasta
La trafilatura è il processo che permette di trasformare l'impasto in diversi formati di pasta, grazie all'utilizzo di un torchio e di una trafila.
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Il Torchio: Manuale o Elettrico?
Esistono due tipi principali di torchio per pasta: manuale ed elettrico. Il torchio manuale richiede più forza fisica, ma offre un maggiore controllo sul processo di trafilatura. Il torchio elettrico, invece, è più comodo e veloce, soprattutto per chi produce grandi quantità di pasta.
La Trafila: L'Anima del Torchio
La trafila è un disco, generalmente in bronzo, con fori di diverse forme, che determina il formato della pasta. Esistono trafile per spaghetti, maccheroni, fusilli, rigatoni, bucatini e molti altri formati. La scelta del materiale della trafila è fondamentale per la qualità della pasta. Le trafile in bronzo sono le migliori, in quanto conferiscono alla pasta una superficie ruvida e porosa, ideale per trattenere i sughi.
Il Processo di Trafilatura: Un'Arte da Affinare
- Preparare il torchio: Assicurarsi che il torchio sia pulito e asciutto. Inserire la trafila desiderata. Alcuni consigliano di riscaldare i meccanismi del torchio con acqua calda per favorire la formazione della pasta fin da subito.
- Alimentare il torchio: Inserire piccole quantità di impasto nel torchio, assicurandosi che non si compatti all'interno. Se il torchio ha un vassoio di raccolta, spolverizzarlo con farina e mettervi un po' di impasto. Il condotto non va mai riempito, va alimentato poco per volta quando si intravede l'elica che gira.
- Azionare il torchio: Azionare il torchio a velocità bassa, aumentando gradualmente la velocità fino a trovare il ritmo giusto.
- Tagliare la pasta: Quando la pasta raggiunge la lunghezza desiderata, tagliarla con un coltello o con un filo di nylon. Accompagnare la pasta con le mani per evitare che si attacchi al filo.
- Essiccare la pasta: Disporre la pasta su vassoi infarinati e lasciarla essiccare a temperatura ambiente per diverse ore o per tutta la notte. Se la pasta è ancora umida, conservarla in frigorifero.
Consigli Utili per un Impasto Perfetto
- Non arrotondare le dosi: Utilizzare una bilancia di precisione per misurare gli ingredienti con accuratezza.
- Aggiungere il liquido gradualmente: Controllare la consistenza dell'impasto durante la preparazione e aggiungere il liquido necessario per ottenere la consistenza desiderata.
- Non lavorare troppo l'impasto: L'impasto per la pasta trafilata al torchio non deve essere liscio ed elastico come quello per la pasta fresca tradizionale.
- Far riposare l'impasto: Il riposo permette alla farina di assorbire completamente il liquido e di sviluppare il glutine, migliorando la consistenza della pasta.
- Utilizzare una trafila in bronzo: La trafila in bronzo conferisce alla pasta una superficie ruvida e porosa, ideale per trattenere i sughi.
- Regolare la velocità del torchio: La velocità del torchio può influenzare la forma della pasta. Ad esempio, le orecchiette vanno trafilate a velocità minima per evitare che escano dritte.
- Essiccare correttamente la pasta: L'essiccazione è fondamentale per la conservazione della pasta. Assicurarsi che la pasta sia completamente asciutta prima di conservarla in un contenitore ermetico.
Pulizia e Manutenzione delle Trafile in Bronzo
Le trafile in bronzo richiedono una cura particolare per garantire la loro durata e la qualità della pasta. Ecco alcuni consigli per la pulizia e la manutenzione:
- Pulire le trafile subito dopo l'uso: Rimuovere i residui di pasta dalle trafile con uno stuzzicadenti o con una spazzola a setole morbide.
- Lavare le trafile con acqua calda e sapone: Utilizzare un sapone neutro e una spazzola a setole morbide per pulire le trafile in profondità.
- Asciugare accuratamente le trafile: Asciugare le trafile con un panno morbido o con un getto di aria calda per evitare la formazione di ruggine.
- Oliare le trafile: Applicare un leggero strato di olio vegetale sulle trafile per proteggerle dalla corrosione.
- Conservare le trafile in un luogo asciutto: Conservare le trafile in un contenitore ermetico o in un sacchetto di plastica in un luogo asciutto e al riparo dalla luce.
Macchine per Fare la Pasta: Un Investimento Duraturo
Le macchine per fare la pasta, sia a livello famigliare che professionale, rappresentano un investimento duraturo per chi ama la pasta fresca fatta in casa. Esistono modelli per tutte le esigenze e per tutte le tasche, dalle impastatrici compatte per uso domestico alle macchine automatiche per la produzione su larga scala.
Caratteristiche da Considerare
Quando si sceglie una macchina per fare la pasta, è importante considerare le seguenti caratteristiche:
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- Capacità: Scegliere una macchina con una capacità adeguata alle proprie esigenze.
- Potenza: Una macchina potente è in grado di impastare anche gli impasti più duri.
- Materiali: Preferire macchine realizzate con materiali resistenti e duraturi, come l'acciaio inox.
- Funzioni: Alcune macchine offrono funzioni aggiuntive, come la trafilatura automatica, la laminazione della pasta sfoglia e la produzione di pasta ripiena.
- Garanzia: Verificare la durata della garanzia offerta dal produttore.
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