La pizza, simbolo culinario italiano amato in tutto il mondo, affonda le sue radici in tempi antichi. Già Egizi e Greci preparavano focacce schiacciate, ma è a Napoli nel '700 che nasce la pizza moderna, con l'aggiunta del pomodoro. Oggi, preparare la pizza in casa è un rito che unisce e diverte, e il segreto per un risultato eccezionale risiede nell'impasto. Questo articolo esplora l'arte di creare un impasto perfetto, soffice, leggero e digeribile, degno della migliore pizzeria.
Gli Ingredienti Fondamentali e la Loro Importanza
L'impasto della pizza richiede quattro ingredienti base: farina, acqua, lievito e sale. La differenza tra una pizza mediocre e una eccellente risiede nella gestione dell’idratazione (rapporto acqua-farina), nella maturazione enzimatica dell’impasto e nella scelta di strumenti professionali. Un impasto ben realizzato presenta una maglia glutinica sviluppata, alveolatura uniforme e digeribilità ottimale.
Farina: La scelta della farina è cruciale. Si consiglia una miscela con una buona percentuale di proteine, per sviluppare la maglia glutinica e ottenere una consistenza soffice. Un impasto tagliato, che combina farina 00 e Manitoba, è ideale. La farina 00 ha un basso valore proteico, adatta ai dolci, mentre la Manitoba ha un alto valore proteico, ideale per gli impasti lievitati perché più ricca di glutine. La lettera W è indice della percentuale di proteine presenti nella farina. Un valore basso corrisponde ad una farina debole, in genere le più indicate per i dolci. Un valore alto valore favorisce gli impasti lievitati perché più ricco di glutine. Il valore proteico ideale per la pizza è compreso tra W260 e W300. Tutte le farine assorbono in diversa maniera, quindi cambiare il mix proposto o usare farine diverse implica dover regolarsi diversamente con i liquidi della ricetta, inoltre varierà necessariamente il risultato finale.
Acqua: L'acqua idrata le proteine glutenina e gliadina presenti nella farina, che si legano formando il glutine. La temperatura dell'acqua è importante: in estate, utilizzare acqua fredda da frigorifero (8-10°C) per rallentare l’attivazione dei lieviti.
Lievito: Il lievito (Saccharomyces cerevisiae) si nutre degli zuccheri producendo CO₂ e alcol etilico, responsabili della lievitazione. È fondamentale utilizzare poco lievito per un impasto gustoso e digeribile. La lievitazione è l’aumento di volume causato dal gas prodotto dai lieviti.
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Sale: Il sale regola la lievitazione e rafforza la maglia glutinica. È importante non metterlo a diretto contatto con il lievito, poiché inibisce la sua azione. Il sale inibisce l'azione del lievito.
Il Processo di Preparazione: Passo Dopo Passo
Ecco una guida dettagliata per preparare l'impasto della pizza fatta in casa:
- Preparazione del Pre-fermento (Opzionale): Sciogliere la metà del lievito fresco in 2 cucchiai di acqua (presi dal totale) e unirlo a 400 gr di farina (presi dal totale). Se si utilizza lievito secco, aggiungerne la metà direttamente ai 400 gr di farina. Aggiungere un pizzico di zucchero.
- Impasto: In una ciotola capiente o nella vasca di un’impastatrice, versare l’acqua a temperatura ambiente (20-22°C). Aggiungere il lievito sbriciolato e mescolare leggermente con un cucchiaio. Unire la farina gradualmente, mescolando grossolanamente fino a ottenere un composto ruvido e non omogeneo. Dopo il riposo, aggiungere l’olio extravergine.
- Incordatura: Su un piano di lavoro, versare i 100 gr di farina messa da parte e mescolare con il resto del lievito secco oppure, se si utilizza lievito fresco, scioglierlo in poche gocce di acqua. Aggiungere il pre-fermento. Amalgamare il tutto, sbattendo ripetutamente l’impasto sul tavolo, girandolo su se stesso e ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina. Quando l’impasto inizia a compattarsi, aggiungere un cucchiaio di olio e infine il sale. Sbattete ancora l’impasto, piegandolo più volte con la raschietta fino ad ottenere una pasta che tiene la forma, pur essendo parecchio morbida ma che non attacca eccessivamente al piano di lavoro.
- Pieghe: Eseguire alcune pieghe portando i lembi esterni verso il centro, ruotando la ciotola. Continuare per 3-4 minuti fino a completo assorbimento del liquido. Incorporare il sale quando l’impasto ha già assorbito quasi tutta l’acqua. Eseguire altre 4-5 pieghe vigorose per distribuire uniformemente il sale. Le pieghe, il segreto della forza. Fare le pieghe all'impasto non è un passaggio superfluo. Prendi un lato dell'impasto e piegalo verso il centro. Ruota l'impasto di 90 gradi e ripeti la sequenza di pieghe. Prendi il lato inferiore dell'impasto e piegalo verso il centro, poi prendi il lato superiore e piegalo verso il centro sopra la prima piega.
- Prima Lievitazione (Puntatura): Formare una palla liscia, porre in una ciotola leggermente oleata, coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare in un luogo caldo (ideale 26-28°C, ad esempio nel forno spento con la luce accesa) fino al raddoppio del volume. Trascorso il tempo della lievitazione, l'impasto sarà bello gonfio. Per comodità potete mettere la ciotola in forno spento ma con la luce accesa, così l’interno raggiungerà la temperatura di 26-28°, ideale per la lievitazione; in alternativa potete anche tenere la bacinella in un luogo caldo.
- Staglio e Formatura dei Panetti: Su una spianatoia leggermente infarinata, rovesciare delicatamente l’impasto. Con una spatola tarocco o un tarocco professionale, dividere in panetti da 250-280g. Rifate poi la stessa cosa per gli altri 3 lembi di pasta.
- Seconda Lievitazione (Appretto): Disporre i panetti su una teglia leggermente oleata, mantenendo distanza tra loro. Coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare nuovamente fino al raddoppio del volume. Durante la seconda lievitazione, i panetti beneficiano della traspirazione del rattan naturale che assorbe l’umidità in eccesso creando una superficie asciutta ideale per la stesura.
- Stesura: Prelevare un panetto, infarinarlo leggermente. Con le mani, partire dal centro schiacciando con i polpastrelli verso l’esterno, ruotando continuamente. Lasciare sempre 2cm di bordo non schiacciato per creare il cornicione.
- Condimento: Trasferire la base stesa su una teglia rettangolare in ferro blu 50x35cm o su una pietra refrattaria. Condire a piacere.
- Cottura: Infornare in forno preriscaldato al massimo (250-280°C per forni domestici) per 10-15 minuti.
Consigli aggiuntivi
- Idratazione: Per principianti: Iniziare con 65% di idratazione (650ml per 1kg di farina). Per esperti: Incrementare progressivamente fino al 75-80%. Per pizza in teglia: Spingere fino all’85% con farine Manitoba o similari. L’idratazione ideale dipende dal tipo di pizza e dalla farina utilizzata. Per principianti si consiglia il 65% (650ml per 1kg di farina), per pizza napoletana classica 60-70%, per pizza in teglia 75-85%. Farine più forti (W alto) assorbono più acqua.
- Lievitazione Controllata in Frigo: Dopo la puntatura, refrigerare a 4°C per 24-72 ore. Il giorno successivo, estrarre 2 ore prima dell’uso per riportare a temperatura ambiente.
- Impastatrice vs Manuale: Per idratazioni superiori al 75%, l’uso di un’impastatrice è quasi obbligatorio.
- Temperatura Controllata: Gli impasti beneficiano di ambienti con temperatura costante.
- Congelamento Panetti: Dopo la formatura, congelare su vassoi separati. Una volta solidi, trasferire in sacchetti. Conservazione: fino a 3 mesi.
Lievitazione e Maturazione: Due Processi Distinti
La lievitazione è l’aumento di volume causato dal gas prodotto dai lieviti. La maturazione è il processo enzimatico che scompone proteine e amidi, rendendo l’impasto digeribile. Un impasto può essere lievitato ma non maturo: risulterebbe gonfio ma pesante alla digestione. Fermentazione Enzimatica (Maturazione) Gli enzimi presenti nella farina (amilasi, proteasi) iniziano immediatamente a scomporre amidi e proteine. Questo processo, chiamato maturazione, avviene indipendentemente dalla lievitazione e continua anche in congelatore.
Risoluzione dei Problemi Comuni
- Impasto che non lievita: Le cause più comuni sono un lievito non più attivo, l'aver messo il sale a diretto contatto con il lievito, o una temperatura dell'ambiente troppo fredda.
- Pizza non croccante: Cause comuni: teglia fredda non preriscaldata, eccesso di condimento che rilascia umidità, impasto troppo spesso, temperatura forno insufficiente, cottura su teglia antiaderente che isola dal calore.
Strumenti Utili per un Impasto Perfetto
- Impastatrice: L’impastatrice (a spirale o braccia tuffanti) è progettata specificamente per impasti ad alto contenuto di glutine come pizza e pane. Lavora con movimento rotatorio che sviluppa efficacemente il glutine. La planetaria ha fruste intercambiabili ed è versatile per dolci, creme e impasti morbidi, ma meno efficiente per impasti duri e idratati. Per impasti domestici fino a 1,5kg: impastatrice a spirale come la Ooni Halo Pro. Per quantità superiori e uso professionale: impastatrice a braccia tuffanti.
- Teglie: Teglia Rettangolare Ferro Blu Paderno 50x35cm - Il ferro blu è il materiale preferito dai professionisti per la cottura della pizza in teglia. Distribuisce il calore uniformemente, garantisce una base perfettamente croccante e sviluppa nel tempo una patina naturale antiaderente.
- Cesto per Lievitazione: Durante la seconda lievitazione, i panetti beneficiano della traspirazione del rattan naturale che assorbe l’umidità in eccesso creando una superficie asciutta ideale per la stesura.
La Prova del Nove: la Pizza Margherita
Una volta padroneggiata la tecnica dell’impasto, la Pizza Margherita rappresenta il banco di prova perfetto per testare la qualità del lavoro. Utilizzare uno dei panetti preparati secondo la guida, stenderlo fino a 30cm di diametro lasciando 2cm di cornicione. Condire con 80g di pomodoro San Marzano schiacciato, 100g di mozzarella fior di latte a pezzetti, basilico fresco e un filo d’olio EVO. Cuocere in forno preriscaldato al massimo su una Teglia Rettangolare in ferro alluminato di Paderno per 12-15 minuti o su pietra refrattaria per 8-10 minuti.
Varianti e Personalizzazioni
Sì, puoi personalizzare l'impasto come preferisci.
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- Pizza in Teglia Alta e Soffice Senza Impasto: Una ricetta veloce e semplice che non richiede impastatrice.
- Pizza per Celiaci: Utilizzare farine specifiche senza glutine.
Conservazione
- Impasto Crudo: L'impasto per la pizza, prima della cottura, si può conservare in frigorifero per 24 ore, coperto da pellicola.
- Panetti Congelati: È possibile congelare sia l’impasto in blocco che i panetti già formati. Metodo migliore: formare i panetti, disporli su vassoi senza che si tocchino, congelare. Una volta solidi, trasferire in sacchetti. Conservazione: fino a 3 mesi. La pasta per la pizza una volta lievitata può anche essere congelata, meglio se divisa già in porzioni, e conservata in un sacchetto gelo. Successivamente sarà sufficiente lasciar scongelare la propria porzione a temperatura ambiente e proseguire come da ricetta.
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