L'impanata, una specialità rustica siciliana, è una sorta di focaccia ripiena la cui pasta viene tirata sottilmente e poi farcita e ripiegata su se stessa. Si chiama anche scaccia o focaccia a seconda delle città. Questo articolo esplora la ricetta dell'impanata con patate e salsiccia, offrendo un'esperienza culinaria autentica e deliziosa.
Origini e Tradizioni
Le Impanate di Gela derivano dalle più antiche Empanadas spagnole, citate per la prima volta in una raccolta di ricette che si dice essere risalente al Cinquecento. È quindi semplice dedurre che sia le Impanate di Gela che altri prodotti simili tipici dei vari comuni siciliani, siano stati importati dagli stessi spagnoli, durante la loro dominazione in Sicilia, avvenuta proprio tra il Cinquecento e il Settecento. A conferma di questa tesi vi sono alcuni documenti che citano le Impanate di Gela, oltre a diversi prodotti da forno simili, risalenti al Seicento, quindi nel bel mezzo del dominio spagnolo, rappresentando non solo un eccellente pietanza culinaria, ma un vero e proprio bene culturale storico dell’intera città, che ha saputo mantenere questa golosa tradizione fino a tempi odierni.
Nella zona del ragusano, le impanate vengono imbottite anche con bocconcini di agnello o di capretto e inserite poi, come tradizione vuole, nel menu di Pasqua. In questo caso la carne viene marinata con un mix di spezie ed erbette aromatiche e messa sulla sfoglia direttamente a crudo.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto
L'impasto è un elemento fondamentale dell'impanata. Tradizionalmente, è confezionato con una sfoglia sottile di semola rimacinata di grano duro, farina, lievito di birra, acqua e sale. La maturazione degli impasti e le lievitazioni lente con pochissimo lievito sono sempre più apprezzate.
Ingredienti per l'impasto:
- 200 g farina di semola di grano duro rimacinata
- 100 g farina 00
- 16 g strutto
- 160 ml acqua (circa)
- 8 g zucchero
- 6 g sale
- 6 g lievito di birra fresco (1/4 di cubetto)
Preparazione dell'impasto:
- Mescolate le due farine in una ciotola e tenetele da parte.
- In una ciotolina sbriciolate il lievito di birra, quindi aggiungete circa 50 ml di acqua tiepida e mescolate per fare sciogliere il lievito.
- Aggiungete lo zucchero, un po’ della miscela di farine e mescolate bene fino ad ottenere una pastella piuttosto fluida.
- Coprite con un foglio di pellicola e lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa 30 minuti, fino ad ottenere un composto schiumoso.
- Riprendete la ciotola con le farine, unite il composto lievitato, lo strutto e il resto di acqua tiepida che avete a disposizione.
- Iniziate a mescolare, poi aggiungete il sale, mescolate ancora e poi versate il composto sulla spianatoia.
- Impastate fino ad ottenere un impasto morbido e liscio per circa 15 - 20 minuti. Se utilizzate la planetaria saranno sufficienti 10 minuti.
- Formate una palla, ponetela in una ciotola, coprite con un foglio di pellicola e fate lievitare, al riparo da correnti d’aria, fino al raddoppio per circa 3 ore.
Il Ripieno: Un'Esplosione di Sapori
Il ripieno è il cuore pulsante dell'impanata, un connubio di sapori che esaltano la tradizione siciliana. La combinazione di patate e salsiccia è un classico intramontabile, arricchito da altri ingredienti che conferiscono un tocco unico. Le impanate possono contenere carni di vario tipo, a seconda della zona siciliana di riferimento, verdure, patate o tutto insieme.
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Ingredienti per il ripieno:
- 650 g tuma (o caciocavallo podolico)
- 650 g patate
- 300 g salsiccia
- 60 g olive nere
- 2 cipollotti freschi
- 100 g passata di pomodoro (circa)
- 1 pizzico origano secco q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe
Preparazione del ripieno:
- Pelate le patate e tagliale a cubetti di mezzo cm. Falli lessare 5 minuti in acqua bollente salata fino a cuocerle ma non sfaldarle. Scolale e disponile in un contenitore per farle raffreddare e condiscile con sale, pepe e olio EVO.
- Private la salsiccia del budello e sgranala con le dita mettendola in un piatto.
- Tagliate a pezzetti il cipollotto e il formaggio.
- Intanto private dalla salsiccia il suo budello e sbriciolatelo e fatelo cuocere in una padella con un filo d’olio per 10 minuti.
Composizione e Cottura
La composizione dell'impanata è un'arte che richiede cura e precisione. La distribuzione uniforme degli ingredienti e la sigillatura dei bordi sono fondamentali per un risultato perfetto.
- Una volta che l’impasto sarà lievitato, ribaltalo sul piano di lavoro e taglialo in due pezzi di ugual peso.
- Con il matterello forma due sfoglie ovali spesse 1 mm che dovranno avere dimensioni all’incirca di cm 40 × cm 50.
- Stendi sulla superficie di una sfoglia 300 g di ricotta e spalmala fino 4 cm dai bordi.
- Porta anche i lembi dell’impasto dei lati corti verso l’intero ma di soli 5-6 centimetri.
- Ricava nello stesso modo anche la seconda scaccia, poi disponi tutte e due su una placca foderata con carta forno e lasciale lievitare per altri 45 minuti nel forno spento con la luce accesa.
- Stendete una delle due parti di impasto dandogli la forma rotonda e ponetela nella teglia che avete preparato.
- Fate uno strato con le fette di tuma, lasciando libero qualche centimetro di bordo, distribuite le patate e poi la salsiccia.
- Adesso distribuite i cipollotti tritati, aggiungete le olive e qualche pizzico di pepe, infine la tuma che vi è rimasta.
- Chiudete il cerchio piegando il resto dell'impasto sul ripieno, avendo cura di sigillare bene i bordi.
- Stendete l’impasto che vi è rimasto in una sfoglia sottile e adagiatela sulla scacciata.
- Sigillate bene i bordi e fate qualche taglietto sulla superficie oppure punzecchiatela con i rebbi di una forchetta.
- Coprite e lasciate lievitare al riparo da correnti d’aria per 30-40 minuti.
- Spennelate la superficie con un'emulsione di acqua e olio e fate cuocere in forno preriscaldato a 220° C fino a doratura.
Cottura:
- Cuocete nel forno preriscaldato a 180° ventilato per circa 20 minuti, fino a quando le patate saranno quasi cotte.
- Cuocete la scacciata partendo dal forno a freddo: una volta chiusa la scacciata, scaldate il forno a 30°, poi spegnetelo e inserite la scacciata, senza coprirla, a lievitare per 30 minuti. Poi, lasciando la scacciata nel forno accendetelo a 180°, in modalità ventilata, e fate cuocere la scacciata per 35 minuti, calcolando il tempo dal momento in cui avete acceso il forno.
- Se volete cuocere la scacciata in modo tradizionale, dopo che averla fatta lievitare per 30-40 minuti, cuocetela nel forno preriscaldato a 180° ventilato oppure a 200° statico per 30 - 35 minuti, fino a quando risulterà bella dorata.
Varianti e Consigli
L'impanata si presta a numerose varianti, a seconda dei gusti e degli ingredienti disponibili. Per una versione vegetariana, si può optare per una farcitura a base di polpa di pomodoro e caciocavallo semi stagionato, ricotta di bufala e spinaci, broccoli, patate e cipolla affettata sottile, pomodorini confit, primo sale e verdure grigliate. Per una versione di pesce, si possono riempire i rustici con merluzzo, olive e cicoria o gamberetti scottati in padella.
Per un gusto ancora più autentico, potete aggiungere al ripieno un pizzico di finocchietto selvatico o qualche pezzetto di pomodoro secco.
Se volete velocizzare i tempi di lievitazione potete aumentare la dose di lievito, ma io non andrei oltre 9-10 g.
Per semplificarvi il lavoro, di solito, il giorno prima preparo la salsiccia e le patate e taglio a fette la tuma, poi conservo tutto in frigorifero fino al momento dell’utilizzo (ricordatevi di estrarre dal frigo la tuma almeno 2-3 prima).
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Potete preparare anche l’impasto il giorno prima. Fate così: utilizzate solo 2-3 g di lievito, impastate e lasciate l’impasto per circa un’ora a temperatura ambiente, poi ponetelo in frigorifero per 18-20 ore.
Abbinamenti
L'impanata con patate e salsiccia si abbina perfettamente a un calice di Nero d’Avola o un Cerasuolo di Vittoria, due vini rossi siciliani che esaltano i sapori intensi della salsiccia e delle cipolle.
Conservazione
Le impanate si conservano in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Riscaldatele in forno a 160°C per 8-10 minuti prima di servirle.
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