La pizza, indiscussa regina della tavola italiana e simbolo culinario amato in tutto il mondo, richiede una preparazione accurata e una selezione di ingredienti di alta qualità per raggiungere la perfezione. Tra questi, il pomodoro riveste un ruolo fondamentale, tanto da essere considerato un elemento imprescindibile nelle ricette tradizionali come la Margherita e la Marinara, come stabilito dal disciplinare dei pizzaioli. La scelta del pomodoro giusto e la sua preparazione sono cruciali per garantire un risultato finale equilibrato e gustoso.
La scelta del pomodoro: un viaggio tra le varietà
La passata di pomodoro è spesso la scelta più comoda e immediata per condire la pizza, grazie alla sua facilità di stesura e alla sua reperibilità. Tuttavia, il mondo del pomodoro offre una vasta gamma di alternative, ognuna con le sue peculiarità e adatta a diverse preferenze di gusto.
- Passata di pomodoro: La soluzione più pratica, da insaporire a piacere con condimenti vari.
- Pomodori pelati: Schiacciati con una forchetta, offrono un sapore più rustico e una consistenza più corposa.
- Polpa di pomodoro: Ideale per chi ama un sapore più intenso e una pizza dall'aspetto più tradizionale.
- Conserve sfiziose: Datterini, ciliegini o pomodorini del piennolo campano, per un tocco di originalità e un sapore più dolce.
- San Marzano: Considerato il re dei pomodori, soprattutto per chi ama la pizza con pomodoro fresco. Originario dell'agro nocerino-sarnese in Campania, è un'eccellenza per sapore e consistenza.
- Pachino: Prodotto in Sicilia, apprezzato per il suo sapore dolce e intenso.
- Pomodorino giallo: Dal sapore molto dolce, ideale per pizze gourmet e abbinamenti ricercati.
Preparazione del pomodoro: un rito semplice ma fondamentale
La preparazione del pomodoro per la pizza è un processo semplice che richiede pochi minuti, ma che può fare la differenza nel risultato finale.
- Passata di pomodoro: Basta versarla in una ciotola e condirla a piacere. Per attenuare l'acidità, si può aggiungere un pizzico di bicarbonato o zucchero, regolando la quantità in base al proprio gusto.
- Pomodori pelati: Assicurarsi di rimuovere eventuali residui di buccia, tagliarli grossolanamente e schiacciarli con una forchetta. Per evitare che la base della pizza rimanga cruda, è consigliabile eliminare l'acqua in eccesso, scaldandoli in padella senza però aggiungerli caldi sulla pizza.
- Pomodoro fresco: Lavare e asciugare accuratamente i pomodori, rimuovere le parti danneggiate e tagliarli in quattro spicchi. In alternativa, si possono tagliare a fette sottili e disporle sulla pizza come in una caprese.
Condire il pomodoro: un tocco personale per esaltare il sapore
Il condimento del pomodoro è un momento cruciale per personalizzare la pizza e renderla unica.
- Sale e pepe: Un pizzico di sale e, a piacere, pepe, sono indispensabili per esaltare il sapore del pomodoro.
- Olio extravergine d'oliva: Un filo d'olio extravergine d'oliva è un classico per aggiungere profumo e sapore.
- Basilico: Qualche fogliolina di basilico fresco, aggiunta prima o dopo la cottura, richiama il profumo della pizza Margherita.
- Erbe aromatiche: Origano e rosmarino sono perfetti per le pizze rosse, conferendo un aroma intenso e caratteristico.
- Aglio: Per un sapore più deciso, si può preparare il pomodoro in anticipo con uno spicchio d'aglio schiacciato, da rimuovere prima di condire la pizza.
La quantità di pomodoro: un equilibrio perfetto per una pizza gustosa
La quantità di pomodoro da utilizzare sulla pizza è una questione di gusti personali. C'è chi preferisce una pizza con poca salsa, chi la ama sugosa e ricca di pomodoro. La quantità ideale è quella che permette di coprire uniformemente l'impasto, senza eccedere e lasciando circa due centimetri di cornicione libero. In genere, un mestolo capiente o due cucchiai abbondanti sono sufficienti per una pizza di circa 30 centimetri di diametro.
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Per i meno esperti, si può optare per una doppia passata: un primo strato di salsa prima della cottura e un secondo strato a metà cottura, per un risultato ancora più gustoso.
Quando aggiungere gli ingredienti: un segreto per una pizza perfetta
L'ordine in cui si aggiungono gli ingredienti sulla pizza è fondamentale per ottenere un risultato ottimale.
- Pomodoro: Va aggiunto per primo, prima della cottura, in modo che possa cuocere e rilasciare i suoi sapori nell'impasto.
- Mozzarella: Va aggiunta a metà cottura o negli ultimi minuti, per evitare che si sciolga troppo e rilasci troppa acqua. La mozzarella di bufala, in particolare, va scolata bene prima di essere utilizzata.
- Altri ingredienti: Gli ingredienti crudi, come rucola, prosciutto crudo o basilico, vanno aggiunti dopo la cottura. Gli ingredienti cotti, come verdure grigliate, salsiccia o salumi, vanno aggiunti prima della cottura, insieme al pomodoro.
Salsa di pomodoro: cruda o cotta? Un dilemma da risolvere
La domanda se cuocere o meno la salsa di pomodoro prima di condire la pizza è un tema dibattuto tra gli appassionati.
- Salsa cruda: Molti pizzaioli preferiscono utilizzare la passata di pomodoro cruda, condita con olio, sale e aromi, in quanto cuocerà direttamente in forno insieme alla pizza.
- Salsa cotta: Altri, soprattutto le nonne italiane, preferiscono cuocere la salsa per circa 10 minuti prima di utilizzarla, per attenuare l'acidità del pomodoro e amalgamare meglio i sapori.
La scelta dipende dal gusto personale e dal tipo di pomodoro utilizzato. Se si utilizzano pomodori freschi e particolarmente acidi, la cottura della salsa può essere utile per addolcire il sapore.
Suggerimenti extra per una pizza indimenticabile
- Impasto: Preparare l'impasto con farine di qualità e lasciarlo lievitare a lungo, per una pizza più digeribile e saporita.
- Forno: Cuocere la pizza in forno preriscaldato alla massima temperatura, per una cottura uniforme e una crosta croccante.
- Ingredienti: Scegliere ingredienti freschi e di stagione, per un sapore autentico e genuino.
- Creatività: Non aver paura di sperimentare e personalizzare la pizza con i propri ingredienti preferiti.
La pizza cilentana: un tesoro gastronomico da scoprire
La pizza cilentana è un'antica pietanza popolare del Cilento, preparata con l'impasto del pane e condita con sugo di pomodoro cotto, cacioricotta di capra stagionato, origano e olio evo. Si differenzia dalla pizza napoletana per l'utilizzo del lievito madre e della semola di grano duro mescolata con la farina di grano tenero. La pizza cilentana è un piatto povero ma ricco di storia e tradizione, che rappresenta l'identità gastronomica del territorio cilentano.
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