Molti appassionati di pizza fatta in casa considerano la lievitazione un passaggio noioso, ma è un elemento fondamentale per un risultato finale degno dei migliori pizzaioli. Comprendere come gli ingredienti interagiscono tra loro è essenziale per ottenere una pizza ben lievitata, gustosa e dalla consistenza perfetta.
L'Importanza della Lievitazione
La lievitazione è il processo mediante il quale l'impasto aumenta di volume grazie all'azione dei lieviti, che producono anidride carbonica. Questo gas rimane intrappolato nella maglia glutinica, conferendo all'impasto la sua tipica sofficità e leggerezza. Una lievitazione corretta è cruciale per:
- Sapore: Durante la lievitazione, i lieviti producono composti aromatici che contribuiscono al sapore complesso e caratteristico della pizza.
- Consistenza: Un impasto ben lievitato risulta leggero, aerato e facilmente digeribile.
- Digeribilità: La lievitazione prolungata aiuta a scomporre gli amidi complessi, rendendo la pizza più facile da digerire.
Gli Ingredienti Chiave e la Loro Interazione
Per ottenere una lievitazione ottimale, è fondamentale comprendere il ruolo di ciascun ingrediente e come interagisce con gli altri.
Farina
La farina è l'ingrediente principale dell'impasto e determina la sua struttura. Le farine ideali per la pizza sono quelle forti, con un valore W compreso tra 250 e 310, adatte a lunghe lievitazioni. Queste farine contengono una maggiore quantità di glutine, una proteina che conferisce elasticità e tenacità all'impasto.
- Farina "00" vs. Farina "0": La farina doppio zero è più raffinata e ha un contenuto di ceneri più basso, ma anche meno proteine rispetto alla farina di tipo zero. Pertanto, la farina doppio zero non è necessariamente più forte della zero, ma più "rigida".
- Farine Integrali: Le farine integrali lievitano più lentamente e meno rispetto alle farine raffinate, a causa della presenza di crusca, che interferisce con la formazione del glutine.
Lievito
Il lievito è l'agente lievitante responsabile della fermentazione dell'impasto. Esistono diversi tipi di lievito, tra cui:
Leggi anche: Guida alla Pasta di Sale
- Lievito di Birra Fresco: È il più comune per la pizza fatta in casa, si scioglie facilmente in acqua tiepida e permette una lievitazione piuttosto veloce (2-3 ore).
- Lievito di Birra Secco: È più stabile e facile da conservare rispetto al lievito fresco, ma richiede un'attivazione preventiva in acqua tiepida con un pizzico di zucchero.
- Lievito Madre: È un lievito naturale che conferisce alla pizza un sapore più complesso e una maggiore digeribilità, ma richiede una gestione più attenta e tempi di lievitazione più lunghi.
Acqua
L'acqua idrata la farina, permettendo la formazione del glutine. La temperatura dell'acqua è importante:
- Acqua Fredda: Utile per impasti lavorati con la planetaria, in quanto il movimento costante del gancio genera attrito, che si traduce in calore.
- Acqua Tiepida: Ideale per attivare il lievito secco e per favorire la lievitazione in ambienti freddi.
- Acqua a Temperatura Ambiente: Adatta per la lievitazione in condizioni normali.
È importante notare che l'acqua del rubinetto può contenere cloro, che può uccidere i lieviti. Pertanto, è consigliabile utilizzare acqua filtrata o lasciar riposare l'acqua del rubinetto per alcune ore per far evaporare il cloro.
Sale
Il sale svolge un ruolo cruciale nell'impasto:
- Controllo della Lievitazione: Il sale rallenta l'attività del lievito, evitando una lievitazione troppo rapida e incontrollata.
- Rinforzo del Glutine: Il sale rafforza la maglia glutinica, rendendo l'impasto più elastico e tenace.
- Sapore: Il sale esalta il sapore degli altri ingredienti.
Contrariamente a quanto si crede, il sale non uccide il lievito, ma ne inibisce l'attività. Per questo motivo, è consigliabile aggiungere il sale all'impasto dopo che il lievito ha iniziato a lavorare, per non ostacolare la lievitazione iniziale.
Olio d'Oliva
L'olio d'oliva conferisce sapore e morbidezza all'impasto. Inoltre, aiuta a rendere la pizza più croccante durante la cottura.
Leggi anche: Consigli Pasta di Sale Colorata
Il Sale e il Lievito: Verità e False Credenze
Uno dei miti più diffusi sulla preparazione della pizza è che il sale uccida il lievito. In realtà, il sale non uccide il lievito, ma ne rallenta l'attività. Questo significa che, se il sale viene messo a diretto contatto con il lievito, può inibire la lievitazione.
Tuttavia, se il sale viene aggiunto all'impasto in un secondo momento, dopo che il lievito ha già iniziato a lavorare, non ci sono problemi. Anzi, il sale può addirittura migliorare la lievitazione, rafforzando la maglia glutinica e rendendo l'impasto più elastico.
Tecniche di Impasto per una Lievitazione Perfetta
La tecnica di impasto è fondamentale per ottenere un impasto ben lievitato. Esistono diverse tecniche, tra cui:
- Impasto Diretto: Tutti gli ingredienti vengono mescolati insieme in una sola volta.
- Impasto Indiretto: Si utilizzano pre-fermenti come la biga o il poolish, che vengono preparati con farina, acqua e una piccola quantità di lievito e lasciati fermentare per diverse ore prima di essere aggiunti all'impasto principale. Questo metodo conferisce alla pizza un sapore più complesso e una maggiore digeribilità.
Indipendentemente dalla tecnica utilizzata, è importante lavorare l'impasto per un tempo sufficiente a sviluppare il glutine. Un impasto ben lavorato risulterà liscio, elastico e non appiccicoso.
Impastare a Mano o con la Planetaria?
Sia l'impasto a mano che con la planetaria hanno i loro vantaggi e svantaggi. L'impasto a mano permette di avere un maggiore controllo sulla consistenza dell'impasto, ma richiede più tempo e fatica. La planetaria, invece, permette di ottenere un impasto omogeneo e ben lavorato in meno tempo, ma può surriscaldare l'impasto se utilizzata a velocità troppo elevate.
Leggi anche: Tradizione Siciliana: Spaghetti con le Sarde
Consigli per l'uso della Planetaria
Se si utilizza la planetaria, è importante seguire alcuni accorgimenti:
- Utilizzare acqua fredda per evitare il surriscaldamento dell'impasto.
- Non lavorare l'impasto a velocità troppo elevate.
- Fare delle pause durante la lavorazione per permettere all'impasto di raffreddarsi.
La Tecnica dell'Autolisi
Una tecnica utile per migliorare la lievitazione è l'autolisi, che consiste nel mescolare la farina con l'acqua e lasciare riposare per circa 30-60 minuti prima di aggiungere il lievito e il sale. Questo permette alla farina di idratarsi completamente e di sviluppare il glutine in modo naturale, facilitando la lavorazione dell'impasto e migliorando la sua elasticità.
La Temperatura e i Tempi di Lievitazione
La temperatura e i tempi di lievitazione sono fattori cruciali per il successo della pizza. La temperatura ideale per la lievitazione è compresa tra 24°C e 28°C. A temperature più basse, la lievitazione sarà più lenta, mentre a temperature più alte sarà più veloce.
I tempi di lievitazione dipendono dalla quantità di lievito utilizzata, dalla temperatura ambiente e dalla forza della farina. In generale, un impasto per pizza dovrebbe lievitare per almeno 2-3 ore a temperatura ambiente, o per 24-48 ore in frigorifero.
La Lievitazione in Frigo
La lievitazione in frigo presenta diversi vantaggi:
- Sviluppo del Sapore: La lunga lievitazione a basse temperature permette lo sviluppo di aromi più complessi e intensi.
- Migliore Digeribilità: La lunga lievitazione favorisce la scomposizione degli amidi, rendendo la pizza più digeribile.
- Maggiore Gestibilità: La lievitazione in frigo permette di gestire meglio i tempi di preparazione, in quanto l'impasto può essere conservato in frigorifero per diversi giorni.
Errori Comuni da Evitare
- Eccesso di Farina: Aggiungere troppa farina all'impasto può renderlo duro e difficile da lievitare.
- Poca Lievitazione: Un impasto che non lievita abbastanza risulterà denso e gommoso.
- Troppa Lievitazione: Un impasto che lievita troppo a lungo può perdere la sua struttura e diventare acido.
- Temperatura Inadeguata: Una temperatura troppo alta o troppo bassa può compromettere la lievitazione.
- Lievito Scaduto: Utilizzare lievito scaduto impedirà la lievitazione dell'impasto.
Consigli Extra per una Pizza Perfetta
- Utilizzare Ingredienti di Qualità: La qualità degli ingredienti influisce notevolmente sul risultato finale.
- Sperimentare con Diverse Farine: Ogni farina ha le sue caratteristiche uniche, quindi sperimentare con diverse farine può portare a risultati sorprendenti.
- Misurare gli Ingredienti con Precisione: Utilizzare una bilancia per misurare gli ingredienti garantisce un risultato più preciso e costante.
- Preriscaldare il Forno: Preriscaldare il forno alla massima temperatura, preferibilmente con una pietra refrattaria, è fondamentale per ottenere una pizza croccante e ben cotta.