Il carpaccio, con le sue origini veneziane e la sua semplicità elegante, è diventato un'icona della cucina italiana nel mondo. Nato dall'ingegno di Giuseppe Cipriani, fondatore dell'Harry's Bar, questo piatto di carne cruda affettata sottilmente ha una storia affascinante e una ricetta originale che vale la pena scoprire. "Con il carpaccio gli imbrogli sono proibiti", affermava Cipriani, sottolineando l'importanza della qualità degli ingredienti e della preparazione accurata.
La Nascita di un Classico: La Storia del Carpaccio
Nel 1950, Giuseppe Cipriani si trovò di fronte a una sfida culinaria: soddisfare la richiesta della contessa Amalia Nani Mocenigo, una sua affezionata cliente che, per ragioni di salute, non poteva consumare carne cotta. Cipriani ebbe l'intuizione di servirle un letto di fettine di carne cruda, condite con una salsa speciale. La contessa apprezzò molto il piatto, e così nacque il carpaccio.
Il nome "carpaccio" fu scelto in onore del pittore veneziano Vittore Carpaccio, le cui opere erano esposte in una mostra a Venezia in quel periodo. Cipriani fu colpito dai cromatismi accesi, rossi e gialli, dei quadri di Carpaccio, che gli ricordavano i colori del suo nuovo piatto. Da allora, il termine "carpaccio" è stato utilizzato per designare qualsiasi ricetta di crudo condito, diventando un'innovazione lessicale e un capolavoro culinario.
L'Harry's Bar di Venezia fu il luogo in cui il carpaccio vide la luce, ma da lì il piatto si diffuse rapidamente nei ristoranti di famiglia in tutto il mondo, dagli Stati Uniti all'Estremo Oriente. Giuseppe Cipriani descrisse la sua creazione come un modo per rendere la carne cruda più appetibile: "La carne da sola era un po' insipida, ma c'era una salsa molto semplice che chiamo universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce. Ne misi una spruzzatina sul filetto e, in onore del pittore di cui quell'anno a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricordava certi colori dell'artista, lo chiamai carpaccio".
L'Harry's Bar: Un Luogo di Storia e Innovazione
Giuseppe Cipriani fondò l'Harry's Bar nel 1931, grazie a un evento fortuito. Mentre lavorava come barman all'hotel Europa & Britannia, conobbe un giovane americano di nome Harry Pickering, che gli chiese un prestito di 10.000 lire. Cipriani acconsentì, e qualche anno dopo Pickering tornò a Venezia per restituirgli il quadruplo della somma. Con quel denaro, Cipriani aprì l'Harry's Bar, un locale destinato a diventare un'istituzione e a ricevere anche due stelle Michelin al suo apice.
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L'Harry's Bar non è solo il luogo di nascita del carpaccio, ma anche un simbolo di innovazione culinaria e di interpretazione di nuove tendenze. Come commenta Arrigo Cipriani, il carpaccio è un "trionfo della materia" che si basa sulla qualità degli ingredienti e sulla semplicità della preparazione.
La Ricetta Originale del Carpaccio dell'Harry's Bar
La ricetta originale del carpaccio alla Cipriani è un inno alla semplicità e alla qualità degli ingredienti. Ecco gli ingredienti e il procedimento per preparare questo iconico piatto:
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di carne di filetto
- 125 g di maionese
- Succo di limone
- 20 ml di latte
- 1 cucchiaino di salsa Worcestershire
- Sale e pepe bianco
Procedimento:
- Mondare la carne rifilandola e riporla in frigorifero. Quando sarà fredda, tagliare a fettine dello spessore di 1 mm.
- Stendere le fettine sul piatto di portata, coprendo interamente. Salare con parsimonia e riporre i piatti in frigorifero per almeno 5 minuti.
- Preparare la salsa amalgamando la maionese con un goccio di Worcester e poco succo di limone.
- Servire il piatto ben freddo, aggiungendo, a piacere, scaglie di Grana Padano.
Consigli per un Carpaccio Perfetto
- La carne: Scegliere un taglio di carne molto magro, privo di grasso e tessuto connettivo, come il filetto, il controfiletto, la fesa o la noce. È fondamentale acquistare carne di prima qualità da filiera conosciuta e tracciata. Essendo un piatto da servire crudo la carne deve essere freschissima e mai decongelata.
- Il taglio: Tagliare la carne a fettine sottilissime, quasi trasparenti, per esaltarne la tenerezza e il sapore. Per facilitare il taglio, mettere il filetto nel congelatore per circa 20 minuti prima di affettarlo.
- Il condimento: Condire il carpaccio con delicatezza, rispettando il sapore della carne. Utilizzare olio extravergine di oliva di buona qualità, succo di limone fresco, sale e pepe nero macinato fresco. Evitare di condire il carpaccio con troppo anticipo, in quanto il limone "cuoce" la carne.
- La salsa: La salsa originale del carpaccio è a base di maionese, salsa Worcestershire e succo di limone. Si può personalizzare la salsa aggiungendo senape, capperi o altri ingredienti a piacere.
- L'abbinamento: Abbinare il carpaccio con ingredienti freschi e leggeri, come rucola, scaglie di parmigiano, frutta e verdura di stagione. Per un tocco più aromatico, si può cospargere il carpaccio con la Marinatura base Tartare 960ml.
Varianti e Abbinamenti del Carpaccio
Oltre alla ricetta classica, esistono numerose varianti del carpaccio, che si adattano ai gusti e alle preferenze di ognuno. Ecco alcune idee per sperimentare con il carpaccio:
- Carpaccio tonnato: Una variante creativa che unisce due classici della cucina italiana, il carpaccio e il vitello tonnato.
- Carpaccio con crema di zucca e wasabi: Un abbinamento originale e sorprendente, che combina la dolcezza della zucca con la piccantezza del wasabi.
- Carpaccio con crema di barbabietole e acqua di cetriolo: Una variante fresca e colorata, ideale per l'estate.
- Carpaccio con crema di pomodoro arrosto e ricotta di bufala: Un omaggio ai sapori mediterranei, con la dolcezza del pomodoro arrosto e la cremosità della ricotta di bufala.
Per quanto riguarda gli abbinamenti con il vino, il carpaccio si sposa bene con vini bianchi freschi e leggeri, come il Sauvignon Blanc, o con vini rossi giovani e fruttati, come il Pinot Nero. In alternativa, si può optare per un cocktail Bellini, creato dallo stesso Giuseppe Cipriani, o per un cocktail più audace come l'Elegance del bartender Salvatore Castiglione, a base di Calvados, Cordiale al timo, zucchero allo zenzero, lime e Alta Langa.
Carpaccio: Un Piatto Versatile e Adatto a Ogni Occasione
Il carpaccio di carne è un piatto semplice, leggero e ideale per la bella stagione. È perfetto come antipasto, come piatto principale leggero o come soluzione rapida e gustosa per un pranzo o una cena informale. La sua versatilità lo rende adatto a ogni occasione, dalla cena elegante al picnic all'aria aperta.
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Inoltre, la facilità di preparazione del carpaccio lo rende una scelta eccellente anche per chi non è esperto in cucina ma vuole comunque sorprendere i propri ospiti con un piatto raffinato e delizioso. Basta scegliere ingredienti di alta qualità, seguire la ricetta originale o sperimentare con varianti creative, e il successo è assicurato.
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