Un viaggio attraverso i secoli, alla scoperta di sapori dimenticati e ricette tramandate di generazione in generazione. Un'esplorazione della tradizione dolciaria italiana, dalle sue radici medievali alle creazioni del Novecento, un percorso che celebra la ricchezza e la varietà del patrimonio gastronomico del nostro paese.
Un Tesoro di Sapori Antichi
Aprire un barattolo di confettura e ritrovarsi immersi in un territorio unico, tra alberi di prugne e amarene. La rotondità perfetta di frutti scelti con cura, destinati a esprimere il meglio di sé sia freschi, sia essiccati, sia trasformati in deliziose confetture. La confettura di amarene brusche, riconosciuta come la prima in Europa a marchio IGP, si rivela ideale per la preparazione di torte e crostate. Allo stesso modo, la confettura di prugne, con il suo gusto rotondo, esalterà la dolcezza delle vostre creazioni, rivelandosi squisita anche semplicemente spalmata su pane caldo appena tostato.
La Sicilia: Un'Isola di Dolcezze Storiche
La Sicilia, una delle regioni italiane più ricche di storia, offre una tradizione culinaria unica, in particolare nel settore dolciario. Ognuno dei suoi dolci tipici evoca sapori e profumi che affondano le radici nel passato.
- Cannoli Siciliani: I cannoli siciliani occupano un posto d'onore nella classifica dei dolci più amati e apprezzati da chiunque visiti l'isola. La sfoglia croccante racchiude una morbida crema di ricotta arricchita da gocce di cioccolato, creando un connubio irresistibile ad ogni morso.
- Cassata Siciliana: La cassata siciliana è un altro pilastro della tradizione dolciaria dell'isola. Si tratta di un dolce sontuoso a base di pan di Spagna farcito con ricotta e cioccolato, un'esplosione di gusto e colore.
- Granita Siciliana: La cremosa granita siciliana, preparata in innumerevoli varianti di gusto, viene quasi sempre gustata in compagnia della tradizionale "brioche", creando un'accoppiata perfetta per una colazione o una merenda tipicamente siciliana.
- Biscotti alla Pasta di Mandorle: Tra i dolci siciliani, i biscotti alla pasta di mandorle si distinguono per la loro semplicità di preparazione. Un concentrato di gusto e profumo di mandorla, ideale per accompagnare un caffè o un tè.
- Biancomangiare: Il Biancomangiare è un delicato dessert a base di latte e amido, un classico della tradizione siciliana. La sua semplicità lo rende un dolce raffinato e leggero.
- Buccellati: Tipici del periodo natalizio, i buccellati sono biscotti di pasta frolla ripieni di un goloso mix di mandorle, cioccolato, uva passa e fichi secchi. Un tripudio di sapori e consistenze che evocano l'atmosfera festiva.
- Pipararelli: Le mandorle sono protagoniste anche dei piparelli, biscotti siciliani simili ai cantucci di Prato. La loro croccantezza e il loro sapore intenso li rendono perfetti da inzuppare nel vino dolce a fine pasto.
- Gelo di Melone: Il gelo di melone, o gelo d'anguria, è un dessert estivo fresco e delicato. La sua consistenza vellutata e il suo sapore fruttato lo rendono un'ottima alternativa al gelato durante le calde giornate estive.
Calabria: Un Mosaico di Sapori Antichi
La Calabria, terra di sole, mare e sapori intensi, vanta una tradizione dolciaria ricca e variegata, frutto di secoli di storia, influenze culturali diverse e ingredienti genuini. I dolci antichi calabresi non sono semplici dessert, ma veri e propri simboli di feste, ricorrenze e momenti speciali, tramandati di generazione in generazione.
- Pitte Pie: Simili ai più noti petrali reggini, le pitte pie sono dolci di pasta frolla ripieni di marmellata (spesso di fichi o agrumi), spezie (cannella, chiodi di garofano) e frutta secca (noci, mandorle, uvetta). La loro preparazione è legata sia al Natale che alla Pasqua, sottolineando la loro importanza nelle celebrazioni religiose e familiari. La ricetta può subire variazioni a seconda della zona, con l'aggiunta di ingredienti locali o spezie particolari. Ad esempio, in alcune varianti si utilizza il cedro candito, un agrume tipico della Calabria, che dona un aroma fresco e intenso.
- Mostaccioli: I mostaccioli sono biscotti dalla forma romboidale o a S, realizzati con un impasto a base di farina, miele (spesso di fichi o di castagno), zucchero, mandorle tritate e spezie. La loro particolarità risiede nella glassa di zucchero o cioccolato che li ricopre, rendendoli lucidi e invitanti. I mostaccioli sono diffusi in tutta la regione, ma ogni zona ha la sua variante, sia nella forma che negli ingredienti. Ad esempio, a Soriano Calabro, in provincia di Vibo Valentia, si preparano i mostaccioli con il vino cotto, che conferisce loro un sapore particolare e un colore scuro.
- Turdilli (Cannarìculi): I turdilli, conosciuti anche come cannarìculi, sono dolci fritti tipici del periodo natalizio. Si tratta di gnocchetti di pasta a base di farina, uova, zucchero, anice e vino bianco, che vengono fritti in olio bollente e poi immersi nel miele caldo. La loro forma può variare: a spirale, a treccia o semplicemente a pallina. I turdilli sono diffusi in tutta la Calabria, ma ogni famiglia ha la sua ricetta segreta, tramandata di generazione in generazione.
- Pitta 'Mpigliata (Pitta Nchiusa): La pitta 'mpigliata, conosciuta anche come pitta nchiusa, è un dolce tipico della zona di San Giovanni in Fiore, ma diffuso in tutta la Calabria. Si tratta di una torta a forma di spirale, realizzata con sottili sfoglie di pasta farcite con un ripieno ricco di frutta secca (noci, mandorle, uvetta, fichi secchi), spezie (cannella, chiodi di garofano) e miele. La pitta 'mpigliata è un dolce elaborato e raffinato, che richiede una certa maestria nella preparazione delle sfoglie e nella composizione della spirale.
- Cuzzupe (Cudduraci): Le cuzzupe, conosciute anche come cudduraci, sono dolci tipici del periodo pasquale. Si tratta di biscotti dalla forma varia (a cuore, a bambola, a cestino), decorati con uova sode, che simboleggiano la rinascita e la fertilità. Le cuzzupe sono diffuse in tutta la Calabria, ma ogni zona ha la sua variante, sia nella forma che negli ingredienti. Ad esempio, in alcune zone si aggiunge all'impasto l'anice, che conferisce un aroma particolare.
- Torrone Calabrese: Il torrone calabrese è un dolce tradizionale a base di mandorle, miele e albume d'uovo. La sua preparazione è un'arte antica, tramandata di generazione in generazione. Il torrone calabrese è conosciuto per la sua consistenza croccante e il suo sapore intenso di mandorle e miele. Esistono diverse varianti, a seconda degli ingredienti utilizzati e della zona di produzione. Ad esempio, in alcune zone si aggiungono al torrone i canditi o le nocciole.
- Giurgiulena (Giuggiulena): La giurgiulena, conosciuta anche come giuggiulena, è un croccante a base di semi di sesamo e miele, tipico della Calabria e di altre regioni del Sud Italia. Si tratta di un dolce semplice ma gustoso, ideale da gustare come snack o come dessert. La giurgiulena è spesso preparata durante le feste natalizie, ma è disponibile tutto l'anno.
- Altri Tesori Dolciari Calabresi: Oltre ai dolci già menzionati, la Calabria vanta una miriade di altre specialità dolciarie, spesso legate a specifiche zone o ricorrenze. Tra questi, meritano una menzione: susumelle (biscotti a forma di S, ricoperti di cioccolato o glassa di zucchero, tipici del periodo natalizio), panicelli (fichi secchi ripieni di noci, mandorle e spezie, cotti al forno), biscotti di Sant'Andrea (biscotti secchi a base di farina, zucchero e anice, tradizionalmente preparati il 30 novembre, festa di Sant'Andrea), sgute (impasto pasquale fatto con lievito madre e uova sode), stomatico (un dolce speziato a forma di croce) e limoni dolci (limoni canditi, ricoperti di zucchero).
Ingredienti Chiave e Influenze Culturali
I dolci calabresi sono caratterizzati dall'utilizzo di ingredienti semplici e genuini, provenienti dalla terra e dal mare. Il miele, in particolare, è un elemento fondamentale, utilizzato per dolcificare e aromatizzare molti dolci. Il miele calabrese è rinomato per la sua qualità e varietà, grazie alla ricca flora della regione. Altri ingredienti chiave sono le mandorle, le noci, i fichi secchi, gli agrumi (cedro, limone, arancia) e le spezie (cannella, chiodi di garofano, anice). L'utilizzo di questi ingredienti riflette la storia e la cultura della Calabria, una terra di confine, influenzata da diverse civiltà. Le influenze arabe, normanne e spagnole si riflettono nella tradizione dolciaria calabrese. L'utilizzo di frutta secca, miele e spezie è tipico della cucina araba, mentre la lavorazione della pasta frolla e dei canditi è di origine normanna e spagnola. La combinazione di queste influenze ha dato vita a una tradizione dolciaria unica e originale, che si distingue per la sua ricchezza e varietà.
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Francesco Pruneddu: Un Viaggio nel Tempo Attraverso i Dolci
Francesco Pruneddu, nel suo libro, ci guida alla scoperta di ricette dal gusto antico, dal Medioevo al primo Novecento, passando per Rinascimento, Illuminismo ed età borghese. Un percorso che ripercorre l'evoluzione del cibo e delle tradizioni culinarie nel corso dei secoli.
La Cucina Come Alleata
L'esperienza di Pruneddu dimostra come la cucina possa diventare un'alleata preziosa, un campo creativo in cui esprimere la propria passione e il proprio talento. Osservando e replicando le movenze materne, Pruneddu ha riscoperto il piacere di creare dolci, trasformando un'attività quotidiana in un'occasione di divertimento e di espressione artistica.
La Fotografia Come Sigillo Creativo
La fotografia si è rivelata il sigillo dell'attività creativa di Pruneddu, un modo per immortalare i suoi dolci e condividerli con il mondo. Attraverso la fotografia, Pruneddu ha saputo catturare la bellezza dei suoi dolci, creando composizioni suggestive e giocando con la luce e le ombre. L'ispirazione tratta dalle opere dei grandi maestri dell'arte ha contribuito a rendere le sue fotografie uniche e originali.
Il Libro e i Dolci Antichi
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