La pizza napoletana, un’icona culinaria riconosciuta in tutto il mondo, è molto più di un semplice piatto. È un simbolo di Napoli, un’espressione di convivialità e un patrimonio gastronomico che affonda le sue radici in secoli di storia. La sua preparazione, apparentemente semplice, cela una serie di segreti e tradizioni che la rendono unica e inimitabile.
Origini e Storia della Pizza Napoletana
Le origini della pizza napoletana sono umili e popolari. In principio era la schiacciata, un semplice impasto di farina e acqua cotto nel forno, diffusa tra tutti i ceti sociali. La pizza, come la conosciamo oggi, nasce come evoluzione di questa schiacciata, trasformandosi in un piatto tondo che riproduce il disegno del golfo di Napoli.
Una leggenda narra che la pizza Margherita, la più celebre delle pizze napoletane, sia nata nel 1889 in onore della regina Margherita di Savoia. Il pizzaiolo Raffaele Esposito preparò per la sovrana una pizza con pomodoro, mozzarella e basilico, riproducendo i colori della bandiera italiana. La regina apprezzò particolarmente questa creazione, consacrando la pizza Margherita come simbolo della napoletanità.
Gli Ingredienti Fondamentali
La pizza napoletana è un trionfo di semplicità e qualità. Gli ingredienti, pochi ma selezionati, sono alla base del suo successo.
- La farina: La scelta della farina è fondamentale per ottenere un impasto elastico e leggero. Tradizionalmente si utilizza una farina di grano tenero di tipo "00" o "0", con una buona capacità di assorbimento dell'acqua.
- L'acqua: L'acqua deve essere pura e a temperatura ambiente. La quantità di acqua nell'impasto è un elemento cruciale per la sua consistenza finale.
- Il lievito: Il lievito di birra, fresco o secco, è l'agente lievitante che permette all'impasto di crescere e sviluppare la sua caratteristica alveolatura.
- Il sale: Il sale non solo regola il sapore dell'impasto, ma contribuisce anche a controllare la fermentazione e a rafforzare la maglia glutinica.
- Il pomodoro: Il pomodoro San Marzano dell'Agro sarnese-nocerino DOP è l'ingrediente principe della pizza napoletana. La sua polpa dolce e poco acida conferisce alla pizza un sapore inconfondibile. In alternativa, si possono utilizzare il pomodoro ciliegino di Corbara o quello del piennolo del Vesuvio.
- La mozzarella: La mozzarella di bufala campana DOP è un altro ingrediente fondamentale. Il suo sapore ricco e la sua consistenza filante esaltano il gusto della pizza. In alternativa, si può utilizzare il fiordilatte DOP o comunque certificato.
- L'olio: L'olio extravergine d'oliva, con il suo aroma fruttato e il suo basso tasso di acidità, completa il condimento della pizza napoletana.
- Il basilico: Il basilico fresco, con il suo profumo intenso, è il tocco finale che dona alla pizza un tocco di freschezza e colore.
La Preparazione dell'Impasto: un Rito Antico
La preparazione dell'impasto è un processo che richiede tempo, pazienza e maestria. La tradizione napoletana prevede l'utilizzo di una madia di legno o di un recipiente capiente per impastare a mano.
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- La miscela degli ingredienti: Si versa metà della farina nella madia, si sbriciola il lievito di birra e si aggiunge l'acqua, sciogliendo il sale al suo interno. Si inizia a miscelare acqua e farina, aggiungendo il resto della farina poco alla volta.
- L'incordatura: Si lavora l'impasto per una decina di minuti, fino a quando non diventa liscio ed elastico. Si aggiunge lo zucchero e, per ultimo, l'olio, impastando fino ad assorbimento.
- La lievitazione: Si sposta l'impasto su un ripiano infarinato e si lavora con le mani per circa 15-20 minuti. Si mette l'impasto in una ciotola di vetro leggermente oleata, si copre con un panno e si lascia lievitare per circa 20 minuti in un luogo caldo.
- La formatura dei panetti: Si riprende l'impasto, si forma un filone e si suddivide in circa 6 pezzi. Si pirlano i panetti per formare delle palline e si conservano al caldo, sotto un panno, ben distanziate e leggermente infarinate con la semola, per la lievitazione di circa 6-8 ore.
La Stesura e la Cottura: l'Arte del Pizzaiolo
Dopo la lievitazione, i panetti vengono stesi con cura, facendo attenzione a non far fuoriuscire l'aria dai bordi. La tradizione napoletana prevede la stesura a mano, senza l'utilizzo del mattarello.
La cottura è un momento cruciale. La pizza napoletana viene cotta in un forno a legna, a una temperatura di circa 485°C, per un tempo compreso tra 60 e 90 secondi. La cottura veloce e ad alta temperatura conferisce alla pizza la sua caratteristica croccantezza esterna e la sua morbidezza interna.
Le Varianti della Pizza Napoletana
La pizza napoletana è un universo di sapori e colori. Oltre alla classica Margherita, esistono numerose varianti, ognuna con la sua storia e le sue peculiarità.
- La Marinara: La Marinara è una delle pizze più antiche e tradizionali. Il suo condimento è semplice ma gustoso: pomodoro, aglio, olio e origano.
- La Napoli: La Napoli si distingue per l'aggiunta di acciughe e capperi, che conferiscono alla pizza un sapore intenso e una consistenza unica.
- La Cosacca: La Cosacca è una pizza bianca, condita con pomodoro, pecorino grattugiato, basilico e olio.
- La Pizza Fritta: La pizza fritta è una specialità napoletana che consiste in un impasto fritto e farcito con ricotta, ciccioli, pepe e pomodoro.
- La Pizza a Portafoglio: La pizza a portafoglio è una pizza di dimensioni ridotte, piegata in quattro e venduta per strada.
Pizza Napoletana: un Patrimonio da Tutelare
La pizza napoletana è un patrimonio culturale da proteggere e valorizzare. L'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), fondata nel 1984, si impegna a promuovere e tutelare la vera pizza napoletana, definendo norme precise per la sua preparazione e cottura.
Nel 2017, l'UNESCO ha riconosciuto l'arte del pizzaiolo napoletano come patrimonio immateriale dell'umanità, consacrando la pizza napoletana come un simbolo di identità culturale e un'eccellenza gastronomica italiana.
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Consigli per Preparare una Pizza Napoletana Perfetta a Casa
Preparare una pizza napoletana a casa è possibile, seguendo alcuni accorgimenti e utilizzando ingredienti di qualità.
- Scegliere la farina giusta: Utilizzare una farina di grano tenero di tipo "00" o "0", con una buona capacità di assorbimento dell'acqua.
- Idratare correttamente l'impasto: La quantità di acqua nell'impasto è fondamentale per la sua consistenza finale. In genere, si utilizza un rapporto di circa 60-65% di acqua rispetto alla farina.
- Lievitare a lungo: Una lunga lievitazione, di almeno 24 ore, permette all'impasto di sviluppare la sua caratteristica alveolatura e di diventare più digeribile.
- Utilizzare pomodori San Marzano: I pomodori San Marzano sono l'ingrediente ideale per la salsa della pizza napoletana.
- Cuocere ad alta temperatura: La cottura ad alta temperatura è fondamentale per ottenere una pizza croccante e morbida. Utilizzare una pietra refrattaria o una teglia di alluminio per garantire una cottura uniforme.
Oltre la Tradizione: le Nuove Tendenze della Pizza Napoletana
La pizza napoletana è un piatto in continua evoluzione. Negli ultimi anni, si sono affermate nuove tendenze che reinterpretano la tradizione con creatività e innovazione.
- La pizza contemporanea: La pizza contemporanea si distingue per l'utilizzo di impasti con alte idratazioni, lunghe lievitazioni e farine integrali o biologiche. Il cornicione è alto e alveolato, mentre il condimento è realizzato con ingredienti ricercati e abbinamenti audaci.
- La pizza gourmet: La pizza gourmet si caratterizza per l'utilizzo di ingredienti di altissima qualità, provenienti da piccoli produttori locali. Il condimento è curato nei minimi dettagli, con abbinamenti originali e presentazioni raffinate.
- La pizza in teglia: La pizza in teglia è una variante della pizza napoletana, cotta in teglia e tagliata a tranci. L'impasto è più alto e soffice, mentre il condimento è generoso e saporito.
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