La pizza, uno dei simboli gastronomici italiani più amati e diffusi nel mondo, affonda le sue radici in una storia secolare, fatta di tradizioni, innovazioni e aneddoti curiosi. Questo articolo esplora le origini della pizza, la sua evoluzione nel tempo e il suo significato culturale, prendendo spunto da alcune storie di pizzerie storiche e figure chiave che hanno contribuito a rendere questo piatto un'icona.
Le Antiche Origini e l'Evoluzione del Termine "Pizza"
Le origini della pizza possono essere fatte risalire all'epoca romana, quando esisteva una pietanza chiamata "Panis Focacius". Questa era composta da un impasto di forma rotonda condito con olio d’oliva, spezie e miele. Tuttavia, è a Napoli, intorno all’anno Mille, che il termine "picea" iniziò a indicare un disco di pasta ricoperto da svariati ingredienti e cotto al forno. La parola derivava probabilmente dal dialetto napoletano con l’originario significato di “scossa”, “spinta”, in riferimento al movimento compiuto dal fornaio nell’atto di infornare.
La vera rivoluzione avvenne con la scoperta del pomodoro, importato dal Perù dopo la colonizzazione dell’America. Solo allora nacque la pizza moderna, come la conosciamo oggi.
La Pizza a Napoli nel XVIII Secolo: Un Piatto Popolare
Alla metà del XVIII secolo, la pizza si era già ampiamente diffusa a Napoli. Lo testimonia un trattato di Vincenzo Corrado sulle abitudini culinarie dei napoletani. Si diffuse in seguito l’abitudine di mangiare la pizza presso le botteghe. Queste erano dotate di un forno di pietra vesuviana a legna e un bancone di marmo per stendere la pizza e scaffali con tutti gli ingredienti in esposizione. Vi erano anche dei tavoli per far sedere i clienti, ed una esposizione esterna di pizze per la vendita ai passanti.
Le prime vere pizzerie sorsero nel Meridione d’Italia nei primi anni del XX secolo. Nel Settentrione solo alla fine della Seconda Guerra Mondiale. Anche all’estero gli emigranti diffusero il segreto della pizza, soprattutto in America. Lì, però, ci si dovette adeguare alla mancanza della mozzarella, sostituendola col formaggio americano.
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La Pizza Margherita: Un Omaggio Tricolore alla Regina
Un episodio significativo nella storia della pizza è legato alla creazione della pizza Margherita. La leggenda narra che nel 1889, in occasione di una visita della regina Margherita di Savoia a Napoli, il pizzaiolo Raffaele Esposito della pizzeria "Pietro e basta così" preparò tre pizze diverse per onorare la sovrana. Una di queste, condita con pomodoro, mozzarella e basilico, richiamava i colori della bandiera italiana e fu particolarmente apprezzata dalla regina, tanto da prenderne il nome.
Questo aneddoto, sebbene avvolto nella leggenda, sottolinea l'importanza della pizza come simbolo di identità nazionale e come espressione della creatività culinaria napoletana.
La Pizzeria Port'Alba: La Pizzeria Più Antica del Mondo
La prima pizzeria napoletana, la pizzeria Port’Alba, nacque nel 1738 come “laboratorio” di pizze per la vendita ambulante. Divenne una vera e propria pizzeria nel 1830, ancora oggi molto nota, è considerata la pizzeria più antica al mondo. Si trova nel centro storico della città, all’inizio del decumano maggiore.
Ingredienti e Varietà: Un Mondo di Sapori
L’impasto della pizza è simile a quello per il pane (farina di grano tenero tipo 00 e completamente privo di grassi). È morbido ed elastico, lievitato a lungo, steso a mano in forma di disco senza appiattire i bordi (che in cottura formeranno il cosiddetto “cornicione” di 1 o 2 centimetri, mentre la pasta centrale ha uno spessore di pochi millimetri). Negli ultimi decenni si sono comunque diffusi altri tipi di condimento, ed ogni pizzeria ha il proprio menu con innumerevoli varietà.
Altra tipica varietà è il Ripieno al forno (detto anche Calzone) con pomodoro, provola, ricotta, formaggio grattugiato e salame o prosciutto cotto. Per questo tipo di pizza (comunemente chiamata “pizzetta”) la pasta lievitata viene stesa, condita e cotta in grandi teglie di metallo e poi esposta nelle vetrine interne di rosticcerie e panetterie per essere venduta al peso, in forma di tranci rettangolari.
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Storie di Pizzerie Storiche e di Successo
Oltre alla pizzeria Port'Alba, esistono numerose altre pizzerie storiche in Italia che hanno contribuito a diffondere la cultura della pizza e a tramandare le tradizioni culinarie locali.
La Pizzeria "Concordia" di Valdagno: Un Luogo di Storia e Sapori
Un esempio è la pizzeria "Concordia" di Valdagno, le cui radici affondano alla fine dell'Ottocento. Nata come dopo lavoro della Marzotto, da sempre punto di ritrovo e riferimento per i valdagnesi, oggi è impossibile parlare di pizza, e non solo, e non pensare alla "Concordia" in località Ruari. Dal suo forno a legna esce un prodotto dall'impasto di farina 1 macinata a pietra, infornato solo dopo aver riposato per tre giorni, per regalare al palato una sensazione di leggerezza, con ingredienti ricercati e di qualità. L'elenco delle pizze che vengono sfornate si distingue per il giusto mix tra tradizione e innovazione, spaziando dai sapori di montagna fino a quelli di mare.
Se non mancano le pizze classiche, la scelta può ricadere anche su quelle più particolari come la "Porrita" che offre porro, asiago e pancetta croccante, la "Fior di mare" con mazzancolle, capesante e salmone o, quella della casa, la "Concordia", farcita con un misto funghi e sopressata di cinghiale. Ogni gusto può essere abbinato a birre artigianali, soprattutto di produttori italiani, o alle ultime arrivate, sempre rigorosamente artigianali, ma analcoliche per mettersi al volante in sicurezza.
La "Nuova Concordia srl", infatti, affonda le radici alla fine dell'Ottocento quando un gruppetto di persone tra cui Marco Faccin, proprietario del terreno, creò la "Società Concordia di beneficenza". Un'unione che si sciolse nel 1910 con la vendita dell'immobile a Vittorio Emanuele Marzotto che lo lasciò in gestione alla società facendosi versare un affitto. Durante il Ventennio fascista entrò a far parte delle società dell'ente nazionale lavoratori. Nel 1970 per il locale ci fu la svolta: il crollo del tetto della sala principale convinse il conte Gaetano Marzotto a vendere il locale alla società.
La Pizzeria Centrale di Pontassieve: Un Pezzo di Storia che Rinasce
Un altro esempio è la Pizzeria Centrale di Pontassieve, un pezzo di storia che è tornato a vivere grazie ad Andrea Bongi, il figlio di Rivellino, che l’aveva avuta negli anni Settanta. La pizzeria esiste a Pontassieve dalla metà degli anni Cinquanta, aperta allora da Sandro Centola, per tutti Sandruccio, fornaio di Pontassieve di origini napoletane.
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Le pizze sono buone, parecchio, sia quelle classiche, che le speciali, dedicate ai pizzaioli storici del Centrale. Farine selezionate, impasti ad alta idratazione, lunghe lievitazioni, forno a legna e ingredienti del territorio. Il mix perfetto per la pizza contemporanea, anche nella digeribilità. Qui si entra e si respira un pezzo di Pontassieve, c’è un’aria autentica e verace qui dentro, e mi sono chiesta se fosse solo nostalgia e se fosse qualcos’altro. Io penso che sia proprio i’ Boccia a incarnare lo spirito dell’oste pizzaiolo, coi suoi racconti, i suoi sorrisi e le gag di anni dietro al banco e davanti ai clienti dalle richieste più strampalate.
Gruppetto: Un'Istituzione Romana dal 1929
Un'altra pizzeria storica che merita di essere menzionata è Gruppetto, un'istituzione romana dal 1929. Situata in una piccola via del centro storico, Gruppetto è un luogo che respira storia. La leggenda narra di un piccolo forno a legna, acceso con cura ogni giorno, la cui fiamma ha visto passare generazioni di romani, turisti e appassionati di pizza.
Gruppetto, pur rimanendo fedele alla tradizione, ha saputo adattarsi ai cambiamenti, introducendo nuove varianti senza mai tradire la sua essenza. La scelta degli ingredienti è sempre stata attenta e rigorosa: prodotti locali, di stagione, di alta qualità. Oggi, Gruppetto non è solo una pizzeria, ma un punto di riferimento per la gastronomia romana, mantenendo un equilibrio tra tradizione e innovazione.
Il "Gruppetto": Un Ritrovo di Amici e una Tradizione Familiare
Un'altra storia interessante è quella di un "gruppetto" di amici che, oltre 130 anni fa, amava incontrarsi in Friuli, sotto un albero a Godia. Nel 1887, Umberto Scarello, già guardia del Re d’Italia, ottenne una licenza per gestire uno spaccio di coloniali e tabacchi. La bottega diventò subito il nuovo punto di ritrovo del gruppo. Un’attività per destino e vocazione a gestione familiare, nel segno di una tradizione che a partire dal trisavolo Umberto è arrivata in cinque generazioni fino ad oggi.
Ciro, Pizzaiolo 2.0: Solidarietà e Tradizione a Napoli
A Napoli, spicca la figura di Ciro, un pizzaiolo 2.0 che unisce tradizione e solidarietà. Ciro partecipa a progetti di recupero e all’universo della solidarietà. Offre la pizza ‘sospesa’, ovvero la possibilità che gli avventori pagando il loro conto paghino una pizza in piu’ - la pizza ‘sospesa’, appunto - per chi non se la possa permettere.
Per mantenere costante la temperatura dell’impasto, Ciro utilizza una camera climatizzata dove l'impasto viene accarezzato dalle note della musica classica. A consolidare il primato del Folletto, gli ingredienti, sintesi di una selezione accurata del meglio della Campania Felix, dai pomodori (varietà incredibile) ai formaggi, fino al pesce.