La gruè di cacao, derivata dalle fave di cacao, è un ingrediente pregiato utilizzato in pasticceria e cucina per il suo sapore intenso e la sua texture croccante. Questo articolo esplora diverse opzioni, considerando sia gli aspetti di gusto che quelli nutrizionali, nel caso in cui si renda necessario trovare dei sostituti adatti.
Cos'è la Gruè di Cacao?
La grue di cacao si ottiene dalle fave del cacao frantumate, tostate e sbucciate. Le fave del cacao sono i semi della pianta nota con il nome di Theobroma Cacao, dalla quale si ricava il cioccolato. A seconda del tipo di lavorazione a cui vengono sottoposte, dalle fave del cacao si possono ricavare diversi prodotti, impiegati in moltissimi ambiti, a partire da quello culinario fino ad arrivare al settore farmaceutico, grazie al loro elevato contenuto di proprietà benefiche.
La grue è la parte più pregiata e tenera della fava di cacao che viene ottenuta durante la fase di frantumazione del seme già tostato. Per prima cosa si parte dalla pulitura che consente di eliminare dalle fave del cacao tutte le impurità e i detriti che, oltre ad alterare la qualità del prodotto potrebbero danneggiare il funzionamento delle macchine. Una volta pulite, le fave vengono sottoposte ad un processo di torrefazione con l’impiego di un tostino a raggi infrarossi che elimina l’umidità e i batteri consentendo di passare alla fase successiva della frantumazione, in cui si stacca la buccia dalla fava che viene appunto frantumata grossolanamente dando vita alla granella di cacao. Il prodotto frantumato cade in un setaccio dove è filtrato a seconda della dimensione che si vuole ottenere aspirando le ulteriori impurità rimaste.
Pasta di Cacao: Un'Alternativa di Base
La pasta di cacao deriva dalle fave di cacao, la materia prima per la produzione del cioccolato. Queste fave vengono lavorate attraverso vari processi, tra cui la fermentazione, l'asciugatura, la pulizia e la macinazione, fino a diventare una pasta. La pasta di cacao è un alimento molto nutriente, contenente carboidrati, fibre e proteine.
Benefici della Pasta di Cacao
- Ricca di Antiossidanti: La pasta di cacao è ricca di antiossidanti, come i flavonoidi.
- Supporto al Cuore e al Sistema Nervoso: È una fonte di magnesio, un minerale essenziale per il buon funzionamento del sistema cardiaco e nervoso.
- Miglioramento dell'Umore: Contiene naturalmente sostanze come la teobromina e la feniletilamina, che possono avere un effetto positivo sull'umore.
- Salute della Pelle: I nutrienti presenti, inclusi i grassi naturali, possono contribuire a mantenere la pelle idratata e luminosa.
- Fornitura di Energia: Grazie al contenuto di carboidrati e grassi sani, può fornire una fonte di energia sostenuta.
- Sensazione di Sazietà: È ricca di fibre, che possono contribuire a creare una sensazione di sazietà dopo i pasti.
Quando Cercare un Sostituto
Quando si cerca un sostituto per le gruè di cacao, è importante considerare il ruolo che queste svolgono nella ricetta. Le gruè aggiungono sapore, consistenza e un tocco di amaro.
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Alternative Comuni
- Cioccolato Fondente Tritato: Un'opzione semplice è tritare finemente del cioccolato fondente di alta qualità. Questo fornirà un sapore simile e una consistenza croccante, anche se non identica.
- Nocciole Tostate e Tritate: Le nocciole, soprattutto se tostate, offrono una nota di sapore simile al cacao e una consistenza piacevole.
- Altri Frutti Secchi Tostati: Mandorle, pistacchi o noci possono essere tostati e tritati per aggiungere croccantezza e un sapore complementare al cioccolato.
- Semi di Cacao Nib: Simili alle gruè, ma spesso più piccoli e con un sapore più intenso, i semi di cacao nib possono essere un'ottima alternativa.
Considerazioni Nutrizionali e di Salute
Le fave di cacao crude garantiscono un maggiore apporto di alcaloidi, sostanze antiossidanti (quali sono i polifenoli), vitamine e sali minerali, in particolar modo, di magnesio. Grazie alla loro ricca e variegata composizione, alle fave di cacao sono attribuite numerose proprietà:
- Proprietà antiossidanti, attribuite ai polifenoli.
- Proprietà antinfiammatorie.
- Proprietà stimolanti, imputabili al contenuto di caffeina e, soprattutto, di teobromina.
- Proprietà antidepressive e antistress. Queste proprietà sono imputabili alle amine biogene, alle isochinoline e all'anandamide presenti nelle fave di cacao.
Utilizzo della Gruè di Cacao
La grue di cacao è particolarmente apprezzata in pasticceria per la sua capacità di conferire croccantezza e un sapore intenso ai dolci. Può essere utilizzata come decorazione per dolci al cucchiaio, mousse o torte. Inoltre, grazie alla sua consistenza croccante, è ideale come topping per gelati o panna cotta. È ottima anche per arricchire impasti di biscotti o torte, offrendo una nota amara che contrasta con la dolcezza del dessert. Essendo un prodotto molto versatile, è possibile aggiungerla anche in preparazioni più elaborate, come crostate o cioccolatini, per dare un tocco di originalità.
Dove Acquistare la Gruè di Cacao
Oggi è sempre più facile trovare la grue di cacao nei supermercati ben forniti, soprattutto nelle sezioni dedicate ai prodotti bio o gourmet. Molti negozi specializzati in cioccolato artigianale o pasticceria offrono la grue di cacao in diverse confezioni, a seconda delle esigenze di chi la utilizza. Inoltre, è possibile acquistarla online su diversi siti che si occupano di alimenti biologici o prodotti per pasticceria professionale. I principali e-commerce offrono una vasta scelta, con opzioni che spaziano dalla grue di cacao naturale a quella aromatizzata.
Differenza tra Gruè di Cacao e Cacao in Polvere
Spesso le persone confondono la grue di cacao con il cacao in polvere, ma in realtà si tratta di due prodotti molto diversi. La grue di cacao è ottenuta dalla frantumazione delle fave di cacao tostate e sbucciate, mentre il cacao in polvere è il risultato della pressatura delle fave di cacao, che rimuove il burro di cacao lasciando una polvere fine e amara. La grue ha una consistenza croccante ed è utilizzata principalmente come ingrediente per conferire texture e sapore ai dolci, mentre il cacao in polvere è utilizzato principalmente per insaporire e dare colore alle preparazioni.
La Gruè di Cacao Fa Ingrassare?
Sebbene la grue di cacao abbia un buon contenuto calorico, come tutti i prodotti derivati dal cacao, è anche ricca di nutrienti benefici come antiossidanti, vitamine e minerali. Il suo consumo, se moderato e inserito in una dieta equilibrata, non è associato direttamente all’aumento di peso.
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Gruè di Cacao e Pasticceria Vegana/Senza Glutine
La pasticceria vegetale e senza glutine mantiene un metodo di estrema precisione. Non è semplice sostituire un ingrediente con un altro lasciando inalterata la ricetta, e soprattutto mantenendo un risultato di alta qualità sia in termini di gusto che di consistenza. Il bilanciamento delle dosi di un dolce richiede tempo e svariati test fino a raggiungere l’equilibrio, perciò si può comprendere come non sia affatto semplice cambiare un ingrediente con un altro.
Ingredienti Sostitutivi
Vediamo più da vicino le macrocategorie di ingredienti per capire meglio:
- Farine di cereali: In pasticceria si preferisce utilizzare farine deboli, perché l’effetto di elasticità nell’impasto dato dal glutine non è utile. Per questa ragione capiamo bene che non è un dramma operare con farine senza glutine.
- Farine di frutta secca: Tra di loro possono essere scambiate abbastanza facilmente, ma non con un cereale in quanto le caratteristiche sono molto diverse e cambierebbero altri fattori nella ricetta.
- Latte vegetale: A patto che siano sufficientemente grassi e corposi si possono sostituire latte di soia e di mandorle o di altra frutta secca senza grossi problemi. Meglio però evitare latte di riso o di altri cereali, in quanto poco corposi, e meglio che non siano dolcificati.
- Zuccheri: La categoria su cui in assoluto non possiamo agire. La struttura degli impasti si basa sulla cristallizzazione dello zucchero: se questa non avviene (come nel caso degli sciroppi o malti) perdiamo la struttura in favore della ‘gommosità’. Lo zucchero non si sostituisce!
- Grassi: Nell’ambito dei diversi tipi di olio non comporta particolari problemi usare mais, oliva o girasole, ma se andiamo su grassi solidi come olio di cocco o burro di cacao le cose cambiano.
- Burro vaccino: La prima cosa da fare per sostituire il burro con l’olio è quella di proporzionare la dose in base alla percentuale di grassi: ad esempio se in ricetta sono presenti 100g di burro, saranno sostituiti da 83g d’olio e 17g d’acqua.
- Uova: Non esiste un sostituto di un ingrediente così complesso. Non è corretto fornire una conversione diretta tra le uova e un altro ingrediente.
La Gruè di Cacao nella Birra Artigianale
La gruè di cacao può essere utilizzata anche per personalizzare la birra artigianale. Ad esempio, può essere aggiunta a una porter. Un metodo consiste nel mettere le gruè di cacao a macerare nella vodka e aggiungere l'estratto al fermentatore subito prima di imbottigliare.
Esempio di Prodotto con Gruè di Cacao
La tavoletta con finissimo cioccolato e croccante texture di gruè di cacao di Indal, cioccolateria artigianale trentina, è un esempio di come questo ingrediente possa esaltare il cioccolato fondente.
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