Immaginate una nuvola di morbidezza avvolta in una crosta dorata e croccante, un profumo di rosmarino e olio buono che si spande per tutta la casa. Questo è il richiamo irresistibile della focaccia di patate, un capolavoro della tradizione culinaria del sud Italia, in particolare della Puglia. Questo pane basso e soffice nasconde un segreto nella sua trama: la patata, che conferisce all’impasto un’umidità e una consistenza senza pari, rendendolo irresistibile dal primo all’ultimo morso.
Spesso associata ai forni di paese e alle ricette tramandate dalle nonne, la focaccia di patate è in realtà una preparazione alla portata di tutti, che richiede solo un po’ di pazienza e amore. Con questa guida, passo dopo passo, potrai svelare tutti i trucchi per ottenere una focaccia perfetta, alta, alveolata e saporita. Dimentica le focacce secche e anonime; porta in tavola un pezzo di sole pugliese, una coccola per il palato che conquisterà famiglia e amici.
Ingredienti e Utensili Essenziali
Prima di immergervi nella preparazione, assicuratevi di avere a portata di mano tutti gli ingredienti e gli utensili necessari. La precisione nelle dosi e la qualità degli ingredienti sono fondamentali per un risultato eccellente.
Ingredienti:
- 250 grammi di farina Manitoba
- 250 grammi di farina tipo ’00’
- 50 grammi di fiocchi di patate per purè
- 350 millilitri di acqua tiepida
- 7 grammi di lievito di birra secco
- 1 cucchiaino di zucchero
- 50 millilitri di olio extra vergine d’oliva (abbondare per un risultato ottimale)
- 10 grammi di sale fino
- Rosmarino secco
- Sale grosso
Utensili:
- Robot da cucina con gancio impastatore (o ciotola capiente per impastare a mano)
- Teglia da forno rettangolare (circa 30×40 centimetri)
- Ciotole di diverse dimensioni
- Pellicola trasparente
- Canovaccio pulito
Preparazione: Un Percorso Passo Passo
La preparazione della focaccia di patate è un processo che si articola in diverse fasi, ognuna con la sua importanza. Seguire attentamente ogni passaggio è cruciale per garantire la riuscita del vostro capolavoro culinario.
1. Preparazione degli Elementi Base
Iniziate con la riattivazione del lievito. In una piccola ciotola, versate circa 100 millilitri di acqua tiepida presi dal totale, aggiungete il cucchiaino di zucchero e scioglietevi dentro il lievito secco. Lo zucchero serve come nutrimento per il lievito, aiutandolo a "svegliarsi" e diventare forte. Mescolate delicatamente e lasciate riposare per circa 10 minuti, finché non vedrete formarsi una schiumetta in superficie: è il segno che il lievito è attivo e pronto all’azione.
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Nel frattempo, in un’altra ciotola, versate i fiocchi di patate e reidratateli con i restanti 250 millilitri di acqua tiepida, mescolando bene per ottenere una sorta di purè liscio e senza grumi. Lasciatelo intiepidire completamente. Questo passaggio è fondamentale per evitare che il calore eccessivo danneggi il lievito quando unirete gli ingredienti.
2. La Creazione dell’Impasto
Ora è il momento di unire le forze. Nella ciotola del robot da cucina (o in una ciotola capiente se impastate a mano), versate le due farine setacciate. Formate una fontana al centro e versateci il composto di lievito attivato, il purè di patate ormai tiepido e l’olio extra vergine d’oliva.
Azionate la macchina a bassa velocità (o iniziate a mescolare con una forchetta) per amalgamare grossolanamente gli ingredienti. Lavorate l’impasto per qualche minuto finché tutti i liquidi non saranno stati assorbiti dalle farine. In questa fase, l’impasto apparirà grezzo e appiccicoso, ma non preoccupatevi, è del tutto normale. State solo costruendo le fondamenta per la vostra sofficissima focaccia. Il segreto è non avere fretta e lasciare che gli ingredienti inizino a conoscersi.
3. L’Incordatura e la Prima Lievitazione
Quando l’impasto ha preso una certa consistenza, aggiungete il sale fino. Non aggiungetelo mai a diretto contatto con il lievito all’inizio, perché ne inibirebbe la forza.
Continuate a impastare a velocità media per almeno 10-15 minuti. Piano piano, vedrete l’impasto trasformarsi: diventerà più liscio, più elastico e inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola. Questo processo si chiama incordatura, ed è il momento in cui l’impasto sviluppa la maglia glutinica, una rete proteica che intrappolerà i gas della lievitazione rendendo la focaccia alta e piena di bolle.
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Una volta ottenuto un impasto liscio ed elastico, formate una palla, trasferitela in una ciotola leggermente unta d’olio, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo caldo e al riparo da correnti d’aria (come il forno spento con la luce accesa) per circa 2 ore, o comunque finché non avrà raddoppiato il suo volume.
4. La Stesura e la Seconda Lievitazione
Quando l’impasto sarà splendidamente gonfio, è il momento di dargli la sua forma definitiva. Ungete generosamente con olio una teglia da forno rettangolare di circa 30×40 centimetri. Rovesciate delicatamente l’impasto lievitato al centro della teglia, senza lavorarlo troppo per non perdere l’aria incorporata.
Con la punta delle dita unte d’olio, iniziate a stendere l’impasto. Non usate il mattarello! Allargatelo con delicatezza, spingendolo verso i bordi della teglia fino a coprirla interamente. Se l’impasto oppone resistenza e tende a ritirarsi, non insistete: copritelo con un canovaccio, lasciatelo riposare per 10-15 minuti e poi riprovate. Vedrete che sarà molto più collaborativo.
Una volta steso, coprite la teglia con la pellicola e lasciate lievitare per altri 45-60 minuti.
5. La Finitura e la Cottura Perfetta
L’ultimo tocco prima di infornare è quello che regala alla focaccia il suo aspetto iconico. Preparate una salamoia, ovvero un’emulsione di acqua, olio e sale che, versata sulla superficie, mantiene la focaccia umida in cottura e crea una crosticina deliziosa. In una ciotolina, mescolate 3 cucchiai di olio, 3 cucchiai di acqua e un pizzico di sale fino.
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Versate questa emulsione sulla superficie della focaccia lievitata e poi, con la punta delle dita, create i caratteristici buchi, affondando fino a toccare il fondo della teglia. Questo gesto non solo è estetico, ma serve a distribuire il condimento in modo uniforme. Cospargete con aghi di rosmarino secco e qualche grano di sale grosso.
Infornate in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 30-35 minuti, o finché la superficie non sarà uniformemente dorata. La vostra casa si riempirà di un profumo celestiale.
Il Tocco dello Chef: Segreti per una Focaccia Indimenticabile
- Abbondanza di Olio: Non siate timidi con l’olio d’oliva, sia nell’impasto che, soprattutto, sulla superficie e nella teglia. Un olio extra vergine di ottima qualità farà davvero la differenza. Una volta sfornata, spennellate la superficie con un altro filo d’olio per mantenerla morbida più a lungo e darle una lucidità meravigliosa.
- Patate Fredde: Assicuratevi che le patate schiacciate siano completamente fredde prima di aggiungerle all'impasto.
- Mani Unte: Quando stendete l'impasto nella teglia, ungete bene le mani con olio per evitare che si appiccichi.
Abbinamenti Perfetti: Esaltare il Sapore della Focaccia
Questa focaccia, con la sua ricchezza data dall’olio e dalla patata, si abbina splendidamente con vini bianchi freschi e sapidi del sud Italia, come un Vermentino di Sardegna o un Greco di Tufo campano. Se preferite le bollicine, un Prosecco Brut creerà un contrasto delizioso. Per chi ama i rosati, un Cerasuolo d’Abruzzo è una scelta eccellente.
Per un’opzione analcolica, provate un chinotto o una gassosa artigianale al limone, bevande dal gusto tipicamente italiano che puliscono la bocca e rinfrescano.
La Focaccia di Patate: Un Tesoro della Cucina Povera
La focaccia di patate è un gioiello della cosiddetta cucina povera, un termine che non indica una mancanza di sapore, ma piuttosto l’ingegnosità nel creare piatti straordinari con ingredienti semplici e di recupero. Nata in Puglia, probabilmente nella zona di Bari o Altamura, questa ricetta era un modo intelligente per utilizzare le patate che non erano più freschissime, arricchendo l’impasto del pane e rendendolo più nutriente e conservabile. Ogni famiglia ha la sua piccola variante, ma la costante è la straordinaria morbidezza che la patata conferisce.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
- Lievito: Potete sostituire il lievito di birra fresco con lievito di birra secco, mettendolo direttamente insieme alla farina.
- Farina: Potete usare farina Manitoba invece che farina 0.
- Latte: Alcune ricette prevedono l'uso di latte tiepido (intero o parzialmente scremato) al posto dell'acqua.
- Sale Grosso: Aggiungere granelli di sale grosso in superficie per un tocco croccante.
- Avanzi di Patate: Utilizzare patate lesse avanzate da altre preparazioni per un'opzione anti-spreco.
Conservazione: Mantenere la Freschezza
La focaccia di patate si conserva morbida per due o tre giorni coperta da pellicola trasparente a temperatura ambiente. Per farla tornare fragrante, scaldatela per qualche minuto in forno. L'impasto della focaccia si può congelare dopo la prima lievitazione e scongelare in frigorifero; poi va fatto rinvenire a temperatura ambiente e fatto lievitare in teglia come indicato.
Focaccia di Patate della Zia: Un Segreto di Famiglia
Ogni famiglia ha la sua ricetta segreta, tramandata di generazione in generazione. La focaccia di patate della zia Alice (o della nonna della zia Alice) è un esempio perfetto di questa tradizione. La ricetta, custodita gelosamente, è stata finalmente svelata, permettendo a tutti di gustare questo tesoro culinario.
Ingredienti Zia Alice:
- 400 g farina 0 (o Manitoba)
- 300 g patate
- 150 ml olio extravergine d’oliva
- 200 ml latte
- 8 g lievito di birra fresco
- 2 cucchiaini sale
Preparazione Zia Alice:
- Lavate le patate con la buccia e mettetele in una pentola di acqua fredda.
- Accendete il fuoco e fate cuocere le patate fino a che risulteranno cotte e morbide.
- Togliete le patate dall’acqua e schiacciatele nello schiacciapatate mentre sono ancora calde.
- Mettete le patate schiacciate in una ciotola con l’olio extravergine di oliva e due cucchiaini di sale.
- Mescolate e fate in modo che l’olio venga ben assorbito dalle patate.
- Scaldate leggermente il latte fino a che sarà tiepido (non troppo caldo né troppo freddo ma poco più che temperatura ambiente altrimenti il lievito non agirà correttamente) e scioglietevi dentro il lievito di birra sbriciolato.
- Aggiungete il latte e lievito alle patate condite e mescolate bene.
- Unite a poco a poco tutta la farina 0 oppure la manitoba e impastate energicamente per almeno 10 minuti altrimenti potete usare l’impastatrice con il gancio se la avete.
- Fate lievitare l’impasto per la focaccia di patate per circa 2 ore lontano da correnti.
- Quando l’impasto per la focaccia di patate sarà pronto oleate abbondantemente una pirofila da forno rotonda oppure rettangolare e mettetelo all’interno distribuendolo uniformemente.
- Lasciate lievitare l’impasto per la focaccia di patate 1 ora fino a che sarà raddoppiato di volume coperto da un canovaccio pulito e lontano da correnti.
- Quando la focaccia di patate sarà ben lievitata con le mani fate dei buchi sulla superficie e cospargetela con olio extravergine di oliva.
- Cuocete la focaccia di patate in forno preriscaldato statico a 180/200° per 35/40 minuti fino a che vedrete che sarà cotta.
- Sfornate la focaccia di patate e spennellatela con olio extravergine di oliva.
- Servite la focaccia di patate tiepida oppure fredda.