Il granchio blu, Callinectes sapidus, originario delle coste atlantiche del continente americano, si è diffuso in diverse parti del mondo, incluso il Mediterraneo, diventando una specie aliena invasiva che costituisce una minaccia per l'ecosistema locale. Tuttavia, questa situazione ha portato a una rivalutazione del granchio blu come ingrediente culinario prelibato, con chef che esplorano nuove e gustose ricette per valorizzarne le carni.
Il Granchio Blu: Da Minaccia a Risorsa Gastronomica
Il granchio blu è considerato una specie vorace e aggressiva, che si nutre di vongole, cozze, crostacei, uova e pesci di ogni tipo e specie, minacciando le specie autoctone. A differenza delle coste italiane, negli Stati Uniti il granchio blu non rappresenta un pericolo ecologico, ma una risorsa gastronomica.
In Italia, gli chef hanno iniziato a imitare i loro colleghi americani, creando nuove e gustose ricette a base di questo crostaceo esotico. La sua polpa, di una tonalità bianco-rosata, è tenera e si scioglie al palato, arricchendo diversi piatti.
Ricette Gourmet a Base di Granchio Blu
Il granchio blu può essere cucinato in molti modi, e le ricette per preparare deliziosi piatti a base di questo crostaceo sono proliferate negli ultimi anni. Ecco alcune idee:
Spaghetti al granchio blu: Un classico della cucina a base di pesce, arricchito da una nota di esoticità. Un esempio è lo spaghettino aglio, olio e peperoncino in guazzetto di granchio.
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Risotto al granchio blu: Un altro classico della cucina, che si presta benissimo per piatti a base di pesce.
Polpette di granchio blu: Sfiziose polpette realizzate con la polpa del granchio.
Bisque di granchio: Una zuppa cremosa e raffinata, tipica della cucina francese.
Linguine con il Granchio Blu: Una Ricetta Dettagliata
Le linguine con il granchio blu sono un primo piatto gustoso e prelibato realizzato con questo pregiato crostaceo. Lo chef Michele Ghedini mostra come pulire il granchio e ottenerne la polpa, che verrà utilizzata per condire le linguine, insieme alla bisque di granchio e i pomodorini.
Ingredienti:
- Linguine
- Granchi blu
- Pomodorini
- Aglio
- Prezzemolo
- Vino bianco
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Pulizia del granchio: Togliere le chele e le zampe, quindi individuare la coda (l'apparato riproduttore). Alzare la coda e, con la punta di un coltello, fare pressione al centro per rimuovere il guscio superiore. Eliminare le viscere interne e tenere il guscio da parte. Rimuovere le branchie dal corpo e pulire bene sotto l'acqua.
- Preparazione del sughetto: In una padella, scaldare un filo d'olio evo con qualche spicchio d'aglio e del prezzemolo. Aggiungere i granchi, sale, pepe e far tostare. Inserire i pomodorini, sfumare con un po' di vino bianco, coprire con il coperchio e lasciar cucinare per circa 5 minuti. Prelevare i granchi e tenere da parte la padella con il sughetto.
- Recupero della polpa: Pulire i granchi con un coltellino e delle forbici per recuperare tutta la polpa. Conservare i carapaci.
- Preparazione della bisque: Utilizzare i carapaci per preparare la bisque. Sfuma con vino bianco, fai evaporare e, se vuoi, metti un cucchiaino di concentrato, allunga tutto con acqua e infine metti qualche gambo di prezzemolo: quando sobbolle, rimuovi tutta la schiuma in superficie e cuoci per circa un'ora.
- Cottura delle linguine: Cuocere le linguine in acqua bollente salata. Scolarle cinque minuti prima e cuocerle nella padella dove hai cotto i granchi, aggiungendo di volta in volta la bisque.
- Mantecatura: Un minuto prima che le linguine siano pronte, inserire la polpa di granchio e una spolverata di prezzemolo. Togliere dal fuoco e mantecare con un filo d’olio e.v.o.
Strategie per la Gestione del Granchio Blu
L'invasione del granchio blu rappresenta una sfida per l'ecosistema e l'economia ittica. Oltre all'utilizzo in cucina, è necessario adottare strategie per contenere la sua diffusione.
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- Incentivare la pesca: Promuovere la pesca del granchio blu per ridurre la sua popolazione.
- Commercializzazione: Sostenere la commercializzazione del granchio blu per creare un mercato redditizio.
- Ricerca scientifica: Investire nella ricerca scientifica per comprendere meglio il comportamento del granchio blu e sviluppare strategie di controllo più efficaci.
- Sensibilizzazione: Sensibilizzare l'opinione pubblica sull'importanza di consumare il granchio blu per contribuire a risolvere il problema dell'invasione.
L'Iniziativa della Regione Emilia-Romagna
La Regione Emilia-Romagna ha avviato un'iniziativa per sostenere i pescatori colpiti dall'invasione del granchio blu. Sono stati stanziati fondi per risarcire le imprese produttrici di vongole che hanno subito forti perdite economiche. Inoltre, sono state promosse ricette a base di granchio blu in collaborazione con chef locali, per valorizzare questo ingrediente e incentivare il suo consumo.
Il Granchio Blu nella Cucina di Chef Famosi
Molti chef di grido stanno sperimentando ricette innovative con il granchio blu. Alessandro Borghese lo utilizza per preparare crab-cake e zuppe di pesce. Donato Ascani lo prepara fritto o bollito, e lo utilizza per farcire quaglie. Chiara Pavan lo cucina in vari modi, apprezzandone il sapore dolce e la consistenza delicata. Tino Vettorello lo utilizza in insalate e spaghetti al nero di seppia. Cristina Bowerman lo utilizza per preparare un sugo "alla pugliese" denso e saporito.
Proprietà Nutrizionali e Costo del Granchio Blu
Il granchio blu è ricco di vitamina B12, utile per il corretto funzionamento del metabolismo di amminoacidi, carboidrati, acidi grassi e acidi nucleici. È importante per il sistema nervoso, stimola la funzione immunitaria ed è coinvolto nel processo di maturazione dei globuli rossi. Il prezzo del granchio blu varia da 9 a 15 euro circa al chilo.
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