Un piatto semplice ma ricco di gusto, gli asparagi con le uova rappresentano una soluzione ideale per pranzi e cene veloci, quando si desidera qualcosa di diverso e saporito. Questa ricetta celebra la primavera, esaltando uno degli ingredienti simbolo di questa stagione: l'asparago. La combinazione di uova e asparagi si presta a diverse varianti, offrendo un'esperienza culinaria versatile e appagante.
Ingredienti e Tipologie di Asparagi
Come ben sapete, questi ortaggi si possono distinguere tra coltivati (Asparagus officinalis) e selvatici (Asparagus acutifolius). Gli antichi Egizi erano esperti coltivatori dell’asparago, utilizzato a quel tempo soprattutto per le sue qualità depurative e diuretiche. Oggi conosciamo bene le proprietà benefiche di questo ortaggio: ha pochissime calorie ma è ricco di vitamine (A e C), di antiossidanti (come glutatione e flavonoidi), potassio, fosforo, calcio e acido folico.
Esistono diverse varietà di asparagi che si differenziano per dimensione, colore e sapore: grandi e robusti oppure piccoli e sottili, possono presentarsi in tonalità di verde, rosa, bianco, violetto e selvatico. Questi ultimi spesso offrono un gusto più intenso e deciso rispetto ad altri tipi, caratterizzate da un sapore più delicato. Per le ricette che vi proponiamo, potete impiegare qualsiasi tipo: basterà solo lavarli ed eliminare la parte finale del gambo e poi sbollentarli per qualche minuto.
Preparazione degli Asparagi
La preparazione degli asparagi è semplice e veloce. Iniziate pulendo gli asparagi: sarà sufficiente lavarli ed eliminare la parte finale del gambo con un pelapatate. Quindi legateli con uno spago da cucina e introduceteli in una pentola alta e stretta, lasciando le punte fuori dall’acqua. In questo modo il gambo di lesserà, mentre le punte si cuoceranno con il vapore; i gambi, d’altronde, hanno bisogno di una cottura più lunga, mentre le punte, più tenere e delicate, potrebbero disfarsi se tenute troppo tempo in acqua: questo metodo vi garantisce una cottura omogenea senza che corriate il rischio di trovarvi le punte completamente distrutte.
Un altro metodo consiste nel mondare accuratamente gli asparagi privandoli della parte più dura; raschiateli e lavateli bene, quindi pareggiateli tagliandoli tutti alla stessa lunghezza. Legateli in uno o al massimo due mazzetti con filo da cucina e metteteli in piedi in una pentola alta e stretta (ve n’è una apposita per cuocerli). Coprite la pentola con un coperchio e fate cuocere a fuoco medio per 15 minuti. In pratica, lessando gli asparagi in questo modo, le loro punte si cuociono al vapore. Al termine, slegateli e teneteli al caldo.
Leggi anche: Come preparare il Risotto Asparagi e Gamberetti
Dopo la lessatura ripassateli nel burro. Sarebbe meglio usare un burro chiarificato. Chiamato anche Ghee, non è altro che un burro a cui sono state tolte proteine e acqua. Ciò che rimane è un concentrato di grassi, soprattutto saturi a catena corta, il cui punto di fumo tocca i 180°.
La Scelta delle Uova
Attenzione anche alla scelta delle uova che devono essere freschissime e di ottima qualità. Per quanto riguarda le uova, invece, vi consigliamo di optare esclusivamente per quelle fresche e di controllare attentamente il codice sul guscio, che fornisce dettagli sul tipo di allevamento e l’origine del prodotto. Controllate innanzitutto il codice riportato sul guscio: se è 3 significa che provengono da galline allevate in gabbia, 2 per quelle a terra, 1 per quelle all’aperto e 0 per quelle biologiche. Se riporta la sigla IT significa che le uova sono prodotte in Italia. Per capire la loro freschezza, è facile: se la data di deposizione non è riportata sulla confezione, c’è sicuramente quella di scadenza. Basta sottrarre a questa data 28 giorni per sapere il giorno esatto in cui le uova sono state deposte. Le uova sono considerate extra-fresche entro 9 giorni dalla loro deposizione. Sono invece considerate fresche fino al ventunesimo giorno dopo la deposizione. Queste uova rientrano nella categoria A.
Cottura e Assemblaggio
Fate sciogliere il burro in una padella capiente e aggiungete gli asparagi e mezza tazzina di acqua. Dopodiché sciogliamo in padella il burro nell’olio caldo e rosoliamo i nostri asparagi, aggiustando di pepe e sale. Non ci resta infine che assemblare mettendo su ogni piatto un uovo sopra il letto di asparagi. Se li vogliamo servire come secondo, gli asparagi con uova si possono preparare in tanti modi modificando la cottura dell’uovo: possiamo anche strapazzarle o fare una omelette o frittatina sfiziosa. Insomma, su un letto di asparagi diventa un piatto speciale anche un semplice e classico uovo fritto.
Fate fondere il burro in una grande padella; quando spumeggia, rompetevi le uova, tenendole distanziate fra loro. Preparate le uova all’occhio di bue, facendole friggere finché gli albumi si sono solidificati; al termine, salate solo questi ultimi.
Mettete le uova in una casseruola e copritele d’acqua. Fate cuocere per 8 minuti dal bollore. Se decidete di lasciarle intere, rompetele e fatele scivolare sugli asparagi. Se invece le volete strapazzate, rompete le uova in una ciotola e sbattele con una forchetta aggiungendo un pizzico di sale fino e una spolverata di pepe nero e versatele sugli asparagi.
Leggi anche: Pasta con Asparagi e Zucchine
La Frittata di Asparagi: Un Omaggio alla Tradizione
La frittata con gli asparagi è ovviamente cucinata in ogni posto dove si trovano asparagi nei campi e uova nei pollai. Cioè ovunque in Italia. Per qualche misterioso motivo è però considerata tradizionale soprattutto di Umbria, Puglia e Sardegna.
La versione umbra è quella a tutti nota, cioè fatta con asparagi selvatici, uova, sale, pepe e olio. Ricetta di sicura tradizione anticoromana, che poi, nel tempo, si è diffusa ovunque.
La ricetta pugliese è più ricca e molto simile a quella sarda, dalla quale si differenzia solo per l’uso dell’olio invece del burro, e per il profumo del prezzemolo al posto di quello speziato di noce moscata.
Questa frittata con gli asparagi sarda è per noi una scoperta recente. In ogni caso, se vi sembra che il pecorino sia una scelta azzardata potete tranquillamente ricredervi. Le note dolci e solfuree degli asparagi si sposano divinamente con tutti gli ingredienti a base di latte. Quindi il parmigiano è sicuramente perfetto. E però, nel nostro caso, l’uso del pecorino dà un carattere sì più deciso e rustico, ma in modo molto contenuto, grazie anche al contributo di delicatezza del burro. Alla fine il risultato è eccellente e, per dirla tutta, una frittata con gli asparagi fatta così, alla moda sarda, è probabilmente il massimo da gustare nel corso di un picnic primaverile all’aperto. Quando il sapore della frittata non è solo nel palato, ma si unisce a percezioni diverse, e gli asparagi si masticano avendo negli occhi il verde nuovo dei prati e nelle narici il profumo ancora umido del terreno.
A proposito di analisi sensoriale, è evidente che per una buona frittata con gli asparagi contano non solo i formaggi e gli aromi scelti, ma anche la varietà di asparagi usati. I ricettari citano e consigliano quasi sempre quelli selvatici. La frittata con gli asparagi era già celebre ai tempi dei romani, quando veniva fatta con gli unici asparagi disponibili, ovvero quelli selvatici. C’erano sì anche gli asparagi coltivati, ma in quantità tale da essere riservata esclusivamente a pochi ricchi. Una produzione relativamente su larga scala è iniziata in Italia e Francia solo dal XVII secolo, fermo restando che fino a tempi recenti è comunque rimasta appannaggio di nobili e benestanti. Al contrario delle frittate, che invece sono sempre state una roba popolare. Che quest’ultimi siano però migliori per definizione degli asparagi coltivati è cosa tutta da dimostrare. Parliamo ovviamente degli asparagi verdi. Non certo di quelli bianchi (stessi asparagi, solo tenuti coperti per inibire la produzione di clorofilla) che sono saporiti tanto quanto sono colorati.
Leggi anche: Sapori di Primavera: Frittata
Preparazione della Frittata di Asparagi alla Sarda
Pulite gli asparagi eliminando la parte legnosa dei gambi. Se necessario pelate i gambi rimasti, cosa che è sempre opportuna fare con i gambi grossi degli asparagi coltivati. Quindi metteteli a lessare in acqua leggermente salata, cercando di lasciare le punte di un paio di centimetri fuori dall’acqua. In questo modo le punte cuoceranno a vapore, senza spappolarsi come invece farebbero restando nell’acqua bollente per il tempo necessario a cuocere i gambi. Lasciate lessare fin quando i gambi sono adeguatamente teneri.
Sbattete grossolanamente le uova in una ciotola e incorporateci il formaggio in modo da non lasciare grumi. Aggiungete una presa di sale e profumate con un pizzico di noce moscata grattugiata e una passata di pepe macinato al momento.
Sciogliete il burro in una padella di circa 25-26 cm di diametro e fateci soffriggere gli asparagi per un paio di minuti a fuoco dolce. Quindi alzate il fuoco (vivace) e versate nella padella il composto di uova e pecorino. Rovesciate infine la frittata con gli asparagi (aiutandovi con il coperchio o con un piatto) e completate la cottura per altri 4 minuti, in questo caso senza coperchio.
Consigli e Varianti
Per rendere il piatto ancora più saporito, potete aggiungere una spolverata di Parmigiano Reggiano sugli asparagi prima di disporre le uova. Se preferite un gusto più deciso, provate ad arricchire la ricetta con pepe nero macinato fresco o un pizzico di noce moscata. Gli amanti delle erbe aromatiche possono sperimentare con prezzemolo fresco o erba cipollina tritata.
Questa ricetta è una base perfetta che permette di aggiungere tantissimi altri ingredienti come ad esempio le patate lesse, le olive, le carote e anche frutta secca.
Se avete preparato una quantità maggiore di asparagi con le uova, potete conservarli in frigorifero per un massimo di due giorni. Assicuratevi di riporre il piatto in un contenitore ermetico per mantenere la freschezza.
Presentazione e Abbinamenti
Disponete gli asparagi in modo ordinato su un piatto da portata e adagiate le uova sopra di essi. Potete decorare il piatto con qualche foglia di prezzemolo fresco o fettine di limone per un tocco di colore.
Gli asparagi con le uova si abbinano perfettamente a un bicchiere di Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC. Questo vino bianco, con il suo profumo floreale e il gusto fresco e fruttato, esalta la delicatezza degli asparagi e la cremosità delle uova.