Graffe Congelate da Friggere: Consigli Utili

Le graffe, deliziosi dolci fritti, sono un'autentica gioia per il palato. Che si tratti di graffe napoletane, ciambelle fritte o graffette di carnevale, la loro preparazione può essere semplificata grazie all'utilizzo di graffe congelate. Questo articolo esplorerà i segreti per friggere graffe congelate, preservandone la sofficità e il gusto autentico.

Cosa Sono le Graffe Congelate?

Le graffe congelate sono prodotti dolciari di pasta lievitata, fritti e successivamente surgelati. Spesso ricoperte di granella di zucchero, sono una soluzione pratica per chi desidera gustare questo dolce senza doverlo preparare da zero. Un esempio è la "GRAFFE GR100X30PZ SANGIORGIOPRODOTTO DOLCIARIO DI PASTA LIEVITATA FRITTO E SURGELATORICOPERTO CON GRANELLA DI ZUCCHERO", che non contiene grassi idrogenati.

Ingredienti Comuni

Gli ingredienti tipici delle graffe congelate includono:

• Farina di FRUMENTO
• Acqua
• Margarina (oli e grassi vegetali, acqua, sale, emulsionanti, aromi, correttore di acidità, colorante)
• UOVA
• Zucchero
• Lievito
• LATTE intero in polvere
• Lievito naturale
• Olio vegetale (palma)
• Sale
• Aromi

È importante controllare la presenza di allergeni come cereali contenenti glutine, soia, latte e uova.

Si possono congelare le graffe prima di friggerle?

Sì, è possibile congelare le graffe prima dell'ultima lievitazione. Questo permette di preparare le graffe in anticipo e friggerle quando si desidera.

Leggi anche: Graffe fritte: tradizione e varianti regionali

Come Friggere le Graffe Congelate: Una Guida Passo Passo

Per ottenere graffe fritte perfette, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti:

1. Scongelamento: Gestire lo scongelamento lentamente, preferibilmente in frigorifero. Questo aiuta a mantenere la struttura dell'impasto.
2. Preparazione:
   • Se le graffe sono state congelate prima della lievitazione finale, lasciarle lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume.
3. Frittura:
   • Utilizzare olio di semi di arachide profondo.
   • Riscaldare l'olio fino a raggiungere una temperatura di 170°C. È fondamentale mantenere la temperatura costante durante la frittura.
   • Friggere poche graffe alla volta per evitare di abbassare la temperatura dell'olio.
   • Se le graffe sono su carta forno, immergerle direttamente nell'olio con la carta, che si staccherà da sola.
   • Cuocere le graffe prima da un lato e poi dall'altro, fino a doratura.
4. Scolatura e Zuccheraggio:
   • Scolare le graffe su carta assorbente per rimuovere l'olio in eccesso.
   • Passare le graffe ancora calde nello zucchero semolato per una copertura uniforme.

Consigli per una Frittura Ottimale

• Temperatura dell'olio: Mantenere l'olio tra i 160°C e i 170°C. Per verificare la temperatura, immergere un pezzettino di impasto: dovrà venire subito a galla, gonfiarsi e dorarsi leggermente in modo omogeneo senza scurirsi subito.
• Quantità di graffe: Friggere poche graffe per volta, massimo 2, per evitare di abbassare la temperatura dell'olio.
• Cottura uniforme: Capovolgere le graffe due o tre volte durante la cottura per ottenere una doratura uniforme.

Ricetta Base per Graffe Fatte in Casa (Adatte al Congelamento)

Anche se l'articolo si concentra sulle graffe congelate, ecco una ricetta base per chi volesse prepararle in casa e congelarle:

Ingredienti:

• 300 g di patate intere
• q.b. di sale
• Latte caldo
• Uova
• Zucchero
• Lievito
• Burro morbido
• Buccia di limone grattugiata
• Vaniglia
• Farina

Preparazione:

1. Patate: Bollire le patate con la buccia, pelarle e schiacciarle.
2. Impasto:
   • Reidratare i fiocchi di patate con il latte caldo.
   • Aggiungere le uova, lo zucchero, il lievito e mescolare bene.
   • Unire il burro morbido, la buccia di limone, la vaniglia e il sale.
   • Aggiungere la farina un po' alla volta fino ad ottenere un impasto elastico, morbido ed omogeneo.
3. Lievitazione: Incidere l'impasto a croce, coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio del volume (circa 1 ora e mezza).
4. Forma:
   • Stendere l'impasto a uno spessore di 1 cm.
   • Ricavare dei dischi con un taglia pasta (circa 12 cm di diametro) e praticare un foro al centro con uno stampo più piccolo.
5. Riposo: Disporre le ciambelle su carta da forno e lasciarle riposare per 30 minuti in forno spento.
6. Congelamento (opzionale): A questo punto, le graffe possono essere congelate su un vassoio e poi trasferite in un sacchetto freezer.
7. Frittura: Seguire le istruzioni di frittura sopra indicate.
8. Zuccheraggio: Passare le graffe ancora calde nello zucchero semolato.

Alternative alla Frittura: Graffe al Forno

Per chi preferisce una versione più leggera, è possibile cuocere le graffe al forno:

1. Preparazione: Seguire la ricetta e la formatura delle graffe come descritto sopra.
2. Lievitazione: Disporre le ciambelle su una teglia rivestita con carta forno, coprire con pellicola e far lievitare in un luogo tiepido per circa 40 minuti, fino al raddoppio del volume.
3. Cottura: Infornare in forno preriscaldato a 200°C per 8-10 minuti.
4. Finitura: Spennellare le graffe ancora calde con poco burro fuso e passarle subito nello zucchero semolato.

Conservazione delle Graffe Fritte

• Breve termine: Le graffe fritte sono più appetibili nei primi momenti dopo la cottura. Per conservarle al meglio, proteggerle dall'umidità e dall'aria.
• Lungo termine: Per una conservazione più lunga, è possibile congelare le graffe già fritte e scongelarle lentamente in frigorifero prima di consumarle.

Fattori che Influenzano la Conservazione

• Umidità: Un prodotto fritto secco e croccante tenderà naturalmente ad assorbire l’umidità dell’ambiente, perdendo rapidamente friabilità e fragranza.
• Irrancidimento: Esposti all’aria, al calore e alla luce, i grassi tendono ad ossidare e sviluppare spiacevoli sentori di rancido. I grassi assorbiti durante la frittura sono anche più fragili sotto questo punto di vista, perché sono già stati parzialmente danneggiati in cottura e irrancidiscono più facilmente in conservazione.

Strategie per Prolungare la Conservazione

• Scelta dell’olio: Un elevato punto di fumo è sicuramente la caratteristica più conosciuta e ricercata, ma non è da sottovalutare anche la stabilità ossidativa. In questo senso, prodotti tecnici come gli oli di semi di girasole alto-oleico con antiossidanti aggiunti sono preferibili.
• Materiali per il confezionamento: L’aspetto più importante è sicuramente la barriera all’ossigeno e ai raggi UV, i principali acceleratori dell’irrancidimento dei grassi.
• Additivi e coadiuvanti tecnologici: Le industrie alimentari possono utilizzare additivi antiossidanti come acido ascorbico (E300), palmitati (E304, E305), BHA (E320), BHT (E321), solfiti (E222, E223, E224, E228), EDTA (E385), estratto di rosmarino (E392) o tocoferoli.

Graffe e Tradizione

La ricetta delle graffe ha origini antiche, risalenti al 1700. Pare che la ricetta delle graffe napoletane derivi dai KRAPFEN, che si diffusero a Napoli durante la dominazione austriaca e piacquero così tanto ai napoletani da crearne una loro versione, italianizzando il nome in graffe.

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