La pizza, specialmente la margherita napoletana con i suoi semplici ingredienti (pomodoro, mozzarella fior di latte e basilico), è un simbolo della cucina italiana, amato in tutto il mondo. Ma come ottenere una pizza perfetta nel forno di casa, evitando che sia troppo morbida o troppo croccante? Questo articolo offre una guida dettagliata, con consigli e segreti per una cottura ottimale.
L'Importanza dell'Impasto
Prima di concentrarsi sulla cottura, è fondamentale partire da un buon impasto. Utilizzare farina di qualità e una minima quantità di lievito è cruciale per una pizza digeribile, caratterizzata dalle tipiche "bolle" che indicano un'alveolatura ideale, sinonimo di sofficità e leggerezza.
Tipi di Impasto
L'impasto più comune è a base di farina, lievito di birra, acqua, olio e sale. Tuttavia, esistono diverse varianti. Per una pizza croccante e dal colore ambrato, si consiglia un impasto con semola di grano duro, la stessa utilizzata per la pasta fresca all'uovo, in una certa percentuale rispetto alla farina di grano tenero.
L'impasto Bonci, noto anche come "senza impasto", è considerato tra i migliori in assoluto. In alternativa, si può optare per un impasto più semplice con farina 0 o tipo 1, o anche integrale. Se si dispone di lievito madre, si può preparare un impasto con questo lievito naturale.
La Lievitazione e le Pieghe
Dopo aver fatto lievitare l’impasto, è possibile fare le pieghe all’impasto, lasciarlo riposare e poi stenderlo in teglia o formare i panetti.
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Preparazione e Stesura dell'Impasto
Con questo metodo di cottura della pizza potrete ottenere pizze perfette, dal fondo e cornicione leggermente croccanti, all’interno morbida e alveolata. Importante è anche formare i panetti nel modo giusto e stendere la pizza.. ma niente paura, sono cose che vi verrà semplice fare. Per cuocere la pizza vi basterà solo il forno di casa, niente pietra refrattaria e nessun fornetto specifico per pizza. Potete condire la pizza con gli ingredienti che più preferite, ovviamente, anche se la margherita è insuperabile!
Consigli sul Lievito
Si consiglia di ridurre al minimo la quantità di lievito di birra fresco o secco (1 grammo o meno). Con questa quantità di lievito l’impasto avrà bisogno di almeno 10-12 ore di lievitazione a temperatura ambiente, per cui cominciate in mattinata ad impastare oppure la sera precedente.
Potete mettere l’impasto in frigorifero a maturare tutta la notte e al mattino tirarla fuori. Nel primo pomeriggio procedete ai panetti o alla stesura in teglia.
Pieghe all'Impasto
Potete fare le pieghe all’impasto e in questo articolo vi spiego tutto ciò che c’è da sapere e da fare: fare le pieghe all’impasto.
Formazione dei Panetti
Al raddoppio del volume riprendete l’impasto e sgonfiatelo delicatamente, dividetelo in parti uguali di circa 220 g di peso, e formate dei panetti. I panetti vanno formati portando l’impasto dal bordo verso il centro, in questo modo incorporeranno aria. Ovviamente fate i panetti in base anche alle teglie o stampi che avete: se stendete in teglia fateli più grandi.
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Stesura dell'Impasto
Stendete l’impasto nelle teglie. Partite sempre dal centro del panetto stendendo l’impasto con le mani, su un piano infarinato, verso i bordi, facendola roteare su se stessa. Se non avete molta pratica, allenatevi.. è semplicissimo.. altrimenti usate il matterello se proprio siete alle primissime armi. Mettete le pizze in stampi rotondi dai bordi bassi, se necessario ricoperti di carta forno o spennellati con olio, e conditele con il pomodoro con un po’ di olio e sale. Se preparate una pizza bianca senza pomodoro, basterà ungerla con poco olio per evitare che si asciughi. Solo allo step successivo la condirete con mozzarella o quello che preferite.
Cottura nel Forno di Casa: Metodi e Consigli
Temperatura e Posizionamento
Mettete la pizza sul ripiano più in basso del forno preriscaldato alla temperatura massima che il forno può raggiungere, l’ideale sarebbe 250° ma 220°-230° vanno bene, in modalità statica. Se avete solo forno ventilato impostate la temperatura a 20° in meno.
Tempi di Cottura e Condimenti
Quando il fondo della pizza sarà ben dorato (ci vorranno 4-5 minuti circa ma molto dipende dal forno, per cui verificate alzando la base con un cucchiaio di legno o una spatola, a meno che non facciate pizze molto spesse) aggiungete la mozzarella o il condimento scelto, e infornate nel ripiano più alto del forno riducendo a 200° la temperatura.
Cottura Multipla
Se, invece, infornate due pizze contemporaneamente (una in basso e una in alto) potete lasciare invariata la temperatura del forno a 230° in modo che la pizza nel ripiano inferiore cuocia alla giusta temperatura: in questo caso controllate la pizza al ripiano superiore che cuocerà in meno tempo, evitando che la mozzarella o il condimento si cuocia troppo.
Nel caso vogliate cuocere due pizze contemporaneamente nel forno di casa, partite dalla cottura di una singola pizza nel ripiano in basso, quando è il momento di trasferirla sul piano superiore potete infornare la seconda sul piano in basso e procedere in questo modo.
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Risultato Ottimale
In questo modo avrete una pizza morbida dentro e croccante fuori con il condimento cotto alla perfezione, non secco e non bruciato.
Variazioni sui Condimenti
Ovviamente, gli stessi consigli valgono per pizze condite con altri ingredienti come verdure, tonno, cipolle, scamorza, patate. Vi suggerisco di metterli sempre a fine cottura quando la spostate sul ripiano in alto, perché non hanno bisogno di cotture lunghe.
Forni Elettrici Compatti
Se avete quei forni elettrici piccoli vi consiglio di provare ad usarli per cuocere la pizza rispetto al forno grande in cui il calore tende più a disperdersi. Oltre ai consigli su come cuocere la pizza, leggi anche i consigli per un impasto perfetto.
Ulteriori Consigli per una Pizza Perfetta
Penserete che leggendo questo paragrafo su come cuocere la pizza nel forno di casa non troverete alcuna novità, in quanto è il metodo più comune da tutti utilizzato per cucinare la pizza al taglio. In realtà vogliamo fornirvi alcune indicazioni che renderanno le vostre pizze uniche.
La Farina e la Lievitazione Lunga
Vi consigliamo di non accendere il forno appena iniziate a preparare se avete deciso di utilizzare, per l’impasto della pizza, una farina forte che contiene molto glutine, idonea per realizzare un impasto elastico e adatta alle lunghe lievitazioni, o il lievito madre che vi garantirà una pizza morbida.
In questi casi, infatti, dovrete lasciare il panetto, preparato mettendo nella planetaria farina, lievito, acqua ed olio extravergine d’oliva, a lievitare per alcune ore a temperatura ambiente o in frigo, nei periodi più caldi.
Se non avete la planetaria potete comunque impastare a mano unendo insieme ciascun prodotto elencato. Per la lievitazione e maturazione dell’impasto per la pizza mettete il panetto in una ciotola ampia e coprite con la pellicola trasparente: più tempo lo lascerete lievitare, più avrete l’impasto morbido, simile a quello delle focacce. Se non avete la pellicola coprite l’impasto con un canovaccio.
Preparazione della Teglia
In forno solitamente le pizze vengono cotte dopo averle stesein unateglia, che potete rivestire con della carta forno e alluminio o che potete ungere con dell’olio, prima della stesura della pasta, così da evitare che l’impasto si attacchi alla teglia.
Tempi e Temperature in Base al Condimento
Innanzitutto, considerate che a seconda che la pizza sia condita o meno, i minuti e la temperatura di cottura sono diversi. Se infatti avete scelto il condimento della pizza Margherita, con salsa di pomodoro, mozzarella e basilico, o della pizza con ricotta e zucchine, la cottura dovrà avvenire per un tempo più prolungato rispetto alla pizza bianca condita con solo sale e rosmarino.
Differenze tra Forno Statico e Ventilato
Vediamo ora la differenza tra la cottura nel forno statico e nel forno ventilato. Nel primo caso dovete stare attenti alla cottura, infatti per i primi 5 minuti la pizza in teglia va posizionata in basso, mentre per i successivi 15 minuti deve essere posta a metà del forno, preriscaldato a 200°.
Differentemente dalla modalità adottata per la cottura nel forno statico, se avete il forno ventilato potete lasciare la pizza al centro del forno per tutti i 20-25 minuti previsti per la cottura a 200°.
Cottura Uniforme
Per una cottura uniforme mettete la teglia nel forno preriscaldato. Il primo passo per una pizza perfetta parte dalla base: un impasto ben bilanciato, con una lievitazione controllata e ingredienti di qualità.
Forni a Gas: Un'Alternativa Valida
Un errore molto comune quando si cuoce la pizza in un forno a gas è non preriscaldarlo abbastanza. I forni a gas raggiungono temperature elevate in poco tempo grazie alla loro struttura coibentata in acciaio inox. Uno dei vantaggi principali del forno a gas è la possibilità di regolare in modo preciso la temperatura, garantendo risultati ripetibili.
Temperatura Ideale nel Forno a Gas
Ma qual è il range perfetto per cuocere la pizza? Il tempo di cottura dipende da diversi fattori: la temperatura del forno, lo spessore dell’impasto, il tipo di pizza e la quantità di condimento. Molti appassionati si chiedono quale sia la vera differenza tra un forno a gas e uno a legna quando si tratta di cuocere la pizza.
Scegliere il Forno a Gas Giusto
Se stai valutando l’acquisto di un forno a gas per cuocere la pizza, è fondamentale scegliere un modello adatto alle tue esigenze, sia in termini di prestazioni che di spazio e stile di vita.
Considera la dimensione del piano cottura: una camera da almeno 40 cm di larghezza che permetta di cuocere una pizza standard da 28-30 cm.
Come Ottenere una Base Croccante nel Forno a Gas
Una delle richieste più comuni è: “Come ottenere una pizza con il fondo croccante, senza bruciarlo e senza avere un impasto gommoso?”.
Prediligi i forni con la base della camera di cottura in mattoni refrattari. I forni a gas Fontana, grazie alla distribuzione ottimale del calore e all’uso di materiali refrattari, aiutano naturalmente a ottenere una base croccante ma non bruciata, anche su più pizze consecutive.
Errori da Evitare nel Forno a Gas
Anche con un ottimo forno a gas, alcuni errori possono compromettere la qualità della pizza.
Forni a Gas da Esterno
I forni a gas da esterno sono ideali per chi desidera cuocere pizza professionale nel proprio giardino o terrazzo, senza la complessità della legna. Termocoppia: blocca automaticamente l’erogazione del gas se la fiamma si spegne improvvisamente (es. vento), evitando pericolose fuoriuscite.
Cuocere la pizza in un forno a gas da esterno è un’esperienza conviviale, pratica e, se ben organizzata, sorprendentemente professionale. L’ambiente esterno, però, introduce variabili da considerare: vento, temperatura, umidità.
Tempi di Cottura nel Forno a Gas
Quanto tempo ci vuole per cuocere una pizza in forno a gas?Il tempo di cottura in un forno a gas dipende dalla temperatura e dal tipo di impasto.
Come Ottenere una Crosta Croccante
Come posso ottenere una crosta più croccante?Per una crosta croccante ma non secca, è fondamentale trovare il giusto equilibrio tra impasto, temperatura e tecnica di cottura.
Forno a Legna vs Forno a Gas: Le Differenze
La differenza principale è l’aroma: la pizza cotta in forno a legna ha un profumo e un sapore più rustico e affumicato, dovuto alla combustione della legna.
Accessori Utili: La Pietra Refrattaria
Cuocere la pizza a casa può sembrare una sfida, ma con alcuni consigli e tecniche, è possibile ottenere una pizza deliziosa e croccante come in pizzeria. La temperatura è uno degli elementi chiave per una pizza perfetta. La maggior parte dei forni moderni casalinghi può raggiungere una temperatura massima di circa 250-300°C, che è ideale per cuocere la pizza. Per ottenere una base croccante e un formaggio perfettamente fuso, riscalda il forno alla massima temperatura almeno 30 minuti prima di infornare la pizza.
Esistono diversi tipi di forni, ma per cuocere la pizza a casa, il forno elettrico convenzionale è più che sufficiente. In commercio esistono degli accessori che permettono di fare una pizza simile a quella di un panificio: uno di questi è la pietra refrattaria. La pietra refrattaria è utile se sei appassionato di panificazione perché ha la capacità di resistere a temperature molto elevate senza subire danni e di distribuire il calore in modo uniforme, riducendo il rischio di punti caldi e cottura irregolare. La pietra refrattaria inoltre assorbe l'umidità dell'impasto e aiuta a creare una crosta croccante e dorata, proprio come fanno i forni a legna. Usare la pietra in cucina è facile: ti basterà infatti scaldarla insieme al forno per almeno 30-45 minuti, una volta ben calda potrai trasferire l'impasto da cuocere direttamente su essa. Dopo l'uso, lasciala raffreddare completamente nel forno per evitare rotture termiche.
Posizionamento della Pizza nel Forno
La posizione della pizza nel forno è cruciale per una cottura uniforme. Per fare sì che questo accada, posiziona la teglia con la pizza nella parte centrale del forno. In questo modo la cottura avverrà nello stesso modo per tutta la superficie della pizza. Se vuoi invece una base più croccante, riponi la teglia nella parte bassa del forno e poi termina la cottura nella parte centrale.
Come Capire Quando la Pizza è Pronta
Sapere quando la pizza è pronta può essere un'arte. Un buon indicatore è il colore del bordo: dovrebbe essere dorato e croccante. Il formaggio deve essere completamente fuso e leggermente dorato. Un altro trucco è sollevare delicatamente la pizza con una spatola e controllare la base: dovrebbe essere dorata e croccante, non pallida o molle.
Errori Comuni nella Cottura e Come Evitarli
In questo articolo imparerete alcuni segreti su come cuocere la pizza e su come riconoscere gli errori principali che si commettono nell’impostare la temperatura del forno.
Il "Punto Zero" e l'Idratazione dell'Impasto
Al momento dello staglio ci troviamo esattamente al “punto zero” ossia il punto in cui la maglia glutinica è perfettamente chiusa. Ad occhio nudo non vediamo la cosiddetta “ragnatela”: un panetto al punto zero viene definito “giovane”. Dopo circa 2 ore dallo staglio noteremo nel panetto una lieve presenza di aria, che è rimasta intrappolata dalla maglia glutinica, che comincia ad allargare le sue maglie; ora il panetto è definito “adulto”.
Aumentare o diminuire le temperature di cottura determina lo svuotamento del bordo e in generale evitando ristagni di umidità. Questo concetto è fortemente correlato al grado di idratazione, ovvero alla quantità di acqua presente nell’impasto. Impasti poco idratati si adattano bene a cotture a basse temperature per tempi prolungati. Impasti molto idratati si adattano a cotture ad alte temperature per tempi brevi.
Cosa accade se facciamo una cottura violenta ad un impasto poco idratato?
La Pizza: Un Piatto Globale
Il nostro paese è spesso assogiato a sole, aperitivi e una saporita pizza al forno. Questo piatto ha rapidamente conquistato il mondo, diventando uno dei piatti più amati. In questo articolo ti spieghiamo a quale temperatura dovresti cuocere la pizza e quali attrezzature sono necessarie per ottenere un piatto delizioso.
Ingredienti e Personalizzazione
Quando prepari una pizza puoi combinare qualsiasi ingrediente, gli unici limiti sono la tua immaginazione e le tue preferenze di gusto individuali. La pizza è un piatto attraente sia vegetariano che con carne. Anche i frutti di mare possono essere un ottimo condimento per la pizza. Preparati in versione piccante o delicata, deliziano ogni palato.
La Temperatura: Un Fattore Chiave
Ma la pizza non si cuoce da sola. La base è senza dubbio l’impasto, da cuocere accuratamente. I forni per pizza professionali per il settore della ristorazione lavorano a temperature che possono raggiungere i 500 °C. Gli apparecchi per uso domestico non raggiungono queste temperature. Usali comunque per cuocere le pizze! Anche se la temperatura massima è di solito di soli 220 °C, con questi forni si possono comunque ottenere successi culinari. Più alta è la temperatura impostata, più velocemente l’impasto sarà pronto.
Tempo di Cottura e Forni con Ventilazione
La preparazione di una pizza a casa richiede un po’ più di tempo rispetto a quella di una pizzeria. In compenso, si ottiene la propria composizione di sapori in base agli ingredienti preferiti. Oltre alla temperatura, anhe il tempo di cottura determina la riuscita della pizza. Molto dipende dal forno stesso. Ad esempio, alcuni elettrodomestici hanno la funzione di convezione. La regola generale è quella di cuocere il più rapidamente possibile.