Gli gnummareddi, conosciuti anche come turcinelli o gnumeriedde, rappresentano un pilastro della cucina tradizionale pugliese. Questi involtini di interiora, dal sapore intenso e dalla storia antica, sono un piatto povero ma ricco di gusto, capace di conquistare sia gli abitanti locali che i turisti. Diffusi in tutto il Sud Italia, dalla Puglia alla Basilicata, passando per il Molise, questi "gomitoli" di carne raccontano una storia di sapori autentici e di rispetto per la tradizione contadina.

Origini e Tradizione

La preparazione degli gnummareddi affonda le sue radici nella cultura contadina, dove nulla veniva sprecato. L'utilizzo delle interiora degli animali, considerate la parte meno nobile, era un modo per creare un piatto sostanzioso e saporito. Si narra che nel Medioevo, i latifondisti regalassero ai contadini le frattaglie, che venivano poi condite e cotte per esaltarne il sapore.

Il nome "gnummareddi" potrebbe derivare dal latino "glomerulus", che significa "gomitolo", in riferimento alla forma arrotolata degli involtini. Altre teorie lo fanno risalire a dialetti locali, sempre con il significato di "piccoli involtini di frattaglie".

Oggi, gli gnummareddi non si preparano più così frequentemente in casa, ma si possono trovare facilmente nelle macellerie, già pronti per la cottura, o durante le sagre paesane, come quella di Locorotondo dedicata alle "gnumerèdde suffuchete".

Ingredienti e Preparazione

Gli gnummareddi sono preparati con interiora di agnello o capretto da latte, tra cui cuore, fegato, polmoni e milza. Le interiora vengono tagliate a striscioline e avvolte nella membrana peritoneale o nel budello dello stesso animale, formando dei piccoli cilindri.

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Per preparare i torcinelli, è necessario lavare ripetutamente le budella dell'ovino e irrorarle con il succo dei limoni. Sciacquare anche le interiora e lasciarle sgocciolare con cura.

Tradizionalmente, si aggiungono prezzemolo tritato, sale, pepe nero in grani e, in alcune varianti, una spolverata di formaggio pecorino grattugiato. Alcune ricette prevedono anche l'aggiunta di finocchietto selvatico, alloro o peperoncino.

Cottura: Diverse Varianti per Esaltare il Sapore

La cottura degli gnummareddi può avvenire in diversi modi, ognuno dei quali conferisce al piatto un sapore unico:

• Alla brace: La cottura alla brace è forse il metodo più tradizionale e apprezzato. Le alte temperature e i tempi brevi di cottura permettono di ottenere un prodotto finale croccante all'esterno e umido all'interno.
• In padella: Gli gnummareddi in padella rappresentano una valida alternativa alla brace. Si ungono la padella, si aggiungono gli gnummareddi, una foglia di alloro e della cipolla. Si sfuma con del vino rosso e, una volta evaporata la parte alcolica, si copre e si attende la completa cottura e la formazione di un sughetto.
• Al forno: Per preparare gli gnummareddi al forno, si dispongono gli involtini su una teglia, circondandoli con cubetti di patate. Si condisce con sale, pepe, olio d'oliva e una spruzzata di vino bianco.
• In umido ("suffuchete"): A Locorotondo è tipica la preparazione delle "gnummerèdde suffuchete", cotte in umido nella pignata di creta con cipolle, pomodori, pecorino, sale e peperoncino. La cottura è lunga e lenta, ma il risultato è un piatto tenero e saporito. Una varietà tipica di Locorotondo è appunto quella delle “gnumerèdde suffuchete” cotte in camino nella pignata di creta con tante grosse cipolle tagliate a fette pari al numero delle gnemeredde, soffocate appunto dalle cipolle, con l’aggiunta di scaglie di pecorino, qualche pomodoro, sale, un pizzico di peperoncino e ancora cipolle a coprire fino al bordo.

Varianti Regionali e Personali

Come ogni piatto tradizionale, anche gli gnummareddi presentano numerose varianti regionali e personali. In alcune zone della Puglia, si aggiunge salsiccia sbriciolata al ripieno per un sapore più piccante. Altre varianti prevedono l'aggiunta di pecorino grattugiato o mozzarella affumicata. In Calabria, il peperoncino è un ingrediente immancabile per un tocco di vivacità.

Consigli per un Risultato Perfetto

Per preparare degli gnummareddi davvero gustosi, è importante scegliere frattaglie fresche e di qualità, dalla consistenza soffice e dal colore brillante. Lavare accuratamente le interiora prima di utilizzarle e, se si desidera un aroma più intenso, lasciarle marinare per qualche ora con olio extra vergine d’oliva, succo di limone, prezzemolo tritato e aglio.

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Durante la cottura alla griglia, è importante girare frequentemente gli involtini e spennellarli con olio per evitare che si brucino.

Servire gli gnummareddi caldi, accompagnati da contorni di verdure grigliate o da una semplice insalata stagionale. Questo piatto si sposa alla perfezione con una selezione di pietanze estive e con altre preparazioni tipiche della zona.

Curiosità

Gli gnummareddi rappresentano un vero e proprio simbolo della cucina pugliese e del Sud Italia. La loro storia, legata alla tradizione contadina e alla cultura del recupero, li rende un piatto unico e speciale.

Che si tratti di una cena tra amici, di una festa in famiglia o di un pranzo informale, gli gnummareddi sono sempre una scelta vincente. La loro versatilità li rende adatti a diverse occasioni, e il loro sapore autentico e intenso conquista tutti i palati.

Ricetta Dettagliata degli Gnummareddi Pugliesi

Ingredienti:

• 500 gr di interiora di agnello o capra (cuore, fegato, milza, polmoni, peritoneo)
• 2-3 limoni
• Prezzemolo tritato q.b.
• Foglie d'alloro q.b.
• Formaggio pecorino grattugiato q.b. (opzionale)
• Sale q.b.
• Pepe nero in grani q.b.
• Budello d'agnello o membrana peritoneale (quanto basta)

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