Gnocco Fritto: Storia e Ricetta di un'Icona Gastronomica Emiliano-Romagnola

Re degli antipasti, principe degli aperitivi, ospite d'onore di sagre e feste di paese, lo gnocco fritto è molto più di un semplice piatto: è un simbolo dell’identità culinaria emiliana, profondamente radicato nella storia e nella convivialità. Questa specialità emiliana è molto amata per la sua semplicità e versatilità.

Un Viaggio Attraverso le Varianti Regionali

L'Emilia-Romagna è una regione dove tutte le cose importanti passano attraverso il buon cibo e una cucina ricca di tradizioni, in cui le ricette sono sempre portatrici di leggende che si perdono nel tempo, di epiche diatribe e, soprattutto, di sottili variazioni da paese a paese. Spostandosi di città in città, è facile rendersi conto che ne esistono tante varianti; le differenze principali risiedono nel nome, ma talvolta si notano anche lievi variazioni nella forma e negli ingredienti. Ma la sostanza rimane sempre la stessa: un involucro di pasta dalla consistenza morbida e gonfia, tagliato a losanghe e poi tuffato nell’olio bollente.

C'è una curiosità sullo gnocco fritto, visto che nelle varie province dell'Emilia Romagna prende un nome diverso e viene preparato con piccole variazioni degli ingredienti. A Modena e Reggio Emilia viene chiamato gnocco fritto, mentre in provincia di Bologna viene chiamato crescentina. Rettangolare, a rombo o circolare. Poco più piccolo del palmo di una mano, oppure grande quanto un piatto. Un altro indizio? L’inconfondibile colore dorato dovuto dalla frittura.

• Gnocco Fritto (Modena e Reggio Emilia): Gnocc frett, al gnocch frètt, ‘l gnoc: sono parecchie le versioni in dialetto per chiamare “il” gnocco fritto, variante diffusa più che altro nelle province di Modena e di Reggio Emilia. Secondo la Confraternita del Gnocco d’Oro, la ricetta originale prevede l’uso di ingredienti semplicissimi, come farina, acqua gassata, sale e strutto. Niente lievito, quindi: si gonfia naturalmente grazie all’effetto dell’acqua minerale gassata. Inoltre, niente “olio nella frittura ma solo strutto”. In alcuni casi, è accettata l’aggiunta del latte nell’impasto per ammorbidirlo. A dispetto della grammatica italiana, a Modena e Reggio Emilia la parola “gnocco” deve essere esclusivamente accompagnata dall'articolo “il”. “Il” gnocco modenese viene preparato utilizzando pochi e semplici ingredienti come farina, strutto, acqua gassata, sale e Lievito. Un ulteriore ingrediente che non rientra nella preparazione dell’impasto, ma è d’obbligo consumare a Modena, è un ottimo bicchiere di Lambrusco!
• Crescentina (Bologna): A Bologna e provincia, lo gnocco fritto è anche conosciuto come “crescentina fritta”. A differenza della ricetta del gnocco fritto modenese o reggiano, questa preparazione prevede come ingredienti anche il lievito, olio extravergine, acqua tiepida e latte intero. Si taglia l’impasto a losanghe e si possono friggere le crescentine nello strutto oppure nell’olio di semi. A differenza di quanto succede a Modena, dove ordinando una crescentina riceverete una tigella emiliana, chiedere una crescentina a Bologna significa assaporare una variante di gnocco fritto arricchita negli ingredienti da olio extravergine, lievito di birra e latte tiepido. Le vere crescentine bolognesi si distinguono così dalle tradizionali modenesi principalmente per l’aggiunta del lievito nell’impasto e hanno generalmente una forma quadrangolare. La loro frittura avviene in padella con lo strutto in ebollizione e lontano dal fuoco.
• Torta Fritta (Parma): Come abbiamo visto, ogni città chiama questa sfiziosità fritta in modi diversi, e in tutto il territorio parmense si chiama “torta fritta”. Perchè questo nome particolare? Pare che in quelle zone, prima di servirlo in tavola, era abitudine spolverarlo con lo zucchero e mangiarlo come perfetta conclusione del pasto. Perciò, all’inizio era considerato una sorta di dolce: solo col tempo si è scoperto che poteva essere degustato anche “salato”, in abbinamento a salume e formaggi. La torta fritta è invece la variante parmense del gnocco fritto emiliano: questa sua denominazione ha radici profonde nelle usanze culinarie locali di questa provincia dell’Emilia-Romagna. Secondo antiche tradizioni famigliari, infatti, a Parma e dintorni questo piatto veniva servito con una spolverata di zucchero e consumato a fine pasto come una vera torta o dessert. Nonostante l’abitudine di gustare questa specialità emiliana come antipasto salato insieme a salumi e formaggi si sia diffusa anche in queste zone, la connotazione zuccherina del gnocco fritto di Parma si è conservata nel tempo, dando vita a una sfiziosa variante dolce-salata che si abbina perfettamente ai prodotti tipici locali.
• Pinzini (Ferrara): Ci spostiamo verso il territorio ferrarese dove, a pochi km di distanza oltre l’argine del fiume Reno, le crescentine fritte sono chiamate “pinzini”. Originariamente, la forma era più piccola e circolare, bucherellata in superficie con i rebbi della forchetta, mentre adesso si possono trovare anche tagliati a rombi. Spingendoci più a nord-est nel nostro viaggio alla scoperta delle varianti emiliane del gnocco fritto, ci imbatteremo nel pinzino ferrarese. A Ferrara e provincia questo piatto povero si distingue principalmente per l’antica usanza di bucherellare l’impasto con una forchetta prima di ricavarne delle forme circolari. La tradizione che si è tramandata oggi a Ferrara prevede anche che dall’impasto si ricavino forme rettangolari e sottili, così da ottenere dei pinzini fritti sfogliati ricchi di bolle e squisitamente fragranti.
• Chisolini (Piacenza): Concludiamo il nostro viaggio alla scoperta delle varianti del gnocco fritto nella Bassa piacentina, al confine tra il Parmense e il Cremonese: qui, questa specialità di pasta fritta è chiamata in dialetto locale chisulén e poi italianizzato con “chisolini”. Per quanto riguarda la sua origine, pare che sia legata in maniera indissolubile al patrimonio culturale e gastronomico di Fiorenzuola, tanto da essere anche valorizzato con il marchio De.Co. dalla città.

Le Origini Antiche: Un Tuffo nel Passato Longobardo

Tuttavia, forse non tutti sanno che, quasi sicuramente, le sue origini antiche sono da ricercarsi nella tradizione culinaria dei Longobardi, i quali, dopo la caduta dell’Impero Romano, hanno conquistato queste terre. Gnocco fritto: origine e storia Bolognesi, parmensi e modenesi possono mettere il cuore in pace…lo gnocco fritto sembra essere nato per mano dei Longobardi! Dopo la caduta dell’Impero romano, questo popolo conquistò, infatti, le terre emiliane e portò con sé nuove ricette e tecniche di preparazione mai viste. Pare, quindi, che si sia così tramandato agli emiliani il segreto per la realizzazione di questa grande ricetta: lo strutto. A fronte di una mancanza di fonti a testimoniare la presenza in Emilia di questa pietanza durante il regno dei romani, furono proprio le popolazioni germaniche, con le loro usanze agroalimentari, a importare nel nostro paese l’ingrediente principale nella preparazione del gnocco fritto: lo strutto.

Abituati all’uso dello strutto per la preparazione del cibo, i Longobardi avrebbero diffuso questo ingrediente presso la popolazione locale, e da lì sarebbe giunto fino a noi. Lo gnocco fritto ne è un esempio. La cucina dei popoli celti era molto ricca di proteine e di grassi animali (come cinghiali e maiali) e, di conseguenza, hanno iniziato a usare questo ingrediente nelle realizzazione delle loro pietanze. La cucina dei longobardi si presentava prevalentemente ricca di carni animali. Per disporre di una quantità maggiore di scorte di cibo, si usava ricavare lo strutto dal tessuto adiposo dei suini, per poi utilizzarlo nella realizzazione di un pane povero d’ingredienti ma allo stesso tempo nutriente, saporito e particolarmente energetico.

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Ma la storia dello gnocco fritto ha saputo andare oltre e, nel corso dei secoli, questa preparazione si è diffusa in tutto il territorio emiliano-romagnolo: è così che, fino alla metà del ‘900, è diventata l’alimento base della colazione invernale contadina. All’epoca, si usava uccidere il maiale tra novembre e dicembre per avere a disposizione scorte sufficienti per affrontare l’inverno: perciò, per via della grande disponibilità di strutto - com’è che si dice, del maiale non si butta via niente? Questo particolare tipo di pane si è poi così diffuso nel territorio emiliano, fino a diventare un alimento fondamentale nelle colazioni e nei pasti invernali dei contadini locali più poveri. Lo storico arrivo dei longobardi in Italia ha così trasformato la tradizione culinaria emiliana, andando a contaminare gli ingredienti alla base dei diversi prodotti tipici di questa regione.

Tra influssi longobardi e origini emiliane, questa ricetta ha piantato le sue radici nelle province di Modena, Reggio Emilia e Bologna, tanto da ottenere il riconoscimento di “prodotto agroalimentare tradizionale” (PAT). Le prime tracce del Gnocco Fritto risalgono al Medioevo, quando il lardo - ingrediente fondamentale della ricetta originale - era uno dei pochi grassi disponibili per cucinare. In origine, veniva preparato con farina, acqua e strutto, poi steso a mano e fritto in abbondante lardo bollente.

Gnocco Fritto Emiliano: Le Origini Umili e la Tradizione Contadina

Le origini di questo cibo sarebbero da ricercarsi nel contesto rurale dell’Emilia Romagna, dove da secoli è diffuso l’allevamento del maiale (basta solo pensare alla tradizionale produzione di salumi Dop come prosciutto crudo e culatello). Lo gnocco fritto è un piatto umile che fino agli anni ‘60 ha rappresentato una preziosa fonte di sostentamento per i contadini, che per pura sopravvivenza ideavano ricette con ciò che avevano a disposizione, dando vita alla celebre “cucina povera”: un alimento talmente rappresentativo di questa parte della Penisola da essere classificato nei PAT, ovvero i prodotti agroalimentari tradizionali della regione.

A preparare la pasta di pane arricchendola con il grasso del suino era la zdòura (la donna reggitrice della casa per antonomasia nella cultura emiliana) che la stendeva con il matterello, per poi friggerla e portarla appena pronta nelle campagne al marito, in veste di nutriente colazione dopo le prime ore di lavoro nei campi.

Curiosità e Dibattiti intorno allo Gnocco Fritto

A parlare di gnocco fritto bisogna sempre fare una certa attenzione, un po’ come con la carbonara e altri piatti fortemente legati all’identità regionale. L’Emilia Romagna, riguardo a dibattiti inerenti al cibo (dai tortellini al ragù) non si tira certo indietro, sia che si tratti di confrontarsi con il resto della Penisola, sia internamente. Per esempio, il terreno inizia a essere scivoloso fin da subito e c’entra l’articolo: si dice “lo” gnocco fritto o “il” gnocco fritto? Nel primo caso si tratta di una regola dell’italiano standard, nel secondo la denominazione tipica data dalla comunità emiliana: l’Accademia della Crusca ha tentato di risolvere l’empasse dando via libera a entrambe le forme.

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Rivendicazioni campanilistiche dentro i confini regionali, invece, hanno a che fare con il nome, in quanto a seconda della provenienza, questa specialità subisce minime variazioni di ingredienti (con l’aggiunta del lievito o del latte per esempio) e di aspetto, a losanga, più quadrata o tondeggiante, con la superficie liscia o bollosa, di dimensioni più grandi o più piccole. Se a Bologna si ordina la “torta fritta” probabilmente verrà servito un dessert, se a Modena si domanda una “crescentina” sulla tavola si paleserà una tigella.

Tra gli argomenti di discussione, infine, non può mancare il grasso usato per la frittura: lo strutto, una materia prima decisamente divisiva che molte ricette classiche made in Italy hanno come colonna portante, ma che è stata progressivamente sostituita con l’olio di semi o con l’olio d’oliva, considerati più salutari. Anche qui, lo gnocco fritto originale prevede l’uso dello strutto nell’impasto e per friggere: se nel primo caso non sono (quasi) ammesse concessioni - nel Disciplinare dello Gnocco Fritto di Modena si fa riferimento a “strutto raffinato e/o margarina”, nel secondo caso l’utilizzo dell’olio di semi è molto diffuso, sia a livello domestico, sia nella ristorazione, per rendere la pietanza più leggera. Per entrambi gli impieghi, i puristi fanno il tifo per il grasso di suino, che conferirebbe al prodotto la giusta friabilità e il sapore autentico.

Come Preparare lo Gnocco Fritto: Ricette e Consigli

Ma come si prepara lo gnocco fritto? Questo street food è talmente conosciuto e apprezzato in tutta l’Emilia che ogni famiglia (e ogni ristorante) ha la sua ricetta.

Ricetta base dello gnocco fritto modenese:

• 1 kg di farina 0
• 20 g di sale
• 1 cucchiaio di strutto (50 g)
• 1 bustina di lievito per torte salate
• 500 g di acqua

Impastare tutti gli ingredienti e fare riposare per 30 minuti. Tirare la pasta in una sfoglia alta 3-4 mm e tagliarla a losanghe da friggere nello strutto bollente. Il gnocco fritto va mangiato ben caldo, accompagnato dai saporiti salumi tipici emiliani e da un buon Lambrusco DOC.

Ricetta delle crescentine fritte bolognesi:

• 1Kg di farina 00
• 1 cubetto di lievito fresco
• 2-3 cucchiai di olio extravergine
• 2 cucchiai di sale fino
• Acqua tiepida
• Latte intero

In un contenitore stemperare bene il lievito nell'acqua. Setacciare la farina con il sale e disporla a fontana. Al centro mettere il lievito sciolto nell'acqua tiepida e l'olio. Impastare e lavorare energicamente aggiungendo il latte fino ad ottenere una pasta morbida ed omogenea. Mettere l'impasto così ottenuto in una ciotola e coprirla con uno strofinaccio umido. Lasciare lievitare per almeno 2 ore. Tirare la pasta in una sfoglia alta 3-4 mm, tagliarla a rombetti e friggete le crescentine poche per volta nello strutto o in olio di semi di arachide. Servirle ben calde, accompagnandole con salumi, formaggi freschi e morbidi, sottaceti e sott'oli. Per ottenere un fritto asciutto, aggiungere all'impasto un cucchiaino d'aceto. Potete accompagnarlo con un Barbera frizzante DOC dei Colli Bolognesi

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Ricetta della torta fritta parmense:

• 500 gr farina bianca
• 60 gr strutto
• Lievito birra gr 40
• Olio (strutto) per friggere
• Sale

Versare la farina sulla spianatoia unire un cucchiaino di sale, lo strutto e il lievito di birra diluito in un quarto di litro di acqua tiepida (oppure col latte). Lavorare bene gli ingredienti poi avvolgere la pasta in un tovagliolo e lasciarla lievitare in un luogo tiepido per almeno un’ora. Poi stendetela col matterello facendo una sfoglia di circa 3 mm di spessore. Tagliare la pasta a rombi e friggere in olio o strutto bollente, quando saranno ben dorati scolarli e posarli su carta assorbente. Servirli molto caldi.

Ricetta casalinga modenese:

• Un chilo di farina 0
• 5 cucchiaini di sale
• Un cucchiaino raso di bicarbonato
• 1 cucchiaio di olio
• Latte e acqua gassata qb (in proporzione 1/3 di latte e 2/3 di acqua gassata)

Impastare gli ingredienti sulla spianatoia fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Prendere la pasta, avvolgerla in un canovaccio o burazzo come si dice dalle nostre parti e lasciarla riposare da mezz’ora a un’ora. Suddividere l’impasto in piccoli panetti e con la cannella o mattarello come dir si voglia tirare una sfoglia di due/tre millimetri di spessore, che poi taglierete a rombi e friggerete in abbondante olio di arachide.

Quello che consente al gnocco fritto perfetto di crescere senza l’utilizzo del lievito è la presenza di acqua frizzante nella realizzazione dell’impasto. Quando la pasta viene tenuta a riposo, la pressione dell’anidride carbonica nell’acqua si sprigiona e dà vita a un processo di lievitazione naturale che gonfia le losanghe durante la frittura e le trasforma in uno sfizioso gnocco fritto croccante, morbido e dorato.

Abbinamenti Gastronomici: Un Trionfo di Sapori Emiliano-Romagnoli

Oggi, queste prelibatezze di pasta fritta sono diventate famosissime - vero e proprio orgoglio emiliano-romagnolo - e si possono gustare in moltissimi ristoranti e trattorie della zona, oppure durante le sagre di paese, principalmente fritte nell’olio (preferito rispetto allo strutto che è considerato troppo pesante). Ma quali sono gli abbinamenti “vincenti”? La parola d’ordine è: località! Infatti, il segreto è abbinare il gnocco fritto con prodotti locali, come la Mortadella di Bologna IGP, il Culatello di Zibello, i ciccioli o la meravigliosa coppa piacentina, accompagnati da un’abbondante cucchiaiata di formaggio tenero, tipo squacquerone o stracchino. La morte sua? Provatelo anche con le cipolline all’aceto balsamico e un bel pinzimonio di verdure, oppure anche con una marmellata. Come già indicato dalle altre ricette, il gnocco fritto si sposa bene con i nostri buoni salumi emiliano romagnoli, con un formaggio tenero tipo lo stracchino o lo squacquerone, con le cipolline all’aceto balsamico e un pinzimonio di verdure.

Il gnocco fritto emiliano è un vero e proprio street food che si può consumare in abbinamento con salumi, formaggi e verdure e nei contesti più svariati: dalla colazione alla cena, come antipasto o come spuntino, ma anche in sostituzione del pane. I vini frizzanti e secchi sono quelli che meglio si sposano con il gnocco fritto e la tradizione vede ovviamente i migliori Lambruschi emiliani come le etichette più idonee per accompagnarne tutti i sapori.

Suggerimenti per l'abbinamento:

• Salumi: Mortadella di Bologna IGP, Prosciutto Crudo di Parma DOP 36 mesi, Prosciutto cotto di Modena, Coppa piacentina, Culatello di Zibello DOP, Spalla cotta di San Secondo, Salame Felino.
• Formaggi: Squacquerone di Romagna DOP, Robiola di Castel San Giovanni, Crescenza, Gorgonzola dolce, Taleggio, Ricotta vaccina, Parmigiano Reggiano DOP.

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