La popolarità crescente dell'hamburger negli ultimi anni è innegabile. Da umile cibo da strada a piatto gourmet, l'hamburger ha subito una trasformazione significativa. Tuttavia, mentre ne apprezziamo il gusto e la versatilità, è fondamentale esaminare l'impatto che questo alimento può avere sulla nostra salute.
L'Ascesa dell'Hamburger: Da Street Food a Piatto Gourmet
I panini farciti con carne di manzo macinata e pressata, noti come hamburger, hanno subito una notevole evoluzione. Inizialmente preparati in poche varianti classiche, come l'hamburger con insalata e pomodoro, il cheeseburger con l'aggiunta di formaggio e il bacon burger con pancetta di maiale, e serviti principalmente in pub e catene di fast food internazionali, gli hamburger si sono trasformati in piatti gourmet, realizzati in infinite varianti. Apprezzati da adulti e bambini, spesso a prezzi accessibili, la loro comodità e relativa facilità di preparazione li rendono adatti anche per grigliate tra amici e pic-nic.
Hamburger: Origini e Composizione
Nonostante la sua associazione con la cultura americana, l'etimologia del termine "hamburger" suggerisce un'origine centroeuropea. La polpetta di carne, simbolo dell'alimentazione americana, nasce dall'unione di carne magra di bovino macinata (originariamente proveniente dai pascoli dell'ovest) con il grasso derivato dalla lavorazione del bestiame più grasso (originariamente dai pascoli dell'est). L'hamburger rappresenta una strategia efficace per utilizzare i "ritagli" di macelleria che altrimenti andrebbero sprecati. Tuttavia, è importante notare che l'hamburger spesso contiene elevate quantità di tessuto adiposo, aumentando significativamente l'apporto di grassi saturi e colesterolo.
Aspetti Nutrizionali dell'Hamburger
È opinione diffusa che l'hamburger dei fast food sia un prodotto da evitare. Questa affermazione è spesso vera, soprattutto considerando la composizione nutrizionale tipica di questi hamburger. La densità energetica dell'hamburger è elevata a causa dell'alta percentuale di grassi nella carne macinata, combinata con le proteine della carne e i carboidrati della farina bianca del pane. Questo rende l'hamburger un alimento difficilmente integrabile in diete che non siano destinate a super-sportivi.
Inoltre, l'hamburger è composto principalmente da materie prime pre-lavorate. La mancanza di alcuni nutrienti può portare a un pasto nutrizionalmente incompleto e sbilanciato, spesso accompagnato da patatine fritte, anch'esse carenti di nutrienti essenziali. La facilità di masticazione favorisce un consumo rapido di un elevato apporto calorico, che richiederebbe maggiore masticazione, impegno e tempo con altri alimenti.
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Rischi Igienico-Sanitari
L'hamburger presenta anche problematiche igienico-sanitarie. La carne macinata ha un'ampia superficie di proliferazione batterica. Negli Stati Uniti, le polpette sono obbligatoriamente commercializzate surgelate per motivi di sicurezza. Tuttavia, si verificano ancora tossinfezioni alimentari causate dal consumo di hamburger non salubri, in particolare a causa del contagio da Escherichia coli O157:H7. Ciò può essere dovuto alla cattiva conservazione dell'alimento o alla cottura insufficiente, che a volte non raggiunge gli 80°C al centro della polpetta.
Un'altra preoccupazione è l'alta concentrazione di molecole tossiche prodotte dalla carbonizzazione di grassi e proteine durante la cottura, come gli idrocarburi aromatici policiclici, la formaldeide e l'acroleina. Queste molecole sono tossiche e/o mutagene e si formano durante la cottura eccessiva alla griglia o alla piastra.
Hamburger vs. Pasto Completo: Un Confronto
La differenza qualitativa tra un pasto completo e un panino hamburger è notevole. Un pasto completo può apportare fino a 110 kcal in meno, pesare oltre 50 grammi in più, avere un potere saziante superiore, una qualità nutrizionale maggiore e un apporto di molecole tossiche esponenzialmente inferiore.
Alternative più Salutari
Fortunatamente, esistono numerose varianti dell'hamburger che possono soddisfare i gusti dei consumatori più attenti alla salute. Si possono trovare hamburger fatti con carne scelta, proteine vegetali o legumi. Macello Prina consiglia di non demonizzare l'hamburger, ma di scegliere carne di manzo scottona con meno del 20% di grasso e di insaporirla solo con sale grosso. Inoltre, suggerisce di guarnire l'hamburger con prodotti a km0, DOP e IGP e con salse fatte in casa. Un hamburger ben fatto è saporito, non ha parti bruciate e non è affogato in salse o condimenti. Riducendo grassi e zuccheri e condendo la carne con poco sale e ingredienti selezionati, l'hamburger può diventare un pasto sano e completo, da concedersi una o due volte alla settimana, a meno che non si sia in sovrappeso o si abbia il colesterolo alto.
Cotto o al Sangue: Un Dilemma di Cottura
La questione se l'hamburger debba essere cotto bene o al sangue divide gli amanti di questo piatto. Cuocere bene l'hamburger è la scelta consigliata per evitare contaminazioni batteriche, poiché la carne macinata può ospitare batteri che causano intossicazioni alimentari. Tuttavia, la scelta della cottura è soggettiva e dipende dalle preferenze di gusto e dalla qualità della carne.
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Chi preferisce l'hamburger ben cotto lo fa per timore di contaminazioni, mentre chi lo preferisce al sangue ne apprezza la succosità e il sapore più intenso. Esiste anche una terza via: la cottura media, in cui la carne resta rosata al centro ma raggiunge una temperatura interna di sicurezza (almeno 63 °C).
Secondo uno studio dell'Istituto zooprofilattico sperimentale delle Venezie, "qualsiasi carne, quindi non solo l'hamburger, può essere a rischio per la salute a causa delle possibili contaminazioni batteriche". L'istituto suggerisce una cottura a 75 °C per almeno 6 minuti per eliminare tutti i batteri. Liberati sottolinea che "non è così importante la cottura quanto la sicurezza della carne. Bisogna scegliere la giusta macelleria".
Ornella Buzzone, titolare di Public House a Caserta, suggerisce di cucinare l'hamburger alla griglia o in padella rovente per quattro o cinque minuti per lato, ma "per la cottura perfetta è importante conoscere lo spessore della carne e la temperatura di cottura magari con l'ausilio di un termometro". Entrambi gli esperti consigliano di scegliere carne da macellai competenti e coscienziosi, soprattutto se si preferisce l'hamburger al sangue.
Consigli per un Hamburger più Salutare
Per preparare un hamburger più sano, è possibile seguire alcuni consigli:
- Scegliere ingredienti di qualità: Preferire carne macinata magra di bovino e evitare hamburger contenenti salsiccia. Sostituire le fette di formaggio industriale con verdure fresche.
- Limitare i condimenti ipercalorici: Evitare maionese, salsa barbecue e ketchup. Optare per la senape o una salsa a base di yogurt greco ed erbe aromatiche.
- Scegliere il pane giusto: Preferire pane fresco e integrale al pane industriale.
- Prestare attenzione alla carne macinata: Evitare hamburger preconfezionati e surgelati e rivolgersi alla macelleria. In alternativa, scegliere carne di pollo, pesce o un burger vegetale.
Hamburger e Acne: Esiste un Legame?
La comparsa dell'acne è legata a un complesso intreccio di fattori biologici e ormonali. L'aumento degli androgeni durante la pubertà stimola una maggiore produzione di sebo, che può ostruire i pori e favorire la proliferazione del batterio Propionibacterium acnes, causando infiammazione e brufoli.
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Alcuni studi suggeriscono un possibile legame tra l'acne e alimenti ad alto indice glicemico, come zuccheri semplici e carboidrati raffinati. Gli zuccheri raffinati possono contribuire al problema e la salute intestinale può influenzare la salute della pelle. Il legame tra junk food e acne non è diretto né universale, ma esiste una connessione indiretta in soggetti predisposti. Gli alimenti altamente processati, ricchi di zuccheri raffinati e carboidrati ad alto indice glicemico, possono favorire picchi di insulina, che a loro volta stimolano gli ormoni androgeni responsabili dell'aumento del sebo cutaneo.
Junk Food: Effetti sulla Salute
Il junk food, soprattutto hamburger e patatine fritte, può avere ripercussioni sulla salute se consumato in grandi quantità. Uno studio pubblicato sull'International Journal of Obesity ha rilevato che "i reagenti chimici cambiati da questa dieta sono associati alla depressione". La ricerca ha dimostrato che il junk food influenza alcuni circuiti cerebrali legati al meccanismo della ricompensa e aumenta i livelli di corticosterone, un ormone associato allo stress.
Inoltre, uno studio pubblicato su Neurology ha dimostrato che un'alimentazione ricca di grassi può comportare un aumento della pressione sanguigna e una diminuzione delle capacità cerebrali nei test funzionali, fino ad arrivare a una diminuzione del volume del cervello stesso.
Dal punto di vista dermatologico, le salse e le sostanze impiegate per cuocere la carne o il pane possono provocare intolleranze e irritazioni che causano problemi alla pelle, come arrossamenti del viso e del cuoio capelluto, prurito o desquamazioni.