Vuoi trasformare una semplice torta in un’opera d’arte scintillante? La glassa a specchio non è solo una guarnizione, è una dichiarazione di stile nel mondo della pasticceria. Questo articolo ti guiderà attraverso la preparazione di questa copertura lucida e riflettente, ideale per torte, mousse e altri dolci, svelandoti i segreti per un risultato impeccabile.
Cos'è la Glassa a Specchio?
La glassa a specchio è una copertura lucida e riflettente, ideale per torte moderne, semifreddi e torte gelato. La sua versatilità si manifesta nelle molteplici varianti, da quella al cioccolato bianco a quella alla fragola, offrendo un telaio ideale per decorazioni esteticamente accattivanti.
Ingredienti Chiave
La ricetta di base della glassa a specchio si compone solitamente di:
- Gelatina (in fogli o in polvere)
- Zucchero
- Acqua
- Sciroppo di glucosio (o miele)
- Latte condensato
- Cioccolato bianco (o fondente)
Ricetta Base della Glassa a Specchio
Ecco una ricetta base per preparare la glassa a specchio, con alcuni accorgimenti per un risultato ottimale:
- Preparazione della Gelatina: Inizia con la preparazione della gelatina, mescolandola in acqua fredda per idratarla correttamente. Con l’aiuto delle forbici tagliare in 2-3 parti la colla di pesce e metterla a bagno nei 60 g di acqua fredda. Versare il tutto in una ciotolina, in modo che l’acqua riesca a coprire bene i fogli di gelatina.
- Sciroppo di Zucchero: In un pentolino, metti l'acqua, aggiungi lo zucchero e lo sciroppo di glucosio, quindi mescola per non far attaccare. Porta a bollore la pentola con il composto frullato e lasciar bollire per 2-3 minuti circa.
- Emulsione: Aggiungi il latte condensato e la gelatina sciolta al cioccolato bianco tritato, magari quello di Valrhona, mescolando fino a ottenere una crema omogenea. Una volta pronta la base, è cruciale evitare l’inserimento di aria durante l’emulsione: usa un frullatore a immersione, muovendolo sempre in senso antiorario. Trasferite la glassa in un bicchiere alto ed emulsionate con un frullatore ad immersione, senza incorporare aria, sino ad ottenere una glassa liscia.
- Colorazione (opzionale): Questa versione è estremamente versatile e può essere colorata per complementare qualsiasi dolce.
Varianti Gustose: Glassa a Specchio alla Fragola e al Cioccolato Fondente
Glassa a Specchio alla Fragola
Per una glassa a specchio dal colore rosa e dal sapore fresco, prova la variante alla fragola:
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- Utilizza fragole fresche (250 grammi) per un colore rosato anziché un rosso intenso. Incorporando purea o succo di frutta, questa glassa aggiunge un tocco di freschezza.
- Dopo aver portato a bollore il composto di acqua, zucchero e sciroppo di glucosio, aggiungi i fogli di colla di pesce ben strizzati e frulla nuovamente per farli sciogliere.
- Filtra con un colino a maglie strette la glassa per rimuovere i semini delle fragole, ottenendo una glassa liscia e senza imperfezioni.
Glassa a Specchio al Cioccolato Fondente senza Glucosio
Se preferisci un sapore più intenso e vuoi evitare lo sciroppo di glucosio, puoi sostituirlo con il miele:
- Trita finemente il cioccolato fondente e trasferiscilo in una ciotola.
- Aggiungi l'acqua e il miele, e cuoci per 3 minuti dal bollore.
- Mescola energicamente con una marisa, facendo attenzione a non incorporare aria, finché il cioccolato non sarà completamente sciolto.
- Trasferisci la glassa in un bicchiere alto ed emulsiona con un frullatore ad immersione, senza incorporare aria, fino ad ottenere una glassa liscia.
Temperatura e Consigli per l'Utilizzo
- Temperatura: È importante monitorare attentamente la temperatura per evitare che la glassa si surriscaldi e perda le sue qualità riflettenti. La temperatura corretta di utilizzo è 35°. Far raffreddare fino a 32°C ed utilizzare.
- Riposo: Lascia raffreddare e metti riposare la glassa in frigorifero per un minimo di 3 ore, meglio se per tutta la notte, coprendo la superficie della glassa con un pezzo di pellicola a contatto.
- Riscaldamento: Quando sarai pronto a decorare il dolce, trasferisci la glassa in una brocca alta e scalda in microonde per un paio di minuti fino a raggiungere una temperatura compresa tra 32°C e i 35°C, poi frulla nuovamente seguendo lo stesso procedimento per amalgamare il tutto. Nel caso si indurisse troppo potete scaldarla 20/30 secondi in microonde.
- Torta Congelata: Se si glassa completamente un’intera torta (a base di mousse, bavaresi, cremosi, inserti…) è meglio che la torta sia completamente congelata. Con lo shock termico si otterrà una miglior glassatura. La torta da glassare dev'essere congelata, preferibilmente appena uscita dal freezer.
- Preparazione della Torta: Come saprai, non è possibile glassare a specchio tutte le torte. La tecnica avviene più spesso con torte moderne, torte gelato o semifreddi, quindi dolci cremosi oppure tutte le torte che sono ricoperte da uno strato di crema esterno. Prima di glassare, spennellare il pan di Spagna con crema di burro o ganache. La torta deve essere piatta e ben raffreddata (idealmente almeno 2 ore in freezer, meglio ancora una notte).
- Glassatura: A questo punto togli la brina formata in freezer e scaldane il bordo con le mani, soffermandoti sugli spigoli della torta perché sono quelli che "rompono" la glassa. Parti dai bordi, come in foto, per poi spostarti verso il centro. È importante glassare la torta quando avrà raggiunto la temperatura indicata, circa 35°, se la temperatura sarà più alta la glassa sarà troppo liquida e scivolerà via facilmente dal dolce.
- Rimozione dell'Eccesso: Quando il dolce sarà ricoperto, sollevalo con l'aiuto di una spatola, metti una mano sotto alla torta e fai delle "code": con la spatola inclinata di 45 gradi spingi verso l'interno e il sotto della torta la scolatura della glassa. Sollevare delicatamente la torta, rimuovere la glassa in eccesso e posizionarla su un tappetino da portata. Consiglio di mettere una teglia pulita sotto la torta, o la gratella, in modo da recuperare la glassa in eccesso.
- Decorazioni: Per coprire i punti meno omogenei della base dove hai fatto le code, applica della granella di frutta secca oppure delle fragole tagliate a metà, così facendo bloccherai anche la scolatura della glassa. La glassa a specchio offre un telaio ideale per decorazioni esteticamente accattivanti.
- Filtraggio: Filtrare sempre la glassa prima di metterla nella caraffa da cui la verserete, questo procedimento aiuta a trattenere eventuali bollicine.
Consigli Aggiuntivi
- Gelatina: Se ti stai chiedendo quanti bloom ha la gelatina da utilizzare, verifica le indicazioni sulla confezione per regolare la quantità di conseguenza.
- Alternative alla Colla di Pesce: È possibile utilizzare l’agar agar al posto della colla di pesce, ma l’agar agar non ha la stessa intensità di gelificazione della colla di pesce. Si dice che 4-5 g di agar agar gelatinano mezzo litro di acqua.
- Coloranti: Se non si dispone di coloranti alimentari, si possono utilizzare anche i cioccolatini BAM per ottenere un effetto simile. Consiglio il cioccolato BAM Fragola, Ruby o Arancio per ottenere un bellissimo elemento cromatico.
- Conservazione: La glassa si conserva in frigorifero per una settimana.
- Quantità: Con una dose si riesce a glassare una torta da 20-22 cm di diametro, alta 4-6 cm.
Prodotti Pronti all'Uso
Se non hai tempo di seguire la ricetta, sono disponibili glasse a specchio pronte in vasetto, che dovrai scaldare qualche minuto al microonde per 30 secondi oppure a bagnomaria prima di usare, mescolare e poi colare sul dolce.
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