La ginger beer è una bevanda fermentata, leggermente alcolica e frizzante, dal sapore unico e rinfrescante. Si distingue dalla ginger ale per il suo processo di fermentazione naturale, che le conferisce una maggiore complessità aromatica e un sapore più intenso. In questo articolo, esploreremo la ricetta per preparare la ginger beer in casa senza l'utilizzo di lievito, sfruttando invece il ginger bug, uno starter naturale a base di zenzero, acqua e zucchero.
Cos'è la Ginger Beer?
Nata in Inghilterra nel XVIII secolo, la ginger beer era originariamente una bevanda fermentata a base di zenzero, zucchero, acqua e limone. Col tempo, si è diffusa in tutto il mondo, trasformandosi spesso in una bibita analcolica industriale. La ginger beer tradizionale, invece, è il risultato di una fermentazione naturale, in cui lieviti e batteri trasformano gli zuccheri creando complessità, acidità equilibrata e anidride carbonica.
Ginger Beer fermentata vs. bibita analcolica frizzante
Oggi, la ginger beer che troviamo comunemente in commercio è spesso una semplice bibita gassata, aromatizzata con estratto di zenzero e addizionata di anidride carbonica. La ginger beer fermentata, al contrario, si distingue per il suo processo di fermentazione naturale, che le conferisce un sapore più ricco e complesso.
Ginger Beer, Ginger Ale e Ginger Wine: le differenze
È importante distinguere tra ginger beer, ginger ale e ginger wine:
- Ginger Beer: nata in Inghilterra come bevanda fermentata leggermente alcolica, oggi spesso prodotta come soft drink a partire da estratto di zenzero, acqua, zucchero e anidride carbonica.
- Ginger Ale: soda analcolica aromatizzata allo zenzero, creata nell’Ottocento in Irlanda e poi industrializzata in America. Più dolce e meno pungente.
- Ginger Wine: vino aromatizzato allo zenzero, diffuso in epoca vittoriana, con gradazione alcolica più alta (circa 13-14% vol.). Poteva essere anche speziato e fortificato con brandy.
Dal punto di vista produttivo, la differenza tra la ginger beer moderna e la ginger ale è minima: entrambe si ottengono miscelando zenzero (o uno sciroppo a base di zenzero) con acqua, zucchero e anidride carbonica.
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Cos'è il Ginger Bug e come si prepara
Il ginger bug è uno starter naturale che si prepara semplicemente con zenzero fresco (non pelato), zucchero e acqua non clorata. È una coltura viva, simile al lievito madre o allo SCOBY del Kombucha, che serve a dare vita a bevande fermentate e naturalmente frizzanti.
Sulla buccia dello zenzero sono presenti lieviti e batteri lattici che, alimentati con zucchero, iniziano a moltiplicarsi producendo anidride carbonica, acidità e aromi caratteristici. È grazie a questo processo che la ginger beer fatta in casa diventa più complessa e vivace rispetto alle versioni industriali.
Per ottenere un ginger bug attivo occorrono in genere 5-7 giorni di alimentazione quotidiana (aggiungendo ogni giorno un po’ di zenzero e zucchero). I segnali che lo starter è pronto sono la presenza di bollicine, la torbidità del liquido e un profumo fresco e pungente. Il processo è simile a quello che si usa per fare un vino di frutta da fermentazione alcolica spontanea, ma il risultato è diverso.
Ingredienti del Ginger Bug
- 200 ml Acqua non clorata
- 20 g Zucchero (bianco o grezzo)
- 20 g Zenzero fresco biologico
Per i giorni successivi (5-7 giorni), si aggiungono 5 g di zucchero e 5 g di zenzero fresco grattugiato al giorno, fino a quando lo starter diventa attivo.
Che cosa ti serve per fare il Ginger Bug
- Barattolo di vetro (500 ml - 1 L)
- Grattugia o coltello per lo zenzero
- Cucchiaio da cucina
- Bilancia
- Tappo con gorgogliatore (opzionale)
Come si fa il Ginger Bug
- Versa nel barattolo l’acqua, lo zucchero e mescola bene per sciogliere lo zucchero.
- Lava lo zenzero sotto l’acqua corrente per rimuovere eventuali tracce di terra.
- Grattugia finemente lo zenzero (non sbucciarlo!!!).
- Versa lo zenzero nel barattolo e mescola con il cucchiaio.
- Chiudi il barattolo con il tappo con gorgogliatore e lascia fermentare. La temperatura ideale è 20-24°C.
- Ogni giorno aggiungi 5 g di zucchero e 5 g di zenzero, mescolando bene.
- Dopo 5-7 giorni il Ginger Bug sarà pronto: riconoscerai bollicine evidenti, un profumo fresco/piccante e una leggera torbidità del liquido.
- Ricordati di continuare a nutrirlo con zenzero e zucchero, esattamente come faresti con un lievito madre per pane o pizza.
Se non disponi di un tappo con gorgogliatore puoi chiudere il barattolo con il suo tappo originale, ma ricordati di aprirlo 1-2 volte al giorno per far uscire i gas. Durante la formazione del Ginger Bug avviene infatti una vera fermentazione, con produzione abbondante di anidride carbonica: senza sfiato regolare, la pressione interna potrebbe aumentare al punto da far esplodere il contenitore.
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Rinfreschi del Ginger Bug
Esistono diversi metodi per preparare il Ginger bug, ma tutti richiedono il rinfresco regolare del preparato. Rinfrescare significa rinnovare il substrato per i microrganismi, mantenendoli sempre in condizioni ottimali per la fermentazione attiva. Se lasciamo semplicemente un contenitore con acqua, zucchero e zenzero senza rinfrescarlo, i microrganismi inizieranno a proliferare, ma il problema è che dopo qualche giorno la loro concentrazione aumenterà tanto da inibire reciprocamente la loro crescita. Quindi, non è la carenza di nutrienti a limitare i microrganismi, ma i sottoprodotti che essi stessi producono, come gli acidi organici prodotti dai batteri lattici che, in elevate quantità, possono inibire la stessa comunità batterica che li ha prodotti.
Il rinfresco di una coltura serve a diluirla, prevenendo che i sottoprodotti della fermentazione raggiungano concentrazioni inibitorie per la crescita dei microrganismi. Quindi si preleva una parte della coltura e si sostituisce con "materiale nuovo" che in questo caso è rappresentato da zenzero, acqua e zucchero.
Esistono due tipi di rinfreschi:
- Rinfreschi per ottenere un "Ginger bug maturo", cioè con il massimo numero di microrganismi attivi e vitali. Questi rinfreschi selezionano i microrganismi inizialmente presenti sulla superficie dello zenzero, creando un consorzio microbico specifico e unico per ogni tipo di Ginger bug. Le condizioni di questi rinfreschi determineranno se prevalgono lieviti o batteri lattici. Essenzialmente la temperatura, l'umidità, il pH e l'ossigenazione determineranno quali microrganismi rimarranno vitali. Generalmente possono servire 6/7 rinfreschi per ottenere un "Ginger bug maturo".
- Rinfreschi per propagare/mantenere il "Ginger bug maturo". Una volta che il consorzio microbico si è stabilizzato è necessario provvedere ad effettuare rinfreschi per mantenerlo in vita.
Come capire se il Ginger Bug è maturo
Possiamo mettere un volume definito di starter all'interno di una bevanda e misurare la variazione negativa di pH sperimentata in un tempo definito. Quindi con un phmetro misuriamo il pH prima di inserire lo starter e poi lo misuriamo al termine di un periodo di tempo da noi stabilito, per esempio 8 ore. Se questa variazione di pH è uguale a quella sperimentata il giorno precedente prima del rinfresco allora possiamo concludere che il nostro starter è maturo.
Se non si dispone di un pHmetro, è possibile valutare la formazione di bolle e schiuma in superficie: se la quantità di schiuma è maggiore rispetto al giorno precedente, si può proseguire con i rinfreschi. Un altro metodo consiste nel valutare la capacità lievitante: osservando quanto cresce un impasto di acqua e farina in un tempo definito con un volume standard di starter aggiunto. Se lo starter fa lievitare l'impasto più del rinfresco precedente, si continua con i rinfreschi.
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Come effettuare i rinfreschi
Per effettuare i rinfreschi del Ginger bug, è importante seguire un processo preciso per mantenere le proporzioni e la vitalità del preparato nel tempo.
- Preleva una parte del preparato: Prendi una parte del contenuto del barattolo contenente il tuo Ginger bug.
- Sostituisci con nuovo materiale: Dopo aver prelevato la parte desiderata del preparato, sostituiscila con una quantità equivalente di nuovi ingredienti. Assicurati di mantenere le proporzioni originali di acqua, zucchero e zenzero.
- Chiudi e conserva: Chiudi bene il barattolo e attendi il tempo per il successivo rinfresco del tuo Ginger bug.
Durante i rinfreschi per l'ottenimento del Ginger Bug maturo, è consigliabile conservarlo a temperatura ambiente per favorire la fermentazione. Ripeti questo processo regolarmente a intervalli stabiliti, solitamente ogni 24 ore se lo lasciamo a temperatura ambiente e ogni 5-6 giorni se lo conserviamo in frigorifero. In generale, è consigliabile lavorare con piccoli volumi così da evitare grandi sprechi, perché ad ogni rinfresco dovremo sostituire una parte del preparato con del nuovo. Si possono utilizzare contenitori piccoli anche da 100 ml. Se dobbiamo fare una grande produzione ci conviene lavorare inizialmente con volumi piccoli e poi utilizzare la "tecnica dei volumi crescenti".
Tecnica dei volumi crescenti
Immaginiamo di essere in un agriturismo e di voler pianificare la produzione di 100 litri di Ginger beer. Partiamo con un barattolino di 100 ml per eseguire i primi 6-7 rinfreschi al fine di ottenere un Ginger bug maturo. Tuttavia, questa quantità di starter non sarà sufficiente per fermentare efficacemente 100 litri di mosto. Invece di rimuovere parti del Ginger bug esistente, l'approccio corretto è aggiungere semplicemente nuovo zenzero, acqua e zucchero (mantenendo le proporzioni originali) fino a raggiungere un volume totale di 1 litro. Questo volume sarà sufficiente per fermentare efficacemente 100 litri di mosto.
È vantaggioso conservare una piccola parte di starter in frigorifero, come ad esempio 100 ml, questo permette di propagare il Ginger bug senza dover ricominciare da zero ad ogni ciclo, garantendo sempre uno starter pronto all'uso. È importante non utilizzare il preparato subito dopo la conservazione in frigorifero ma fare un rinfresco e rimetterlo a temperatura ambiente prima di utilizzarlo. Questo è importante perché i microrganismi, quando sono sottoposti a basse temperature, entrano in condizioni di stress.
Modulare il microbiota del Ginger Bug
Possiamo modulare il microbiota del nostro Ginger bug utilizzando diverse tecniche che favoriscono la prevalenza di lieviti o batteri lattici nel consorzio microbico. Se per esempio volessimo lievitare degli impasti senza lievito di birra ma solo col nostro starter a base di zenzero è chiaro che si vuole avere una prevalenza di lieviti. Per la produzione di bevande fermentate acidule invece siamo interessati ad una prevalenza di batteri lattici.
La presenza o assenza di ossigeno è un fattore determinante: chiudere ermeticamente il coperchio del barattolo e riempirlo completamente fino all'orlo favorisce la crescita dei batteri lattici. Questo perché i batteri lattici tendono a proliferare meglio in un ambiente privo di ossigeno rispetto ai lieviti.
Fattori che influenzano la comunità microbica
Tutti questi fattori sono fondamentali per determinare la comunità microbica che si svilupperà nel vostro starter naturale. Perché è importante determinare la comunità microbica del nostro starter? È cruciale perché la composizione del microbioma influenza direttamente il risultato della fermentazione. Se il microbioma è prevalentemente composto da batteri lattici, avremo una fermentazione lattica più pronunciata.
Abbiamo compreso che teoricamente non è possibile ottenere due ginger bug microbiologicamente identici, almeno in condizioni casalinghe non controllate. Tuttavia, è possibile lavorare sui fattori sopra citati affinché due ginger bug presentino caratteristiche simili che ci consentano di raggiungere i nostri obiettivi produttivi.
Ricetta della Ginger Beer con Ginger Bug
Ecco una ricetta di base per preparare la ginger beer con il ginger bug:
Ingredienti (per 1 litro)
- 50 mL Estratto di zenzero filtrato
- 50 mL Ginger bug attivo
- 30 ml Succo di limone fresco
- 100 g Zucchero bianco
- 800 mL Acqua non clorata
Questa ricetta è solo un punto di partenza: sperimenta, fai prove e adattala ai tuoi gusti. Tieni presente che durante la fermentazione gli zuccheri diminuiscono mentre l’acidità aumenta, quindi sarà il risultato finale a guidarti.
Strumentazione
- Estrattore o centrifuga
- Tagliere
- Coltello
- Colino a maglie fini o superbag
- Caraffa graduata
- Bottiglie
- Imbuto
- Bilancia
- Afrometro (opzionale)
Puoi usare bottiglie in vetro spesse con tappo meccanico (per iniziare non quello a corona) oppure bottiglie in plastica. Quelle piccole in plastica della Coca-Cola sono perfette perché resistenti e pensate per sopportare liquidi in pressione.
Come fare la Ginger beer fermentata
- Estrai lo zenzero in estrattore o centrifuga. Se non hai questi strumenti puoi frullare nell’acqua della ricetta 80 grammi di radice di zenzero fresca e poi filtrare con una superbag o un colino a maglie fini.
- Versa l’acqua nella caraffa graduata e scioglici lo zucchero.
- Aggiungi gli altri ingredienti, facendo attenzione a versare solo la parte liquida del ginger bug.
- Miscela bene il composto.
- Travasa il liquido nelle bottiglie di vetro con tappo. Ti consiglio di usare quelle con il tappo meccanico e non con il tappo a corona.
- Lascia fermentare 2-3 giorni a temperatura ambiente, meglio se intorno ai 22°C.
- Raggiunta la gassatura desiderata sposta le bottiglie nella parte più fredda del frigo, meglio se sotto i 4°C.
- Una volta fredda la ginger beer è pronta per essere miscelata o bevuta.
Se vuoi fermentare in bottiglie di vetro, utilizza un afrometro: è lo strumento che permette di monitorare la pressione interna. Quando raggiungi circa 2-2,5 bar (non oltre), la tua ginger beer ha sviluppato sufficiente frizzantezza. Prima di aprire le bottiglie assicurati però di raffreddarle bene in frigorifero, così ridurrai la pressione ed eviterai fuoriuscite violente.
Sicurezza nella preparazione della Ginger Beer
Quando si prepara la ginger beer in casa bisogna tenere conto di due aspetti fondamentali: sicurezza alimentare e sicurezza delle bottiglie. Sono fattori da non sottovalutare, perché una fermentazione spontanea produce sia acidità che gas in pressione.
Sicurezza alimentare
Il parametro più importante da monitorare è il pH. Grazie al Ginger Bug e all’aggiunta di succo di limone, il pH iniziale della ginger beer scende rapidamente sotto valori che limitano lo sviluppo di microrganismi indesiderati. Idealmente, un pH inferiore a 4.2 è già considerato sicuro per la maggior parte delle bevande fermentate. Valori più bassi (3.5-3.8) garantiscono ancora maggiore stabilità. Un semplice pH-metro o delle cartine tornasole possono aiutarti a verificare che la bevanda resti entro valori sicuri durante tutta la fermentazione.
Sicurezza delle bottiglie
Durante la fermentazione, i microrganismi del Ginger Bug producono anidride carbonica che, se intrappolata, aumenta la pressione interna delle bottiglie. Utilizza preferibilmente bottiglie di plastica: permettono di percepire facilmente l’aumento di pressione stringendo le pareti. Quelle della Coca-Cola sono perfette. In alternativa puoi impiegare bottiglie di vetro robuste da birra con tappo meccanico, ma solo se monitori attentamente la pressione.
Per un controllo accurato, si può usare un afrometro (spunding valve o tappo manometrico): a temperatura ambiente, la pressione non dovrebbe superare i 2,5 bar. Se non hai strumenti di misurazione, sfiata regolarmente le bottiglie aprendo leggermente il tappo per ridurre la pressione accumulata. Prima di aprire le bottiglie per bere la ginger beer raffredda in frigo così da abbassare la pressione interna delle bottiglie.
Conservazione della Ginger Beer home made: quanto dura e come mantenerla
La ginger beer fermentata home made è una bevanda viva e continua a fermentare anche dopo l’imbottigliamento. Per questo va sempre conservata in frigorifero (sotto i 4°C), così da rallentare l’attività dei microrganismi e stabilizzarne il gusto. In media dura 7 giorni, mantenendo effervescenza e aromi freschi; oltre questo periodo tende a diventare più acida. Per evitare rischi di sovrappressione è consigliabile aprire leggermente le bottiglie ogni tanto per sfiatare il gas in eccesso.
Come personalizzare la Ginger Beer e fermentare altri succhi
La ricetta base della ginger beer è solo l’inizio: grazie al Ginger Bug puoi creare versioni sempre nuove e su misura. Le spezie (cannella, cardamomo, chiodi di garofano, peperoncino…) possono essere aggiunte in due modi: infuse a caldo nell’acqua che userai per preparare il liquido da fermentare, oppure a freddo, lasciandole macerare per qualche ora. In entrambi i casi è importante raffreddare bene il liquido prima di aggiungere il Ginger Bug, altrimenti il calore ucciderebbe i microrganismi. Ricorda anche di filtrare accuratamente prima di imbottigliare, così da evitare residui che potrebbero riattivare fermentazioni indesiderate o alterare il gusto.
Lo stesso starter può essere usato anche per fermentare altri succhi di frutta o infusi: otterrai bevande naturalmente frizzanti e aromatiche, perfette da bere da sole o da inserire in cocktail creativi.
Cocktail con Ginger Beer: dai grandi classici ai twist moderni
La ginger beer è tra i mixer più amati in miscelazione perché unisce freschezza, acidità e quella nota speziata che rende unico ogni sorso. Tra i cocktail classici che la utilizzano troviamo il Moscow Mule e il Dark ’n’ Stormy. Accanto ai classici, la ginger beer si presta benissimo a twist contemporanei, come il Moroccan Mule con Ginger Beer e limoni marocchini. Non solo: questo fermentato allo zenzero è perfetto anche come base per cocktail analcolici, grazie alla sua effervescenza naturale e al suo profilo aromatico complesso. Bevuta da sola, ben fredda, è già un’ottima alternativa alle classiche bibite gassate, ideale per chi cerca un’alternativa più autentica e artigianale.