Gli spaghetti, uno dei formati di pasta più iconici, sono entrati a far parte dell’immaginario collettivo, basti pensare agli spaghetti al sugo con le polpettine del cartone animato Lilly e il Vagabondo. Tuttavia, l'abitudine di spezzare gli spaghetti prima della cottura divide gli italiani. Considerato un vero e proprio crimine culinario da alcuni, un gesto innocuo legato alle tradizioni popolari da altri, spezzare gli spaghetti è un argomento che suscita passioni e curiosità, tanto da attirare l'attenzione di fisici e scienziati. Cerchiamo di capire perché questa pratica è così controversa.
Ragioni per non spezzare gli spaghetti
Molti chef italiani esortano a non spezzare mai gli spaghetti, in quanto la pasta è un vero e proprio simbolo in Italia, e soprattutto gli spaghetti rappresentano il nostro paese nel mondo. Le modalità di cottura della pasta sono un altro fattore che distingue nettamente l’Italia da molti paesi nel mondo. Gli italiani cucinano la pasta facendo prima bollire l’acqua, ma in diversi paesi è abitudine mettere entrambe le cose insieme. Nel caso degli spaghetti, formato diffuso oramai ovunque, al momento di gettarli nella pentola è importante non commettere l’errore di spezzarli.
Tradizione ed eleganza: La pasta lunga fa parte della tradizione culinaria italiana e il suo modo di consumo è codificato da secoli. Tagliare gli spaghetti con il coltello viene visto come un gesto poco raffinato che rompe con questa tradizione. L'atto di mangiare gli spaghetti con la forchetta e avvolgerli intorno ai rebbi è considerato un gesto elegante e raffinato, che richiede manualità e abilità. Tagliarli con il coltello, invece, rende l'operazione più grossolana e meno piacevole, privandola di quel fascino che la contraddistingue.
Gusto e consistenza: Tagliare o spezzare gli spaghetti può alterare anche la loro consistenza, rendendoli più difficili da mangiare e disperdendo i loro succhi e sapori.
Abilità e praticità: Mangiare gli spaghetti con la forchetta senza tagliarli è visto come una dimostrazione di abilità e capacità, un segno di padronanza della tecnica e del galateo. Mangiare gli spaghetti con la forchetta è il modo più veloce e pratico per consumarli. Tagliarli con il coltello rallenta il processo e lo rende più macchinoso, snaturando la convivialità e la spontaneità che caratterizzano il pasto.
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La scienza dice no: A dimostrare che spezzare gli spaghetti prima della cottura è un gravissimo errore è uno studio di alcuni scienziati francesi che hanno pubblicato la ricerca su Physical Review Letters. Gli scienziati hanno spiegato che quando un spaghetto viene piegato con la stessa forza messa in ciascuna estremità, si flette fino ad un punto vicino al centro. L’osservazione degli scienziati riguarda un aumento dello stress meccanico che causa una rottura in rapida successione dello spaghetto in tre o più frammenti. Le onde prodotte dalla flessione dello spaghetto, dunque, creano una moltitudine di rotture che fanno dividere lo spaghetto in molte più parti.
La fisica degli spaghetti spezzati
Lo studio degli scienziati francesi ha rivelato che è praticamente impossibile dividere uno spaghetto in sole due parti. Questo fenomeno è stato osservato già negli anni '30 dal fisico Richard Feynman, Premio Nobel nel 1965 per l’elaborazione dell’elettrodinamica quantistica. Il mistero è stato poi svelato nel 2005 dai fisici Basil Audoly e Sébastien Neukirch.
Quando un oggetto lungo e sottile viene piegato uniformemente da ambo le estremità, questo si spezzerà vicino al centro, dove la curvatura è maggiore. Questa rottura porterà a una propagazione di onde che fletteranno ancora di più lo spaghetto, innescando un effetto a cascata di rotture elementari.
La matematica alla base della scoperta non è delle più semplici. Sono coinvolte le cosiddette equazioni di Kirchhoff per barre elastiche: quando viene rilasciato, spiegano i fisici, gli spaghetti sono sottoposti a tre regimi in successione: l’estremità rilasciata si raddrizza rapidamente (primo regime), il che provoca la generazione di onde di flessione (secondo regime) che, a loro volta, viaggiano lungo lo spaghetto fino all’estremità tenuta in mano. Qui (terzo regime) vengono riflesse e amplificate.
Tre ricercatori del MIT di Boston hanno perfino costruito uno strumento meccanico per dimostrare che una rottura centrale degli spaghetti sarebbe possibile solo attraverso un movimento di torsione e con una forza tale da non essere replicabile a mani nude.
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Quando è accettabile spezzare gli spaghetti?
Nonostante le motivazioni contrarie, esistono alcune eccezioni in cui spezzare gli spaghetti può essere accettabile:
Ricette tradizionali: Ci sono alcune ricette che richiedono espressamente l'utilizzo di spaghetti spezzati. Per esempio, gli spaghetti si spezzano per metterli nel brodo oppure nelle zuppe, nelle minestre, con i fagioli, le lenticchie, i ceci, i piselli, il cavolfiore, la zucca, i broccoli, le patate e così via. Si tratta di ricette povere della tradizione contadina, per cui in origine si utilizzavano sempre gli avanzi di pasta, compresi gli spaghetti spezzati ed altri formati frantumati, che i pastai vendevano a minor prezzo. In Sicilia, in particolare nella tradizione palermitana, gli spaghetti spezzati fanno coppia fissa con i tenerumi, foglie delle zucchine lunghe, in una deliziosa minestra condita con olio, aglio e pomodori pelati. Gli spaghetti spezzati sono concessi anche in alcune ricette povere della tradizione campana, come la pasta con patate e provola, originariamente preparata proprio con gli avanzi di pasta frantumata raccolta nelle antiche botteghe dei pastai.
Bambini e persone con difficoltà: Per i bambini piccoli che ancora non hanno sviluppato la manualità necessaria per mangiare gli spaghetti con la forchetta, può essere utile tagliarli a pezzetti più piccoli con il coltello, ma anche con persone anziane o con disabilità, che hanno difficoltà a masticare o a tenere la forchetta.
Alternative per cuocere gli spaghetti interi
Se hai l'abitudine di spezzare gli spaghetti perché non hai una pentola profonda, puoi semplicemente adagiare gli spaghetti fino alla metà; dopo alcuni secondi inizieranno a piegarsi. Basta solo accompagnarli girandoli delicatamente ed entreranno anche in pentole non tanto capienti. In alternativa, considera l'acquisto di una pentola più alta per cuocere gli spaghetti interi.
Spaghetti spezzati: questione di gusti?
Anche se è sempre bene conoscere le regole del galateo, che comunque sono sempre in evoluzione, la scelta di spezzare o meno gli spaghetti è una questione di personale preferenza e contesto. Come afferma il detto, "De gustibus non est disputandum".
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Formati di spaghetti
Gli spaghetti si possono trovare sulle nostre tavole in molteplici dimensioni e questo è solo uno dei motivi per cui questo tipo di pasta si presta a essere servito in tantissime versioni. Esistono diverse tipologie di spaghetti che si differenziano per forma:
- Spaghetti: Il formato classico, di diametro medio.
- Spaghettoni: Più spessi degli spaghetti, per sughi più corposi.
- Spaghettini: Più sottili degli spaghetti, ideali per sughi leggeri.
- Spaghetto Quadrato: Con sezione quadrata, offre una consistenza diversa.
- Spaghetto Quadrato Bucato
- Spaghettino Quadrato