Scopri il Segreto del Baccalà in Casseruola alla Napoletana: Gusto Mediterraneo che Conquista!

Il baccalà alla napoletana è una ricetta che incarna la tradizione e i sapori mediterranei della cucina partenopea. Questo secondo piatto gustoso e colorato, perfetto per le festività natalizie o per un pranzo speciale, combina il sapore delicato del baccalà con il gusto deciso di pomodori, olive e capperi. È una ricetta della tradizione del Sud Italia che ne esalta i sapori e gli odori.

Il Baccalà: Protagonista Indiscusso della Cucina Partenopea

Il baccalà è un alimento molto apprezzato nella cucina partenopea, soprattutto durante le festività natalizie. Grande protagonista di questa ricetta strepitosa è il baccalà, ingrediente fondamentale nella tradizione della cucina napoletana e campana più in generale. Il baccalà non è un tipo di pesce, non è altro che del merluzzo che viene salato e stagionato. Non confondetelo con lo stoccafisso, che per quando delizioso è molto diverso dal baccalà. Si tratta sempre di merluzzo che però non viene conservato per salagione ma per essicazione. Il baccalà viene prodotto nei mari del nord Europa, in particolare in Norvegia. Ma l'Italia resta sempre uno dei maggiori importatori, vista l'importanza che questo prodotto ha nella gastronomia regionale. Pensate per esempio al Veneto e al baccalà mantecato (anche se per farlo si utilizza lo stoccafisso). In Campania in particolare baccalà è legato a doppio filo alla tavola natalizia su cui viene servito insieme all'immancabile capitone. Di solito vengono entrambi utilizzati per "rinforzare" l'insalata.

Preparazione del Baccalà: Un Passo Fondamentale

La fase più importante della ricetta è la preparazione del baccalà. Prima di iniziare a cucinarlo infatti il baccalà va dissalato. Cominciate spazzolandolo per togliere il primo strato di sale, quello più superficiale. Poi con delicatezza lavate il pesce sotto acqua fredda corrente, mi raccomando maneggiatelo con cura per non rovinarlo. Prendete una ciotola e riempitela di acqua fredda, poi immergete il baccalà e lasciatelo a mollo per circa 24 ore. Durante le 24 ore di ammollo dovrete cambiare l'acqua ogni 8 ore, sempre con acqua fredda. A questo punto se necessario potete togliere la pelle molto facilmente. Tagliate il baccalà in tranci e rimettetelo a mollo, questa volta per 36 ore. Usa baccalà già dissalato di buona qualità.

Ingredienti e Preparazione del Baccalà alla Napoletana

Ecco gli ingredienti necessari per preparare questo delizioso piatto:

800 g di baccalà ammollato
1/2 cipolla
40 g di capperi
60 g di olive nere di Gaeta Ficacci
2 acciughe sott’olio
300 g di pomodori pelati
300 g di pomodorini (freschi o in scatola)
Una manciata di origano
1 ciuffo di prezzemolo
2 spicchi di aglio
Olio extra vergine di oliva
Un pizzico di peperoncino
Pepe q.b

Preparazione:

Privare il baccalà della pelle, tagliarlo in pezzi di media dimensione, lavarlo sotto acqua corrente e infine asciugarlo per bene con carta da cucina. Verificate che non ci siano spine che andranno rimosse con una pinzetta. Tagliatelo in tranci da circa 5 cm ciascuno, infarinateli.
Dissalare i capperi lasciandoli a bagno in acqua tiepida per circa 15 minuti. Nel frattempo dissalate i capperi immergendoli in una ciotola con acqua fredda e poi scolateli in attesa di aggiungerli in padella.
In una casseruola versate 2-3 cucchiai di olio e l’aglio sbucciato. In un’ampia casseruola soffriggere 2 spicchi di aglio, 1/2 cipolla affettata finemente, un pizzico di peperoncino e 2 filetti di acciughe in un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva. Fate rosolare, eliminate l’aglio, e unite il peperoncino a rondelline.
Lasciate insaporire e aggiungete i pomodori. Mescolate e unite anche la salsa. Cuocete mescolando di tanto in tanto per qualche minuto. Aggiungere i pelati schiacciati, i pomodorini, i capperi dissalati, le olive, una presa di origano e un po’ di prezzemolo e lasciar cuocere per una ventina di minuti. Se necessario aggiungere un bicchiere di acqua tiepida.
Salate e pepate. Aggiungete le olive, i capperi dissalati e l’origano. Aggiungi l’origano secco, i capperi e le olive.
Friggeteli in una padella a bordi alti con abbondante olio di semi a 180°. Immergi due tranci alla volta nell’olio ben caldo, friggendoli per circa 5-6 minuti , quindi scola ogni trancio con una schiumarola adagiandolo direttamente all’interno della padella.
Unite il baccalà al sugo in padella, abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e lasciar cuocere il tutto ancora per 10-15 minuti, o comunque fino a cottura del baccalà. Lasciate insaporire per un paio di minuti, quindi trasferite il composto in una pirofila coprendo il baccalà con il pomodoro e ultimate la cottura in forno preriscaldato a 160° per 20 minuti. Una volta scolati tutti i tranci, coprili con il sugo aiutandoti con un cucchiaio e inforna a stufare a 170°C statico per 10 minuti.
Sfornate, guarnite con del prezzemolo sminuzzato e la vostra teglia di baccalà alla napoletana è pronta per essere servita! Servire con abbondante prezzemolo fresco tritato e pepe macinato al momento.

Variante: 'O Baccalà Arrecanat

Se non sei particolarmente attento alla linea e se le preparazioni un po’ lunghette non ti spaventano ti consiglio una variante molto utilizzata a Napoli: ‘o baccalà arrecanat.

In questa preparazione il baccalà, dopo essere stato spellato, tagliato e lavato sotto acqua corrente,viene asciugato con carta da cucina, infarinato e fritto in abbondante olio di semi. Fatto ciò si passa alla preparazione del sugo, come indicato sopra.

A questo punto le alternative sono due:

Il baccalà fritto viene unito al sugo ancora in cottura e viene lasciato insaporire per circa 10 minuti.
Il baccalà fritto viene disposto in una pirofila da forno su patate affettate (facoltativo) ricoperto con il sugo preparato precedentemente, cosparso con una manciata di pan grattato e poi messo in forno una quindicina di minuti.

Il baccalà così preparato è detto “arrecanat” in quanto insaporito con l’origano.

Consigli Utili

Mi raccomando: munitevi di pane per fare la scarpetta e attenti alle lische!
È un piatto ricco, ricchissimo di sapori, profumi e colori che di certo renderà allegra la vostra tavola.
Fare questo piatto con il baccalà è elementare e può riuscirci chiunque, anche chi non è molto esperto in cucina ma vuol cimentarsi con qualcosa di interessante. Pochi passaggi lo rendono alla portata di tutti.

Baccalà alla Napoletana: Un Piatto Versatile

Un secondo a base di baccalà che in realtà i napoletani usano spesso anche per condire la pasta, scegliendo paccheri o calamarata ad esempio. In questa ricetta il baccalà viene prima fritto e poi condito con una deliziosa salsa di pomodoro. La frittura è un passaggio fondamentale per ottenere una golosa crosticina e un interno morbido. Per ottenere questo risultato non dovete cuocerlo nell'olio completamente.

Leggi anche: Sinfonia di Sapori Mediterranei

tags: #baccala #in #casseruola #alla #napoletana