Il lievito madre, una tradizione secolare che affonda le sue radici nell'antico Egitto, rappresenta un metodo di lievitazione naturale che sta vivendo una rinascita nel mondo della panificazione. Ma cos'è esattamente il lievito madre in polvere e come si utilizza? Questo articolo esplorerà a fondo le caratteristiche, i vantaggi e le modalità d'uso di questa preziosa risorsa, confrontandola con il lievito di birra e offrendo consigli pratici per ottenere risultati eccellenti.
Lievito Madre: Un'Eredità di Sapori e Tradizione
Il lievito madre, nella sua essenza, è un impasto di farina e acqua fermentato naturalmente, ricco di lieviti e batteri lattici che lavorano in sinergia per far lievitare gli impasti. Il nostro lievito madre nasce semplicemente da farina di grano tenero di altissima qualità e dalla più pura acqua di montagna. Al termine del processo di fermentazione, il nostro lievito madre viene ridotto in polvere attraverso un delicato processo di essicazione. Questo ci permette di garantire una qualità costante nel tempo e di mantenere i valori di acidità e pH costanti, senza variazioni.
EVA: Un Lievito Madre Essiccato di Qualità Superiore
EVA, il nostro lievito madre Bio essiccato, è un prodotto 100% naturale che racchiude in sé la purezza e l'autenticità del lievito madre tradizionale. La sua essiccazione delicata preserva intatte le caratteristiche gustative e le proprietà benefiche, offrendo un'alternativa pratica e versatile al lievito madre fresco. Per questo, possiamo assicurarvi che la variante in polvere non è in alcun modo inferiore a quello “fresco”. EVA, Il nostro lievito madre persuade con caratteristiche gustative molto particolari.
Lievito Madre vs. Lievito di Birra: Un Confronto
La principale differenza tra il lievito madre e il lievito di birra risiede nella loro composizione e nel processo di lievitazione.
Lievito di Birra: Il lievito industriale, spesso chiamato lievito di birra perché un tempo derivava dagli scarti della produzione di birra, oggi è ottenuto dalla melassa, un sottoprodotto della lavorazione dello zucchero. Essendo il lievito di birra, formato da dei lieviti molto forti, è molto attivo anche con farine deboli, consente tempi di lavorazione rapidi e la produzione di pane di piccola pezzatura.
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Lievito Madre: Il lievito madre viene realizzato semplicemente con acqua e farina, che creano una fermentazione naturale e per questo al suo interno vi sono vari lieviti e batteri lattici che lavarono naturalmente e quindi molto più lentamente. Questa complessa interazione di microrganismi conferisce al pane un sapore più ricco e complesso, una maggiore digeribilità e una conservabilità prolungata.
In linea generale, il lievito madre può essere usato in qualsiasi ricetta dove è previsto l’utilizzo del lievito di birra. Per chi vuole avere devi prodotti come una volta, realizzati con un lievito madre puro e naturale al 100% abbiamo EVA, il nostro lievito madre Bio essiccato. Essendo un lievito naturale al 100% per svilupparsi in modo ottimale richiede tempo.
Vantaggi del Lievito Madre in Polvere
L'utilizzo del lievito madre in polvere offre numerosi vantaggi rispetto al lievito madre fresco e al lievito di birra:
- Praticità: Il lievito madre in polvere è facile da conservare e utilizzare, eliminando la necessità di rinfreschi regolari e la gestione di un lievito madre vivo.
- Versatilità: Può essere utilizzato in una vasta gamma di preparazioni, dal pane alla pizza, dai dolci alle focacce.
- Sapore e Aroma: Conferisce ai prodotti da forno un sapore e un aroma unici, più complessi e intensi rispetto a quelli ottenuti con il lievito di birra. di particolari sapori e aromi nel prodotto finito, tipici dei lievitati preparati con lievito madre fresco.
- Migliore Digeribilità: I lievitati con lievito madre sono più digeribili grazie all'azione dei batteri lattici che predigeriscono gli amidi.
- Conservabilità Prolungata: Il pane fatto con lievito madre si conserva più a lungo, rimanendo fresco e fragrante per diversi giorni.
- Migliore Lievitazione: In più, aumenta la performance di panificazione della farina, rendendo l’impasto più facile da lavorare e più morbido.
- Facilità d'uso: Con la Pasta Madre essiccata Ruggeri è possibile ritrovare in cucina i sapori di una volta, con estrema semplicità e praticità. Questo lievito madre secco è infatti facile da usare: va dosato al 10% sul peso della farina della tua ricetta e aggiunto direttamente alla farina stessa, senza doverlo prima attivare. Potrai realizzare deliziosi e fragranti prodotti da forno di alta qualità come pane, pizza, focaccia, panettone e colomba. Il risultato finale sarà diverso da quello ottenuto con il lievito di birra, sotto diversi aspetti: migliore lievitazione, lievitati più profumati e saporiti, impasto più lavorabile… Senza i disagi dovuti alla deperibilità del lievito madre fresco.
Come Utilizzare il Lievito Madre in Polvere
L'utilizzo del lievito madre in polvere è semplice e intuitivo. Ecco alcuni consigli e indicazioni:
- Dosaggio: In linea generale il lievito madre EVA necessita di 14-16 ore a una temperatura di 24-26 °C, o comuqnue fino al raddoppio del volume. E’ importantissimo che i tempi e le temperature di lievitazioni vengano rispettate per ottenere dei prodotti da forno correttamente sviluppati. Mettete l’ impasto in frigo e aspettate il raddoppio del volume (ci vorranno circa 15-16 ore). È ideale in combinazione con farine “forti” come la nostra farina di grano tenero nr.4 o la nr. 6 o LA FORTE, una farina di farro di tipo 1 con un alto contenuto di proteine. DOSAGGIO: 75 g per 1 kg di farina (indipendentemente dal tipo di farina)
- Idratazione: Aggiungere il lievito madre in polvere direttamente alla farina, mescolando bene per distribuirlo uniformemente.
- Tempi di Lievitazione: Essendo un lievito naturale al 100% per svilupparsi in modo ottimale richiede tempo.
- Temperatura: Mantenere l'impasto a una temperatura costante di 24-26°C per favorire la lievitazione.
- Farine: È ideale in combinazione con farine “forti” come la nostra farina di grano tenero nr.4 o la nr. 6 o LA FORTE, una farina di farro di tipo 1 con un alto contenuto di proteine.
- Conservazione: Una volta aperto, il nostro lievito madre, va conservato in un vasetto di vetro con chiusura ermetica in frigorifero per 2-3 settimane. Consigliamo di sigillare sempre la confezione, utilizzando le apposite clip per chiudere i sacchetti degli alimenti. Il nostro lievito madre secco si conserva meglio al fresco: nei mesi caldi si consiglia quindi di riporre in frigo la confezione.
Lievito Madre in Polvere con Aggiunta di Lievito di Birra: Un Compromesso per la Velocità
La nostra variante di lievito madre per chi ha poco tempo a disposizione. L’aggiunta di una piccola percentuale di lievito di birra permette di realizzare prodotti da forno come pizza, pane, lievitati dolci in circa 2 ore a 24-26 °C senza perdere tutti i vantaggi del lievito madre. È ideale in combinazione con farine “deboli” come la nostra farina di grano tenero nr.2 (per impasti a base di uova o burro consigliamo di utilizzare farine più forti come la nr. Cosa implica questo? Ad esempio per 500 g di farina dovrò utilizzare 37,5 g di lievito madre con aggiunta di lievito secco.
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Come Usare la Paste Madre Essiccata con Lievito Ruggeri:
Per pane, pizza e focaccia fatti in casa:
Corta Lievitazione: dosare al 10% sul totale della farina prevista dalla ricetta e far lievitare per 2 ore a temperatura ambiente. Ad esempio, aggiungere 50 g di Pasta Madre su 500 g di farina e seguire le indicazioni della ricetta.
Lunga lievitazione: ridurre il dosaggio della Pasta Madre fino al 5% e riporre l’impasto in frigo per 6/8 ore.
Ricetta Suggerita per Pane con Pasta Madre Essiccata Ruggeri
Ingredienti:
- 500 g di farina tipo "0"
- 50 g di Pasta Madre essiccata con lievito (dosata al 10%)
- 10 g di sale
- 300 ml di acqua
Procedimento:
- In una ciotola, impastare tutti gli ingredienti per 10 minuti circa, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Lasciare l’impasto a riposare per 10 minuti coperto con un telo e formare una pagnotta.
- Far riposare la pagnotta per 150-180 minuti su una teglia foderata con carta forno all’interno del forno spento.
Come Nasce la Nostra Pasta Madre Essiccata
Per realizzare la nostra Pasta Madre selezioniamo le migliori paste madre fresche che vengono successivamente essiccate, in modo da conservarne le caratteristiche distintive in termini di panificazione. Durante l’essiccazione, il Saccharomyces Cerevisiae - ovvero il lievito di birra, il principale microrganismo della pasta madre fresca che permette lo sviluppo dell’impasto - perde la propria capacità fermentativa. Per questo, viene successivamente riaggiunto alla pasta madre essiccata.
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