La confettura di gelsi bianchi rappresenta una delizia culinaria casalinga, un tempo comune, ma oggi sempre più rara. Questo è dovuto alla difficoltà nel reperire i frutti e alla loro scarsa conoscenza e valorizzazione.
Un Frutto Antico dalle Mille Virtù
Il gelso, spesso trascurato, è in realtà facilmente accessibile durante una passeggiata in campagna. Questa pianta, importata secoli fa dall'Oriente, in particolare dalla Cina, appartiene alla famiglia delle Moraceae ed era già conosciuta ai tempi dei Romani. Sia il gelso bianco che quello nero erano essenziali per l'allevamento del baco da seta.
Esistono tre varietà di gelsi: nero, rosso e bianco, ma in Italia si coltivano principalmente il nero e il bianco. Sono alberi a crescita rapida, capaci di fruttificare abbondantemente in pochi anni.
Il gelso bianco (Morus alba) possiede notevoli proprietà antibatteriche, efficaci contro batteri implicati nella carie dentale. Nella medicina tradizionale cinese, la radice di gelso è apprezzata per combattere tosse e asma. Inoltre, era utilizzato come colluttorio naturale per gargarismi in caso di infiammazioni della bocca e della gola, contro la tosse e come espettorante. Anche la corteccia della radice trovava impiego come antinfiammatorio, purgante e diuretico.
La Ricetta della Confettura di Gelsi Bianchi: Un Viaggio nel Tempo
La confettura di gelsi bianchi si distingue per il suo sapore dolce e delicato, con leggere note mielate, e per il suo profumo elegante. Evoca immagini di passeggiate estive tra alberi rigogliosi e la tranquillità della campagna.
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Ingredienti:
- 1 kg di gelsi bianchi
- 250 g di zucchero bianco
- 250 g di zucchero di canna (chiaro)
- Succo di 1 limone
Preparazione:
- Lavare accuratamente i gelsi in una bacinella piena d'acqua, eliminando quelli rovinati o troppo duri. Scolarli e asciugarli con un panno pulito.
- Rimuovere il picciolo dai gelsi e metterli in un contenitore con lo zucchero (sia bianco che di canna) e il succo di limone. Mescolare bene, coprire con pellicola trasparente e lasciare macerare per circa 3 ore.
- Trasferire il composto in una pentola d'acciaio, accendere il fuoco a fiamma medio-alta e far bollire per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Dopo 20 minuti, frullare il tutto con un frullatore ad immersione. Rimettere la pentola sul fuoco a fiamma dolce e cuocere per altri 5 minuti, mescolando continuamente.
- Per verificare la cottura, versare un cucchiaino di confettura su un piattino. Se scende lentamente e con difficoltà, la confettura è pronta.
Metodo Bimby:
- Mettere nel boccale i gelsi, le mele, lo zucchero ed il succo di limone ed azionare il bimby per 60 minuti a 95 gradi a velocità 2, con il varoma senza coperchio al posto del misurino.
- Al termine, rimuovere il varoma, posizionare il misurino ed azionare il bimby per 30 secondi a velocità 10.
- Successivamente, rimuovere il misurino, posizionare il varoma senza il coperchio ed azionare il bimby per 15 minuti a temperatura varoma, velocità 2.
Invasamento e Conservazione:
- Versare la confettura ancora calda in vasetti di vetro precedentemente sterilizzati.
- Chiudere ermeticamente i vasetti con i coperchi e capovolgerli immediatamente per creare il sottovuoto.
- Lasciar raffreddare completamente i vasetti a temperatura ambiente.
- Verificare che il tappo si sia abbassato, indicando la corretta formazione del sottovuoto.
- Conservare la confettura di gelsi bianchi in un luogo fresco, asciutto e buio per un massimo di 6 mesi.
Nota: Se i gelsi hanno molti semini, è consigliabile passare la polpa attraverso un colino per evitarli sotto i denti.
Consigli e Varianti
- Per un gusto più intenso, si può aggiungere la scorza grattugiata di mezzo limone durante la macerazione.
- Una mela grattugiata aggiunta durante la cottura può contribuire ad addensare la confettura grazie alla pectina naturale contenuta nel frutto.
- Per chi preferisce una confettura meno dolce, è possibile ridurre la quantità di zucchero.
Come Gustare la Confettura di Gelsi Bianchi
La confettura di gelsi bianchi è deliziosa spalmata su pane tostato a colazione o a merenda. È perfetta per farcire crostate rustiche, biscotti e altri dolci. Si abbina splendidamente a formaggi freschi, come ricotta e caprino, e può accompagnare carni bianche, creando un contrasto di sapori interessante.
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