La gelatina per crostate di frutta è un elemento essenziale per esaltare l'aspetto e preservare la freschezza della frutta che decora le nostre torte. Spesso ci si trova a corto di gelatina industriale, come il Tortagel, proprio quando si è pronti a completare una deliziosa crostata. Fortunatamente, preparare la gelatina in casa è un'operazione semplice, economica e alla portata di tutti. Questo articolo esplora diverse ricette, consigli e alternative per creare una gelatina perfetta per le tue crostate, adatta anche a chi soffre di allergie o intolleranze ai conservanti presenti nei prodotti industriali.
Perché Usare la Gelatina per Crostate di Frutta?
La gelatina svolge diverse funzioni cruciali nelle crostate di frutta:
- Lucentezza: Conferisce un aspetto brillante e invitante alla frutta.
- Conservazione: Protegge la frutta dall'ossidazione, mantenendola fresca più a lungo.
- Struttura: Aiuta a mantenere la frutta in posizione, evitando che si disidrati o si rovini.
Ricetta Base per Gelatina di Crostata alla Frutta
Questa è una ricetta semplice e veloce, ideale quando si ha poco tempo a disposizione o si sono terminati gli ingredienti industriali.
Ingredienti:
- 150 ml di acqua
- 45 gr di zucchero
- Qualche goccia di succo di limone
- 1 cucchiaino di maizena (o amido di mais)
Strumenti:
- Pentolino
- Ciotola (terrina) in vetro
Preparazione:
- Sciogliere lo zucchero: In un pentolino, versare 100 ml di acqua e lo zucchero. Scaldare a fuoco dolce, mescolando fino a quando lo zucchero si sarà completamente sciolto.
- Sciogliere la maizena: In una ciotola a parte, sciogliere la maizena (o l'amido di mais) nei restanti 50 ml di acqua fredda per evitare la formazione di grumi. Versare la soluzione nel pentolino con lo zucchero.
- Far bollire: Portare il composto a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e far sobbollire per qualche minuto, mescolando continuamente.
- Aromatizzare: Togliere dal fuoco e aggiungere qualche goccia di succo di limone. Mescolare bene.
- Raffreddare: Lasciar intiepidire la gelatina prima di utilizzarla sulla crostata.
Consigli:
- Questa quantità di gelatina è sufficiente per ricoprire una crostata con un diametro di circa 28 cm.
- Se si desidera conservare la gelatina, trasferirla in un contenitore di vetro sterile con coperchio e riporla in frigorifero. Si manterrà per alcuni giorni.
- Per una gelatina senza glutine, assicurarsi che la maizena utilizzata sia certificata senza glutine.
Ricetta Alternativa con Gelatina in Fogli
Questa ricetta utilizza la gelatina in fogli per una consistenza più stabile e lucida.
Ingredienti:
- 10 g di gelatina in fogli
- 150 g di acqua minerale
- 200 g di zucchero semolato
- Scorza di 1/4 di arancia grattugiata
- Scorza di 1/4 di limone grattugiata
- 1/2 stecca di vaniglia
- 1 fogliolina di menta fresca
Preparazione:
- Ammollare la gelatina: Mettere i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda per il tempo indicato sulla confezione.
- Preparare lo sciroppo: In una casseruola, versare l'acqua, lo zucchero, la scorza degli agrumi, la mezza bacca di vaniglia incisa e la foglia di menta. Portare a ebollizione, quindi spegnere il fuoco.
- Sciogliere la gelatina: Strizzare bene i fogli di gelatina ammorbidita e aggiungerli allo sciroppo caldo. Mescolare con una frusta fino a quando la gelatina si sarà completamente sciolta.
- Filtrare: Filtrare il composto attraverso un colino a maglie fitte per eliminare le scorze e la vaniglia.
- Conservare: Versare la gelatina in un barattolo di vetro pulito e conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
- Utilizzare: Al momento del bisogno, riscaldare la quantità necessaria di gelatina a bagnomaria per farla tornare liquida e spennellare la frutta.
Gelatina per Lucidare i Dolci: Ricetta Professionale
Per un risultato ancora più professionale, si può utilizzare questa ricetta che include sciroppo di glucosio e pectina NH.
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Ingredienti:
- 400 ml acqua
- 225 g zucchero
- 80 g sciroppo di glucosio
- 4 g di pectina NH
- 8 g di zucchero (per la pectina)
- 15 g di gelatina in fogli (colla di pesce)
- 25 ml di succo di limone
Preparazione:
- Preparare la pectina: Mescolare a secco la pectina con gli 8 g di zucchero.
- Ammollare la gelatina: Ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda.
- Scaldare lo sciroppo: Riscaldare in una pentola lo zucchero, il glucosio e l'acqua fino a raggiungere i 105°C.
- Aggiungere la pectina: Togliere il pentolino dal fuoco e unire la pectina miscelata con lo zucchero, emulsionando il tutto con un mixer a immersione.
- Far bollire: Riposizionare il composto sul fuoco e, appena bolle, togliere nuovamente dal gas.
- Aggiungere la gelatina e il limone: Aggiungere la gelatina morbida e strizzata e il succo di limone.
- Filtrare e raffreddare: Filtrare il composto e lasciarlo raffreddare. Utilizzare la gelatina quando raggiunge i 32/33°C.
Gelatina Colorata per Torte di Compleanno
Per rendere le torte di compleanno ancora più speciali, si può preparare una gelatina colorata.
Ingredienti:
- 200 ml di acqua
- 100 g di zucchero
- 10 g di amido di mais (maizena)
- Succo di mezzo limone piccolo
- Colorante alimentare (opzionale)
Preparazione:
- Cuocere gli ingredienti: Versare in un pentolino l'acqua, lo zucchero, l'amido di mais e il succo di limone.
- Mescolare e colorare: Cuocere la gelatina per circa 10 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio per evitare che si attacchi. Se si desidera colorare la gelatina, aggiungere il colorante alimentare e mescolare fino a ottenere un colore uniforme.
- Raffreddare e utilizzare: Togliere dal fuoco, lasciar intiepidire per qualche minuto e utilizzare per spennellare la frutta o decorare la torta.
Consigli:
- Se la gelatina risulta troppo liquida, aggiungere un po' di zucchero e continuare la cottura per qualche minuto. Se invece è troppo densa, aggiungere un po' d'acqua.
- Per ottenere colori vivaci, utilizzare coloranti alimentari di qualità.
Gelatina Senza Colla di Pesce (Agar Agar)
Per chi preferisce evitare la gelatina di origine animale, si può utilizzare l'agar agar, un addensante di origine vegetale derivato dalle alghe rosse.
Ingredienti:
- 720 g di fragole (o altra frutta)
- 2 limoni
- 2 cucchiai di zucchero
- 2 cucchiaini di agar agar
Preparazione:
- Preparare la frutta: Mondare e tagliare la frutta, quindi frullarla con il succo dei limoni.
- Cuocere con l'agar agar: Versare la purea in una pentola, aggiungere lo zucchero e l'agar agar. Mescolare con una frusta per amalgamare bene gli ingredienti.
- Far bollire: Portare a ebollizione e cuocere per circa 3 minuti, mescolando continuamente.
- Utilizzare: Togliere dal fuoco e utilizzare la gelatina per guarnire torte o riempire stampi.
Consigli:
- L'agar agar ha un potere gelificante molto elevato, quindi è importante utilizzarne la giusta quantità.
- La gelatina con agar agar solidifica rapidamente, quindi è consigliabile utilizzarla subito dopo la preparazione.
Alternative alla Gelatina Tradizionale
Oltre all'agar agar, esistono altre alternative alla gelatina tradizionale:
- Pectina: Un addensante naturale presente nella frutta, ideale per preparare marmellate e confetture. Può essere estratta dalle bucce di mela e limone.
- Amido di mais (Maizena): Già presente nella ricetta base, può essere utilizzato in quantità maggiori per addensare la gelatina.
- Fecola di patate: Simile all'amido di mais, ma con un sapore più neutro.
Consigli Utili per una Gelatina Perfetta
- Evitare i grumi: Sciogliere sempre l'amido di mais o la maizena in acqua fredda prima di aggiungerli al liquido caldo.
- Non esagerare con la cottura: Una cottura eccessiva può compromettere la consistenza della gelatina.
- Lasciar raffreddare: La gelatina deve essere ben raffreddata prima di essere utilizzata sulla crostata per evitare che sciolga la frutta o la crema sottostante.
- Sperimentare: Non aver paura di sperimentare con diversi tipi di frutta, aromi e coloranti per creare la tua gelatina personalizzata.
Gelatina Spray: Pro e Contro
La gelatina spray è un'opzione pratica per lucidare rapidamente la frutta, ma presenta anche alcuni inconvenienti. Può capitare che la frutta fresca rilasci acqua, compromettendo l'aspetto e la consistenza della crostata. È quindi consigliabile utilizzarla con cautela e preferire le gelatine fatte in casa per un risultato più duraturo e controllato.
Conservazione della Gelatina Fatta in Casa
La gelatina fatta in casa può essere conservata in frigorifero per alcuni giorni, in un contenitore di vetro sterile con coperchio. Al momento dell'utilizzo, riscaldare delicatamente a bagnomaria per farla tornare liquida.
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