La gelatina è un ingrediente versatile e ampiamente utilizzato in pasticceria e non solo. Derivata principalmente dal collagene di origine animale, si rivela essenziale per conferire la giusta consistenza a una vasta gamma di preparazioni, dalle mousse alle cheesecake, dagli aspic alle terrine. Scopriamo insieme i diversi tipi di gelatina, come utilizzarli al meglio e come sostituirli in caso di esigenze alimentari specifiche.
Cos'è la Gelatina?
Le gelatine sono agenti gelificanti estratti principalmente dal collagene contenuto nelle ossa e nella pelle degli animali. In Pasticceria, le gelatine sono essenziali nella preparazione di mousse, cheesecake senza cottura, gelati e altri dessert che richiedono una consistenza particolare che solo la gelatina può garantire. Oltre ai dolci, la gelatina è utilizzata per preparare piatti salati come aspic di carne o pesce e terrine di verdure, dove la gelatina, solitamente in fogli o in polvere, viene disciolta in un liquido caldo e poi amalgamata con gli altri ingredienti prima di lasciar raffreddare il tutto per solidificarsi.
Un po' di Storia e Curiosità
È interessante notare come la gelatina, spesso chiamata "colla di pesce", in realtà non derivi più dal pesce. Un tempo, questo ingrediente era prodotto a partire dalle vesciche natatorie dei pesci, ma oggi viene realizzato principalmente con cotenna e ossa di suini e bovini, poiché questa tipologia offre risultati più stabili e performanti. Il nome "colla di pesce" è rimasto per consuetudine, un esempio di come nel mondo della cucina alcuni termini persistano anche quando le preparazioni cambiano.
Tipi di Gelatina: Quale Scegliere?
In commercio esistono diverse tipologie di gelatina, ognuna con caratteristiche specifiche:
- Gelatina Classica (di origine animale): È la più diffusa e si presenta sia in fogli che in polvere.
- Gelatina in Fogli: Si presenta sotto forma di fogli trasparenti ed essiccati. Richiede un processo di reidratazione in acqua fredda prima dell'uso.
- Gelatina in Polvere: Più pratica nel dosaggio, si dissolve facilmente nei liquidi.
- Gelatina Alimentare in Tubetto: Ideale per decorazioni e scritte su torte, disponibile in vari colori e pronta all'uso.
- Gelatina Istantanea in Polvere: Gelatina animale in polvere pronta all'uso, perfetta per realizzare bavaresi, panna cotta, budini e mousse.
Gradi Bloom: Misurare il Potere Gelificante
Non tutte le gelatine sono uguali. Il loro potere gelificante è misurato in gradi Bloom, tramite uno strumento specifico chiamato gelometro Bloom. In linea di massima, le gelatine in commercio per pasticceria variano dai 75 ai 300 gradi Bloom. Maggiore è il grado Bloom, minore sarà la quantità di gelatina necessaria per ottenere la consistenza desiderata e più rapida sarà la gelificazione.
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Generalmente la forma più utilizzata in pasticceria è la gelatina a 200 Bloom, che si attesta a circa 3/4 su una scala che va da 50 Bloom fino a 300 Bloom, ma potrete anche trovare delle denominazioni commerciali che si distinguono unicamente per il loro grado Bloom:
- Gelatina Bronzo: 150 Bloom
- Gelatina Argento: 180 Bloom
- Gelatina Oro: 200 Bloom
Come Sostituire Gelatine con Differenti Gradi Bloom
Se una ricetta richiede una specifica quantità di gelatina con un determinato grado Bloom, ma si ha a disposizione una gelatina con un grado Bloom differente, è possibile effettuare una semplice conversione:
- Moltiplicare il quantitativo di gelatina della ricetta per i gradi Bloom indicati: Quantità gelatina (ricetta) x Gradi Bloom (ricetta) = Risultato
- Dividere il risultato per i gradi Bloom della gelatina che si ha a disposizione: Risultato / Gradi Bloom (gelatina disponibile) = Quantità gelatina da utilizzare
Esempio: Se la ricetta richiede 20g di gelatina Oro a 200 Bloom, ma si ha a disposizione gelatina Argento a 180 Bloom:
- 20g x 200 Bloom = 4000
- 4000 / 180 Bloom = 22.22g (circa 22g)
Quindi, è possibile sostituire i 20g di gelatina a 200 Bloom con 22g di gelatina a 180 Bloom.
Quanta Gelatina Usare?
Se si utilizza la classica gelatina a 200 Bloom, generalmente si utilizzano tra i 18g e i 40g per ogni litro di preparazione, a seconda della consistenza desiderata:
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- Per una mousse soffice e morbida: circa 20g di gelatina a 200 Bloom per litro.
- Per un aspic con consistenza soda: circa 40g di gelatina a 200 Bloom per litro.
Come Utilizzare la Gelatina: Guida Pratica
L'utilizzo della gelatina varia a seconda del tipo (fogli o polvere):
Gelatina in Fogli:
- Ammollare i fogli in acqua fredda per circa 10 minuti, finché non diventano morbidi.
- Scolare e strizzare delicatamente i fogli per eliminare l'acqua in eccesso.
- Sciogliere la gelatina strizzata in un pentolino con qualche cucchiaio di liquido caldo (panna, latte, acqua, ecc.), senza superare i 37°C per evitare la formazione di grumi.
- Incorporare gradualmente la gelatina sciolta al resto del composto, mescolando delicatamente per evitare sbalzi termici.
Gelatina in Polvere:
- Sciogliere la gelatina in polvere in acqua fredda (circa 6 volte il suo peso) e lasciarla riposare per circa 10 minuti.
- Scaldare la gelatina idratata a fiamma bassa in un pentolino, senza farla bollire.
- Incorporare la gelatina sciolta al resto del composto.
Importante: Gelatine con un grado Bloom maggiore richiedono temperature di fusione più alte, fino a un massimo di 70°C. La fase di solidificazione avviene intorno ai 10°C.
Trucchi e Consigli
- Per incorporare la gelatina a un composto freddo, scioglierla prima con una piccola quantità del composto leggermente riscaldato. Questo assicura una gelificazione omogenea.
- Per farcire torte con creme a base di gelatina, assemblare la torta all'interno di un cerchio o uno stampo a cerchio apribile, foderati con carta da forno o acetato per evitare che la crema coli o si ossidi.
- Evitare raffreddamenti bruschi: raffreddare gradualmente le preparazioni a temperatura ambiente prima di riporle in frigorifero.
La Massa di Gelatina
In ambito professionale, si utilizza spesso la "Massa di Gelatina", una preparazione di gelatina idratata e pronta all'uso:
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- Idratare 50g di gelatina in fogli con 350g di acqua fredda per almeno 10 minuti.
- Fondere la gelatina idratata al microonde per pochi secondi.
La massa di gelatina è pronta per essere utilizzata all'occorrenza.
Gelatina e Alimenti: Attenzione alle Interazioni
Alcuni alimenti contengono enzimi proteolitici che possono compromettere la gelificazione della gelatina. Tra questi:
- Ananas
- Kiwi
- Papaya
- Fichi
- Litchi
- Mango
- Ribes Nero
Per ovviare a questo problema, è sufficiente cuocere brevemente (portare a 100°C per pochi minuti) la polpa o il succo di questi frutti per disattivare gli enzimi prima di aggiungere la gelatina.
Alternative alla Gelatina Animale: Opzioni Vegetariane e Vegane
Per chi segue un'alimentazione vegetariana o vegana, esistono diverse alternative alla gelatina di origine animale:
- Agar Agar: Polisaccaride estratto da alghe rosse, con un potere gelificante superiore alla gelatina animale (circa 600 Bloom contro 200-300). Non necessita di idratazione, ma va aggiunto alla miscela fredda e portato a ebollizione (90-95°C) per qualche minuto. A differenza della gelatina animale, l'agar agar è termo-reversibile (può essere sciolto e fatto rassodare nuovamente). Tuttavia, la sua tenuta è inferiore e non sopporta bene il congelamento.
- Pectina: Addensante naturale ricavato da frutta (mele, agrumi, ecc.) e verdura (carote, barbabietole). Utilizzato per gelatine di frutta, marmellate e glasse a specchio.
- Carragenina: Sostanza estratta da alghe rosse, utilizzata per la produzione di latticini, budini e bevande vegetali. Esistono tre tipologie (Kappa, Iota e Lambda), le prime due con proprietà gelificanti.
- Amidi (riso, mais, kuzu): Addensanti, non gelificanti, utilizzati per creme, salse, zuppe e vellutate.
Differenze tra Agar Agar e Gelatina Animale
| Caratteristica | Agar Agar | Gelatina Animale |
|---|---|---|
| Origine | Alghe rosse | Collagene animale (suini, bovini) |
| Potere Gelificante | Superiore (circa 600 Bloom) | Inferiore (200-300 Bloom) |
| Idratazione | Non necessaria | Necessaria |
| Temperatura Fusione | 90-95°C | Max 70°C |
| Termo-reversibilità | Sì | No |
| Congelamento | Non consigliato | Generalmente ok |
| Tenuta del gel | Inferiore, può perdere liquido dopo 24 ore | Superiore |
| Interazione con frutti acidi | Richiede cottura preventiva dei frutti | Richiede cottura preventiva dei frutti |
| Adatto a | Vegani e vegetariani | Non adatto a vegani e vegetariani |
Come Sostituire la Gelatina Animale con Agar Agar
Per sostituire la gelatina animale con agar agar, dividere il quantitativo di gelatina (a 200 Bloom) per 3. Ad esempio, 10g di gelatina corrispondono a circa 3g di agar agar.
Gelatina e Abbinamenti: Quale Vino Scegliere?
L'abbinamento vino-gelatina dipende dal tipo di preparazione:
- Dolci a base di gelatina (mousse, cheesecake): Vini dolci o semi-dolci, come un Moscato d'Asti, che esaltano la freschezza e la leggerezza del dolce.
- Preparazioni salate (terrine, aspic): Vini bianchi freschi e minerali, come un Sauvignon o uno Chardonnay giovane, che bilanciano la ricchezza della gelatina.
Gelatina Spray: Un Tocco Finale?
La gelatina spray può essere utilizzata per lucidare torte di frutta, ma è importante fare attenzione: se la frutta è troppo matura o rilascia molta acqua, la gelatina spray potrebbe non essere sufficiente a proteggerla e la preparazione potrebbe rovinarsi.