La crema ganache, conosciuta anche come ganache al cioccolato, è una preparazione dolce a base di cioccolato fondente e panna. La sua consistenza densa, compatta e vellutata la rende ideale per decorare e farcire una vasta gamma di dolci in pasticceria. Questa preparazione di base, di origini francesi, è nata per errore da un pasticciere apprendista parigino che inavvertitamente rovesciò della panna bollente su una stecca di cioccolato.
Come ogni preparazione classica, esistono diverse versioni della ganache: quella semplice, quella montata con le fruste elettriche, e varianti con diversi tipi di cioccolato. In questo articolo, esploreremo la ricetta originale della ganache al cioccolato fondente, una ricetta base, semplice e veloce, che richiede ingredienti di qualità e l'attenzione a seguire tutti i trucchi passo passo per ottenere una crema ganache perfetta per gusto e consistenza.
Cos'è la Ganache e Perché è Perfetta per i Muffin?
La ganache è una crema golosa e avvolgente, dal gusto intenso di cioccolato fondente e dalla consistenza corposa, né troppo dura né troppo morbida. Questa crema conserva la sua forma e lucidità anche dopo ore, rendendola ideale per riempire bignè, cioccolatini e profiteroles, farcire torte, glassare e ricoprire mud cake, cupcake e crostate, tartellette e mignon. Inoltre, la ganache permette di realizzare decori e riccioli impeccabili su dolci di vario genere.
Un cupcake che si rispetti deve avere due caratteristiche fondamentali: un aspetto curato e un frosting abbondante. La fiamma cremosa che decora questi dolcetti è l’elemento che li contraddistingue dai muffin, che sono invece lisci. È anche l’elemento che li rende irresistibili e che consente infiniti abbinamenti e accostamenti di colore. I cupcake al cioccolato, in particolare, sono quasi ipnotici, soprattutto per chi ama il cioccolato.
La Ricetta Originale della Ganache al Cioccolato Fondente
Ecco la ricetta originale per preparare una ganache al cioccolato fondente perfetta per i tuoi muffin e altri dolci.
Leggi anche: Segreti Ganache di Massari
Ingredienti:
- 250 g di cioccolato fondente di alta qualità (al 70% di cacao)
- 250 ml di panna fresca liquida
- 30 g di burro
Preparazione:
- Tritare il cioccolato: Utilizzando un coltello, tritare finemente il cioccolato fondente e metterlo da parte.
- Scaldare la panna e il burro: In un pentolino, versare la panna fresca liquida e aggiungere il burro a pezzetti. Scaldare a fiamma moderata.
- Sciogliere il cioccolato: Appena la panna sfiora il bollore, ovvero quando si formano le prime bollicine sul bordo del pentolino, togliere dal fuoco e unire il cioccolato fondente tritato. Mescolare energicamente fino a ottenere una ganache lucida e vellutata.
- Raffreddare: Lasciare raffreddare la ganache a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, o anche più a lungo.
Consigli:
- Le dosi indicate sono per la copertura e decorazione di una torta da 24 cm. Per la decorazione di 12 cupcake, sarà sufficiente mezza dose.
- Per una ganache al cioccolato al latte, sostituire il cioccolato fondente con quello al latte, mantenendo le stesse dosi. Per un gusto meno amaro, è possibile utilizzare metà cioccolato fondente e metà cioccolato al latte.
Come Montare la Ganache per un Frosting Perfetto
Per ottenere una ganache montata, ideale per la copertura delle torte e la decorazione, seguire questi passaggi:
- Raffreddare: Una volta che la ganache si è raffreddata (dopo circa 30 minuti - 1 ora), trasferirla in una scodella.
- Montare: Utilizzando le fruste elettriche, montare la crema per 2-3 minuti. La ganache sarà pronta quando inizierà a cambiare colore, schiarirsi e diventare spumosa. Evitare di montare eccessivamente per non renderla troppo dura.
Come Utilizzare la Ganache al Cioccolato
La ganache al cioccolato è estremamente versatile e può essere utilizzata in diversi modi:
- Riempire: Per riempire bignè fatti in casa o éclair.
- Farcire: Per farcire torte, crostate morbide, torte Lindt o torte con crema al cioccolato e frutta.
- Ricoprire: Per ricoprire torte come la cheesecake al cocco, la torta al cioccolato e lamponi o per creare l’effetto gocciolante della drip cake.
- Glassare: Per glassare la New York cheesecake o la brownies cheesecake.
- Decorare: Per decorare torte, dolci e cupcake, creando decorazioni con il sac à poche o preparando rose di crema.
- Farcire Macarons: Per farcire i macarons.
- Stuccare torte: Come crema per stuccare la torta prima di rivestirla di pasta di zucchero, al posto della crema al burro.
Muffin al Cioccolato con Ganache: Una Ricetta Dettagliata
Per preparare dei deliziosi muffin al cioccolato con ganache al cioccolato fondente, segui questa ricetta dettagliata:
Ingredienti per i Muffin:
- 150 g di farina
- 20 g di cacao amaro in polvere
- 8 g di lievito in polvere per dolci
- 1 uovo
- 80 ml di latte
- 80 ml di olio di semi
- 80 g di zucchero
- 100 g di cioccolato fondente fuso e raffreddato
Ingredienti per la Ganache:
- 180 g di panna fresca liquida
- 180 g di cioccolato fondente spezzettato
- 30 g di burro
Preparazione dei Muffin:
- Sciogliere il cioccolato: Spezzettare il cioccolato fondente in una ciotola e scioglierlo nel microonde o a bagnomaria. Lasciarlo raffreddare.
- Preparare l'impasto: In una ciotola, lavorare insieme il burro e lo zucchero fino a formare una crema omogenea. Aggiungere l’uovo intero e, dopo averlo incorporato, aggiungere il cioccolato fuso e raffreddato.
- Setacciare gli ingredienti secchi: Setacciare farina, lievito e cacao e mescolarli bene nell’impasto per non formare grumi.
- Infornare: Disporre i pirottini di carta nella teglia per muffin e riempirli per 3/4. Infornare in forno statico preriscaldato a 180°C per 20 minuti.
- Raffreddare: Lasciare raffreddare i muffin su una gratella.
Preparazione della Ganache:
- Scaldare la panna: Scaldare 30 g (dei 180 g totali) di panna fino a farle sfiorare il bollore. Spegnere il fuoco e far sciogliere al suo interno il cioccolato spezzettato.
- Incorporare il burro: Una volta che il cioccolato si è completamente sciolto, incorporare il burro.
- Montare la panna: Nel frattempo, montare la panna rimanente (ovvero 150 g) in una ciotola, insieme allo zucchero.
- Decorare: Con un pela verdure, ottenere dei riccioli di cioccolato bianco, oppure tritare finemente delle scagliette, e decorare ogni cupcake.
Assemblaggio dei Muffin:
- Aggiungere la ganache: Mettere la ganache in una sac à poche e decorare i muffin.
- Decorare: Aggiungere scaglie di cioccolato a piacere.
Consigli e Varianti
- Varianti di cioccolato: Se non si gradisce il cioccolato fondente, è possibile realizzare una ganache con cioccolato al latte oppure, per dare una nota di contrasto, utilizzare cioccolato bianco.
- Decorazioni: Per decorare i muffin, si possono utilizzare praline argentate, granella di zucchero, ribes rosso, palline argentate, zuccherini, codette, granella di frutta secca o crema al caffè.
- Conservazione: I cupcake al cioccolato lisci senza crema ganache si possono conservare per 3 giorni sotto una campana di vetro. I cupcake con ganache al cioccolato fondente si possono conservare in frigorifero per un paio di giorni, ma è consigliabile riportarli a temperatura ambiente almeno mezz’ora prima di servirli.
- Ganache senza panna: Se si desidera preparare una ganache al cioccolato senza panna, è possibile sostituirla con del latte, anche vegetale, ma in quel caso si consiglia di raddoppiare la quantità del cioccolato.
- Ganache senza burro: È possibile realizzare la ganache al cioccolato senza burro, sostituendolo con 40 g di glucosio o di miele da sciogliere insieme alla panna, in modo da mantenere la ganache molto lucida.
- Aromatizzare la ganache: La ganache si può aromatizzare aggiungendo 1 cucchiaio di rum o di Gran Marnier, caffè solubile, aroma di mandorla, scorza di arancia, acqua di fiori di arancia, vaniglia, ecc.
Conservazione della Ganache
La ganache si può lasciare a temperatura ambiente per 1 giorno (non montata). I dolci preparati con la ganache al cioccolato si possono conservare a temperatura ambiente per 1 giorno (dopo è meglio mettere in frigo), a meno che non ci siano altre creme o panna che tendono a deperire o se l’ambiente è troppo caldo. In estate, è sempre consigliabile conservare in frigorifero.
Errori Comuni e Come Evitarli
- Ganache troppo liquida: Se la ganache risulta troppo liquida, metterla in frigorifero per 15 minuti o in freezer per 5-6 minuti.
- Ganache troppo dura: Evitare di montare eccessivamente la ganache per non renderla troppo dura.
- Calore: La ganache teme il caldo e tende a sciogliersi velocemente. Evitare di lasciare la torta o i dolci fuori dal frigorifero in estate.
La Storia Inaspettata della Ganache
La ganache è nata per errore quando un apprendista pasticcere in Francia rovesciò accidentalmente della panna calda sul cioccolato. Il suo maestro lo sgridò, esclamando: “Ganache!”, che significa incapace o imbecille. Da qui il nome di questa meravigliosa crema, che viene anche chiamata crema parigina.
Leggi anche: Come Preparare la Ganache al Cioccolato Vegana
Leggi anche: Come preparare un semifreddo indimenticabile