La ganache è una preparazione base della pasticceria, una crema versatile a base di cioccolato e panna, utilizzata per farcire, ricoprire e decorare una vasta gamma di dolci. Dalle torte ai biscotti, dai bignè ai cupcake, la ganache offre infinite possibilità creative e un tocco di golosità irresistibile. La sua origine è avvolta da una storia curiosa e inaspettata.
L'Origine Inaspettata della Ganache
La ricetta della ganache al cioccolato nasce da un errore. La parola “ganache” significa infatti “maldestro” o ancora peggio “imbecille”. La storia racconta che nella Francia dell’800 un apprendista pasticcere versò per sbaglio del latte caldo in una ciotola contenente tavolette di cioccolato, scatendando così l’ira del suo maestro che non esitò ad apostrofarlo con un sonoro “ganache!” (maldestro). Ma, ahimè, ormai il danno era fatto e, per rimediare, il giovane continuò a mescolare gli ingredienti ottenendo una crema morbida, perfetta per farcire i dolci.
Cos'è la Ganache?
La Crema Ganache (Ganache al cioccolato) è una crema dolce a base di cioccolato fondente e panna, dalla consistenza densa, compatta e vellutata, utilizzata in pasticceria per decorare e farcire tanti tipi dolci! Si tratta di una preparazione base di origini francesi, nata per errore da un pasticciere apprendista parigino, che per sbaglio rovesciò della panna bollente su una stecca di cioccolato.
Gli Ingredienti Essenziali
La ricetta della ganache al cioccolato è piuttosto semplice, ma come spesso accade ci sono delle insidie. A livello di ingredienti non ci si può sbagliare: è necessario infatti usare solo del cioccolato, della panna e, a volte, del burro. Gli ingredienti della Ganache al cioccolato sono solo tre: panna, cioccolato e burro. E’ una crema al cioccolato fondente che si prepara in un attimo ed è semplicissima.
Quale Cioccolato Utilizzare?
Ti consiglio barrette di cioccolato fondente intorno al 60 - 70 %. Ti consiglio di scegliere un cioccolato di buona qualità. Taglio del cioccolato: taglialo finemente e uniformemente con un coltello tranciante affilato. Come tagliare il cioccolato? Taglia il cioccolato finemente e in modo uniforme. Ti consiglio di tagliarlo con un tagliere e un coltello tranciante affilato. Metti il tagliere in sicurezza con un pezzo di carta da cucina inumidito sotto per non farli scivolare.
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La Panna: Il Segreto della Consistenza
Temperatura della panna: dovrà essere intorno agli 85 gradi, quindi la panna deve raggiungere appena il bollore. Temperatura della panna: la panna deve raggiungere circa 85°C, appena prima del bollore.
La Ricetta Base della Ganache al Cioccolato
Qui ti faccio vedere come fare una ganache al cioccolato con un rapporto di 1:1 tra cioccolato e panna. Questo tipo di ganache è perfetta per coprire una torta come la cheesecake ma anche per glassare dei biscotti. Per fare una ganache più liquida puoi aumentare la quantità di panna fino ad arrivare a due parti di panna ed una parte di cioccolato.
Ingredienti:
- 200 g di cioccolato fondente (60-70%)
- 200 g di panna fresca
Preparazione:
- Taglio del cioccolato: taglialo finemente e uniformemente con un coltello tranciante affilato.
- Metti il cioccolato fondente a scaglie in una ciotola.
- Scalda 200 g di panna fresca fino a sfiorare il bollore.
- Versa la panna calda lentamente sul cioccolato fino a ricoprirlo completamente.
- Metti da parte senza toccare per 5 minuti.
- Mescola con una spatola in silicone o frusta delicatamente e senza incorporare aria.
- Assicurati che tutto il cioccolato si scioglie e che la ganache diventa lucida e vellutata.
- Lascia raffreddare la ganache a temperatura ambiente finché raggiungi la giusta consistenza per poterla utilizzare.
Ganache al Cioccolato: la Ricetta Dettagliata
Ingredienti:
- 250 g Cioccolato fondente al 70%
- 250 ml Panna fresca liquida
- 30 g Burro
Preparazione:
- Per prima cosa tritate il cioccolato a pezzetti, utilizzando un coltello e tenete da parte.
- Mettete in pentolino la panna fresca con il burro a pezzetti, a fiamma moderata.
- Appena sfiora il bollore, cioè si formano le prime bollicine sul bordo del pentolino, unite il cioccolato fondente tritato e mescolate.
- Dopo 1-2 minuti, quando il cioccolato è quasi sciolto del tutto, togliete dal fuoco e mescolate con vigore, in modo da ottenere una ganache al cioccolato lucida e vellutata.
- Lasciate raffreddare a temperatura ambiente per 30 minuti (più tempo è ancora meglio!).
Varianti e Personalizzazioni della Ganache
Come ogni preparazione classica, esistono diverse versioni: la ganache semplice, quella montata con le fruste elettriche, così come diverse varianti con tipi diversi di cioccolato!
Ganache al Cioccolato al Latte
Se volete preparare la ganache al cioccolato al latte, sostituite quello fondente con quello al latte: le dosi rimangono le stesse. In genere, utilizzo sono la ganache al cioccolato fondente oppure utilizzo metà cioccolato fondente e metà cioccolato al latte, per avere un gusto meno amaro.
Ganache Montata
A seconda dell’uso che vorrete farne, potete anche preparare la ganache montata. Una volta che si è raffreddata (cioè sono passati 30 minuti - 1 ora), mettete la crema in una scodella e montatela con le fruste elettriche: ci vorranno 2-3 minuti. Appena vedrete che inizia a cambiare colore, a schiarirsi e a diventare spumosa, la crema ganache è pronta per essere utilizzata. Non montatela di più, se no diventa troppo dura e non riuscirete ad utilizzarla nel migliore dei modi.
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Ganache al Cioccolato Bimby
Potete preparare la ganache al cioccolato anche con il Bimby. Mettete il cioccolato fondente nel boccale per 9 sec. vel. 8 e tenete da parte. Pulite il boccale, inserite la panna e azionate 5 min 80° vel 2. Unite il cioccolato tritato per 1 min vel 3. Se la ganache non fosse liscia e omogenea, proseguite ancora per qualche minuto. Lasciate raffreddare per 30 minuti nel suo boccole. Per la versione montata, una volta raffreddata, montate la farfalla per 4 min, vel 3.
Alternative Senza Panna e Senza Burro
Se volete preparare una ganache al cioccolato senza panna, potete sostituirla con del latte, anche vegetale, ma in quel caso vi consiglio di raddoppiare la quantità del cioccolato. Potete anche realizzare la ganache al cioccolato senza burro, sostituendolo con 40 g di glucosio o di miele da sciogliere insieme alla panna, in modo da mantenere la ganache molto lucida. Vi consiglio comunque di metterlo, dato che è proprio grazie al burro che si riesce ad ottenere la sua particolare consistenza.
Aromatizzare la Ganache
La ganache si può aromatizzare aggiungendo 1 cucchiaio di Rum o di Gran Marnier (da inserire appena il cioccolato si è sciolto) oppure del caffè solubile, aroma di mandorla, scorza di arancia, acqua di fiori di arancia, vaniglia, ecc…
Come Utilizzare la Ganache al Cioccolato
La ganache si può utilizzare in davvero tanti modi, come vi ho detto prima. La ganache al cioccolato classica (non montata) potete utilizzarla per riempire i bignè fatti in casa oppure gli eclair. Potete utilizzarla per preparare una torta con ganache al cioccolato, utilizzandola per farcire la crostata morbida, come la Torta Lindt o la Torta con crema al cioccolato e frutta. Potete utilizzare la ganache al cioccolato per ricoprire le torte come per la Cheesecake al cocco o la Torta al cioccolato e lamponi o per dare l’effetto gocciolante della Drip Cake. Potete utilizzarla anche per glassare la New York Cheesecake o la Brownies Cheesecake (al posto della Nutella), quindi per le cheesecake cotte. Otterrete una glassa morbida, davvero golosa!
Per i primi anni del mio blog, ho utilizzato quasi sempre la ganache montata, soprattutto per le torte decorate. In questo caso si utilizza la ganache al cioccolato per la copertura delle torte, quindi come crema per stuccare la torta prima di rivestirla di pasta di zucchero, al posto della crema al burro (o della panna). Il vantaggio è che crea uno strato isolante perfetto, ed è anche golosa e accontenta il nostro palato, molto di più della crema al burro.
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Ovviamente potete ricoprire le torte anche senza utilizzare la pasta di zucchero, come per la Torta a scacchi e il Rotolo al mascarpone. Potete utilizzarla anche per decorare torte e dolci, o per decorare i cupcake, vedi ad es. i Cupcake al cioccolato e i Cupcake Halloween. Dato che è soda e regge bene, potete utilizzarla anche per creare delle belle decorazioni al cioccolato con il sac à poche o preparare le Rose di crema, oppure per farcire i Macarones.
Consigli per la Consistenza Perfetta
Quantità per 250 gr di prodotto. Consigli per la consistenza perfetta della Ganache al cioccolato: le dosi indicate sono per realizzare una crema molto densa e compatta, così come la vedete nella foto. Ideale per stuccare, ricoprire e decorare. Per preparare la ganache al cioccolato tritate grossolanamente il cioccolato e raccoglietelo in una ciotola. Versate la panna in una casseruola e portatela al limite del bollore (cercando di non superare la temperatura di 85°). Versatela sul cioccolato e mescolate con una frusta fino a ottenere un composto liscio, denso e vellutato. Tenete presente, inoltre, che per ottenere una ganache particolarmente densa sarà utile aumentare la quantità di cioccolato rispetto a quella della panna.
Conservazione e Riscaldamento della Ganache
La ganache si può lasciare a temperatura ambiente per 1 giorno (non montata). Le torte o i dolci che preparerete con la ganache al cioccolato si possono conservare a temperatura ambiente e non necessitano del frigorifero per 1 giorno (dopo è meglio mettere in frigo), almeno che non ci siano altre creme o panna che tendono a deperire o se l’ambiente è troppo caldo. In estate, mettete sempre in frigorifero.
Frigorifero: trasferisci la ganache a temperatura ambiente in una ciotola e ricoprila con della pellicola a contatto. Freezer: versa la ganache a temperatura ambiente in un contenitore adatto al congelamento e congelala fino a 3 mesi.
Come riscaldare: scalda la ganache fredda nel microonde in intervalli di 10 secondi, girando con una spatola ad ogni intervallo finché raggiungi la consistenza desiderata. Altrimenti puoi scaldarla a bagnomaria ma ricorda di non far entrare acqua nella ganache.
Consigli Utili
Lasciate a temperatura ambiente la vostra ganache per circa 1 - 2 ore. La ganache teme il freddo. Se la mettete in frigo perde lucidità. Quindi va tenuta a temperatura ambiente dove potete conservarla qualche giorno. Alcuni consigli… I vantaggi della ganache al cioccolato sono molti: è pratica, semplice da fare, regge bene, è veloce e con il freddo si solidifica parecchio. Ma attenzione, teme il caldo! Una volta vicina ad una fonte di calore, tende a sciogliersi velocemente. Quindi in estate dovrete stare molto attenti a non lasciare la vostra torta o i vostri dolci fuori dal frigorifero.
Potete prepararla anche alcune ore prima (e ve lo consiglio) e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente. Se dovete montarla, fatelo poco prima di utilizzarla. Se fosse troppo caldo e la crema ganache risulta troppo liquida o fa fatica a raffreddarsi, mettetela in frigorifero per 15 minuti o in freezer per 5-6 minuti. Se volete utilizzarla per preparare una crostata con ganache al cioccolato, in quel caso non serve il riposo, dato che và colata ancora calda. La ganache al cioccolato non si può mettere in forno.
Strumenti Utili per Preparare la Ganache
Ci sono tante persone che, partendo dal presupposto che ci sono solamente tre ingredienti, prendono la ricetta della ganache al cioccolato alla leggera, e che per esempio sciolgono il cioccolato da solo per poi aggiungervi la panna e il burro, o che magari mescolano solamente cioccolato e panna.
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