La scelta del budello giusto è un passaggio cruciale nella produzione di salsicce e salumi di alta qualità. Che si tratti di budella naturali o artificiali, la decisione influisce sul sapore, la consistenza, l'aspetto e la conservazione del prodotto finale. Questo articolo esplora i diversi tipi di budello disponibili, le loro caratteristiche e gli usi più appropriati.
Budella Naturali: Tradizione e Autenticità
Le budella naturali sono ricavate dagli intestini di animali come suini, bovini e ovini. Sono la scelta ideale per chi desidera produrre insaccati tradizionali, preservando il gusto autentico e l'aspetto rustico dei salumi fatti in casa.
Budella di Suino
Le budella di suino sono ampiamente utilizzate per la produzione di salumi, salsicce medie e grandi, e soppressate. Sono apprezzate per la loro resistenza e flessibilità, che garantiscono un'eccellente tenuta durante la stagionatura. Tra i vari tipi di budello di suino troviamo:
- Collati di maiale: Utilizzati per produrre salami.
- Collati stilizzati: Simili ai collati, ma con una lavorazione aggiuntiva.
- Code di scrofa: Budella utilizzate per insaccati particolari.
- Vesciche secche: Ricavate dalla scrofa, adatte per salami di grandi dimensioni.
- Pelato di scrofa: Ideale per insaccare salumi e salmistrati cotti.
- Fazzoletti di maiale: Budello naturale essiccato utilizzato per produrre specialità.
- Vescica di maiale: Utilizzata per produrre salami.
Budella di Bovino
Le budella di bovino si distinguono per la loro robustezza e resistenza, rendendole perfette per insaccati di grandi dimensioni come mortadella e bresaola, ma anche per altri tipi di salumi, salamelle o soppressate. Sono più spesse rispetto alle budella di maiale o di ovino e garantiscono un'adeguata traspirazione necessaria per la stagionatura. Sono ideali anche per insaccati destinati a una lunga conservazione o a processi di cottura come cotechini e zamponi. Tra i vari tipi di budello di bovino troviamo:
- Dritto di bovino: Utilizzato per insaccati di vario tipo.
- Cuciti di bovino:
- Caps/Muletta di bovino: Ricavate dal vitello.
- Torta di bovino: Ideali per insaccare salumi e cacciatorini.
Budella di Ovino
Le budella di ovino sono più sottili e delicate, ideali per la produzione di salsicce piccole e fresche come la salsiccia di Norcia o la luganega. I calibri ridotti, che vanno da 20 a 26, le rendono perfette per insaccati leggeri e facili da consumare. La loro delicatezza è associata a una notevole resistenza, rendendole molto versatili.
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Budella Artificiali: Uniformità e Praticità
Le budella artificiali sono realizzate in materiali sintetici o naturali come il collagene. Sono ideali per le salsicce fresche e le cotture veloci. Indirizzate principalmente alla produzione industriale, queste budella facilitano e velocizzano il processo, offrendo una soluzione più tecnologicamente avanzata e versatile.
Tubolari in Collagene Edibili
I tubolari in collagene edibile sono materiali ottenuti dalla sintesi di proteine animali, garantendo un prodotto praticamente sterile.
Tubolari Monostrato
Sono materiali poliammidici impermeabili a fumo e vapore. Sono clippabili, legabili e/o direttamente forniti arricciati e microforabili.
Tubolari Multistrato
Involucri poliammidici multistrato impermeabili a fumo e vapore, ottimi per salumi cotti non affumicati, patè e mortadelle cilindriche. Sono disponibili in diversi calibri.
Scegliere il Budello Giusto: Fattori Determinanti
La scelta del budello idoneo dipende principalmente dal tipo di insaccato che si desidera produrre e dal metodo di lavorazione che si intende seguire.
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- Tipo di insaccato: La dimensione, la forma e il tipo di carne influenzano la scelta del budello.
- Metodo di lavorazione: La stagionatura, la cottura e l'affumicatura richiedono budelli con caratteristiche specifiche.
- Gusto e aspetto: Le budella naturali conferiscono un aspetto rustico e un sapore tradizionale, mentre le budella artificiali offrono maggiore uniformità.
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