La ganache montata alla nocciola è una preparazione versatile e deliziosa, ideale per arricchire torte, dessert e monoporzioni con una nota elegante e golosa. La sua consistenza soffice e spumosa, unita all'intenso aroma di nocciola, la rende irresistibile. In questo articolo, esploreremo diverse ricette e tecniche per realizzare una ganache montata alla nocciola perfetta, adatta a soddisfare i palati più esigenti.
Ganache Montata alla Nocciola: Ricetta Base e Varianti
La base di una buona ganache montata alla nocciola è costituita da cioccolato (generalmente bianco o al latte), panna fresca liquida e pasta di nocciole di alta qualità. La proporzione tra questi ingredienti può variare a seconda del risultato desiderato: una maggiore quantità di cioccolato conferirà una consistenza più soda, mentre una maggiore quantità di panna renderà la ganache più leggera e ariosa.
Ingredienti e Preparazione
Ecco una ricetta base per la ganache montata alla nocciola:
- 55 g cioccolato bianco 28%
- 2 g gelatina in fogli (1 foglio tipo Paneangeli)
- 12 g acqua per la gelatina
- 80 g panna fresca
- 150 g panna fresca fredda
- 50 g pasta di nocciole
Preparazione:
- Sciogliete il cioccolato al microonde oppure a bagnomaria.
- Idratate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
- Portate la prima quantità di panna (80 g) a sfiorare il bollore.
- Aggiungete la gelatina ben strizzata e mescolate con una frusta a mano per farla sciogliere bene.
- Versate la panna calda sul cioccolato e mescolate con una spatola.
- Aggiungete la panna fredda (150 g) e la pasta di nocciole poi emulsionate con un frullatore a immersione.
- Filmate con pellicola a contatto e lasciate riposare in frigo minimo 8 ore.
Consigli e Accorgimenti
- Qualità degli ingredienti: Utilizzate cioccolato di alta qualità con un'alta percentuale di burro di cacao e pasta di nocciole pura al 100%, senza aggiunta di altri ingredienti.
- Emulsione: Assicuratevi che la panna calda sia ben emulsionata con il cioccolato fuso per evitare grumi. Utilizzate un frullatore a immersione per un risultato ottimale.
- Riposo in frigorifero: Il riposo in frigorifero è fondamentale per permettere alla ganache di cristallizzare e sviluppare la giusta consistenza.
- Montaggio: Montate la ganache con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto spumoso e sostenuto. Evitate di montare eccessivamente, altrimenti la ganache potrebbe impazzire.
Ganache Montata alla Nocciola: Utilizzi Creativi
La ganache montata alla nocciola è estremamente versatile e può essere utilizzata in molteplici modi in pasticceria:
- Farcitura per torte e dolci: La ganache montata alla nocciola è perfetta per farcire torte, pan di Spagna, bignè e altri dolci. La sua consistenza soffice e il suo sapore intenso si sposano perfettamente con molti tipi di basi.
- Decorazione: Utilizzate la ganache montata alla nocciola per decorare torte, cupcake e monoporzioni. Potete utilizzare una sac à poche con diverse bocchette per creare decorazioni elaborate e personalizzate.
- Macarons: La ganache montata alla nocciola è un ripieno classico per i macarons. La sua consistenza cremosa e il suo sapore delicato si abbinano perfettamente alla croccantezza dei gusci.
- Dessert al cucchiaio: Servite la ganache montata alla nocciola come dessert al cucchiaio, accompagnata da frutta fresca, biscotti o scaglie di cioccolato.
- Abbinamenti: La ganache montata alla nocciola si sposa bene con molti sapori, tra cui cioccolato, caffè, caramello, vaniglia, frutta secca e agrumi.
Ricette Avanzate e Combinazioni di Sapori
Per i più esperti, ecco alcune ricette avanzate e combinazioni di sapori per sperimentare con la ganache montata alla nocciola:
Leggi anche: Segreti Ganache di Massari
Ganache Montata alla Nocciola e Cioccolato al Latte
- 150g cioccolato al latte
- 200ml panna fresca
- 50g pasta di nocciole
Sciogliete il cioccolato al latte a bagnomaria o al microonde. Scaldate la panna e versatela sul cioccolato fuso, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete la pasta di nocciole e mescolate bene. Lasciate raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore, poi montate con le fruste elettriche fino ad ottenere una consistenza spumosa.
Ganache Montata alla Nocciola e Caramello Salato
- 150g cioccolato bianco
- 200ml panna fresca
- 50g pasta di nocciole
- 50g caramello salato
Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria o al microonde. Scaldate la panna e versatela sul cioccolato fuso, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete la pasta di nocciole e il caramello salato e mescolate bene. Lasciate raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore, poi montate con le fruste elettriche fino ad ottenere una consistenza spumosa.
Ganache Montata alla Nocciola e Caffè
- 150g cioccolato bianco
- 200ml panna fresca
- 50g pasta di nocciole
- 1 cucchiaio di caffè solubile
Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria o al microonde. Scaldate la panna e versatela sul cioccolato fuso, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete la pasta di nocciole e il caffè solubile e mescolate bene. Lasciate raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore, poi montate con le fruste elettriche fino ad ottenere una consistenza spumosa.
Ganache Azelia 35% e Inserti Croccanti
Una variante interessante prevede l'utilizzo della copertura Azelia 35% Valrhona, abbinata a inserti croccanti per un contrasto di texture e sapori.
Ingredienti
- 115g Panna 35% Mg Excellence Elle&Vire
- 15g Zucchero invertito Sosa
- 15g Sciroppo di glucosio 40De Sosa
- 2g Gelatina oro di origine bovina Sosa
- 170g Copertura Azelia 35% Valrhona
- 310g Panna 35% Mg Excellence Elle&Vire
- 3g Sale
Preparazione:
- Riscaldare il latte con il glucosio e lo zucchero invertito, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata con l’acqua.
- Versare progressivamente la miscela calda sulla copertura Azelia 35% fusa con il sale.
- Mixare per completare l’emulsione. Aggiungere la panna liquida e mixare nuovamente.
- Raffreddare e lasciar cristallizzare per tutta la notte.
Questa ganache può essere utilizzata per dressare 30g per stampo, inserendo al centro un interno alla nocciola abbattuto.
Leggi anche: Come Preparare la Ganache al Cioccolato Vegana
Biscotto Croccante Eclat d’Or Valrhona
Per aggiungere una nota croccante, si può preparare un biscotto croccante con Eclat d’or Valrhona.
Ingredienti:
- 100g Copertura Dulcey 35% Valrhona
- 10g Olio di nocciole
- 80g Biscotto croccante Eclat d’or Valrhona
- 2g Sale
Preparazione:
- Fondere la copertura Dulcey 35% al microonde e aggiungere l’olio di nocciole, il sale e l’Eclat d’or.
- Miscelare correttamente fino a ricoprire il biscotto croccante.
- Stendere fra due fogli chitarra e ritagliare dei dischi da 5cm.
- Conservare a +4°C fino al momento del montaggio.
Mousse al Gianduia e Salsa Pralinata
Per un dessert più complesso, si può abbinare la ganache montata alla nocciola con una mousse al gianduia e una salsa pralinata.
Mousse al Gianduia
Ingredienti:
- Panna 35% M.G.
- Ammollare la gelatina in abbondante acqua.
- Fare bollire il latte, unire il limone e lasciare marinare per 15 minuti, filtrare e ripesare.
- Portare a bollore e aggiungere la gelatina ben strizzata.
- Versare circa 1/3 del liquido caldo sul gianduia e mescolare con la frusta fino a ottenere una consistenza liscia, elastica e brillante, indice di un’emulsione avviata.
- Aggiungere il resto del latte mantenendo la stessa consistenza.
- Quando il composto è a 35/45°C incorporare la panna liquida montata.
- Colare immediatamente. Surgelare.
Salsa Pralinata
Ingredienti:
- 180g Pralinato Nocciola 66% Valrhona
- 220g Crema di nocciole piemontesi
- 60g Nocciola cantonese caramellata granella
Preparazione:
- In una ciotola miscelare il pralinato nocciola 66%, la crema di nocciole piemontesi e la granella di nocciole caramellate.
- Versare la miscela in stampi da mignon e abbattere a -25°C.
- Conservare a -18°C per il montaggio del dessert.
Ganache alla Nocciola e Glassa Neutra
Per una finitura lucida e elegante, si può utilizzare una glassa neutra.
Ingredienti:
- 100g Panna 35% Mg Excellence Elle&Vire
- 200g Pralinato Nocciola 66% Valrhona
- 300g Glassa Neutra Absolu cristal Valrhona
- 30g Acqua per Absolu cristal
- 5g Gelatina oro di origine bovina Sosa
- 25g Acqua di idratazione
Preparazione:
- Reidratare la gelatina oro con l’acqua.
- Riscaldare la panna insieme all’Absolu cristal e all’acqua a 80°C, aggiungere la gelatina reidratata.
- Versare il composto caldo sul pralinato e mixare fino a ottenere una miscela perfettamente emulsionata.
- Lasciar riposare a +4°C fino al giorno seguente.
Leggi anche: Come preparare un semifreddo indimenticabile