La ganache al cioccolato è una preparazione versatile e deliziosa, utilizzata in pasticceria per farcire, glassare e decorare torte, bignè, cupcake e molto altro. La sua consistenza vellutata e il sapore ricco la rendono un elemento fondamentale per molti dolci. Tuttavia, può capitare che la ganache risulti troppo liquida, compromettendo il risultato finale. In questo articolo, esploreremo le cause di questo problema e le diverse soluzioni per addensare la ganache e ottenere la consistenza desiderata.
Cos'è la Ganache al Cioccolato?
La ganache è una crema a base di cioccolato e panna fresca liquida, spesso arricchita con burro per una maggiore lucentezza e morbidezza. La sua origine è curiosa: si narra che un apprendista pasticcere francese abbia accidentalmente versato panna calda sul cioccolato, creando questa deliziosa crema. Il suo maestro lo apostrofò con l'espressione "Ganache!", che significa "incapace" o "imbecille" in francese, dando così il nome a questa preparazione.
Gli Ingredienti Fondamentali
La ricetta base della ganache è semplice e richiede solo tre ingredienti principali:
- Cioccolato: Fondente, al latte o bianco, a seconda del gusto desiderato. È fondamentale utilizzare un cioccolato di alta qualità, con una percentuale di cacao adeguata al risultato che si vuole ottenere. Quando si fondono, il cioccolato bianco, al latte e il surrogato di cioccolato risultano più liquidi rispetto al cioccolato fondente. Il surrogato di cioccolato è composto da cacao, dolcificante e grasso vegetale.
- Panna fresca liquida: Con almeno il 35% di materia grassa. La panna è responsabile della cremosità della ganache e della sua capacità di emulsionare il cioccolato.
- Burro: Facoltativo, ma consigliato per una ganache più lucida e vellutata.
Proporzioni
Le proporzioni tra cioccolato e panna influenzano la consistenza finale della ganache. Per preparare una ganache più densa, adatta per esempio per i tartufi di cioccolato, adotta una proporzione di 2:1 tra il cioccolato e la panna. Se vuoi utilizzarla per glassare una torta, adotta una proporzione di 1:1.
Perché la Ganache Risulta Troppo Liquida?
Diversi fattori possono contribuire a una ganache troppo liquida:
Leggi anche: Segreti Ganache di Massari
- Temperatura: Le alte temperature influenzano la viscosità della ganache. Finché è ancora bollente o calda, la ganache ha una consistenza più liquida rispetto a quando si è raffreddata.
- Tipo di cioccolato: Come accennato in precedenza, alcuni tipi di cioccolato, come il cioccolato bianco o al latte, tendono a rendere la ganache più liquida rispetto al cioccolato fondente.
- Proporzioni errate: Un rapporto sbilanciato tra panna e cioccolato, con una quantità eccessiva di panna, può causare una ganache troppo fluida.
- Umidità: L'umidità può influire sulla consistenza della ganache, rendendola più liquida.
- Surriscaldamento: Riscaldare eccessivamente la ganache può separare i grassi e compromettere la sua consistenza.
Cosa Fare se la Ganache è Troppo Liquida: Metodi per Addensarla
Se ti trovi di fronte a una ganache troppo liquida, non disperare! Esistono diversi metodi per addensarla e recuperare la consistenza desiderata:
1. Raffreddare in Frigorifero
Questo è il metodo più semplice e spesso il più efficace. Copri la ganache con la pellicola per alimenti a contatto e mettila in frigorifero per almeno un'ora, mescolandola ogni 30 minuti. Il freddo aiuterà a solidificare i grassi e addensare la crema. Purtroppo è possibile che la ganache non si addensi, indipendentemente dal tempo trascorso in frigorifero.
2. Montare con le Fruste Elettriche
Dopo aver raffreddato la ganache in frigorifero, montala con le fruste elettriche finché non diventa più soffice e chiara. Questo processo incorporerà aria nella crema, rendendola più leggera e stabile. A seconda dell’uso che vorrete farne, potete anche preparare la ganache montata. Una volta che si è raffreddata (cioè sono passati 30 minuti - 1 ora), mettete la crema in una scodella e montatela con le fruste elettriche: ci vorranno 2-3 minuti. Appena vedrete che inizia a cambiare colore, a schiarirsi e a diventare spumosa, la crema ganache è pronta per essere utilizzata. Non montatela di più, se no diventa troppo dura e non riuscirete ad utilizzarla nel migliore dei modi.
3. Aggiungere Cioccolato Fuso
Se la ganache non si addensa a sufficienza con il raffreddamento, dovrai riscaldarla e aggiungere altro cioccolato. Pesa il cioccolato e aggiungilo un po' alla volta. Dopo averne aggiunti 30 g, mescola la ganache finché il cioccolato non si è sciolto completamente.
- Con i fornelli: Versa la ganache in un pentolino e mescolala in continuazione mentre la scaldi a fiamma bassa. La ganache va mescolata frequentemente per evitare che si bruci.
- Con il microonde: Aggiungi il cioccolato alla ganache calda prima di rimetterla nel forno. Il calore potrebbe essere sufficiente per sciogliere il cioccolato e incorporarlo alla crema. Aggiungi 30 g di cioccolato alla volta finché la crema non ha la densità corretta. Se stai usando il microonde, valuta di volta in volta se è necessario aggiungerne ancora e riscaldarla di nuovo.
Quando la crema ha raggiunto la consistenza corretta, rimuovi la pentola dai fornelli o la zuppiera dal microonde. Sii sempre cauto durante le cotture ad alta temperatura.
Leggi anche: Come Preparare la Ganache al Cioccolato Vegana
4. Utilizzare Amido di Mais o Fecola di Patate
Un altro metodo per addensare la ganache è aggiungere un cucchiaino di amido di mais o fecola di patate setacciati. Sciogli l'amido in un cucchiaio di acqua fredda e aggiungilo alla ganache calda, mescolando continuamente finché non si addensa. Non bisogna eccedere con l’amido di mais per evitare che si addensi troppo il preparato.
5. Aggiungere Ghiaccia Reale
Per addensare la glassa, non andando ad intaccarne il gusto sarà utilissimo usare l’amido di mais. Aggiungetene un cucchiaio al composto, tenendo il fuoco basso e mescolando costantemente. Non bisogna eccedere con l’amido di mais per evitare che si addensi troppo il preparato.
6. Tapioca
Altro ingrediente fondamentale è la tapioca, la quale si addensa anche a temperature molto basse ed è quindi adatta ad una glassatura a freddo.
7. Farina
La farina è ottima per dare una bella consistenza alla glassa. Andrà aggiunta al composto lentamente e dovrà essere ben setacciata, onde evitare fastidiosi grumi. Il fuoco si dovrà tenere abbastanza basso.
Come Utilizzare la Ganache al Cioccolato
La ganache al cioccolato è estremamente versatile e può essere utilizzata in molti modi diversi:
Leggi anche: Come preparare un semifreddo indimenticabile
- Farcitura per torte e bignè: La ganache è perfetta per farcire torte, bignè, éclair e altri dolci.
- Glassatura per torte e cupcake: Utilizza la ganache per glassare torte, cupcake e cheesecake, creando una copertura liscia e golosa. Potete utilizzarla anche per glassare la New York Cheesecake o la Brownies Cheesecake (al posto della Nutella), quindi per le cheesecake cotte. Otterrete una glassa morbida, davvero golosa!
- Decorazione: La ganache montata può essere utilizzata per decorare torte e cupcake con sac à poche, creando decorazioni elaborate e personalizzate.
- Tartufi al cioccolato: Trasforma la ganache in deliziosi tartufi al cioccolato, rotolandola in cacao in polvere o granella di nocciole.
- Stuccatura per torte: Utilizza la ganache per stuccare le torte prima di ricoprirle con la pasta di zucchero, creando una base liscia e uniforme. Il vantaggio è che crea uno strato isolante perfetto, ed è anche golosa e accontenta il nostro palato, molto di più della crema al burro. Una volta montata e dopo aver eseguito la copertura della torta, và messa in frigorifero e si solidifica, rimanendo perfettamente aderente alla vostra torta.
Consigli Utili
- Utilizzare cioccolato di alta qualità: Scegli un cioccolato con una percentuale di cacao adatta al tuo gusto e all'utilizzo che intendi farne.
- Mescolare delicatamente: Evita di incorporare aria nella ganache mescolando troppo energicamente.
- Raffreddare gradualmente: Lascia raffreddare la ganache a temperatura ambiente prima di metterla in frigorifero, per evitare sbalzi di temperatura che potrebbero comprometterne la consistenza.
- Aromatizzare: Personalizza la ganache aggiungendo aromi come vaniglia, caffè, liquore o scorza di agrumi. Se volete utilizzare la ganache al cioccolato per farcire una torta, vi consiglio di utilizzare questa ricetta QUI: è più morbida e cremosa. La ganache si può aromatizzare aggiungendo 1 cucchiaio di Rum o di Gran Marnier (da inserire appena il cioccolato si è sciolto) oppure del caffè solubile, aroma di mandorla, scorza di arancia, acqua di fiori di arancia, vaniglia, ecc…
- Conservare correttamente: Conserva la ganache in frigorifero, ben coperta con pellicola trasparente, per un massimo di due giorni. La ganache si può lasciare a temperatura ambiente per 1 giorno (non montata). Le torte o i dolci che preparerete con la ganache al cioccolato si possono conservare a temperatura ambiente e non necessitano del frigorifero per 1 giorno (dopo è meglio mettere in frigo), almeno che non ci siano altre creme o panna che tendono a deperire o se l’ambiente è troppo caldo. In estate, mettete sempre in frigorifero.Potete prepararla anche alcune ore prima (e ve lo consiglio) e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente. Se dovete montarla, fatelo poco prima di utilizzarla. Se fosse troppo caldo e la crema ganache risulta troppo liquida o fa fatica a raffreddarsi, mettetela in frigorifero per 15 minuti o in freezer per 5-6 minuti. Se volete utilizzarla per preparare una crostata con ganache al cioccolato, in quel caso non serve il riposo, dato che và colata ancora calda. La ganache al cioccolato non si può mettere in forno.
Ganache al Cioccolato Bimby
Potete preparare la ganache al cioccolato anche con il Bimby.
Mettete il cioccolato fondente nel boccale per 9 sec. vel. 8 e tenete da parte. Pulite il boccale, inserite la panna e azionate 5 min 80° vel 2. Unite il cioccolato tritato per 1 min vel 3. Se la ganache non fosse liscia e omogenea, proseguite ancora per qualche minuto. Lasciate raffreddare per 30 minuti nel suo boccole. Per la versione montata, una volta raffreddata, montate la farfalla per 4 min, vel 3.
Ganache al Cioccolato Senza Panna e Senza Burro
Se volete preparare una ganache al cioccolato senza panna, potete sostituirla con del latte, anche vegetale, ma in quel caso vi consiglio di raddoppiare la quantità del cioccolato. Potete anche realizzare la ganache al cioccolato senza burro, sostituendolo con 40 g di glucosio o di miele da sciogliere insieme alla panna, in modo da mantenere la ganache molto lucida. Vi consiglio comunque di metterlo, dato che è proprio grazie al burro che si riesce ad ottenere la sua particolare consistenza.
tags: #ganache #al #cioccolato #troppo #liquida