La ganache al cioccolato montata è una crema versatile e deliziosa, ampiamente utilizzata in pasticceria per decorare e farcire dolci di vario genere. Simile alla panna montata nella consistenza, è ideale per muffin, cupcake, torte a strati, crostate e molto altro. La sua preparazione, sebbene semplice, richiede attenzione alle temperature e alla qualità degli ingredienti.
Origini e Curiosità
La storia della ganache è avvolta da un alone di leggenda, come spesso accade per le creazioni più iconiche della pasticceria. Si narra che un giovane apprendista pasticciere parigino, per errore, abbia rovesciato della panna bollente su una stecca di cioccolato. Da questo incidente fortuito nacque la ganache, una crema che ha conquistato il mondo con la sua semplicità e bontà.
Gli Ingredienti Chiave
La ganache al cioccolato montata richiede solo due ingredienti principali:
- Cioccolato fondente: È fondamentale scegliere un cioccolato di alta qualità, preferibilmente con una percentuale di cacao intorno al 70%, per un sapore intenso e un risultato ottimale.
- Panna fresca liquida: La panna fresca deve avere un'alta percentuale di grassi per garantire una consistenza ricca e cremosa.
La Ricetta Base
Ecco la ricetta originale della ganache al cioccolato fondente, adattata da Felder, per ottenere una crema perfetta per gusto e consistenza:
Ingredienti:
- 200 g di cioccolato fondente di alta qualità
- 100 ml di panna fresca liquida (35% di grassi)
Preparazione:
- Spezzettare finemente il cioccolato fondente e metterlo in una ciotola resistente al calore.
- In un pentolino, scaldare la panna fresca fino quasi a ebollizione (circa 85°C). È importante non farla bollire per evitare che si bruci. Se non si dispone di un termometro, si può controllare la temperatura osservando i bordi del pentolino: quando iniziano a formarsi le prime bollicine, la panna è pronta.
- Versare la panna calda sul cioccolato spezzettato e mescolare delicatamente con una spatola, partendo dal centro, fino a quando il cioccolato non si sarà completamente sciolto e il composto sarà liscio e omogeneo.
- Per aromatizzare la ganache, si possono aggiungere 50 ml di liquore (rum, Grand Marnier) o qualche goccia di essenza di vaniglia, aroma di mandorla o fiori d'arancio.
- Coprire la ciotola con pellicola trasparente a contatto con la superficie della ganache per evitare la formazione di una crosta.
- Lasciare raffreddare la ganache a temperatura ambiente per almeno 2-3 ore, o in frigorifero per un tempo più breve (circa 1 ora).
Come Montare la Ganache
Una volta che la ganache si è raffreddata, è pronta per essere montata. Questo passaggio è fondamentale per ottenere la consistenza soffice e ariosa tipica della ganache montata.
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Procedimento:
- Trasferire la ganache raffreddata in una ciotola capiente.
- Montare la ganache con uno sbattitore elettrico a velocità media per alcuni minuti, fino a quando non diventerà più chiara e aumenterà di volume. È importante non montare eccessivamente la ganache, altrimenti potrebbe diventare granulosa.
- Per facilitare il processo di montaggio e ottenere una ganache più stabile, si può raffreddare ulteriormente la ciotola inserendola in un'altra ciotola più grande contenente ghiaccio e acqua.
Consigli e Trucchi per una Ganache Perfetta
- La temperatura è fondamentale: La temperatura degli ingredienti e dell'ambiente circostante influisce notevolmente sulla consistenza della ganache. È importante che la panna sia calda e il cioccolato a temperatura ambiente per una fusione ottimale.
- Qualità degli ingredienti: Utilizzare cioccolato e panna di alta qualità è essenziale per un risultato eccellente.
- Rapporto panna-cioccolato: Il rapporto tra panna e cioccolato determina la consistenza finale della ganache. Per una ganache più densa, ideale per farcire e decorare, si può utilizzare un rapporto 1:1 (ad esempio, 200 g di cioccolato e 200 ml di panna). Per una ganache più morbida, adatta per glassare, si può utilizzare un rapporto 1:2 (ad esempio, 100 g di cioccolato e 200 ml di panna).
- La componente grassa: La quantità di grassi del cioccolato influisce sulla capacità della ganache di montare. In base alla percentuale di grassi del cioccolato, è necessario variare le percentuali di panna utilizzate.
- Raffreddamento: Un raffreddamento rapido è fondamentale per poter montare la ganache alla perfezione e renderla soda e resistente.
- Conservazione: La ganache al cioccolato montata si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, ben chiusa in un contenitore ermetico. È importante ricordare che la ganache teme il freddo e potrebbe perdere lucidità se conservata in frigorifero per troppo tempo. Pertanto, è consigliabile riportarla a temperatura ambiente prima di utilizzarla.
- Consistenza: Per una ganache molto densa e compatta, ideale per stuccare, ricoprire e decorare, è consigliabile lasciarla a temperatura ambiente per circa 1-2 ore prima di utilizzarla.
Varianti e Utilizzi
La ganache al cioccolato montata è una base versatile che si presta a numerose varianti e utilizzi:
- Ganache al cioccolato bianco: Sostituire il cioccolato fondente con cioccolato bianco per una ganache dal sapore più delicato e dolce.
- Ganache al cioccolato al latte: Utilizzare cioccolato al latte per una ganache dal gusto più rotondo e cremoso.
- Ganache aromatizzata: Aggiungere aromi come caffè, spezie (cannella, zenzero), scorza di agrumi o oli essenziali per personalizzare il sapore della ganache.
- Farcitura: Utilizzare la ganache per farcire torte, bignè, profiteroles, cupcake, crostate, tartellette e mignon.
- Decorazione: Decorare torte, cupcake e altri dolci con riccioli, ciuffi e altre decorazioni realizzate con la ganache montata.
- Glassatura: Utilizzare la ganache non montata come glassa per torte e crostate.
- Dessert: Servire la ganache montata come dessert al cucchiaio, accompagnata da biscotti croccanti o frutta fresca.
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