Ganache al Cioccolato Montata: La Ricetta di Montersino e le Sue Infinite Varianti

La ganache al cioccolato è una preparazione base della pasticceria, apprezzata per la sua versatilità e il suo gusto ricco e avvolgente. Può essere utilizzata per farcire, glassare e decorare torte, pasticcini, cioccolatini e molti altri dolci. In questo articolo, esploreremo a fondo la ricetta della ganache al cioccolato, con un focus particolare sulla versione montata, ispirata al maestro pasticcere italiano Luca Montersino. Scopriremo i segreti per ottenere una ganache perfetta, liscia, lucida e dalla consistenza ideale, adatta a diversi usi e palati.

Cos'è la Ganache e Perché è Così Importante

La ganache è un'emulsione di cioccolato e panna (o altri liquidi come latte o purea di frutta), che può essere arricchita con altri ingredienti come burro, miele, aromi e spezie. La proporzione tra cioccolato e panna determina la consistenza finale della ganache, che può variare da liquida a solida, a seconda dell'uso previsto. Una ganache ben fatta è liscia, lucida, omogenea e priva di grumi. La sua importanza risiede nella sua versatilità: può essere utilizzata come glassa per torte, ripieno per cioccolatini, base per mousse o semplicemente gustata al cucchiaio.

La Ricetta Base della Ganache al Cioccolato

La crema parigina (ganache) è una miscela di panna o latte e di cioccolato, la cui struttura è garantita dal burro di cacao. La ricetta base della ganache al cioccolato è semplice e richiede pochi ingredienti:

• Cioccolato fondente, al latte o bianco di alta qualità
• Panna fresca liquida (con almeno il 35% di materia grassa)

La proporzione tra cioccolato e panna varia a seconda del tipo di cioccolato utilizzato e della consistenza desiderata. In generale, si consiglia di utilizzare le seguenti proporzioni:

• Ganache al cioccolato fondente: 1 parte di panna per 1 parte di cioccolato (per una consistenza più solida) o 1 parte di panna per 2 parti di cioccolato (per una consistenza più morbida)
• Ganache al cioccolato al latte: 1 parte di panna per 2,5 parti di cioccolato
• Ganache al cioccolato bianco: 1 parte di panna per 3 parti di cioccolato (o anche 4:1 per una consistenza più soda)

Procedimento

1. Tritare finemente il cioccolato e versarvi sopra la panna scaldata ad almeno 92°C.
2. Miscelare delicatamente con la spatola, cercando di incorporare il minor quantitativo di aria possibile.
3. Mescolare fino a quando il cioccolato diventa compatto e poco lucido.
4. Inserire ancora un po’ di panna continuando a miscelare.
5. Versare ancora un po’ di panna calda nella massa e mescolare fino a quando il cioccolato inizia a ricompattarsi diventando lucido.
6. Continuare a inserire la panna in più volte e lavorare fino a ottenere un’emulsione stabile, ovvero fino a quando la massa diventa compatta, lucida e stabile.

I Segreti per una Ganache Perfetta

Oltre alla ricetta base, ci sono alcuni trucchi e segreti che possono fare la differenza tra una ganache mediocre e una ganache eccezionale:

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• Qualità degli ingredienti: Utilizzare cioccolato e panna di alta qualità è fondamentale per ottenere un risultato eccellente. Scegliere cioccolato con un'alta percentuale di burro di cacao e panna fresca con almeno il 35% di grassi.
• Temperatura: La temperatura della panna è cruciale. Deve essere calda, ma non bollente, per evitare di bruciare il cioccolato.
• Emulsione: L'emulsione deve essere eseguita delicatamente per evitare di incorporare aria, che potrebbe compromettere la consistenza finale della ganache. Mescolare dal centro verso l'esterno con movimenti lenti e regolari.
• Raffreddamento: Il raffreddamento in frigorifero è necessario per stabilizzare la ganache. Coprire con pellicola a contatto per evitare la formazione di una crosta superficiale.

Ganache Montata: Un'Esplosione di Sofficezza

La ganache montata è una variante della ganache tradizionale, caratterizzata da una consistenza soffice e spumosa, simile alla panna montata. È ideale per decorare torte, cupcake, bignè e altri dolci, e può essere utilizzata anche come ripieno per macaron o come base per mousse.

Come Ottenere una Ganache Montata Perfetta

Per ottenere una ganache montata perfetta, è necessario seguire alcuni accorgimenti:

1. Raffreddamento: Dopo aver preparato la ganache, è fondamentale farla raffreddare in frigorifero per almeno 8 ore, idealmente tutta la notte. Questo permette ai grassi del cioccolato e della panna di solidificarsi, consentendo alla ganache di montare correttamente.
2. Montaggio: Una volta raffreddata, la ganache viene montata con le fruste elettriche fino a ottenere una consistenza soffice e spumosa, simile alla panna montata. È importante non montare troppo la ganache, altrimenti potrebbe separarsi.

Consigli Utili

• La componente in grassi della crema finale deve essere "fissa" per poter avere la certezza che monti senza fatica. Per questo, a seconda della quantità di grassi del cioccolato, sarà necessario variare le percentuali di panna utilizzate.
• Monta la ganache ottenuta con uno sbattitore elettrico appoggiando la ciotola dentro a un’ altra più grande contenente del ghiaccio e acqua.

Variazioni e Adattamenti della Ricetta

La bellezza della ricetta della ganache risiede nella sua flessibilità. Ecco alcune variazioni e adattamenti possibili:

• Ganache al cioccolato fondente: Sostituire il cioccolato bianco con cioccolato fondente di alta qualità (almeno 70% di cacao) per un sapore più intenso e amaro. In questo caso, si consiglia di aumentare leggermente la quantità di panna per bilanciare l'amarezza del cioccolato.
• Ganache al cioccolato al latte: Utilizzare cioccolato al latte per una ganache più dolce e cremosa. Ridurre leggermente la quantità di panna, poiché il cioccolato al latte contiene già una percentuale di grassi più alta.
• Ganache al miele: Come suggerito da Montersino stesso, si può sostituire parte della panna con miele per un sapore più aromatico e una consistenza più morbida. Bollire la panna con il miele prima di versarla sul cioccolato.
• Ganache al caffè: Aggiungere un cucchiaino di caffè solubile o un espresso ristretto alla panna calda per una ganache dal sapore intenso di caffè.
• Ganache aromatizzata: Infondere la panna con scorza di agrumi (arancia, limone, lime), spezie (cannella, cardamomo, noce moscata) o erbe aromatiche (menta, lavanda) per personalizzare il sapore della ganache. Lasciare in infusione per circa 30 minuti, quindi filtrare la panna prima di versarla sul cioccolato.
• Ganache con pasta di frutta secca: Aggiungere alla ganache, una volta emulsionata, pasta di frutta secca (pistacchio, nocciola, mandorla) di alta qualità. La pasta di frutta secca conferirà alla ganache un sapore intenso e una texture più ricca e corposa. È importante utilizzare pasta di frutta secca pura, senza zuccheri aggiunti o altri ingredienti.
• Ganache vegana: Sostituire la panna fresca liquida con panna vegetale a base di soia, riso o cocco con un alto contenuto di grassi. Verificare che la panna vegetale sia adatta per essere montata e che abbia un sapore neutro, per non alterare il gusto del cioccolato. In alternativa alla panna vegetale, si può utilizzare latte di cocco intero (la parte solida) o purea di anacardi, ottenendo ganache vegane altrettanto cremose e golose.

Namelaka al Cioccolato Bianco di Montersino: Un'Alternativa Cremosa

Oltre alla ganache tradizionale, Montersino propone anche la Namelaka, una crema al cioccolato bianco ultra cremosa, setosa e delicata. La Namelaka si distingue per la sua consistenza vellutata e il sapore delicato, ed è perfetta da gustare al cucchiaio o come crema per farcire o decorare dolci.

Ingredienti

• 250 g di cioccolato bianco
• 125 ml di latte intero
• 5 g di glucosio
• 250 ml di panna fresca liquida
• 4 g di gelatina in fogli

Preparazione

1. Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria o nel microonde.
2. Mettere i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda per circa 10 minuti.
3. Portare a bollore il latte e togliere dal fuoco. Aggiungere il glucosio e i fogli di gelatina strizzati.
4. Versare 1/3 del latte caldo sul cioccolato bianco fuso e mescolare con un cucchiaio, facendo dei cerchi dal centro della crema verso l’esterno.
5. Man mano che il latte viene assorbito, la consistenza diventerà più solida. Versare un altro terzo e fatelo assorbire come in precedenza. Infine, versare il resto del latte.
6. Emulsionare la crema con un frullatore ad immersione per circa 1 minuto.
7. Aggiungere la panna fresca liquida fredda di frigorifero.
8. Adagiare sopra della pellicola trasparente a contatto e porre in frigo per circa 10 ore o tutta la notte.

Il giorno dopo sarà pronta per essere utilizzata per dolci al cucchiaio al cioccolato bianco, crostate, tartellette. Per decorazioni con la sac à poche o per averla più sostenuta, utilizzare la Namelaka montata con le fruste elettriche (in 4-5 minuti vi verrà bella ferma).

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Utilizzi Versatili della Ganache in Pasticceria

La ganache al cioccolato, grazie alla sua versatilità, si presta a una miriade di utilizzi in pasticceria:

• Glassa per torte: Una ganache liquida o leggermente raffreddata è perfetta per glassare torte e dolci.
• Farcitura per torte e pasticcini: Una ganache più solida, raffreddata in frigorifero, è ideale per farcire torte, bignè, macaron e altri dolci.
• Base per mousse: La ganache può essere utilizzata come base per mousse al cioccolato, aggiungendo panna montata o meringa italiana.
• Ripieno per cioccolatini: Una ganache aromatizzata può essere utilizzata come ripieno per cioccolatini fatti in casa.
• Decorazioni: La ganache montata è perfetta per decorare torte e pasticcini con sac à poche.
• Salsa al cioccolato: Una ganache liquida può essere servita come salsa al cioccolato per accompagnare gelati, frutta fresca o altri dessert.

Conservazione e Consigli Utili

• La crema ganache omogenea dev’essere conservata sempre a temperatura di 12°/16°C. Non appena è solida, è pronta per l’utilizzo.
• Questa crema, se usata in pasticceria come farcitura e montata a schiuma rimarrà morbida e avrà la tendenza ad asciugarsi in poco tempo.
• Se per motivi di lavoro la crema ganache deve essere conservata in frigorifero, prima di utilizzarla deve essere scaldata a temperatura ambiente (20°C), si consiglia il forno microonde. Se si mescola quando è fredda si separa, affiora l’acqua e i granuli di grasso.
• Conserva la crema ganache in frigorifero per 2-3 giorni ben chiusa in un contenitore ermetico.
• Se non hai un microonde, usa pure il metodo del bagnomaria.

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