La ganache al cioccolato è una preparazione base della pasticceria, versatile e deliziosa, ideale per farcire, decorare e ricoprire dolci di ogni tipo. Originaria della Francia, si dice che la sua nascita sia frutto di un errore fortuito, quando un apprendista pasticcere versò accidentalmente della panna calda sul cioccolato. Il maestro, esclamando "Ganache!" (incapace), diede involontariamente il nome a questa crema straordinaria.
Cos'è la Ganache al Cioccolato?
La ganache è una crema a base di cioccolato e panna fresca, a cui spesso si aggiunge una piccola quantità di burro per conferirle maggiore lucentezza e setosità. La sua consistenza varia in base al rapporto tra gli ingredienti, rendendola adatta a diversi usi: più fluida per glassare, più densa per farcire e montata per decorare.
Ingredienti Base
Gli ingredienti principali per preparare una ganache al cioccolato sono:
- Cioccolato (fondente, al latte o bianco)
- Panna fresca liquida
- Burro (facoltativo, ma consigliato)
Ganache al Cioccolato Fondente: la Ricetta Classica
Ingredienti
- 250 g di cioccolato fondente (70% cacao)
- 250 ml di panna fresca liquida
- 30 g di burro
Preparazione
- Tritare finemente il cioccolato fondente con un coltello.
- In un pentolino, scaldare la panna fresca con il burro a fuoco moderato, fino a sfiorare il bollore (si formeranno delle piccole bollicine sui bordi).
- Togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere il cioccolato tritato.
- Mescolare energicamente con una frusta fino a ottenere una crema liscia, lucida e vellutata.
- Lasciare raffreddare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Ganache al Cioccolato al Latte: una Variante più Dolce
Per preparare la ganache al cioccolato al latte, è sufficiente sostituire il cioccolato fondente con la stessa quantità di cioccolato al latte. Data la maggiore dolcezza e il minor contenuto di cacao del cioccolato al latte, potrebbe essere necessario aggiungerne una quantità leggermente superiore per ottenere la consistenza desiderata.
Ingredienti
- Cioccolato al latte
- Panna fresca liquida
- Burro
Preparazione
- Versare la panna in un pentolino e portarla a sfiorare il bollore.
- Tritare finemente il cioccolato al latte e trasferirlo in una ciotola.
- Quando la panna inizia a bollire, versarla in più riprese sul cioccolato, mescolando energicamente.
- Aggiungere il burro morbido poco alla volta e frullare con un mixer a immersione per una texture più liscia. In alternativa, mescolare con una spatola fino a sciogliere il burro.
- Conservare la crema ganache in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni, ben coperta.
Ganache Montata: per Decorazioni Perfette
La ganache montata è ideale per decorare torte e cupcake, grazie alla sua consistenza soffice e spumosa.
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Preparazione
- Preparare la ganache seguendo la ricetta classica (fondente o al latte).
- Lasciare raffreddare completamente (almeno 30 minuti, idealmente 1 ora).
- Trasferire la ganache in una ciotola e montare con le fruste elettriche per 2-3 minuti, fino a quando non cambia colore, schiarisce e diventa spumosa.
- Fare attenzione a non montare eccessivamente la ganache, altrimenti diventerà troppo dura.
Come Utilizzare la Ganache al Cioccolato
La ganache al cioccolato è estremamente versatile e può essere utilizzata in svariati modi:
- Farcitura: per farcire torte, bignè, éclair, crostate e macaron.
- Copertura: per ricoprire torte, cheesecake, brownies e drip cake, creando un effetto liscio e goloso.
- Glassatura: per glassare cheesecake cotte o altri dolci, ottenendo una glassa morbida e invitante.
- Decorazione: per decorare torte, cupcake e dolci di ogni tipo, utilizzando una sac à poche per creare disegni, scritte, rose di crema e altre decorazioni fantasiose.
- Stuccatura: per stuccare le torte prima di rivestirle con pasta di zucchero, creando uno strato isolante perfetto e goloso.
- Cioccolatini: per preparare cioccolatini fatti in casa, semplicemente versando la ganache in stampini e lasciandola solidificare.
Ganache al Cioccolato: Consigli Utili
- Qualità degli ingredienti: utilizzare cioccolato di alta qualità e panna fresca per ottenere un risultato ottimale.
- Raffreddamento: lasciare raffreddare la ganache a temperatura ambiente prima di utilizzarla, per permetterle di addensarsi leggermente.
- Montatura: se si desidera una ganache montata, montarla poco prima dell'utilizzo per evitare che diventi troppo dura.
- Conservazione: la ganache non montata si conserva a temperatura ambiente per 1 giorno. Le torte e i dolci farciti o ricoperti con ganache si conservano a temperatura ambiente per 1 giorno (dopo è meglio metterli in frigorifero), a meno che non contengano altri ingredienti facilmente deperibili. In estate, è consigliabile conservare sempre in frigorifero.
- Calore: la ganache teme il calore, quindi è importante evitare di esporla a fonti di calore dirette.
- Consistenza: se la ganache risulta troppo liquida, metterla in frigorifero per 15 minuti o in freezer per 5-6 minuti. Se risulta troppo dura, scaldarla leggermente a bagnomaria o nel microonde.
- Aromatizzazione: per aromatizzare la ganache, aggiungere un cucchiaio di rum, Gran Marnier, caffè solubile, aroma di mandorla, scorza di arancia, acqua di fiori d'arancio, vaniglia, ecc.
- Senza panna: per una ganache senza panna, sostituire la panna con latte (anche vegetale), raddoppiando la quantità di cioccolato.
- Senza burro: per una ganache senza burro, sostituire il burro con 40 g di glucosio o miele da sciogliere insieme alla panna.
Ganache al Cioccolato Bimby
È possibile preparare la ganache al cioccolato anche con il Bimby.
Preparazione
- Tritare il cioccolato fondente nel boccale per 9 secondi a velocità 8 e mettere da parte.
- Pulire il boccale, inserire la panna e azionare per 5 minuti a 80°C a velocità 2.
- Unire il cioccolato tritato per 1 minuto a velocità 3. Se la ganache non fosse liscia e omogenea, proseguire per qualche minuto.
- Lasciare raffreddare per 30 minuti nel boccale.
- Per la versione montata, una volta raffreddata, montare la farfalla per 4 minuti a velocità 3.
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