La ganache al cioccolato è una crema deliziosa e versatile, originaria della Francia, che si prepara in modo semplice e veloce con pochi ingredienti. Questa preparazione di base della pasticceria e della cioccolateria è ideale per farcire, ricoprire e decorare dolci di ogni tipo.
Le Origini Inaspettate di una Delizia
Le creazioni più squisite spesso nascono da errori. Pare che la ganache abbia avuto origine in Francia quando un apprendista pasticcere, per sbaglio, fece cadere del latte sul cioccolato. Il suo maestro lo apostrofò con il termine "ganache" (che significa "incapace"), ma continuando a mescolare per rimediare all'errore, diede vita a questa crema deliziosa, assumendo così l'appellativo usato dal suo maestro.
Ingredienti e Preparazione: Un'Armonia di Semplicità
La ricetta originale della ganache al cioccolato prevede l'utilizzo di soli due ingredienti: cioccolato fondente e panna fresca liquida. Alcuni aggiungono anche un po' di burro per rendere la ganache più lucida.
Ganache al Cioccolato Fondente: La Ricetta Base
Per preparare la ganache al cioccolato fondente, è bene considerare 100 g di panna liquida ogni 200 g di cioccolato fondente al 55-70%.
- Tritare finemente il cioccolato.
- Versare la panna in un pentolino e scaldarla sul fuoco, senza farla bollire (la temperatura ideale è di circa 85°C, appena prima del bollore).
- Spegnere il fornello e aggiungere il cioccolato alla panna calda.
- Mescolare bene ed energicamente con una frusta o una spatola in silicone, senza incorporare aria, fino a ottenere un composto liscio, denso e vellutato. È consigliabile utilizzare un mixer ad immersione per emulsionare meglio il composto ed evitare grumi.
Ganache Montata: Soffice e Spumosa
Se si desidera un composto molto spumoso, si può preparare la ganache al cioccolato montata. In questo caso, anziché mescolare gli ingredienti con un mestolo, si utilizza una frusta a mano oppure elettrica, partendo dalla velocità più bassa e aumentandola gradualmente fino alla massima per circa 5 minuti. È fondamentale che la panna sia fredda per ottenere la giusta consistenza.
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Ganache Montata al Cioccolato Fondente:
- Scaldare la dose di panna senza farla bollire.
- Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda.
- Versare il cioccolato tritato in una ciotola, unire la panna calda, la gelatina e frullare con un mixer ad immersione.
- Aggiungere la panna fredda e mixare ancora per 1 minuto.
- Coprire la ganache con la pellicola a contatto e far riposare in frigo per 6/8 ore.
- Dopo il riposo, montare la ganache usando le fruste elettriche o la planetaria.
Varianti Golose per Ogni Palato
La ricetta originale può essere personalizzata in diversi modi, utilizzando diverse tipologie di cioccolato o aggiungendo aromi e ingredienti extra.
Ganache al Cioccolato Bianco
Il procedimento è lo stesso della ricetta base, ma è importante scegliere un cioccolato bianco di ottima qualità per evitare che la ganache risulti eccessivamente dolce.
Ganache al Cioccolato al Latte
Anche in questo caso, il procedimento è identico alla ricetta originale.
Ganache Aromatizzate
Si può aromatizzare la ganache al cioccolato con vaniglia, succo di arancia, limone o lime.
Ganache al Pistacchio
Per preparare la ganache al pistacchio, si utilizza cioccolato bianco, panna fresca e pasta di pistacchi (un paio di cucchiaini sono sufficienti).
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Ganache senza Panna: Un'Alternativa Leggera
È possibile preparare la ganache con il latte intero al posto della panna. In questo caso, si utilizzano circa 190 g di latte ogni 400 g di cioccolato. Il procedimento è lo stesso della ricetta base.
Utilizzi Versatili in Pasticceria
La ganache al cioccolato è un ingrediente estremamente versatile che può essere utilizzato in molti modi diversi.
- Copertura per torte: La ganache consente di creare una copertura omogenea e lucida in modo semplice.
- Decorazioni: Si possono creare decorazioni di ogni tipo con la ganache, sia liscia che montata.
- Farcitura: La ganache è ideale per farcire torte, crostate, muffin, cupcake, bignè, macaron e altri dolci.
- Dessert al cucchiaio: La ganache è deliziosa anche gustata al cucchiaio, magari accompagnata da frutta fresca come le fragole.
Consigli Utili per una Ganache Perfetta
- Qualità del cioccolato: Utilizzare cioccolato di alta qualità (fondente al 60-70%) per un risultato ottimale.
- Taglio del cioccolato: Tagliare il cioccolato finemente e uniformemente con un coltello affilato.
- Temperatura della panna: La panna deve raggiungere circa 85°C, appena prima del bollore.
- Raffreddamento: Lasciare raffreddare la ganache a temperatura ambiente finché raggiunge la giusta consistenza.
- Conservazione:
- Frigorifero: Trasferire la ganache a temperatura ambiente in una ciotola e coprirla con della pellicola a contatto.
- Freezer: Versare la ganache a temperatura ambiente in un contenitore adatto al congelamento e congelarla fino a 3 mesi.
- Riscaldamento:
- Microonde: Scaldare la ganache fredda nel microonde in intervalli di 10 secondi, girando con una spatola ad ogni intervallo finché raggiunge la consistenza desiderata.
- Bagnomaria: Scaldare la ganache a bagnomaria, facendo attenzione a non far entrare acqua nella ganache.
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