Introduzione
La pasta, pilastro dell'alimentazione italiana e riconosciuta come alimento "sano", suscita interrogativi sulla sua effettiva qualità. In particolare, la presenza di furosina, un composto che si forma durante il processo di essiccazione, è diventata un tema di crescente interesse e dibattito. Questo articolo esplora a fondo la questione della furosina nella pasta, analizzando le sue implicazioni per la salute, i metodi per identificarla e le strategie per scegliere una pasta di qualità.
Cos'è la Furosina?
La furosina è una molecola che si forma durante la reazione di Maillard, una reazione chimica che avviene tra zuccheri e amminoacidi, in particolare la lisina, durante la cottura o l'essiccazione degli alimenti. Questa reazione è fondamentale nella preparazione di molti piatti, conferendo aromi, colori e sapori caratteristici. Tuttavia, se la reazione avviene in modo eccessivo o a temperature troppo elevate, possono formarsi composti indesiderati associati a potenziali rischi per la salute.
Nella pasta, la furosina è considerata un indicatore della temperatura di essiccazione. Più è alto il valore di furosina, maggiore è stata la temperatura utilizzata durante l'essiccazione. Valori inferiori a 200 mg/100 g indicano generalmente una buona qualità nutrizionale.
Effetti della Furosina sulla Qualità della Pasta
La furosina influisce su diversi aspetti della qualità della pasta:
- Valore nutrizionale: La formazione di furosina comporta una riduzione della biodisponibilità di amminoacidi essenziali come la lisina, compromettendo il valore nutrizionale della pasta.
- Proprietà organolettiche: Un'elevata concentrazione di furosina può alterare l'aroma, il colore e il sapore della pasta, conferendole un colore ambrato e un sapore meno pronunciato.
- Salute: La furosina fa parte delle molecole glicate (AGEs), che recenti studi hanno correlato a processi infiammatori e patologie dismetaboliche quando assunte costantemente e in abbondanza. Queste molecole, dopo l'assorbimento, tendono ad accumularsi nei tessuti e a danneggiarli.
Processo di Essiccazione e Formazione di Furosina
Tradizionalmente, la pasta veniva essiccata lentamente, a basse temperature (60-65°C) per un periodo di 24-60 ore. Questo processo preservava le qualità nutrizionali e organolettiche della pasta.
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Negli ultimi vent'anni, tuttavia, molte industrie hanno adottato un processo di essiccazione rapido, ad alte temperature (oltre 90°C) per ridurre i tempi di produzione e i costi. Questo metodo, sebbene più efficiente, aumenta la formazione di furosina e può compromettere la qualità della pasta.
Come Riconoscere la Pasta con Elevata Presenza di Furosina
I consumatori possono valutare la presenza di furosina nella pasta attraverso alcuni indicatori:
- Colore: Un colore tendente al caramello o ambrato può indicare un'elevata presenza di furosina, dovuta a un forte "stress termico" durante l'essiccazione. È importante escludere la pasta integrale, che ha naturalmente un colore ambrato.
- Etichetta: L'etichetta deve riportare informazioni sul contenuto nutrizionale del prodotto e indicazioni sul processo di essiccazione. Tuttavia, le indicazioni presenti sulle etichette potrebbero essere fuorvianti, in quanto non esiste una normativa che disciplini il contenuto massimo di furosina nella pasta.
Test e Analisi sulla Pasta
Diverse riviste e laboratori effettuano test comparativi sulla pasta per valutare la presenza di furosina e altri contaminanti. Questi test possono fornire informazioni utili ai consumatori per scegliere una pasta di qualità.
Alcuni test prendono in considerazione l'etichetta e l'imballaggio, la ricerca di sostanze chimiche e la prova di assaggio. Altri test si concentrano sulle prove chimiche, attribuendo un peso maggiore alla furosina.
Giuseppina Tantillo, docente di Ispezioni degli alimenti all’università di Bari, ha condotto studi che attestano la presenza sul mercato di pasta che in etichetta dichiara un’essiccazione tradizionale lenta, pur avendo valori di furosina elevati.
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Regolamentazione e Tutela dei Consumatori
Attualmente, non esiste una normativa che disciplini il contenuto massimo di furosina nella pasta. Tuttavia, molti esperti e associazioni di consumatori chiedono l'adozione di una legge che stabilisca un limite preciso (inferiore a 100 mg/100 g) per autorizzare la presenza sulle etichette di frasi come "Essiccata a bassa temperatura" o "Essiccata con metodo tradizionale".
Le aziende produttrici di pasta dovrebbero garantire il rispetto dei procedimenti produttivi e dimostrare la conformità rivolgendosi a laboratori di analisi che offrono servizi dedicati per la determinazione della presenza di furosina.
Consigli per Scegliere una Pasta di Qualità
Per scegliere una pasta di qualità e ridurre l'assunzione di furosina, si possono seguire alcuni consigli:
- Preferire la pasta essiccata lentamente: Scegliere pasta con indicazioni di essiccazione lenta o tradizionale, a basse temperature.
- Controllare il colore: Evitare la pasta con un colore eccessivamente ambrato o caramellato.
- Leggere attentamente l'etichetta: Verificare le informazioni sul processo di essiccazione e il contenuto nutrizionale.
- Informarsi sui produttori: Preferire produttori che garantiscono trasparenza e qualità dei loro prodotti.
- Considerare la pasta biologica: La pasta biologica è prodotta con grani coltivati senza pesticidi e con metodi di lavorazione che preservano le qualità nutrizionali.
Il Caso della Pasta Biologica Girolomoni
La pasta biologica Girolomoni rappresenta un esempio di produzione attenta alla qualità e alla salute dei consumatori. Il processo produttivo di Girolomoni prevede:
- Grano biologico da filiera controllata: Utilizzo di grano biologico proveniente da agricoltori selezionati.
- Controllo della trebbiatura: Monitoraggio delle condizioni pedoclimatiche dei terreni e verifica delle proteine, peso specifico, umidità, ceneri, impurità e micotossine.
- Molitura interna: Molitura del grano nel proprio molino per garantire la qualità della farina.
- Essiccazione lenta: Essiccazione della pasta a temperature medie di 65 gradi per un periodo di 7-12 ore, a seconda dei formati.
Questo processo permette di mantenere intatte le qualità del grano e di ridurre la formazione di furosina.
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