Funghi Shiitake Secchi: Ricette e Utilizzo in Cucina

Introduzione ai Funghi Shiitake

I funghi shiitake (Lentinula edodes) sono tra i funghi curativi più apprezzati e utilizzati in cucina, specialmente in Italia. Originari dell'Asia, il termine "shiitake" deriva dalle parole giapponesi "shii" (quercia) e "take" (fungo), poiché crescono sui tronchi di questi alberi. Oltre al loro sapore unico e versatile, gli shiitake offrono notevoli benefici per la salute, rendendoli un ingrediente prezioso in diverse preparazioni culinarie.

Proprietà e Benefici dei Funghi Shiitake

I funghi shiitake sono rinomati per le loro proprietà benefiche, che includono:

• Stimolazione e Modulazione del Sistema Immunitario: Grazie alla presenza di sostanze che aumentano la produzione di cellule immunitarie e migliorano la flora batterica intestinale.
• Riduzione del Colesterolo: Aiutano a mantenere livelli di colesterolo sani.
• Regolarizzazione della Pressione: Contribuiscono a stabilizzare la pressione sanguigna.
• Effetto Rilassante e Rinfrescante: Particolarmente utili per chi consuma frequentemente cibi animali "riscaldanti" come salumi, carni e formaggi stagionati.
• Supporto alla Perdita di Peso: Grazie al loro basso contenuto di grassi e all'alto contenuto di fibre.
• Sostegno alla Funzionalità Epatica: Aiutano a mantenere il fegato in salute.
• Azione Antiossidante: Combattono i radicali liberi grazie alla presenza di antiossidanti naturali.
• Miglioramento della Flora Batterica Intestinale: Essenziale per un sistema immunitario efficiente.

Inoltre, i funghi shiitake presentano interessanti proprietà nutrizionali, essendo ricchi di sali minerali, vitamine, fibre e proteine.

Funghi Shiitake: Freschi o Secchi?

I funghi shiitake possono essere utilizzati sia freschi che secchi. Tuttavia, è importante considerare le differenze energetiche tra le due forme:

• Funghi Shiitake Freschi: Apportano più energia "umida", che potrebbe non essere ideale durante l'inverno o per persone in condizioni di debolezza.
• Funghi Shiitake Secchi: Sono energeticamente più equilibrati e adatti per l'uso durante tutto l'anno.

I funghi shiitake secchi devono essere reidratati in acqua tiepida per circa 15 minuti prima dell'uso. La quantità consigliata è di circa 1 fungo a persona.

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È consigliabile consumare i funghi shiitake sempre ben cotti, evitando quelli crudi, sott'olio o sott'aceto, per bilanciare l'energia yin eccessiva con la cottura e il sale.

Ricette con Funghi Shiitake Secchi

Di seguito, presentiamo alcune ricette che utilizzano i funghi shiitake secchi, perfette per esaltare il loro sapore unico e i benefici nutrizionali.

Risotto con Funghi Shiitake

Ingredienti:

• Riso per risotto (es. Carnaroli o Arborio)
• Funghi shiitake secchi
• Brodo vegetale (utilizzando l'acqua di ammollo dei funghi)
• Olio extravergine d'oliva
• Burro (opzionale)
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• Aglio (opzionale)
• Vino bianco secco (opzionale)
• Sale e pepe q.b.

Preparazione:

1. Reidratare i funghi: Mettere in ammollo i funghi shiitake secchi in acqua tiepida per almeno un'ora. Scolarli, conservando l'acqua, e tagliarli a pezzetti.
2. Preparare il brodo: Utilizzare l'acqua di ammollo dei funghi come brodo, portandola a bollore.
3. Tostare il riso: In una padella antiaderente, scaldare un filo d'olio e tostare il riso per circa 4 minuti a fuoco medio-basso.
4. Sfumare (opzionale): Sfumare con un po' di vino bianco e lasciare evaporare.
5. Cuocere il risotto: Aggiungere un mestolo di brodo caldo al riso e mescolare fino a completo assorbimento. Continuare ad aggiungere brodo un mestolo alla volta, mescolando continuamente.
6. Aggiungere i funghi: A metà cottura, aggiungere i funghi shiitake precedentemente scolati e tagliati.
7. Mantecare: A fine cottura, spegnere il fuoco e mantecare il risotto con una noce di burro (opzionale) e parmigiano grattugiato.
8. Servire: Servire il risotto caldo, guarnito con una spolverata di parmigiano e una macinata di pepe fresco.

Crepes con Shiitake e Porri e Salsa allo Yogurt di Soia

Ingredienti per 3-4 crepes:

• 100 g di farina tipo 1 o 2
• 200 ml d’acqua
• 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• ½ cucchiaino di sale marino integrale
• ½ cucchiaino di curcuma

Per la farcitura:

• 4 funghi shiitake essiccati
• 2 porri
• 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• 2 cucchiai di tamari o shoyu

Per la salsa:

• 100 g di ceci lessati
• 130 g di yogurt di soia naturale
• 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaio di tamari
• 1 cucchiaio di acidulato di umeboshi

Procedimento:

1. Preparare i funghi e i porri: Mettere in ammollo i funghi in acqua tiepida per circa 20 minuti finché saranno morbidi. Affettare il porro a rondelle sottili e saltarlo in padella con l’olio e poca acqua. Tagliare i funghi a fettine sottili e aggiungerli in padella con i porri. Lasciare rosolare per 1-2 minuti, aggiungere poca acqua e lasciare stufare coperto per circa 10 minuti. A fine cottura, aggiungere il tamari o lo shoyu, cuocere ancora un minuto e spegnere.
2. Preparare la salsa: Frullare bene i ceci con l’olio, il tamari, l’acidulato e un po’ di yogurt. Quando si ottiene un composto omogeneo, aggiungere il resto dello yogurt frullando ancora.
3. Preparare le crepes: Stemperare la farina con l’acqua mescolando con la frusta, aggiungendo anche il sale e la curcuma. Preparare una padella antiaderente larga e piatta spennellandola d’olio. Metterla sul fuoco a scaldare e, quando è ben calda, versare una mestolata di pastella, muovendo la padella in modo che si distribuisca formando uno strato sottile. Cuocere circa 1 minuto, poi girare e cuocere sull’altro lato.
4. Farcire le crepes: Disporre su metà crepes un po’ di funghi e porri e aggiungere un cucchiaio o due di salsa allo yogurt. Chiudere la crepes e preparare nello stesso modo le altre.
5. Servire: Al momento di servire, si possono scaldare in forno e guarnire con un po’ di salsa allo yogurt e una spolverata di alga nori in fiocchi, oppure con semi di papavero o con un po’ di gomasio.

Bombette di Riso Integrale e Shiitake

Ingredienti:

• 200 g di riso integrale cotto
• Erba cipollina a piacere
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• Aglio (facoltativo)
• Succo di zenzero a piacere
• Gomasio
• 5 funghi shiitake freschi o essiccati

Procedimento:

1. Preparare i funghi: Se si utilizzano gli shiitake freschi, tagliarli subito. Se si utilizzano quelli essiccati, ammollarli finché sono morbidi. Tagliare il gambo e metterlo da parte.
2. Cuocere i funghi: In una padella antiaderente o di ferro, piastrare i cappelli dei funghi dopo aver praticato un taglio a croce. Quando sono abbrustoliti, metterli da parte. Tritare i gambi e passarli in padella con l’olio, l’aglio e una presa di sale.

Consigli Utili

• Ammollo: Non buttare l'acqua di ammollo dei funghi secchi. Filtrala e utilizzala per brodi o zuppe per sfruttare al meglio il loro sapore e nutrienti.
• Cottura: Assicurati che i funghi siano sempre ben cotti per facilitare la digestione e massimizzare i benefici.
• Conservazione: I funghi shiitake secchi si conservano a lungo in un luogo fresco e asciutto.

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