Funghi Rositi: Ricette e Preparazione di un Tesoro Autunnale

I funghi rositi, noti anche come sanguinelli o funghi del sangue, sono un dono prezioso dei boschi autunnali. Il loro sapore intenso e le loro proprietà nutrizionali li rendono protagonisti di numerose ricette tradizionali. Questo articolo esplora le caratteristiche di questi funghi, le precauzioni da adottare nella loro raccolta e conservazione, e alcune deliziose ricette per gustarli al meglio.

Identificazione e Caratteristiche dei Funghi Rositi

Il rosito, scientificamente chiamato Lactarius deliciosus, appartiene alla famiglia delle Russulaceae. È un fungo molto diffuso, soprattutto negli ambienti boschivi di conifere su suolo acido, durante la stagione autunnale e alla fine dell'estate. Cresce solitario o in piccoli gruppi.

Aspetto:

• Cappello: Il cappello ha una forma leggermente depressa, a imbuto, e può raggiungere diverse dimensioni. Il colore varia dal rosso all'arancione chiaro, fino al rosso-vinaccia, spesso con macchie verdognole e striature concentriche più scure al centro. La sua consistenza è carnosa e può essere definito a "ombrello".
• Lamelle: Le lamelle, situate sotto il cappello, sono fitte, sottili e strette tra loro. Il loro colore è arancione intenso o vinaccia e diventano verdognole se toccate o se il fungo è vecchio.
• Gambo: Il gambo è corto, quasi sempre vuoto, di consistenza dura e di colore rossastro con venature rosate.
• Lattice: Una caratteristica distintiva dei funghi del genere Lactarius è la produzione di un lattice quando vengono tagliati. Nel caso del Lactarius deliciosus, il lattice è di colore rosso-arancio, simile al sangue, da cui il nome comune di "fungo del sangue".
• Carne: La carne è soda, di colore rosato-biancastro, rugosa e ha un odore fruttato. Il sapore è particolare, tendente all'acre, con un retrogusto pepato.

Varietà Simili:

Esistono diverse varietà di Lactarius commestibili simili al Lactarius deliciosus, tra cui:

• Lactarius deterrimus
• Lactarius salmonicolor
• Lactarius sanguifluus
• Lactarius vinosus

Attenzione alle Confusioni:

È fondamentale prestare attenzione a non confondere il Lactarius deliciosus con il Lactarius torminosus, che è velenoso. Quest'ultimo si distingue per le lamelle e il gambo di colore bianco. In generale, per distinguere i Lactarius commestibili da quelli velenosi, è necessario osservare il colore del lattice che si forma alla rottura del fungo.

Raccolta e Conservazione dei Funghi Rositi: Consigli Essenziali

La raccolta dei funghi richiede conoscenza e prudenza. Ecco alcuni consigli fondamentali:

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• Raccogliere solo funghi conosciuti: Consumare solo funghi di cui si è assolutamente certi dell'identificazione. In caso di dubbi, rivolgersi a un esperto micologo.
• Raccogliere funghi in ottimo stato: I funghi devono essere integri, non alterati, fradici o ammuffiti.
• Pulizia accurata: I funghi rositi vanno puliti e lavati accuratamente sotto acqua corrente per eliminare ogni residuo di terra.
• Cottura adeguata: Tutti i funghi devono essere consumati ben cotti (almeno 15-20 minuti). Da crudi, possono essere poco digeribili o addirittura velenosi.
• Conservazione: I funghi sono facilmente deperibili. Per conservarli al meglio, è consigliabile consumarli freschi o, in alternativa, possono essere congelati o conservati sott'olio o sott'aceto, seguendo le corrette procedure di sterilizzazione.

Conservazione Sott'Olio:

1. Pulite bene i rositi seguendo le istruzioni date in - come pulire, conservare e cucinare i funghi.
2. Asciugateli e metteteli su di un canovaccio ad asciugare, per perdere l’acqua in eccesso.
3. Scolate i funghi rositi e metteteli su uno straccio da cucina.
4. Procuratevi dei vasi di vetro sterilizzati e riempiteli con i funghi rositi caldi.
5. Richiudete i vasetti di vetro e metteteli a testa in giù caperti da un canovaccio fino a quando saranno raffreddati.
6. Poneteli in un luogo fresco e umido.

Ricette Deliziose con i Funghi Rositi

I funghi rositi si prestano a numerose preparazioni, grazie al loro sapore intenso e versatile. Ecco alcune idee per gustarli al meglio:

Funghi Rositi in Padella:

Questo è un modo semplice e gustoso per apprezzare il sapore dei funghi rositi.

• Ingredienti:
  • Funghi rositi freschi
  • Aglio
  • Olio extravergine di oliva
  • Salsa di pomodoro
  • Peperoncino (opzionale)
  • Prezzemolo tritato
  • Origano
  • Sale
• Preparazione:
  1. Pulite e tagliate i funghi rositi a spicchi.
  2. In una padella capiente, soffriggete uno spicchio d'aglio tritato in olio extravergine di oliva.
  3. Aggiungete i funghi rositi e cuocete a fiamma media per circa 10 minuti.
  4. Aggiungete la salsa di pomodoro, il peperoncino (se lo gradite), il prezzemolo tritato e un pizzico di origano.
  5. Completate la cottura per altri 10 minuti circa e aggiungete il sale solo alla fine.

Timballo al Forno con Patate e Funghi Rositi (Ricetta Calabrese):

Un piatto ricco e saporito, perfetto per un'occasione speciale.

• Ingredienti:
  • Funghi rositi freschi
  • Patate silane
  • Caciocavallo silano
  • Mollica di pane raffermo
  • Parmigiano grattugiato
  • Aglio
  • Olio extravergine di oliva
  • Prezzemolo
  • Origano
  • Sale
  • Pepe
• Preparazione:
  1. Pulite e sbollentate i funghi rositi in acqua salata per 2-3 minuti con uno spicchio d'aglio. Scolateli e tagliateli a pezzi.
  2. In una teglia, alternate strati di patate silane a fette e funghi rositi.
  3. Aggiungete aglio tritato, prezzemolo tritato, parmigiano grattugiato, mollica di pane, sale, pepe, origano e olio extravergine di oliva.
  4. Infornate a 180°C per circa 30-40 minuti, o finché le patate saranno tenere e il timballo dorato.

Pasta con Funghi Rositi e Pomodorini Pachino:

Un primo piatto semplice e gustoso, perfetto per un pranzo autunnale.

• Ingredienti:
  • Pasta
  • Funghi rositi freschi
  • Pomodorini Pachino
  • Cipolla
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale
  • Pepe
• Preparazione:
  1. In una pentola, soffriggete la cipolla tritata in olio extravergine di oliva.
  2. Pulite, sbollentate e affettate sottilmente i funghi rositi.
  3. Spellate e private dei semi i pomodorini Pachino.
  4. Aggiungete i funghi rositi e i pomodorini alla pentola con la cipolla.
  5. Cuocete la pasta al dente.
  6. Scolate la pasta e versatela nella pentola con il condimento.
  7. Amalgamate il tutto e servite.

Funghi Rositi Fritti con Peperoni:

Un contorno saporito e colorato, ideale per accompagnare piatti di carne o pesce.

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• Ingredienti:
  • Funghi rositi freschi
  • Peperoni
  • Olio di semi
  • Sale
  • Pepe
• Preparazione:
  1. Lavate e tagliate i funghi rositi a pezzi grossolani.
  2. Sbollentate i funghi per pochi minuti per eliminare l'amaro. Strizzatteli con le mani.
  3. Lavate, private del picciolo e dei semi e tagliate i peperoni in quattro parti.
  4. Friggete i funghi rositi e i peperoni in olio di semi fino a doratura.
  5. Scolate l'olio in eccesso e servite caldi.

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