Funghi Manine: Ricette e Consigli per un Autunno Saporito

I funghi sono un ingrediente versatile e delizioso, perfetto per arricchire la tavola con sapori unici. In questo articolo, esploreremo diverse ricette a base di funghi, dai classici contorni a piatti più elaborati, con un focus particolare sul fungo "manina" o "ditola gialla", un tesoro autunnale da scoprire.

Il Fungo Manina (Ramaria Aurea): Un Tesoro Raro

Il fungo manina, noto anche come ditola gialla, scientificamente chiamato "Ramaria aurea", ricorda molto nella forma un corallo, tanto che molti lo conoscono come fungo corallo. Non è molto frequente trovarlo, poiché cresce in boschi molto umidi di conifere e latifoglie.

Attenzione: non tutte le varietà di Ramaria sono commestibili.

Caratteristiche e Consigli per il Consumo

• Aspetto: Il genere Clavaria comprende specie con carpofori a forma di clava o di cespuglio ramificato, coralloide.
• Nomi Volgari: Sono conosciuti genericamente come Ditole, Ditelle, Manine, ecc.
• Commestibilità e Cautela: Molto consumati in diverse zone, ma possono avere un effetto purgativo a seconda della specie, dell'età degli esemplari e della sensibilità individuale.
• Preparazione: Si consiglia di utilizzare moderatamente gli esemplari commestibili, scegliendo quelli con carne uniformemente bianca e non marmorizzata. È consigliabile eliminare le ramificazioni fibrose e amarognole e cuocere i funghi dopo una bollitura in acqua.
• Conservazione: Non lasciarlo troppo tempo in frigo e consumare preferibilmente subito dopo la raccolta, scegliendo gli esemplari più giovani dal colore giallognolo.
• Costo: Il costo di questo fungo è piuttosto alto, arrivando anche a quasi 40€ al kg, a causa della sua rarità.
• Consigli Importanti: Per qualsiasi dubbio, è sempre consigliabile chiedere ad un ESPERTO e consumare i funghi responsabilmente.

Utilizzo in Cucina

Il fungo manina è ottimo fritto e spesso viene preparato sott'olio. È consigliabile bollirlo prima di utilizzarlo per condimenti per due motivi:

1. È molto fragile e quindi pulirlo non è semplice.
2. Se consumato semicrudo, può avere effetti lassativi.

Questo fungo è buonissimo anche sott’olio e poi da gustare con carne arrosto, pesce oppure in un panino con dei salumi e formaggi.

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Ricette con Funghi: Un Viaggio di Sapori

Oltre al pregiato fungo manina, esistono molte altre varietà di funghi che si prestano a diverse preparazioni culinarie. Esploriamo alcune ricette classiche e creative.

Funghi Pleurotus in Padella: Un Contorno Semplice e Saporito

I funghi pleurotus in padella sono un contorno perfetto, preparato con ingredienti semplici ed economici come aglio, prezzemolo e olio extravergine d’oliva, sfumando il tutto con vino bianco.

Preparazione:

1. Tagliare i funghi a pezzettini dopo averli lavati e asciugati con attenzione.
2. In una padella, scaldare 3 cucchiai d'olio, far rosolare il trito di aglio e prezzemolo e poi aggiungere i funghi.
3. Sfumare con il vino bianco, regolare di sale e pepe, e cuocere per una decina di minuti.

Funghi Gratinati: Un'Esplosione di Croccantezza

I funghi gratinati sono un contorno semplice e sfizioso, pronto in pochi minuti. Il risultato sono bocconcini fragranti e irresistibilmente croccanti, ottimi da abbinare a secondi di carne, pesce, frittate e formaggi, ideali anche come antipasto.

Come Preparare i Funghi Gratinati:

1. Pulire delicatamente i funghi per rimuovere ogni residuo di terreno, eliminare i gambi e appiattire i cappelli.
2. Frullare pane raffermo, prezzemolo fresco e la scorza di un limone fino a ottenere delle briciole grossolane.
3. Distribuire il composto sulla superficie dei funghi, condire con un filo di olio extravergine di oliva e infornare fino a doratura.

Varianti:

• Sostituire il pane raffermo sbriciolato con pangrattato e aggiungere parmigiano o pecorino. Per una versione vegana, utilizzare lievito alimentare in scaglie.
• Incorporare olive nere tritate, pomodori secchi e altre erbette aromatiche come timo e rosmarino.
• Aggiungere scamorza a dadini negli ultimi minuti di cottura per un effetto filante.

Consigli:

• Non buttare i gambi dei funghi: tritarli finemente e unirli alla panatura.
• Gustare i funghi gratinati appena sfornati per apprezzarne la croccantezza.

Funghi Pleurotus al Forno: Leggeri e Gustosi

I funghi Pleurotus al forno sono una ricetta facile, leggera e gustosa per un contorno che si abbina a tutto, oppure un secondo economico ma ricco di sapore.

Preparazione:

1. Staccare delicatamente i funghi Pleurotus, tagliare i gambi e lavarli sotto acqua corrente con molta accortezza per non spezzetarli.
2. Condire con olio, sale, pepe e aromi a piacere (aglio, prezzemolo, ecc.).
3. Cuocere in forno già caldo a 180°C per circa 20 minuti.
4. Servire i funghi Pleurotus al forno caldi con fette di pane casareccio.

Funghi alla Pizzaiola: Un Tocco di Creatività

Un modo originale per gustare i funghi, con il sapore e il profumo della pizza.

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Preparazione:

1. Tagliare il gambo dei funghi pleurotus, separarli e pulire la superficie con un panno umido.
2. In una padella capiente, versare un filo di olio di oliva e far rosolare uno spicchio d'aglio.
3. Aggiungere i funghi e cuocere a fuoco medio per qualche minuto, girandoli spesso. Aggiungere un po' d'acqua se il sughetto dovesse asciugare troppo.
4. Condire con salsa di pomodoro, origano, sale e pepe.
5. Cuocere fino a quando i funghi saranno teneri e il sugo si sarà addensato.

Funghi in Padella con Pomodorini: Un Classico Rivisitato

I funghi in padella con pomodorini sono un contorno gustoso e facile da preparare, un’ottima alternativa ai funghi trifolati.

Preparazione:

1. Pulire i funghi (se si usano champignon, affettarli). Lavare velocemente i funghi con acqua fredda e asciugarli bene con un canovaccio.
2. Per avere dei funghi non acquosi e molli, metterli in una larga padella antiaderente, coprire con coperchio e cuocere a fiamma dolce per 4-5 minuti, finché non perdono acqua. Scolarli bene e tenere da parte (se si usano i pioppini, saltare questo passaggio).
3. In una padella antiaderente, far soffriggere l'olio con l'aglio e, se piace, il peperoncino.
4. Aggiungere i funghi e cuocere qualche minuto con coperchio a fiamma vivace.
5. Unire i pomodorini tagliati a metà, salare e cuocere senza coperchio per circa 10 minuti, fino a quando sono ben cotti ma sodi.
6. Unire il prezzemolo tritato e servire.

Consigli Generali sui Funghi

• Pulizia: La preparazione dei funghi prevede prima di tutto un'accurata pulizia. Strofinare delicatamente con un panno per rimuovere residui di terra.
• Cottura: I funghi possono essere cotti in molti modi diversi a seconda delle ricette. Ogni specie ha una cottura diversa.
• Conservazione: I funghi grandi possono essere tagliati a fette e utilizzati per l'essiccazione, mentre i più piccoli possono essere conservati sott'olio. Un altro metodo è congelarli: asciugarli accuratamente e metterli nel congelatore, preferibilmente su un vassoio piano. I funghi congelati possono essere conservati per alcuni mesi.

Funghi: Non Solo Ricette, ma anche Conoscenza

I funghi non si classificano né come ortaggi né come verdure, ma sono un prezioso ingrediente in cucina. Sono di specie differenti e si possono raccogliere in diversi ambienti. È importante sapere che non tutti i tipi di funghi sono commestibili; esistono specie dannose che possono provocare allergie, intossicazioni e, in casi gravi, la morte. Se non si è sicuri della specie, è meglio controllare o chiedere a esperti prima di assaggiare.

Aspetti Biologici e Nutrizionali

I funghi sono composti per circa il 90% da acqua. A seconda della tipologia, si differenziano le percentuali di proteine, carboidrati, sali minerali (potassio e fosforo) e vitamina B. Alcune specie hanno proprietà antibatteriche e antiossidanti. Hanno un basso apporto calorico (circa 25 Kcal per 100 gr) e sono una buona fonte di selenio, utile a contrastare i radicali liberi.

Classificazione dei Funghi

• Funghi Parassiti: Traggono il loro nutrimento da altri organismi viventi come alberi e piante.

Esempi di Funghi Commestibili e Non Commestibili

Funghi Commestibili:

• Chiodini
• Colombina Verde
• Finferli
• Manina, Ditola (utilizzare solo i più giovani)
• Mazza di Tamburo
• Ovulo Buono (non raccogliere quando è ancora chiuso)
• Porcino Comune
• Prataiolo
• Fungo di San Giorgio
• Piopparello
• Orecchione
• Cardarello
• Dormiente
• Lepista Nuda
• Fungo dell'Inchiostro
• Fungo Spia
• Fungo di San Martino
• Tartufo Bianco
• Tartufo Nero

Funghi Non Commestibili:

• Ovulo Malefico
• Amanita Panterina
• Amanita Primaverile
• Amanita Verdognola
• Peveraccio delle Coliche
• Porcino Malefico
• Cortinario Orellano

Importante: Questo elenco è puramente indicativo. In caso di dubbi, consultare sempre un esperto!

Ramaria: Un Genere da Conoscere

Il genere Ramaria comprende funghi caratterizzati da carpofori a forma di clava o di cespuglio ramificato, coralloide. Sono conosciuti con nomi volgari come Ditole, Ditelle, Manine, ecc.

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Specie e Loro Caratteristiche

• R. botrytis: Caratterizzata da grossi funghi che somigliano a cavolfiori maturi. Il gambo è robusto, pieno, carnoso, solitamente radicante, bianco. Nella parte alta si suddivide in rami brevi ma grossi, fragili, che a loro volta si ramificano in rami sempre più sottili fino a delle brevissime punte bifide di colore rosa violaceo, mentre le varie ramificazioni sono biancastre.
• R. rufescens: Simile alla R. botrytis per la forma, ma è tutta di colore ocraceo pallido. Cresce di preferenza nei boschi montani di peccio.
• R. pallida: Tossica, è bianco-grigiastra con punte ametistine, ha il gambo meno robusto e i rami lunghi.
• R. aurea: Commestibile, è gialla ed ha il gambo meno robusto e i rami lunghi e sottili.

Attenzione: I funghi appartenenti al genere Ramaria sono tutti leggermente lassativi, ma alcuni sono purganti drastici, tanto da essere considerati molto tossici. Inoltre, quasi tutte le Ramaria tendono, a maturazione, a diventare quasi uguali tra loro perdendo le caratteristiche, soprattutto cromatiche, della specie. Per questo è sempre meglio consumare solo la R. botrytis e la R. rufescens, molto tipiche per la forma dei rami e le dimensioni del gambo.

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