Il cacao, ingrediente base dell'amato cioccolato, è molto più di un semplice alimento. Dietro la sua produzione si cela una storia millenaria, una complessa lavorazione e una pianta dalle caratteristiche uniche. Questo articolo esplorerà il mondo del cacao, dalla sua origine e coltivazione, alle sue proprietà e utilizzi, fino a rispondere alla domanda cruciale: dove è possibile acquistare una pianta di cacao online?
L'Albero del Cacao: Un Dono Divino
L'albero del cacao, scientificamente chiamato Theobroma cacao ("cibo degli dei" in greco), è una specie tropicale che ha origine nel bacino Amazzonico del Sud America. Secondo una leggenda azteca, l'albero fu donato dal dio Quetzalcoatl per alleviare le fatiche degli uomini. Tuttavia, le ricostruzioni storiche attribuiscono ai Maya la scoperta e le prime coltivazioni di cacao.
Caratteristiche della Pianta
L'albero del cacao è adornato da foglie ovali con margine ondulato, lucide nella parte superiore. Curiosamente, il picciolo che le sorregge è in grado di orientarsi a seconda dell’intensità luminosa dell’ambiente in cui la pianta si sta sviluppando. I fiori, bianchi, verdi o rosei, spuntano direttamente sul tronco o sui rami adulti (un fenomeno definito caulifloria). Raggiunge un'altezza di circa 12 metri. La fioritura avviene già al terzo anno, mentre la produzione dei frutti inizia dal quinto anno e prosegue per circa trent'anni, con due picchi di produzione annuali. La pianta teme l'insolazione diretta e quindi cresce all'ombra di alberi più alti quali palme e banani.
Il Frutto: la Cabossa
Contrariamente a quanto si possa pensare, il cacao che consumiamo non è il frutto in sé, ma i semi contenuti al suo interno. Il frutto, chiamato "cabossa", ha forma di mandorla ed è lungo circa 10 - 15 centimetri. Il suo colore varia dal verde giallo quando acerbo fino al bruno rossastro quando è giunto a maturazione, con la buccia solcata da 10 strisce longitudinali. Il peso della cabosside è variabile fra 300 e 500 grammi. La polpa della Cabossa ha un sapore fruttato e rinfrescante, gradevolmente dolce e acidulo, con chiari rimandi ai più tipici frutti tropicali. Ogni pianta produce dalle 20 alle 50 cabosse all’anno, e ogni cabossa contiene dai 20 ai 40 semi o fave di cacao. Per ottenere un chilo di cacao sono sufficienti circa 10 cabosse.
Varietà di Cacao
Esistono diverse varietà di cacao, ognuna con caratteristiche uniche:
Leggi anche: Benefici del Corbezzolo
- Criollo: Originario del Messico, i suoi semi sono bianchi e meno amari rispetto agli altri. Era il seme che i Maya utilizzavano maggiormente, non particolarmente produttivo ma molto delicato e di alta qualità, utilizzato per produrre cioccolata di pregio. Ad oggi lo si trova in particolar modo in America centrale, nel nord del Sudamerica e nei suoi paesi d’origine: Ecuador e Venezuela. È molto delicato perché è suscettibile all’attacco di insetti. Il suo frutto si può presentare di forma allungata e appuntita. Ha una resa molto bassa e la sua produzione si aggira attorno al 0,1%. Attenzione però: criollo significa “del luogo”. Molti coltivatori e produttori si riferiscono al loro cacao con il termine criollo per indicare semplicemente che è autoctono, cioè è nato in quel luogo, e non che è di varietà Criollo puro.
- Forastero: Probabilmente il più diffuso, grazie alla sua grande resistenza e ai buoni livelli produttivi, copre oltre l’80% del cacao raccolto nel mondo. Lo si trova in particolare in Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico. Il sapore non è delicato come quello del cacao cirollo, è infatti più aspro e amaro, ma nonostante questo viene particolarmente apprezzato. Semi violetti dal gusto forte e amaro.
- Trinitario: A metà strada fra il criollo e il forastero, arriva dall’Amazzonia. Originario dell'isola di Trinidad, al largo della costa venezuelana, con caratteristiche intermedie ai primi due. Il cacao coltivato è principalmente un Amenolado, con presenza di ibridi di Trinitario.
- Nacional: disponibile soprattutto in Ecuador e nel nord del Perù. Il cacao Arriba Nacional delle regioni di Manabì, Los Rios, Guayas, Esmeraldas.
- Amelonado: per la forma di melone dei semi di cacao e viene coltivato in Africa.
- Curaray: cacao legato al Criollo e al Nacional.
- Gran Nativo Blanco: In Perù, i contadini locali con l’aiuto di Norandino, hanno reintrodotto la coltivazione di questa varietà di cacao con grandi risultati. Il cacao ha delle aromaticità delicate ma decise e questo ha contribuito a renderlo molto ambito nel mondo dei produttori di cioccolato. La sua genetica unica e la formazione costante per compiere al meglio i passaggi di post raccolta lo hanno reso uno dei migliori del Perù.
Coltivazione e Lavorazione del Cacao
La coltivazione del cacao è un processo delicato che richiede condizioni climatiche specifiche. La pianta cresce nella "The Cocoa Belt", un'area situata nei Paesi della fascia tropicale, in Africa Occidentale (in particolare in Costa d’Avorio), in Brasile e in gran parte dell’America Latina. La coltivazione del cacao richiede una costante attenzione. Ogni pianta produce frutti tutto l’anno e ogni pianta fornisce da 1 a 2 kg di semi secchi.
Dalla Cabossa al Cacao: le Fasi di Lavorazione
I semi si raccolgono prevalentemente durante due periodi dell’anno. Il processo di lavorazione non ha uno standard supremo e dipende dalla tipologia di prodotto che si vuole ottenere. Come vi abbiamo accennato prima, i semi si raccolgono prevalentemente durante due periodi dell’anno. Questo processo non ha uno standard supremo, infatti molto dipende da che tipologia di prodotto si vuole ottenere. In linea di massima però frutti e semi vengono fatti fermentare insieme per 5 o 6 giorni. Durante questa fase si ha l’eliminazione della polpa, che si scioglie quando le temperature si assestano a 45-50°C. Durante la fermentazione inattiva il seme, che smette di germogliare e provoca il rammollimento della polpa rimasta aderente al seme, un processo di leggero addolcimento del cacao e inoltre l'ingrossamento del seme che assume una colorazione bruna; la fermentazione provoca l'ossidazione dei polifenoli; un'ossidazione troppo scarsa provoca un sapore amaro, mentre una troppo spinta rende il seme insipido (formazione dei precursori d'aroma). Successivamente, si procede all'essiccazione, disponendo i semi al sole per limitare l’umidità e bloccare la fermentazione, evitando così la crescita di muffe. Durante l'essiccatura, i semi vanno accuratamente protetti dall'umidità, che potrebbe indurre la formazione di muffe e rendere il raccolto inutilizzabile per l'uso alimentare. Se si tratta di prodotti industriali, per accelerare i tempi, questo processo può essere fatto artificialmente, con una conseguente perdita di qualità. Alla fine dell’essiccazione i semi sono fragili e si dividono in due parti, chiamate cotiledoni.
Tostatura e Macinazione
Alla pari delle drupe della coffea, anche i semi del cacao passano attraverso una fase di tostatura che dura fra i 70 e i 120 minuti. Questo trattamento termico può riguardare le fave intere, i cotiledoni, la granella o il liquor. Il trattamento tradizionale prevede che le fave intere vengano investite da aria calda. In questo caso le bucce sono aspirate al termine del processo. La tostatura della granella e del liquor (quest'ultima meno utilizzata) è preceduta da un processo di pre-riscaldamento o pre-tostatura che ha la funzione di ottenere il distacco della buccia, rende il perisperma fragile e secco permettendone il distacco. Il preriscaldamento può anche essere effettuato mediante lampade a infrarossi, aria calda o vapore, trattamenti che consentono un distacco della buccia più ottimale. La temperatura può variare, per il cacao da cioccolato, fra i 98 e i 104°C, mentre per il cacao in polvere da 116 a 121°C. La temperatura non deve superare i 150 °C anche se la durata e l'entità del trattamento termico possono essere influenzate dalla dimensione, dalla varietà, dal grado di maturazione del frutto. I cotiledoni vengono poi macinati in modo che il grasso che contengono venga fuso creando la "massa di cacao" o "liquore". A questo punto viene addizionato di carbonato di potassio ( aggiunto solo nella produzione industriale ma non artigianale) per amalgamare il grasso con le altre componenti ma anche per neutralizzare i tannini. Le lastre vengono quindi ridotte a polvere impalpabile. Nelle lavorazioni industriali, viene aggiunto il carbonato di potassio per amalgamare il grasso con le altre componenti. Mediante pressione viene rimossa la parte maggiore di grasso, quella rimanente viene messa in contenitori che poi gli permettono di solidificarsi in lastre, grazie ad ambienti raffreddati.
Il Cacao: Proprietà e Utilizzi
Il cacao non è solo delizioso, ma possiede anche diverse proprietà benefiche. Tra questi alcaloidi, i più importanti sono la teobromina e la caffeina (contenuta in quantità simile al caffè): il primo è un euforizzante mentre il secondo è un eccitante. Il cacao ha un potere antiossidante (ORAC) tra i più elevati in assoluto, un indice di valore 80933, circa 19 volte più potente di una mela, che notoriamente viene considerata un ottimo antiossidante. Inoltre il cacao ha un potere antiossidante davvero molto elevato, circa 19 volte superiore a quello di una mela. Un’altra nota di merito va al burro di cacao, non solo inteso come lo stick che protegge le labbra, ma proprio come la sostanza generica ricavata dal grasso del cacao. Questo burro tende a sciogliersi ad una temperatura di circa 32-35°, quindi leggermente inferiore a quella umana, per questo motivo, è utilizzato per la produzione delle supposte. La buccia deriva dalla torrefazione del cacao nel processo di produzione di cioccolata. La buccia di cacao proveniente dal Ghana ha livelli NPK 5,7-0,4-4,8 con un ph 5,4.
Il cacao può essere utilizzato in diverse forme:
Leggi anche: Ricetta Marmellata Esotica
- Cacao in polvere: Utilizzato per preparare bevande, dolci e altri prodotti alimentari.
- Burro di cacao: Utilizzato nell'industria cosmetica e farmaceutica, oltre che in pasticceria.
- Fave di cacao: Possono essere consumate crude o tostate, oppure utilizzate per produrre cioccolato artigianale.
- Pasta di cacao: Cacao Pasta Cruda Biologica 5 kg.
I Rischi del Cacao
Grosse quantità di cacao possono infatti indurre una dipendenza fisiologica. Bisogna sempre farsi trovare pronti! Diciamoci la verità però, sarà pur vero che mangiare troppo cacao non fa bene, ma ben prima della dipendenza fisiologica arriva quella psicologica. Se avete voglia di quel pezzetto di cioccolata non fatevene un problema, infondo chissà che non vi troviate a dover affrontare un Dissennatore in giornata. Prima vi abbiamo nominato la teobromina, questa non solo fa parte del lato oscuro della forza, ma fa il doppio gioco con i buoni, infatti, in passato, veniva utilizzata come diuretico in caso di scompenso cardiaco.
Coltivare il Cacao in Italia: un Sogno Possibile?
Purtroppo, il cacao non può essere coltivato in Italia, nemmeno al sud, dove le temperature sono un pochino più clementi. Nonostante tutto, non abbiamo condizioni climatiche sufficientemente adeguate alla crescita di queste piante. È una coltura delicata, tanto che la coltivazione richiede alte spese per l’impianto degli alberi. La coltivazione richiede elevate spese d'impianto e comincia a produrre dal quinto anno, mentre la fruttificazione dura per una trentina d'anni.
Dove Acquistare una Pianta di Cacao Online?
Nonostante la difficoltà di coltivare il cacao in Italia, la domanda di piante di cacao è in crescita, spinta dalla curiosità e dalla passione per questo alimento. Ma dove è possibile acquistare una pianta di cacao online?
La risposta non è semplice. La vendita di piante di cacao online è ancora limitata, a causa della delicatezza della pianta e delle difficoltà di trasporto. Tuttavia, esistono alcune opzioni da considerare:
- Vivai specializzati in piante tropicali: Alcuni vivai online specializzati nella vendita di piante tropicali potrebbero offrire piante di cacao. È importante verificare la provenienza della pianta, le sue dimensioni e le condizioni di spedizione.
- Siti di e-commerce: Piattaforme come Etsy o eBay possono ospitare venditori privati o piccoli vivai che offrono piante di cacao. Anche in questo caso, è fondamentale valutare attentamente l'affidabilità del venditore e le caratteristiche della pianta.
- Contattare direttamente i produttori: Se si conosce un produttore di cacao all'estero, è possibile contattarlo direttamente per verificare la possibilità di acquistare una pianta.
Consigli per l'acquisto online:
- Verificare la provenienza della pianta: Assicurarsi che la pianta provenga da un vivaio affidabile e che sia adatta al clima italiano.
- Controllare le dimensioni della pianta: Considerare lo spazio disponibile per la coltivazione e scegliere una pianta di dimensioni adeguate.
- Informarsi sulle condizioni di spedizione: Verificare che la pianta sia imballata correttamente per evitare danni durante il trasporto.
- Leggere le recensioni dei clienti: Prima di effettuare l'acquisto, leggere le recensioni di altri clienti per valutare l'affidabilità del venditore.
Vendita all'Ingrosso di Cacao
Vehgro è il vostro grossista di fiducia quando cercate cacao di alta qualità. I fagioli di cacao e le polveri che troverete qui sono coltivati in modo biologico nelle aree vicine all'equatore. Qui il clima e l'ambiente sono perfetti per la maturazione completa del fagiolo, che conferisce il caratteristico sapore del cacao. Da Vehgro puoi acquistare burro di cacao biologico e fagioli di cacao biologici. Il cacao offerto da Vehgro è di natura biologica. Da Vehgro puoi acquistare una vasta gamma di prodotti derivati dal frutto del cacao. Il grossista Vehgro offre due tipi diversi di cacao: cacao alcalinizzato e cacao naturale. Il cacao alcalinizzato ha un sapore che ricorda il cioccolato riconoscibile. Il cacao naturale ha un sapore più amaro: è più adatto agli amanti del sapore amaro. Un grande vantaggio del cacao biologico è che è prodotto in modo equo, più saporito e anche più sano. È l'applicazione ideale per piatti dolci e salati. Da noi puoi acquistare cacao in grandi quantità, sia come azienda che come privato.
Leggi anche: Esplora i sapori dei dolci esotici
Vehgro è il tuo indirizzo per il cacao in polvere naturale. Tutti i cacao in polvere e i fagioli di cacao sono coltivati in modo naturale, con attenzione per l'uomo, gli animali e l'ambiente naturale. La coltivazione del cacao avviene principalmente nelle aree vicino all'equatore. In queste zone il clima è ottimale per la maturazione del fagiolo.
Prodotti disponibili all'ingrosso:
- Cacao in polvere biologico regolare
- Cacao in polvere 10-12 Alcalinizzato Theobroma Biologico
- Pepite di Cacao Crudo Biologico
- Fave di Cacao Crude Biologiche
- Fette di Pasta di Cacao Biologico
- Cacao Pasta Cruda Biologica 5 kg
- Blocco di burro di cacao biologico
- Burro di Cacao Crudo Biologico Wafers
- Chocodrops 8-10 mm Biologico
- La Carruba BIO è l’alternativa perfetta al cacao: dolce, naturale e versatile. Aggiungila ai tuoi dolci e bevande.
Usi Alternativi della Cabossa
Durante la produzione della cioccolata la buccia viene separata dal seme, ma non viene assolutamente buttata!
Fornitura Globale e Fattori di Influenza sui Prezzi
La fornitura di cacao è fortemente concentrata geograficamente. Oltre il 60% della produzione globale proviene da alcuni paesi dell'Africa occidentale con la Costa d'Avorio che è il più grande produttore. I prezzi del cacao possono subire forti oscillazioni a seguito delle notizie provenienti da questa regione.
- Impatto Climatico: I baccelli di cacao richiedono un mix di clima umido e sole per maturare. Ogni fase del processo quinquennale dalla semina alla produzione dei frutti richiede condizioni climatiche ideali. Episodi di lunga siccità o forti piogge possono far seccare o marcire i baccelli.
- Ciclo di Produzione: Il ciclo di produzione, dalla semina del cacao alla raccolta, è un'impresa pluriennale. Gli agricoltori devono prendere decisioni sulla produzione agricola molto prima di vedere i profitti del loro investimento.
- Trasporto e Infrastrutture: Il cacao viene coltivato in parti del mondo per lo più povere con infrastrutture limitate. Le scarse strade e le attrezzature di trasporto rendono la regione suscettibile di interruzioni dell'approvvigionamento.
- Consumo Discrezionale: I cambiamenti nei gusti dei consumatori possono influire sulla domanda di cacao e sui prezzi.
- Inflazione e Deflazione della Sterlina Britannica: Il cacao è una delle ultime materie prime rimaste ad essere scambiata in sterline britanniche. Quando la sterlina si indebolisce, il prezzo del cacao diventa più caro sul mercato dei futures di Londra.
Un Po' di Storia
I semi di cacao venivano arrostiti e poi macinati a mano con un metate in pietra. Nel 1500 l’arrivo dei conquistatori spagnoli diffuse nel Mondo la pianta di cacao, piantando alberi nelle Isole del Centro America e nelle Isole dei Caraibi. In base alle ricostruzioni storiche, sembra che i Maya siano stati gli scopritori e i primi coltivatori del cacao. Secondo una leggenda azteca, la pianta venne donata dal dio Quetzalcoatl per alleviare gli esseri umani dalla fatica. Nella civiltà azteca erano considerati un bene di lusso, e venivano importati per il fatto che la pianta non cresceva sul territorio dell'impero. Il consumo del cacao era una prerogativa dei ceti alti (nobili, guerrieri e sacerdoti), e rappresentava uno dei cardini della cucina azteca. I semi di cacao erano talmente preziosi da venire adoperati anche come moneta. Da ciò il primo nome del cacao (Amygdala pecuniaria, ovvero mandorla monetaria) poi sostituito da Linneo con Theobroma cacao o cibo degli dei. Le fonti del tempo narrano anche di frequenti contraffazioni effettuate riempiendo i gusci vuoti con sporcizia o fango. I semi di cacao arrivano in Europa solo con Hernán Cortés nel 1528. Qui la bevanda ottiene il successo solo con l'aggiunta di zucchero, anice, cannella e vaniglia. Nel 1606 il cioccolato si produce anche in Italia, a Firenze e Venezia. Nel 1678 Antonio Ari ottiene dai Savoia il permesso di vendere la cioccolata in "bevanda". Nel 1802 il genovese Bozelli costruisce una macchina per raffinare la pasta di cacao. Nel 1828 l'olandese van Houten separa il burro di cacao. Nel 1865 a Torino, Caffarel mescola cacao e nocciole producendo il cioccolato gianduia. Nel 1878 lo svizzero Daniel Peter mescola il latte al cacao producendo il cioccolato al latte. Nel 1879 a Berna Rodolphe Lindt produce il cioccolato fondente.