Il fritto di paranza è un piatto iconico della cucina italiana, amato per la sua semplicità e il suo sapore irresistibile. La sua storia affonda le radici nella tradizione marinara, trasformando un'esigenza in un'eccellenza gastronomica.
Nascita e Tradizione del Fritto di Paranza
Il fritto di paranza nasce come piatto povero. Era, infatti, usanza dei pescatori vendere il pesce più grande e più bello al mercato, trattenendo per sé i piccoli pesci sottotaglia o meno pregiati e mangiandoli dopo averli fritti. Questo piatto prende il nome dalla “paranza”, tipica imbarcazione utilizzata per la pesca a strascico, che porta a riva una varietà di pesci di piccolo taglio. La frittura di paranza è una celebrazione del mare e delle sue ricchezze, perfetta per chi ama i sapori autentici e genuini.
Oggi, il fritto misto di paranza è uno dei secondi piatti di pesce più apprezzati e ricercati, anche se non sempre disponibile nei ristoranti. Solitamente si è più abituati a vedersi servire un fritto misto di pesce con gamberi e calamari, a volte anche con alici, solo raramente un fritto di paranza che, invece, prevede una maggiore varietà di specie di pesci.
Gli Ingredienti Tipici
La frittura di paranza viene preparata con diversi tipi di pesce, come merluzzetti, triglie, sogliole piccole ma anche alici e calamari. Gli ingredienti principali sono pesci come triglie, merluzzi e sogliole, ma potete arricchire il piatto con alici, mazzoni o molluschi, a seconda della disponibilità e dei vostri gusti. Un'autentica frittura di paranza prevede una maggiore varietà di specie di pesci come ad esempio: alici, triglie, merluzzetti, moletti, sogliolette, zanchette, latterini, sugarelli, piccoli saraghi.
È fondamentale che il pesce sia fresco, in quanto il pesce surgelato rilascia troppa acqua durante la frittura, rendendola poco croccante.
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La Paranza: Un'Imbarcazione con Storia
La paranza non è una danza, ma la tipica barca usata per pescare ciò che compone il secondo piatto di pesce più buono e goloso che ci sia. Si chiama così dal nome dell'imbarcazione - la paranza, appunto - usata per pescare, e si fa con tutti i pesci piccoli che un tempo per la loro taglia i pescatori non vendevano. Sono stati loro ad avere la bella idea di recuperarli friggendoli, dando vita a un piatto che è un classico intramontabile della cucina di mare italiana.
La Ricetta Perfetta del Fritto Misto di Paranza
La ricetta classica del fritto misto di paranza, prevede che il pesce venga pulito (quindi, privato delle viscere, delle lische e delle squame) e lavato per bene, quindi infarinato e setacciato (agli eccessi di farina potrebbero depositarsi sul fondo della pentola, conferendo un cattivo sapore all’olio), e fritto in abbondante olio bollente.
Preparazione degli Ingredienti
Lavate accuratamente tutti i tipi di pesce in acqua leggermente salata. Questo aiuterà a eliminare eventuali impurità. Nel frattempo riunite in un sacchetto di plastica per alimenti la farina. I pesci vanno puliti, tagliati, passati nella farina e fritti rapidamente nell’olio caldo.
Frittura: Segreti e Consigli
Scaldate l'olio in una padella capiente. Per ottenere una frittura di pesce croccante, è fondamentale che l'olio sia alla giusta temperatura. Potete testare la temperatura immergendo un pezzetto di pane: se sfrigola e diventa dorato in pochi secondi, l'olio è pronto.
Quanto alla tipologia di olio da utilizzare, puoi scegliere tra olio di semi, olio di girasole, olio di arachide.
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Cala prima gamberi e calamari (che necessitano di una cottura lievemente più lunga) e, poi, i pescetti restanti. Immergete i pesciolini nell'olio caldo, pochi alla volta, per evitare di abbassare troppo la temperatura dell'olio. Attenzione a non mettere in pentola troppo pesce nello stesso momento, in quanto la temperatura dell’olio si abbasserebbe, a discapito del risultato finale. Friggete i pesciolini per pochi minuti, finché non risultano dorati e croccanti. Lascia friggere il pesce per qualche minuto (5 minuti circa e, comunque, fino a completa doratura), quindi scola il tuo fritto misto di paranza e asciuga l’eccesso di olio con carta assorbente.
Servizio e Conservazione
Disponete la frittura mista su un piatto di portata preriscaldato. Salate solo al momento di servire, per mantenere la croccantezza. Servi la frittura di paranza con fiocchi di sale e fette di limone, magari nel classico cartoccio conico, in perfetto stile ‘cuoppo’ napoletano. Puoi accompagnare il fritto misto di paranza con patate, verdure fritte, o insalata fresca.
Per un impiattamento accattivante, disponete la frittura di pesce misto su un grande piatto da portata, magari decorato con foglie di lattuga o fettine di limone. Potete anche servirla in piccoli cestini di carta per un effetto rustico e informale.
La frittura di paranza è migliore quando consumata appena fatta, per godere appieno della sua croccantezza. Attenzione! La frittura mista di paranza va consumata immediatamente: calda, croccante e buonissima. Tuttavia, se dovete conservarla, lasciate che si raffreddi completamente prima di riporla in un contenitore ermetico. Potete conservarla in frigorifero per un massimo di un giorno.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
Se volete variare la ricetta, potete aggiungere calamari o gamberi per un tocco di sapore in più. Per una versione più leggera, provate a usare farina di riso al posto della farina 00.
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L'Abbinamento Perfetto con il Vino
La frittura di paranza si sposa perfettamente con un bicchiere di Greco di Tufo DOCG, vino bianco campano dal sapore fresco e fruttato, che esalta le note marine del pesce.
Fritto di Paranza: Un'Esperienza Sensoriale
Estate e fritto misto, un bicchiere di vino e il rumore del mare. Un sogno? Il fritto di paranza è una gioia. Uno di quei piatti di pesce che non possono mancare in un pranzo di pesce, perché è saporita, perché c'è tutto il mare dentro, perché è ancora più buona se la mangi con la mani. E poi, anche se il fritto è uno sgarro, la frittura di paranza è tra quelli concessi quando è fatta bene: è nutriente, economica e in fondo anche antispreco.
Un Piatto Low Cost e Antispreco
La frittura di paranza è uno di quei piatti della tradizione assolutamente low cost; in questo caso veniva realizzato con il pesce invenduto perché di taglia troppo piccola. Ma come si suol dire: il vestito non fa il monaco ed ecco che da del pesce piccolo e di scarto nasce un piatto gustosissimo! Un secondo piatto semplice e saporito che piace sempre a tutti!
L'Arte della Frittura di Paranza: L'Esempio di Ischia
Il «re» della frittura di paranza»: «Per una frittura paranza "come si deve" serve solo il pesce». «Il nostro arriva ogni giorno alle quattro, con i pescatori» prosegue il signor Agostino che da anni con sua sorella Nicolina e il resto della famiglia gestisce il chiosco-ristorante Cocò: indirizzo storico di Ischia Ponte, aperto negli anni 50 per servire gelato al limone ai turisti che accorrevano per vedere il dirimpettaio Castello Aragonese, e che nel tempo è diventato un ristorante verace dove non si può non andare durante un viaggio o weekend sull'isola che si rispetti. È tra i posti preferiti dagli ischitani oltre che dai turisti, e non c'è personaggio famoso che non si fermi: Julia Roberts, per esempio, è stata tra le ultime a passare, e Alberto Sordi era tra i suoi assidui frequentatori.
In menù c'è tutto ciò che ti aspetti da una trattoria di mare, dagli spaghetti alle vongole all'orata all'acquapazza, ma - a detta degli stessi isolani e provato in prima persona da chi scrive - se c'è un piatto che non si può perdere da Cocò è anzitutto la frittura di paranza. «È diversa ogni giorno perché prepariamo la frittura in base al pescato della giornata» prosegue il signor Agostino, mostrandomi merluzzi, triglie, "cipolline", piccole sogliole e altre prelibatezze. Sono in un piatto poggiato sulla cucina dove cinquant'anni fa i suoi genitori - Salvatore e Antonina - diedero vita a un nuovo corso della gastronomia ischitana con vista sul castello e sugli scogli di Sant'Anna, e li prepara ancora come loro. Infarina velocemente il pesce, lo mette in uno scolapasta in modo che perda la farina in eccesso, lo “tuffa” nell'olio bollente e dopo qualche minuto - appena dorato - lo tira fuori dalla friggitrice e lo poggia su carta assorbente. Un procedimento semplice, una specie di rito che da Cocò va avanti da mezzo secolo.
Sull'isola si parla ancora dei fondatori, Salvatore e Antonina: gente accogliente, sorridente, grandi lavoratori. Proprio come Agostino e la sua famiglia oggi, che ci hanno aperto apposta fuori orario le porte del loro locale per mostrarci come si prepara la frittura di paranza perfetta, oltre che per farcela assaggiare. «Papà» racconta, «era aperto sempre fino a tardi. Quando poi il ristorante era chiuso, anche in piena notte, i clienti venivano a bussare a casa nostra, “dietro le chiazze”, per chiedere un piatto di spaghetti. La mamma non diceva mai di no».
«Facciamo tutto come mia madre e mio padre: ci piace ancora mostrare ai clienti il pesce e pesarlo davanti ai loro occhi. Sì, in menù c'è anche il pesce crudo che ora piace tanto ai giovani, ma i classici sono il punto forte, e la frittura ne è un esempio», conclude il signor Agostino.