Il fritto misto rappresenta una delle espressioni più golose e versatili della cucina italiana. Ogni regione vanta la propria interpretazione, trasformando questo piatto in un vero e proprio viaggio attraverso sapori e tradizioni locali. Dalle varianti di pesce, amate lungo le coste, alle ricche versioni di terra, il fritto misto incarna la convivialità e la gioia di condividere un pasto.
Fritto Misto alla Piemontese: Un'Esplosione di Sapori Agrodolci
Il fritto misto alla piemontese è una ricetta ricca e gustosa, ideale come secondo piatto, ma anche come piatto unico. Una pietanza simbolo del Piemonte, dal gusto unico e inconfondibile che mescola alla perfezione i sapori salati e quelli dolci. Si tratta di una frittura mista di carne, in particolare di frattaglie: cervella, fegato, animelle, salsiccia, a cui si aggiungono, frutta, ortaggi, amaretti, il tutto impanato in una pastella e fritto.
Storia e Origini: Un Piatto di Recupero con Radici Contadine
Le origini del fritto misto alla piemontese si perdono nella tradizione popolare, in un'epoca in cui la macellazione degli animali avveniva in ambito domestico e si cercava di non sprecare nulla. Le frattaglie, considerate parti meno nobili, venivano così valorizzate attraverso la frittura. In origine, dopo la macellazione di maiale, agnello e vitello, la carne veniva suddivisa in famiglia e le frattaglie venivano impanate nel pangrattato e fritte nell'olio: infine si preparava tutto, servito con il sanguinaccio, il giorno festivo successivo alla macellazione.
Nel corso degli anni, la ricetta si è evoluta, arricchendosi di ingredienti dolci come la mela e l'amaretto, creando un equilibrio di sapori unico. Ad oggi il fritto misto alla piemontese può essere composto anche di una trentina di pezzi, compresi anche pesci di acqua dolce, così da comporre un sostanzioso piatto unico.
Ingredienti e Preparazione: Un'Arte Culinaria Complessa
Essendo un piatto composito, la preparazione del fritto misto alla Piemontese è piuttosto elaborata e la ricetta richiede numerosi ingredienti, dolci e salati. Il giorno prima, va preparato il semolino dolce, perché deve riposare per almeno 24 ore. Bisogna portare a ebollizione il latte, a cui vanno aggiunti lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e la semola, amalgamandola con una frusta.
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Per prima cosa, i filoni, le cervella e l’animella di vitello vanno cotti per circa tre minuti e poi scolati. Successivamente, si devono tagliare a fettine tutte le carni e il semolino a losanghe, e infarinare gli amaretti, i fiori di zucca e le fette di mele e pere. Per preparare le polpettine, va aggiunto l’uovo alla carne tritata, con il parmigiano grattugiato e il pepe. A questo punto si possono friggere tutti gli ingredienti impanati in una padella, preferibilmente di ferro, utilizzando olio extravergine d’oliva bollente.
Ingredienti Tipici:
- Cervella
- Fegato
- Animelle
- Salsiccia
- Fettine di vitello
- Semolino dolce
- Frittelle di mele
- Amaretti
Varianti e Consigli: Personalizzare il Proprio Fritto Misto
Gli ingredienti della ricetta possono variare in base alla disponibilità e alla stagionalità: a parte le frattaglie, che devono essere sempre presenti con la carne, potete sostituire le mele con le pere, oppure aggiungere melenzane, carote, fiori di zucca. L'importante è non perdere il giusto mix tra salato e dolce che contraddistingue questo piatto. Se volete ottenere un fritto più gonfio, aggiungete un altro uovo, aumentate la quantità di latte e montate gli albumi a neve, per la realizzare la pastella.
Fritto Misto alla Milanese: Un Omaggio alle Frattaglie di Vitello
Il fritto misto alla milanese, ricetta tipica lombarda, rappresenta un omaggio alle frattaglie di vitello. Questo piatto, che richiede cura e tempo nella preparazione, regala un'esperienza gustativa intensa e autentica.
Ingredienti e Preparazione: Un Ritorno alle Tradizioni
Questo piatto della tradizione milanese si prepara con una selezione delle migliori frattaglie di vitello. Il fritto misto richiede infatti cervello, filone, fegato, animelle e polmone.
Preparazione:
- Mettere a bagno in acqua acidula (per 1 h) animelle, cervello e filoni.
- Quindi sbollentarli in una casseruola di acqua fredda salata per pochi minuti. Privarli della pellicina e pulirli.
- Tagliare cervello e filoni asciugati, lessare le animelle per 15 minuti in acqua fredda e salata. Avvolgerle in un panno e farle raffreddare con un peso sopra.
- Scottare il polmone in acqua salata, asciugarlo e tagliarlo a fette.
- Pulire il fegato dalla pellicina.
- Passare nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato cervello, animelle e filoni.
- Scaldare una padella larga con due noci di burro e far colorare da tutte e due le parti i tre ingredienti.
- Quando saranno dorati e croccanti adagiarli su un foglio di carta assorbente per togliere l'unto.
- Infarinare le fette di polmone e di fegato.
- Friggere il polmone con animelle, cervello e filoni, nella stessa padella.
- Friggere il fegato a parte, in abbondante burro, con una foglia di salvia.
Abbinamenti: Verdure Fresche e un Tocco di Limone
Il fritto misto con le frattaglie può essere accompagnato da diverse verdure a piacere. Ci si può lasciar guidare dalla stagionalità. Un grande classico sono le zucchine e le melanzane, ma si usano molto anche carciofi e funghi. Il piatto si completa con delle fettine di limone per chi gradisce mangiarlo condito con il succo dell'agrume.
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Il Fritto Misto in Italia: Un Panorama Regionale
Il fritto misto all’italiana si può classificare in base alle regioni, infatti ognuna ha il suo fritto, in particolare sono famosi quello piemontese, milanese, bolognese, marchigiano, romano, napoletano. Inizialmente nato come piatto assai povero ma in realtà è tanto ricco di poter essere un piatto unico anziché un antipasto.
Fritto Misto Marchigiano e Romano: Olive Ascolane e Supplì
Ovviamente non mancano le olive all’ascolana nella frittura alla marchigiana, ma troviamo anche carne, verdure di stagione e crema fritta. Anche qui è presente carne e verdura ma la vera specialità del fritto romano è il supplì, una palla di riso con ripieno di mozzarella.
Consigli Generali per un Fritto Misto Perfetto
- Preparazione degli Ingredienti: Pulire le verdure e sbollentare broccoli e carciofi per pochi minuti. Tagliarle a pezzi e preparare una ciotola con le uova che avrete precedentemente sbattuto, un’altra ciotolina con la farina e una con il pan grattato.
- Impanatura: Passare le verdure e la carne nella farina, a seguire nell’uovo e per finire nel pan grattato.
- Frittura: Fate scaldare molto bene l'olio mescolato al burro e friggetevi, singolarmente, tutti gli ingredienti dopo averli infarinati, passati nelle uova sbattute salate e pepate e nel pangrattato. Gli amaretti andranno prima inzuppati nel latte poi strizzati e impanati.
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