Il Fritto Misto Bolognese: Un Tesoro Gastronomico Ritrovato

Il fritto misto bolognese è un piatto che celebra l'abbondanza e la golosità, un'esplosione di sapori e consistenze che affonda le sue radici nella tradizione culinaria emiliana. Un tempo re incontrastato dei menu dei migliori ristoranti bolognesi, oggi questo tesoro gastronomico è braccato da ghostbuster che ne ricordano con nostalgia i tempi d'oro. Ma cos'è che rende il fritto misto bolognese così speciale? E perché la sua preparazione è diventata una sfida per molti ristoratori?

Origini Rurali e Trasformazioni Urbane

Come molte delle preparazioni più apprezzate, il fritto misto bolognese ha umili origini rurali. In un'epoca in cui il maiale era considerato un membro della famiglia e il suo strutto un bene prezioso, il fritto rappresentava un modo ingegnoso per utilizzare ogni parte dell'animale e riutilizzare gli avanzi. Non è difficile immaginare che la varietà degli ingredienti fosse il risultato di un sapiente assemblaggio di ciò che era rimasto, trasformato in un piatto unico da condividere, uno scrigno croccante di sapori. Il fritto alla Garisenda rappresenta un tesoro nascosto della gastronomia bolognese, un'eco di tempi in cui la cucina era un'arte di riuso e condivisione. Questo piatto, intriso di storia e sapore, evoca immagini di tavole imbandite e convivialità.

Con il passare del tempo, la ricetta si è evoluta, arricchendosi di nuovi elementi e adattandosi ai gusti raffinati delle classi nobiliari e borghesi. Verso la metà del XIX secolo, fecero la loro comparsa gli "stecchi alla petroniana", spiedini raffinati che nobilitarono ulteriormente la preparazione. Il fritto misto divenne così un vanto dei ristoranti più rinomati della città, un simbolo di eccellenza gastronomica. C'è ancora chi ricorda con nostalgia il superbo fritto misto in carta al Ristorante Diana dei bei tempi andati.

La Composizione del Fritto Misto Bolognese

Il fritto misto bolognese è un piatto ricco e variegato, composto da una miriade di ingredienti che vengono fritti separatamente e poi assemblati per creare un'esperienza gustativa unica. Tra i componenti più comuni troviamo:

• Stecchi Bolognesi: spiedini di vitello o filetto di maiale alternati a cubetti di mortadella, groviera e pane in cassetta, impanati e fritti. Questo fritto, tipicamente bolognese, si ottiene infilando in alcuni stecchini, cubetti alternati di gruviera o emmenthal, mortadella e lombo di maiale (appena rosolato in olio e burro).
• Crocchette di Pollo: polpette di carne di pollo macinata, impastata con uova, parmigiano, sale e pepe, passate nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Pulire e disossare i petti di pollo, tagliarlo al coltello finemente e impastarlo con 2 uova, 100 grammi circa di parmigiano, sale e pepe. Realizzare delle polpette e passarle prima in un uovo sbattuto e poi nel pangrattato.
• Frittelle di Ricotta: pallottoline di ricotta, farina, uovo, noce moscata, zucchero e Marsala, fritte dopo essere state passate nell'uovo e nel pangrattato. 250 gr di ricotta, 3 cucchiai di farina, 1 uovo, odore di noce moscata, 100 gr di zucchero, 2 cucchiai di Marsala. Fare un composto ben amalgamato, poi con le mani infarinate, dividerlo in pallottoline della grandezza di una noce. Passarle nell’uovo, poi nel pangrattato e friggerle.
• Bombine di Riso: palline di riso condito con ragù, tuorlo d'uovo e parmigiano, fritte dopo essere state impanate. Preparare un soffritto con 30 gr di burro e mezza cipolla affettata, unire poi 200 gr di riso e farlo insaporire per 5 minuti; versare sul riso mezzo litro di brodo bollente e portarlo a cottura. Farlo raffreddare, condirlo poi con un tuorlo d’uovo e 30 gr di parmigiano. Formare delle palline di circa cm 4 di diametro, sistemando al centro di ognuna un cucchiaino di ragù.
• Crocchette di Patate: palline di patate lesse passate al setaccio e impastate con uova, parmigiano, noce moscata e burro, fritte dopo essere state impanate. Cuocere 500 gr di patate lesse, passarle nel setaccio e aggiungere 2 uova, 100 gr di parmigiano, noce moscata, una noce di burro. Fare raffreddare e formare delle palline del diametro di circa cm 4, a cui poi si darà una leggera forma allungata.
• Verdure Fritte: zucchine, carciofi, cavolfiori, fiori di zucca e melanzane, tagliati a pezzi e fritti dopo essere stati infarinati o immersi in una pastella leggera. Pulire e mondare tutte le verdure, rimuovendo le parti più dure e tagliandole a pezzi grossolani.
• Crema Fritta: quadrati o rombi di crema pasticcera, fritti dopo essere stati impanati. Prepara la crema pasticcera in anticipo e lasciala rapprendere in una terrina bassa e larga, in modo che si possano ricavare piccoli quadrati di 3-4 centimetri per lato. CREMA DOLCE: Lavorare 4 tuorli d’uovo con 5 cucchiai di zucchero, 5 cucchiai di farina, un pizzico di sale e mezza scorza di limone grattugiato. Aggiungere mezzo litro di latte caldo e fare cuocere la crema per 10 minuti, quindi stender- la sul tavolo bagnato (altezza circa cm. 1,5). Quando sarà raffreddata, tagliarla a rombi.
• Frittelle di Mele: Sbucciare e privare le mele dei torsoli.
• Altri ingredienti che possono essere inclusi sono fegato di vitello, cervella fritte, costolette d'agnello impanate e sfogliatine farcite.

La Sfida della Preparazione

La preparazione del fritto misto bolognese è un'arte complessa che richiede tempo, pazienza e una profonda conoscenza delle tecniche di frittura. Ogni ingrediente richiede una preparazione specifica e una temperatura di frittura ideale per garantire un risultato perfetto.

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Uno dei segreti per un fritto misto impeccabile è utilizzare olio di arachidi di alta qualità e mantenerlo sempre pulito e alla giusta temperatura. È molto importante che l’olio sia sempre abbondante e limpido: cambiarlo spesso o almeno filtrarlo con un colino. Gli ingredienti devono essere fritti in piccole quantità per evitare di abbassare la temperatura dell'olio e compromettere la croccantezza del fritto.

Inoltre, è fondamentale friggere gli ingredienti separatamente, a partire dai dolci, poi le verdure e le crocchette di patate e infine carni e formaggi, per evitare che i sapori si mescolino e che i tempi di cottura siano rispettati.

La pastella per le verdure e i dolci deve essere leggera e croccante, ottenuta mescolando farina, tuorli d'uovo, olio extravergine d'oliva, sale, birra e albumi montati a neve. Le verdure, prima di essere immerse nella pastella, devono essere spurgate dell'acqua in eccesso mettendole sotto sale. Le verdure e i dolci vanno fritti in una pastella a parte, che otterrete mescolando 230 gr. di farina con 2 tuorli d'uovo, un cucchiaio di olio Evo, un pizzico di sale, un bicchiere e mezzo di birra e gli albumi montati a neve. Immergere i pezzetti di verdure, di frutta e di dolce, e poi friggere il tutto. La pastella deve essere colante ma soda, e soprattutto fredda. Per quanto riguarda le verdure, è opportuno spurgarle dell’acqua mettendole sotto sale.

Le carni e i formaggi devono essere passati prima nell'uovo sbattuto con un po' di sale e poi nel pangrattato, facendo attenzione a far aderire bene la panatura. Passare gli ingredienti a base di carne e di formaggio prima nell’uovo sbattuto con un po’ di sale, poi nel pangrattato, facendolo aderire bene. Passare le carni e i formaggi prima nell'uovo sbattuto con un po' di sale, poi nel pangrattato, facendolo aderire bene.

La crema fritta, infine, richiede una crema pasticcera poco liquida e ben raffreddata prima della frittura. La crema invece, va preparata molto poco liquida, e fatta ben raffreddare prima della frittura.

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La Memoria Gastronomica e la Sfida della Preparazione

Da anni, purtroppo, la diffusione di questo piatto ha cominciato a rarefarsi, diversamente da altre ricette storiche come tortellini, lasagne, tagliatelle al ragù, cotoletta alla petroniana. Le ragioni di questa perdita di memoria gastronomica possono essere fatte risalire ai cambiamenti nelle abitudini alimentari dei bolognesi ma stanno principalmente nella complessità della preparazione che richiede l’approvvigionamento di tanti alimenti diversi e l’impiego di due persone in cucina, occupando una parte dei fuochi per friggere contemporaneamente i differenti impanati, infarinati e impastellati, per fare arrivare in tavola tutto assieme appena fritto.

Certo è che il mondo della ristorazione si evolve sulla base di domanda e offerta, e se l’un l’altra non tengono sveglia l’attenzione il gioco finisce per esaurirsi.

Pellegrino Artusi e Luigi Carnacina: Due Interpreti del Fritto Misto Bolognese

Pellegrino Artusi, nel suo celebre "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", dedica un intero capitolo al fritto, includendo una ricetta attribuita a Bologna, il "Fritto alla Garisenda". La sua versione prevede quadrati di pane raffermo farciti con prosciutto, tartufo e groviera, bagnati nel latte e nell'uovo, e poi impanati due volte per una croccantezza extra. Ne La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Pellegrino Artusi dedica un intero capitolo al fritto con due ricette attribuite alla città di San Petronio (Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza che la merita). La prima, Fritto alla Garisenda, in realtà è costituita da quadrati di pane raffermo farciti con prosciutto, fettine di tartufo e groviera, poi bagnati nel latte, nell’uovo battuto e nel pangrattato per due volte per risultare più croccanti dopo la frittura. Ingredienti e Preparazione del Fritto alla Garisenda: Ingredienti:200 g di mortadella di Bologna100 g di parmigiano reggiano tenero1 tartufo bianco piccolo3 uova20 fette di pancarrè600 g di insalatina mista di stagione (misticanza)1 l di olio per friggerePomodorini per decorarePane grattugiato q.b.Latte q.b.Olio extravergine di olivaSaleAcetoProcedimento:Togliere la crosta al pancarrè e tagliare ogni fetta in quattro parti.Disporre su ogni quadratino un pezzetto di mortadella, una fettina di tartufo e una scaglia di parmigiano.Ricoprire con un altro quadratino di pane, chiudendo bene all’interno il ripieno.Sbattete leggermente le uova in una ciotola salandole poco e in un’altra ciotola mettete il latte.Tenendo ben fermi con le dita i pezzetti di pane, passateli rapidamente nel latte, anche i bordi, ed infine nel pangrattato.Friggere in olio profondo ben caldo fino a doratura.

Luigi Carnacina, nel suo monumentale "La grande cucina", curata da Luigi Veronelli, si impegna a ricomporre la ricetta del fritto misto alla bolognese nella sua interezza, sottolineando la varietà degli ingredienti e la complessità della preparazione. Carnacina evidenzia come il piatto possa essere più o meno completo, a seconda dell'occasione, della stagione e del tempo disponibile. Ci penserà Luigi Carnacina nel suo monumentale La grande cucina, a cura di Luigi Veronelli (Garzanti, 1960), in un capitolo interamente dedicato ai fritti, a ricomporre la ricetta del Fritto misto alla bolognese nella varietà dei suoi ingredienti e la complessità della preparazione, sottolineando che si tratta di un piatto servito più o meno completo, secondo l’occasione, la stagionalità e il tempo disponibile, che deve essere tanto. Questa le componenti più usate: Stecchi Bolognesi con vitello o filetto di maiale, cubetti di mortadella, di groviera, di pane in cassetta, infilzati in piccoli spiedi in legno per poi venire impanati e fritti. Poi, crocchette di pollo, sfogliatine farcite, fegato di vitello, cervella fritte, costolette d'agnello impanate, zucchine a filetti, bignè di cavolfiori, e sedani e carciofi, tutti fritti separatamente in modalità diverse, impanata la carne, infarinate e passate nell'ovo le zucchine, le altre verdure sbollentate e immerse in una pastella densa prima di essere fritte. Carnacina, sempre stimolato e affiancato da Veronelli, ci tornerà su nel 1978 in un volume illustrato di Rizzoli le cui foto, riviste oggi, denunciano il loro tempo e ben altra concezione dello still life gastronomico.

Un Piatto da Riscoprire

Il fritto misto bolognese è un piatto che merita di essere riscoperto e valorizzato. La sua complessità e la sua ricchezza di sapori lo rendono un'esperienza gastronomica unica, capace di evocare ricordi e tradizioni. Se siete alla ricerca di un piatto che vi sorprenda e vi conquisti, non esitate a provare il fritto misto bolognese. Ovviamente non è un piatto semplice e veloce, ma se non vi piace vincere facile, allora prendetelo come sfida per dimostrare le vostre capacità e determinazione in cucina. Il consiglio che vi diamo, se la frittura non è per voi una tecnica familiare, è di avvicinarvi a questa ricetta gradualmente, testando una varietà per volta e con piccole quantità.

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Fritto Misto Bolognese: La Ricetta (Ispirata alla Tradizione)

Questa ricetta è un omaggio alla tradizione bolognese, reinterpretata in chiave moderna per facilitarne la preparazione.

Ingredienti:

• Per gli stecchi bolognesi:
  • 200g di filetto di maiale
  • 100g di mortadella di Bologna
  • 100g di groviera
  • 50g di pane in cassetta
  • Besciamella (burro, farina, latte, sale, noce moscata)
  • Uova
  • Farina
  • Pangrattato
• Per le crocchette di pollo:
  • 300g di petto di pollo
  • 2 uova
  • 100g di parmigiano grattugiato
  • Sale
  • Pepe
  • Pangrattato
• Per le verdure fritte:
  • 1 carciofo
  • ½ cavolfiore
  • 4 fiori di zucca
  • 1 melanzana
  • Farina
  • Uova
  • Olio di semi
  • Sale
• Per la crema fritta:
  • Crema pasticcera (4 tuorli, zucchero, farina, latte, scorza di limone)
  • Pangrattato
  • Uova
• Olio di semi per friggere

Preparazione:

1. Prepara la crema pasticcera: Prepara la crema pasticcera in anticipo e lasciala rapprendere in una terrina bassa e larga, in modo che si possano ricavare piccoli quadrati di 3-4 centimetri per lato. CREMA DOLCE: Lavorare 4 tuorli d’uovo con 5 cucchiai di zucchero, 5 cucchiai di farina, un pizzico di sale e mezza scorza di limone grattugiato. Aggiungere mezzo litro di latte caldo e fare cuocere la crema per 10 minuti, quindi stender- la sul tavolo bagnato (altezza circa cm. 1,5). Quando sarà raffreddata, tagliarla a rombi.
2. Prepara gli stecchi bolognesi: Taglia la Mortadella e l’Emmentaler a cubetti di 1 cm: dovrai ottenere 24 pezzi per tipo. Prendi uno stuzzicadenti da spiedini** da 20 cm e infilza un cubetto di Mortadella, poi uno di Emmentaler e uno di lonza. In un pentolino sciogli il burro, aggiungi la farina e cuoci per 5 minuti. Unisci il latte, il sale e la noce moscata. Intingi nella besciamella gli spiedini uno alla volta. Passa i tuoi spiedi nella farina, elimina l’eccesso e immergili nelle uova, avendo cura di ricoprire tutti i lati, infine passali nel pangrattato.
3. Prepara le crocchette di pollo: Pulisci e disossa i petti di pollo, tagliali finemente al coltello e impastali con 2 uova, parmigiano, sale e pepe. Forma delle polpette e passale prima nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Pulire e disossare i petti di pollo, tagliarlo al coltello finemente e impastarlo con 2 uova, 100 grammi circa di parmigiano, sale e pepe. Realizzare delle polpette e passarle prima in un uovo sbattuto e poi nel pangrattato.
4. Prepara le verdure: Pulisci e monda tutte le verdure, rimuovendo le parti più dure e tagliandole a pezzi grossolani. Passare tutte le carni prima nel Parmigiano, poi nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato.
5. Frittura: Scalda abbondante olio di semi in una padella capiente. Friggi gli ingredienti separatamente, partendo dalla crema fritta, poi le verdure e infine gli stecchi e le crocchette. Scola gli ingredienti su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Scalda l’olio a 170°***. *** Dubbi su come ottenere il fritto perfetto?
6. Servizio: Disponi il fritto misto su un piatto da portata e servilo ben caldo.

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