La Campania, terra di sapori intensi e tradizioni culinarie secolari, offre un panorama gastronomico ricco e variegato. Dalle trattorie familiari ai ristoranti più ricercati, la regione è costellata di luoghi dove è possibile gustare piatti autentici, preparati con ingredienti freschi e di alta qualità. Questo articolo vuole essere una guida attraverso alcune delle migliori espressioni della cucina campana, con un focus particolare sui fritti napoletani e sulle trattorie che ne custodiscono i segreti.
Alla scoperta delle trattorie campane
Santa di Salvo ha selezionato le migliori trattorie della Campania, frutto di un'esperienza trentennale fatta di assaggi, verifiche e passione per la buona cucina. Questa selezione è una vera e propria mappa del gusto, che conduce alla scoperta di locali dove la tradizione si sposa con l'innovazione, e dove l'amore per il territorio si traduce in piatti indimenticabili.
Mamma Filomena (Acerra)
Situata nel cuore di Acerra, Mamma Filomena è un'osteria "low cost" che valorizza i prodotti d'eccellenza della cosiddetta Terra dei Fuochi. Molti piatti sono preparati con presidi Slow Food, come la papaccella e il fagiolo cannellino dente di morto. Il menu offre classici della tradizione, come il baccalà fritto, la pasta allo scarpariello e la zuppa di fagioli locali. Da provare anche i crocché, le frittatine e il pacchero acerrano, condito con sugo di baccalà e pomodorino del piennolo.
Trattoria Rispoli (Amalfi)
Immersa nella tranquillità di Pogerola, una frazione collinare di Amalfi, la Trattoria Rispoli offre un'esperienza culinaria autentica e genuina. Gestita dalla stessa famiglia dal 1947, questa trattoria propone piatti di terra e di mare preparati con ingredienti freschi e locali. Da non perdere la genovese con le candele spezzate, gli scialatielli con le vongole, le alici impanate con la provola, la parmigiana di melanzane e il timballo di riso con cozze e funghi porcini.
Osteria Radici (Grottaminarda)
A pochi chilometri dall'uscita autostradale di Grottaminarda, l'Osteria Radici accoglie i suoi ospiti con una cucina di territorio intelligente e creativa. Flavio Rubino, titolare dell'osteria, seleziona con cura le materie prime, privilegiando i prodotti locali e di stagione. Un must è lo stracotto di giovenca irpina al Taurasi, ma meritano una menzione anche le preparazioni con verdure e il pollo allo spiedo. Tra i piatti più sorprendenti, spiccano la millefoglie di maialino con carciofi fritti, il pancotto con colatura di alici e peperoni cruschi e i cicatielli con broccoli e carbonara di asparagi selvatici.
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Osteria U’ Vattel’ (Ascea)
Nel centro di Ascea, l'Osteria U’ Vattel’ offre una cucina familiare con una splendida terrazza panoramica. Qui il Cilento si esprime attraverso i suoi prodotti, con sapori decisi e tradizionali. Tra gli antipasti, da provare la scarola ‘mbuttunata; tra i primi, i classici fusilli fatti a mano al ragù o con i funghi porcini, i ravioli cilentani, lagane e ceci e il ragù di capra. Tra i secondi, ottimo il vitello al fico balsamico del Cilento e lo “sfriuonzolo”, spezzatino di maiale con peperoni sottaceto. Imperdibile il tagliere dei formaggi.
La Vecchia Chiesa (Padula)
Nel Vallo di Diano, immersa tra uliveti e querce secolari, La Vecchia Chiesa è ricavata da un'antica chiesa sconsacrata. Antonio e Sandra, migranti di ritorno dalla Toscana e da Modena, hanno dato vita a un progetto ecosostenibile che valorizza i prodotti del territorio. Le zuppe, ispirate alla tradizione toscana e modenese, sono arricchite dai profumi della Campania, della Calabria e della Lucania. Da provare i cavatielli al sugo di pezzentella, la carbonara con il baccalà e la trippa con patate e peperone crusco.
La Pignata (Ariano Irpino)
Nato negli anni Cinquanta, La Pignata è un baluardo della cucina contadina irpina. Gli eredi di Zi’ Pasqualina continuano a proporre piatti di alta qualità, preparati con materie prime eccellenti. Enza ai fornelli e Sabino in sala accolgono gli ospiti con calore e professionalità. Da non perdere le zuppe (scarole, fagioli e cotechino) e le paste tirate a mano (fusilli al ragù mantecati con pecorino di Lioni, ravioli di ricotta in salsa di noci). Tra i secondi, spiccano il baccalà “alla pertecaregna”, le salsicce e le bistecche alla brace, il coniglio alla cacciatora e il misto di carne al ragù.
Trattoria Martella (Avellino)
La Trattoria Martella, la più antica del centro storico di Avellino, è un locale storico e accogliente dove è possibile gustare le ricette tipiche irpine. Nata negli anni Venti del Novecento, questa trattoria continua a essere gestita dagli eredi di Enrico detto “Ricuccio ‘e Martella”. Da provare lo gnocco largo al ragù, le lagane coi ceci, rape e patate con la pizza “ionna”. Tra i primi piatti, i cecatielli lardiati e la pasta fresca di casa (fusilli, ravioli ripieni al tartufo). Tipici i “mugliatielli” dell’agnello, il misto di ragù all’agnello al forno e il manzo all’aglianico.
Osteria del Campanile (Avellino)
L'Osteria del Campanile è una vera e propria osteria, dove l'oste è il protagonista. Situata nel cuore di Avellino, questa osteria è molto frequentata sia dai locali che dai turisti. Anche se siamo in Irpinia, qui anche il pesce è eccellente e ogni venerdì c'è un menu completo dedicato ai sapori del mare. Per il resto, il menu offre piatti tipici della tradizione irpina, come i ravioli con ricotta di Montella e tartufo di Bagnoli, lo gnocco largo con broccolo aprilatico, la salsiccia con il caciocavallo di Calitri e molte carni alla griglia.
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Osteria del Mare (Bacoli)
Piccolo ed elegante localino di mare sul porto di Baia, l'Osteria del Mare è specializzata in ostriche e crudi, e in generale nel pescato del giorno. I piatti in menu variano a seconda delle stagioni, garantendo sempre la freschezza e la qualità degli ingredienti. Dopo sashimi, battuti di pesce e ceviche, da provare i cannolicchi al gratin, gli gnocchetti di patate alla pescatora e una zuppa di pesce sfilettato.
Il Focolare (Monte di Procida)
Situato a pochi passi dalla Casina Vanvitelliana, Il Focolare è un locale piacevolissimo dove cultura e innovazione si incontrano. Tommaso Di Meo, patron e chef del ristorante, propone piatti tipici del territorio campano, con un'attenzione particolare alla selezione di piccole produzioni. Tra i piatti più apprezzati, gli gnocchi ripieni di baccalà, gli spaghettoni con cozze e crema di cicerchie, il brasato di manzo e asparagi e i ravioli all’ischitana ripieni di carne di coniglio.
La Torre (Massa Lubrense)
Con una veranda semplice e accogliente, La Torre è un ristorantino di mare che piace per la sua autenticità e per la sua capacità di decidere il menu quotidianamente. Salvatore Di Meo e il suo chef Agostino Alboretto stanno sperimentando con ottimi risultati anche la frollatura del pesce, servendo gustosi affettati di mare come cernia, lampuga, ricciola, tonnetti, dentici e pesci bandiera. Si punta molto sugli antipasti, come il baccalà su gazpacho e la lampuga scottata su pietra con salsa nobu.
La Fattoria (Vitulazio)
Situata a poca distanza da Capua, La Fattoria è una trattoria a conduzione familiare che offre piatti tipici della tradizione contadina, adattati alle nuove esigenze. Il menu è stagionale e la ricerca delle materie prime è costante. Tra i piatti più richiesti, le mafaldelle al ragù di coniglio, il pancotto con friarielli e provolone del Monaco, i ravioli di ricotta con fave e pecorino e le linguine con fagiolini e colatura di alici. Ottime le carni, tra cui l'agnello, il pollo con peperoni, il coniglio ripieno di cicoria e scamorza e lo stracotto di bufala al cacao.
La Masseria (Santa Maria Capua Vetere)
Frutto di un progetto sociale legato alle cooperative supportate dalla Caritas, La Masseria vuole rendere omaggio al territorio con un menu tipico che si apre anche a contributi esterni, come il couscous con verdure e gamberoni, il Pabellon Criollo (piatto venezuelano con sfilacci di carne saltati con peperoni cipolle e fagioli neri) e il bengalese AkraCuci (petto di pollo con latte di cocco e ceci).
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Antica Trattoria da Gino (Benevento)
Vicino all’anfiteatro romano, l'Antica Trattoria da Gino è una storica trattoria di città che propone una saporita cucina sannita da quattro generazioni. Molte materie prime arrivano da piccole produzioni locali, l’olio dalle terre di famiglia a Pietrelcina. Tra le specialità, la zuppa di cardone alla beneventana, la parmigiana di melanzane nel forno a legna, le fettuccine tirate a mano allo Strega e i paccheri con castagne speck e pecorino. Eccellenti le carni, come l’agnello con carciofi e piselli, l’arista di maiale con mela annurca e caciocavallo e il pollo alla cacciatora.
Locanda Radici (Melito Irpino)
La Locanda Radici è un piccolo mito, un'antica locanda dove si respira una storia che comincia alla fine dell’Ottocento. Oggi trasferita nei locali adiacenti la piazza del convento, la locanda offre molte delicatezze: ricottine, affettati, peperoni imbottiti, fegatini d’agnello soffritti, ciambotta di verdure, trippa alla pizzaiola. Poi la pasta di casa. Le specialità sono tante: i “marcannali” al pomodoro, cavatielli e fagioli. E i secondi robusti: fegatelli con alloro, agnello del Formicoso, coniglio con patate, piccione ripieno.
Osteria Porta Medina (San Giorgio del Sannio)
Osteria semplice con prodotti di territorio. I salumi arrivano direttamente dall’allevamento dei proprietari Mafalda e Gerardo. Il piatto più tipico dell’area è il mallone: erbe selvatiche saltate in padella con il pane biscottato. Primi piatti molto “familiari”: il ragù che condisce candele o cavatelli, poi la braciola di capra, particolarmente saporita. Da citare anche lo “sciusciello”, ovvero un semplice ma gustosissimo uovo al pomodoro.
La Taberna dei Reucci (Pietramelara)
Nei vicoli del centro storico, La Taberna dei Reucci è un locale accogliente come il secentesco palazzo che lo ospita, con archi e tufo a vista. Il proprietario e cuoco Stefano De Matteo sceglie i piatti adeguandoli anche alle materie prime del suo orto. La cucina è tradizionale ma con spunti innovativi. Paste fatte in casa. Tra i primi, i cappelletti ripieni di melanzane e mozzarella, i rigatoni con la genovese di cipolla alifana, il ragù e i ravioli ai funghi porcini. Tra i secondi, il baccalà alla napoletana e il maialino casertano con mela annurca.
Ristorante La Pergola (Calitri)
In un antico palazzo nobiliare, il Ristorante La Pergola offre un'atmosfera suggestiva, grazie alla sala interna scavata nel tufo. Qui l’Irpinia si fa quasi Basilicata. Le “cannazze” al ragù (zitoni lunghi tipici di Calitri) o la classica braciola sono eseguite con grande abilità. Piatti dai sapori decisi: ci sono i cingoli (cavatelli), i ravioli e i fusilli, i vermicelli “alla pasciut”, con pomodoro colatura di alici e peperoncino. Pezzo forte è la “sfritta”, cioè il maiale con le papaccelle, e l’agnello alla cacciatora. Da consigliare la lasagna bianca con la zucca e il caciocavallo in pasta fillo con sesamo e miele.
Trattoria Le Macinelle (Marina di Camerota)
Nella piazza centrale, la Trattoria Le Macinelle è la più antica trattoria del Cilento, gestita dalla famiglia Lamanna. Alle pareti le foto delle celebrità che sono passate dal locale. Piatti classici della cucina povera cilentana come la ciambotta, ricca di tutte le verdure dell’orto, un vero must che rappresenta tutta l’area. Poi lo spaghettone “alla Valentone” con stracotto di tonno sott’olio pomodoro olive e capperi, la lasagna alle melanzane, scarole e fagioli e la croccante frittura mista di calamaretti e moscardini. Eccellente la zuppa di pesce e di buon livello tutti gli antipasti di mare. Buoni i dolci, specie la torta al limone e il croccante con frutta secca.
Ristorante Il Gambero (Marina di Camerota)
Cucina tipica cilentana nei vicoli della cittadina. A partire dalla “maracucciata”, polenta mista di grano e di un legume chiamato maracuoccio, una specie di pisello. Gli amanti della cucina dai sapori mediterranei troveranno ottima pasta fatta in casa, sottolii e sottaceti di casa, pane casereccio, eccellenti salumi e formaggi e molte verdure variamente preparate.
Osteria del Porto (Marina di Camerota)
Sul lungomare di Marina di Camerota, l'Osteria del Porto è una taverna di pesce gioiosa e allegra. Davide, chef e patron, è accogliente e cordiale. Il pescato è freschissimo. Fantatiche tartare e carpacci. Perfetti gli spaghetti con le vongole e i peperoncini verdi, le linguine con l’aragosta o con cozze cacio e pepe, lo spaghetto con i ricci e la genovese di mare. D’estate i pesci in mostra sono tanti e da cucinare in tanti modi. Gustosa l’insalata di mare tiepida e il filetto di ricciola in crosta di olive.
Osteria del Borgo (Gesualdo)
In un borgo tra le colline irpine, in una cantina di pietra del Settecento, Antonio e Mauro propongono una cucina che punta sui prodotti di territorio. Eccellenti le zuppe, come quella di fagioli quarantini. Ottimo il baccalà, cucinato in mille modi: al cartoccio, in carpaccio, fritto, al sale, alla griglia e alla pertecaregna. Naturalmente anche nei primi (la puttanesca di baccalà). Altre specialità sono la maccaronara al pomodoro, la matassa di Caposele con crema di ceci e peperone crusco e il carciofo arrosto con crema di patate e tartufo. Chi preferisce la carne gusterà il cotechino arrosto, l’agnello e la trippa con pomodoro pecorino e mentuccia.
Gabriele Bonci e la rivoluzione della pizza in teglia
Gabriele Bonci è considerato il Michelangelo della pizza, un maestro indiscusso che ha rivoluzionato l'idea di pizza in teglia. La sua pizza è alta, alveolata, con una crosta croccante e un interno scioglievole. Un lavoro frutto di ricerca continua che ha cambiato completamente le regole del gioco.
Già nel 2003 Bonci tracciava la strada per il futuro della pizza in teglia, rendendola una pizza moderna, innovativa e facendola diventare punto di riferimento non solo nella capitale ma anche in tutta Italia. Perché la pizza in teglia romana è proprio questa, la pizza di Bonci, la pizza del futuro che nel tempo è diventata anche la tradizione. Maestro indiscusso e visionario, ha ispirato un’intera generazione di pizzaioli e panificatori, riuscendo a creare intorno a sé un’aurea da super-eroe quasi, divenendo egli stesso un marchio indiscusso.
La sfida di questo artista pizzaiolo è l’evoluzione o la rivoluzione costante, alimentata da idee sempre nuove: gli impasti prima, i topping poi, le materie prime di qualità, le ricette della tradizione e oggi lo sguardo e il ritorno alla terra in un rapporto etico con i suoi prodotti. Con lui la pizza in teglia si allontana dal concetto da fast food per abbracciare quello del capolavoro artigianale.
Ed è proprio con questa ambizione che nasce nel 2003 Pizzarium: non una semplice pizzeria al taglio dove soddisfare la fame o l’improvvisa voglia di pizza, ma un luogo dove lavoro meticoloso, ingredienti di altissima qualità, provenienti da agricoltori fidati e da filiere sostenibili, e gusto si fondono insieme. In questi anni Pizzarium, insieme al suo creatore, ha rapidamente ottenuto riconoscimenti per questo suo approccio artigianale alla pizza al taglio, entrando in tutte le guide e ai primi posti delle classifiche, riconosciuto all’estero e protagonista di serie tv.
Martedì 30 settembre ha inaugurato ufficialmente il nuovo Pizzarium, che dopo i lavori di restyling passa dagli iniziali 43 mq agli attuali 160 mq. Un ambiente più ampio luminoso e accogliente, che mette a suo agio chi lavora e chi entra per consumare, senza però snaturare l’essenza che ha reso celebre questa insegna nel mondo. Il locale di Via della Meloria 43 è ora più funzionale e moderno, un lungo bancone che passa dai 5 agli 8 metri capace di ospitare fino a 11 teglie di pizza appena sfornate, il pane, la zona dei fritti e una dedicata alla gastronomia calda e - novità - a due dolci diventati iconici: il maritozzo e il tiramisù. Ci sono poi anche le sedute per chi vuole consumare all’interno e un "bancone vip" da 4 posti prenotabili, pensato per vivere da vicino tutta l’energia della cucina, una sorta di chef table per vedere all’opera il maestro. L'ulteriore grande novità è l’ampia vetrata sui due lati della strada e quella interna sulla cucina, simbolo di trasparenza, di dialogo tra le parti.
«Questo è il nostro modo per ringraziare la fiducia che ci è stata data in questi anni - afferma Bonci - Offriamo un ambiente più comodo, ma senza tradire lo spirito del luogo: quello di una pizza mangiata anche sul marciapiede, in fila con il numeretto, parlando tutte le lingue del mondo. La grande protagonista è e rimane la pizza in teglia, con le sue caratteristiche che la rendono riconoscibilissima: il colore dorato brunito, la croccantezza che si percepisce già alla vista, l’alveolatura ampia e poi un morso sonoro e soffice allo stesso tempo. E i sapori? Ci sono tutte dalle ricette iconiche capisaldi al banco alle ultime novità. In questa serata amarcord non è mancata, infatti, la Pizza con lardo, patate in crosta, mazzancolle e miele, che ha segnato un’intera annata, poi quella con uovo strapazzato e tartufo, la classicissima e sempre buona Patate e lardo di Colonnata, la sorprendente e sfiziosa Marinella, un originale incontro tra la pizza marinara e quella ripiena di mortadella. E poi la Patate e pajata, con patate di Avezzano al rosmarino, aglio, limone, pajata di agnello arrostita e fondo bruno, che trasforma ingredienti poveri in un vero topping gourmet. E su questo trend del topping creativo abbiamo avuto modo di assaggiare anche la Pizza con le lumache e per chiudere in bellezza anche una godibilissima Pizza con crema di cachi, nduja e ricotta.
Rimane centrale il legame che Gabriele Bonci ha sviluppato con la filiera agroalimentare di qualità, specie quella costituita dai piccoli artigiani del buono. Dal suo impegno diretto nella coltivazione e selezione delle materie prime e dalla collaborazione coi produttori nasce la Brigata Agricola, un collettivo di circa venti piccoli produttori artigianali, uniti dalla missione di promuovere pratiche agricole sostenibili e valorizzare le eccellenze locali. Ambiente, rispetto per l’ecosistema, responsabilità e inclusione sociale sono gli ideali a corollario del gusto di Pizzarium, pilastri della sua filosofia.
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