La cucina romana, ricca di storia e sapori autentici, offre un'ampia gamma di specialità fritte, ognuna con le sue peculiarità e radici ben definite. Dai carciofi croccanti alle delizie natalizie, il fritto romano è un'esplosione di gusto che affonda le sue radici in un passato fatto di ingredienti semplici e tradizioni tramandate di generazione in generazione.
Carciofi alla Giudia e alla Romana: Due Volti della Stessa Medaglia
Il carciofo, ingrediente principe della cucina romana, si presta a diverse preparazioni, tra cui spiccano i carciofi alla giudia e alla romana. Entrambe le ricette celebrano questo ortaggio, ma in modi profondamente diversi.
Carciofi alla Giudia: Un'Esplosione di Croccantezza
I carciofi alla giudia rappresentano una variante unica dei carciofi fritti, originaria della cucina ebraico-romana del XVI secolo, nel cuore del ghetto. Questa ricetta, preparata dalle massaie subito dopo il digiuno della festa del Kippur, si distingue per la doppia frittura e la presentazione del carciofo intero, pulito "a rosa" e con la parte finale del gambo conservata.
La preparazione inizia immergendo i carciofi in acqua e limone per circa dieci minuti, per poi asciugarli accuratamente e batterli su un ripiano per favorire l'apertura delle foglie. Successivamente, i carciofi vengono immersi in abbondante olio extravergine d'oliva, facendo attenzione a sollevare i gambi quando sono cotti e lasciando i carciofi a testa in giù. Dopo una prima frittura di circa 10 minuti, i carciofi vengono scolati e disposti a testa in giù su una teglia, conditi con sale e pepe. Una volta raffreddati, si procede all'apertura della "rosa", aprendo delicatamente le foglie e condendo anche l'interno con sale, pepe e vino bianco per renderle più croccanti. Infine, i carciofi vengono fritti una seconda volta, immergendoli nuovamente nell'olio a testa in giù (lasciando fuori il gambo) per un minuto.
L'origine del nome "alla giudia" potrebbe derivare dalla diffusione della frittura nella gastronomia ebraica di quel tempo, dove l'olio era considerato un lusso. Nel ghetto romano, la convivenza di ebrei romani, spagnoli, siciliani e meridionali diede vita a una gastronomia unica, in cui i carciofi alla giudia rappresentano un simbolo di ricchezza e tradizione.
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Carciofi alla Romana: La Variante "Povera" Ricca di Sapore
I carciofi alla romana, pur condividendo l'ingrediente principale (i carciofi romaneschi o mammole), si differenziano notevolmente dalla preparazione alla giudia. In questa ricetta, i carciofi vengono puliti e tagliati in modo simile, ma la corolla viene scavata al centro per ospitare un ripieno a base di mentuccia, prezzemolo, aglio, olio, sale e pepe. Alcune varianti includono anche il pangrattato, ma sembra essere un'aggiunta successiva.
Una volta farciti, i carciofi vengono adagiati a testa in giù in un tegame con olio extravergine d'oliva, acqua e un goccio di vino bianco. La cottura dura circa mezz'ora, aggiungendo acqua di tanto in tanto. Esiste anche una versione al forno di questa ricetta.
I carciofi alla romana rappresentano una versione più "povera" rispetto a quelli alla giudia, risalente a un'epoca in cui l'olio d'oliva era un bene di lusso. Le origini di questa ricetta si fanno risalire al XVI secolo, periodo in cui si perfezionò la domesticazione del cardo, da cui nacque il carciofo. Dalla Sicilia, il carciofo si diffuse in tutta Italia, arrivando a Napoli e poi in Toscana, dove giunse nel 1466 grazie al banchiere Giuseppe Strozzi il Vecchio.
L'Aneddoto del Caravaggio e i Carciofi
La storia del carciofo a Roma è costellata di aneddoti curiosi, tra cui quello che coinvolse il Caravaggio. Si racconta che il pittore, noto per il suo carattere irascibile, si trovava all'Osteria del Moro quando ordinò dei carciofi. Il garzone gli portò alcuni cotti nell'olio e altri nel burro, e alla domanda del pittore su quali fossero gli uni e gli altri, il garzone rispose: "Basta odorarli". Il Caravaggio, infuriato, gettò i carciofi in faccia al garzone, sguainando la spada e inseguendolo per tutta l'osteria. Da questo episodio nacquero i "carciofi alla Caravaggio", simili ai carciofi alla romana, in cui il condimento viene inserito tra le foglie. Resta il dubbio se fossero conditi con burro o con olio.
Il Fritto Misto Romano: Un Tripudio di Sapori Stagionali
Oltre ai carciofi, il fritto romano offre un'ampia varietà di verdure e altri ingredienti, creando un'esplosione di sapori e consistenze.
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Fritto Misto di Natale: Una Tradizione Irrinunciabile
A Roma, la sera della Vigilia di Natale, non può mancare in tavola un fritto misto di verdure, diverso dai classici fritti romani. Mentre i fritti romani tradizionali includono supplì, baccalà e fiori di zucca, il fritto misto di Natale è prevalentemente a base di verdure di stagione come patate, carciofi, broccoli, finocchi, cavolfiore e funghi. Un elemento imprescindibile di questo fritto sono le fettine di mela, passate nella stessa pastella delle verdure e fritte anch'esse, per pulire la bocca dal gusto pieno delle verdure.
La preparazione del fritto misto di Natale inizia lavando e tagliando le verdure in cimette o fettine, asciugandole bene e mettendole da parte. Le fettine di mela vengono bagnate con qualche goccia di limone per evitare che anneriscano. Gli ingredienti vengono immersi nella pastella e fritti pochi pezzi alla volta in olio caldo, ma non fumante, per evitare di abbassarne troppo la temperatura e ottenere un fritto unto e molliccio. Una volta dorati, i fritti vengono scolati su carta da cucina.
Baccalà Fritto: Un Classico della Cucina Romana
Il baccalà fritto è un piatto tradizionale romano, preparato in modo simile in tutta Italia. Per prepararlo, il baccalà viene messo in ammollo per 2 o 3 giorni, cambiando l'acqua ogni 8 ore per dissalarlo parzialmente. Successivamente, viene tagliato a fette, asciugato e passato nella farina. Viene fritto in abbondante olio fino a doratura, scolato e condito con sale e pepe.
A Roma, il baccalà fritto viene spesso servito insieme a un fritto di verdure miste in pastella, tra cui cavolfiori, broccoli e fiori di zucca. La particolarità del baccalà fritto romano è che, a differenza della versione semplice infarinata, viene ricoperto di pastella. Per preparare la pastella, si dispone la farina a fontana, si aggiunge acqua fredda e gasata e mezzo cucchiaino di bicarbonato, mescolando fino a ottenere un impasto omogeneo. Il segreto per una pastella croccante è utilizzare acqua fredda e gasata e aggiungere il sale solo a fine cottura.
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