La cotoletta alla milanese, un classico della cucina lombarda, è un piatto che evoca ricordi di famiglia e di tradizione. Ma come si prepara la cotoletta perfetta, quella che rispetta la ricetta originale e che allo stesso tempo sorprende per la sua bontà? Lo chef romano Max Mariola, volto noto della televisione e appassionato di cucina meneghina, ci svela i suoi segreti per realizzare una cotoletta "XL" degna dei migliori ristoranti.
La Scelta della Carne: Un Taglio di Qualità
Il primo passo per una cotoletta eccellente è la scelta della carne. Chef Mariola consiglia di utilizzare vitello da latte, un taglio tenero e saporito, affettato spesso e con l'osso. La fetta viene poi aperta a portafoglio per ottenere un formato "XL", ideale per una cotoletta generosa e appagante.
La Panatura: Croccantezza è la Parola d'Ordine
La panatura è un elemento cruciale per la riuscita della cotoletta. Chef Mariola suggerisce di preparare in casa un trito di pane grossolano, per una maggiore croccantezza. In alternativa, si può optare per una grana maggiore o per il panko, un tipo di pane grattugiato giapponese che garantisce una panatura leggera e croccante.
La Frittura: Il Segreto per una Cotoletta Dorata e Saporita
La frittura è il passaggio più delicato della preparazione della cotoletta. Chef Mariola spiega come separare e filtrare da sé le parti acquose e quelle proteiche del burro, per ottenere un risultato ottimale. La cotoletta va fritta nel burro a 150° per il giusto tempo, senza fretta, per ottenere una doratura uniforme e una cottura perfetta.
I Trucchi di Chef Mariola per una Cotoletta Indimenticabile
Chef Mariola svela alcuni trucchi per rendere la cotoletta ancora più speciale:
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- La temperatura del burro: è fondamentale mantenere la temperatura del burro costante durante la frittura, per evitare che la cotoletta si bruci o si impregni di olio.
- Il riposo: una volta fritta, la cotoletta va fatta riposare direttamente su una griglia, per eliminare l'eccesso di grasso.
- La tamponatura: prima di servire, la cotoletta va tamponata delicatamente con carta assorbente, per renderla ancora più asciutta e croccante.
La Ricetta della Cotoletta alla Milanese di Chef Max Mariola
Ingredienti:
- Fette di vitello da latte, spesse e con l'osso
- Pane grattugiato grossolano o panko
- Burro chiarificato
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Aprire le fette di vitello a portafoglio.
- Passare le fette di vitello nel pane grattugiato, assicurandosi che siano ben ricoperte.
- Scaldare il burro chiarificato in una padella capiente.
- Friggere le cotolette nel burro a 150° per il tempo necessario a dorarle su entrambi i lati.
- Scolare le cotolette su una griglia e tamponarle con carta assorbente.
- Salare e pepare a piacere.
- Servire calde, accompagnate da spicchi di limone.
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